ブドウ栽培

ブドウ栽培（ラテン語：vitis cultura、「ブドウ栽培」）^[1]、 ブドウ栽培（vinis cultura、「ワイン栽培」）^[2] 、またはワイン醸造^[3]は、ブドウの栽培と収穫です。これは園芸学の分野です。一般的なブドウの木であるVitis viniferaの原産地は西ヨーロッパからカスピ海のペルシャ海岸まで広がっていますが、このブドウの木は新しい環境への高い適応性を示しており、そのため南極大陸を除くすべての大陸でブドウ栽培が行われています。^[4]

ブドウ栽培者の職務には、害虫や病気の監視と防除、施肥、灌漑、樹冠 管理、果実の発育と特徴の監視、収穫時期の決定、冬季のブドウの剪定などがあります。ブドウ栽培者は、ブドウ園の管理とその結果得られるブドウの特徴がワイン造りを始める基礎となるため、ワインメーカーと密接に関わっていることが多いです。現在、欧州連合では、ワイン造りとブドウ栽培用の本物のブドウとして、 多数の品種が承認されています。

ブドウの栽培とワイン造りの最古の証拠は、8,000年前に遡ります。^[5]ブドウ栽培の歴史はワインの歴史と密接に関連しており、新石器時代にまで遡るほど古くから、人類が野生のブドウを栽培してワインを造っていたという証拠があります。証拠によると、Vitis viniferaの最古の栽培化は、現在のジョージアとアルメニアの地域で起こったようです。^[6]最も古いワイナリーは、アルメニアのヴァヨツ・ゾルにある「アレニ1」洞窟で発見されました。紀元前4100年頃のこの 遺跡には、ワイン圧搾機、発酵槽、壺、カップがありました。^{[7] [8] [9] [10]}考古学者は、Vitis viniferaの種子とブドウの木も発見しました。マクガバン氏はこの発見の重要性について、「紀元前4000年にすでにワイン醸造が発達していたという事実は、その技術がおそらくそれよりずっと古いことを示唆している」と述べた。^{[10] [11]また、紀元前3200年頃の}青銅器時代初期には近東でブドウ栽培が行われていたという証拠もある。^[要出典]

古代のブドウ栽培の証拠は、楔形文字（粘土板に書かれた古代の文字）、植物の残骸、歴史地理、考古学的発掘によって提供されています。^[12]古代のワイン壺の残骸は、ワイン消費文化と栽培されたブドウの品種を特定するために使用されました。^[13]ワイン造りに加えて、ブドウはレーズン生産のために栽培されていました。^[14]

最も初期の栽培行為は、実を結ばない雄の木や近くの雄の木に受粉を依存する雌の木よりも、ブドウ属の両性具有種を優先したことだったようです。雌雄同体のブドウの木は自家受粉する能力があり、時が経つにつれて一貫して雌雄同体の子孫を生み出すことができました。^[15]

紀元前5世紀の終わりに、ギリシャの歴史家トゥキュディデスは次のように書いています。

地中海の人々はオリーブとブドウの栽培を学んだとき、野蛮な生活から脱し始めました。 ^[16]

トゥキュディデスは紀元前3000年から紀元前2000年頃を指していた可能性が高い。この頃、小アジア、ギリシャ、エーゲ海のキクラデス諸島でブドウ栽培が盛んになった。この時期にブドウ栽培は地元消費の側面から国際経済と貿易の重要な要素へと発展した。^[17]

紀元前1200年から紀元前900年にかけて、フェニキア人は後にカルタゴで使われることになるブドウ栽培法を開発した。紀元前500年頃、カルタゴの作家マゴはそのような方法を2巻本の著作に記録した。それは第三次ポエニ戦争でローマ軍がカルタゴを破壊した際に生き残った数少ない遺物の1つであった。ローマの政治家大カトーはこれらの文献の影響を受け、紀元前160年頃にはローマのブドウ栽培と農業について解説した『農業論』を著した。^[18]紀元後65年頃、ローマの作家コルメラは12巻本の著書『田舎論』でローマのブドウ栽培について最も詳しい著作を残した。コルメラの著作は、ブドウの木を地面から離して育てるためのトレリスシステムを詳述した最も初期の著作の1つである。コルメラは、それまで受け入れられていた木の幹に沿って成長するようにブドウの木を仕立てる方法ではなく、杭を使うことを提唱した。木よりも杭を使う利点は、主に木登りに伴う危険を最小限に抑えられることだった。木登りは、ブドウの木に日光を当てるために密集した葉を剪定するのに必要であり、その後は収穫に必要であった。^[19]

ローマ帝国が西ヨーロッパに勢力を拡大したことにより、ローマのブドウ栽培は、スペインのリオハ、ドイツのモーゼル、フランスのボルドー、ブルゴーニュ、ローヌといった、後に世界で最も有名なワイン生産地域となる地域にもたらされた。ローマのブドウ栽培家たちは、急峻な丘陵地帯がブドウを植えるのに適した場所の一つであると最初に認識した人々の一人だった。なぜなら、冷たい空気が丘を流れて谷底に集まるからである。冷たい空気はある程度は有益だが、多すぎるとブドウの木から光合成に必要な熱を奪い、冬には霜が降りるリスクが増す。^[20]

中世の最も著名なブドウ栽培家はカトリックの修道士（特にシトー修道会）であった。この頃、フランスではメタヤージュの初期のシステムが登場し、労働者（プレンドゥール）が地主（バイユール）との契約に基づいてブドウ園で作業していた。ほとんどの場合、プレンドゥールは作物の選択と独自のブドウ園の実践を開発する柔軟性を与えられた。^[21]北ヨーロッパでは、天候と気候がブドウ栽培を困難にしたため、環境により適した特定の品種が選択された。ほとんどのブドウ園では、湿気と寒さの気候に強い白ブドウ品種が栽培された。^[22]ピノ・ノワールなどの赤ブドウのいくつかの品種も導入された。^[22]

ベリー公爵の最も豊かな時間は1416年に遡り、フランスの園芸とブドウ栽培を描いています。^[22]この絵には、農民が城壁の後ろのブドウの木からブドウを剪定するためにかがんでいる様子が描かれています。追加の絵には、ブドウの木を収穫している様子が描かれており、1本のブドウの木は膝の高さの3つの枝に切り分けられています。^[23]

この時期に開発されたブドウ栽培法の多くは、18世紀までヨーロッパのブドウ栽培の定番となった。品種は、どのブドウが特定の地域に最も適しているかを調べるために、より熱心に研究された。この頃、特定の場所のワインが独自性で評判になり始め、テロワールの初期の概念が生まれた。量より質を重視する剪定の概念は、主にシトー修道会の労働を通じて生まれたが、高品質のワインを望む裕福な地主と、売れるワインの量で生計を立てる農民労働者との間に対立を生むことになった。 ^[24]リースリングは、高品質のワインの有名な例である。1435年、カッツェンエルンボーゲン伯爵ジョン4世がこの成功した伝統を始めた。^[25]

ブルゴーニュでは、シトー会の修道士が、毎年同じワインを一貫して生産する均質な土地をクリュ畑という概念を生み出した。コート・ドールのような地域では、修道士が土地を別々の畑に分割し、その多くはモンラッシェやラ・ロマネのように今日でも残っている。^[26]

ギリシャ神話では、ゼウスの息子である半神ディオニュソス（ローマ神話ではバッカス）がブドウの木とワイン搾り場を発明した。ディオニュソスが重要だとみなしていたブドウの木を彼に届けようとして最も親しいサテュロスの友人が死んだとき、ディオニュソスはブドウの木に実をつけさせた。彼の名声は広まり、ついに彼は神となった。^[要出典]

聖書には、象徴的にも文字通りにも、ワインやブドウの木について何度も言及されている。^[27] ブドウは、ノアが農場で栽培したときに初めて言及されている（創世記 9:20–21）。ワインへの言及は、箴言（20:1）とイザヤ書（5:1–25）にある。申命記（18:3–5、14:22–27、16:13–15）には、ユダヤ教の祭りでワインが使われたことが記されている。キリスト教では、ワインは最後の晩餐の象徴であり、キリストの血を表している。新約聖書では、ワインは何度も言及されている。^[28]天国のたとえ話は、父親が自分のぶどう園で労働者を雇い始めることに例えられている。ぶどうの木は、イエス・キリスト自身の「わたしはまことのぶどうの木である（ヨハネ 15:1）」という言葉に基づいて、イエス・キリストの象徴として使われている。その意味で、コンスタンティヌス大帝の墓にはブドウの木が唯一のシンボルとして置かれています。

世界のワイン生産地域の大部分は、各半球の温帯 緯度30 度から 50 度の間にあります。^[29]これらの帯では、年間平均気温は 10 から 20 °C (50 から 68 °F) の間です。大きな水域と山脈の存在は、気候とブドウの木に良い影響を与えます。近くの湖や川は、日中に水が蓄えた熱を放出してブドウの木を温めることで、夜間の急激な気温低下から保護する役割を果たします。^[要出典]

ブドウの木の構造

ブドウの木には、さまざまな重要な部分があります。下から上に向かってフェンダー根があり、その上に根があります。これらは、固定、吸収、および栄養貯蔵に役立ちます。次に、枝に分岐する幹があります。これらは伝導に役立ちます。さらに上には、節、節間、葉、房（ブドウ）、巻きひげがあります。巻きひげは、植物を支えるのに役立ちます。^[30]

ブドウはベリー類に分類される。ブドウの木の上で、ブドウは房と呼ばれるシステムによって構成される。ブドウの房の密集度は様々であり、その結果、長い房（ブドウが広がる）または短い房（ブドウが密集する）になる。^[31]ブドウのいくつかの種では、房はまとまって熟し、一緒に収穫することができる。^[32]他の種では、ブドウは房の中で個別に熟すことがある。各ブドウの実には、梗に付着する小花柄がある。梗の主な機能は、ブドウが水分と栄養分を受け取ることを可能にすることである。^{[31]ブドウの受粉と受精により、各実に1～4個の種子ができる。受精が起こらないと、種なしブドウができ、これは}レーズン生産に求められる。受粉と受精に関係なく、ほとんどの植物は約100～200個のブドウを生産する。^[33]

ブドウの皮は、品種によって異なりますが、ブドウの総重量の5～20％を占めます。^[34]ブドウの皮が熟すと、芳香物質とタンニンの大部分が含まれます。^[35]これらの要素は、色の抽出や芳香溶解などの方法でワイン造りに重要になります。^[36]タンニンの大部分は皮に含まれていますが、ブドウ全体とすべての発育段階で少量のタンニンが含まれています。しかし、タンニンの最も重要な役割はブドウの熟成段階で、色と体の形を形成することです。^[35]

ブドウの木の全体的な品質に影響を与える要因は数多くありますが、最も重要なのは気候、傾斜、土壌の3つであり^[37]、これらは総称してテロワールと呼ばれることが多いです^[38]。

気候はブドウの本来の品質を決定する最も重要な外的要因です。^[29]ブドウの品種ごとに、理想的な生育に適した環境が異なります。気候は地域によって異なるため、ブドウ栽培では最適な品種を選択することが重要な決定となります。さらに、気温や雨などの気候要因は予測不可能で制御できないため、毎年ブドウの品質や収穫量は異なります。ワイン用ブドウは気候変動や気温の変化に特に影響を受けやすいです。

ブドウの木は、ワイン造りに適したブドウを生産するために、生育期に約1300～1500時間の日光と、年間を通じて約690ミリメートル（27インチ）の降雨量を必要とする。理想的な状況では、冬と春の数か月間に降雨量のほとんどがブドウの木に降り注ぐ。収穫期に雨が降ると、真菌性疾患や実の割れなど、多くの危険が生じる可能性がある。生育期の最適な天候は、ブドウが完全に熟し、ブドウの酸と糖のレベルのバランスが取れる長く暖かい夏である。 ^[39] 暑く晴れた気候では、200日以上霜が降りない生育期がある。^[40]これらの気候では、ブドウはより早く熟し、糖度が高く酸味が低い。寒冷な気候では、霜が降りない生育期は約150～160日である。寒冷な季節はブドウを早く熟させるため、より新鮮で酸味のある収穫が得られる。^[37]一般的に、ブドウの品質を最高にするためには、ほとんどの作物の年間平均気温は15℃（59℉）程度である必要があります。

夏:夏の理想的な気温は平均約22℃（72℉）です。^[37]理想的な夏の気温は果物の熟成を可能にします。気温と日光は熟成にとって最も重要な要素です。

冬：冬の理想的な気温は平均約3℃（37℉）です。^[37]理想的な冬の気温は、ブドウの木が休眠期に入るために必要です。^[37]気温が低すぎると、作物が傷む可能性があります。

春と秋：春と秋はブドウの生育にとって重要な季節です。ブドウは霜害を受けやすく、実のなる芽が傷つく可能性があるからです。^[37]春の雨天はうどんこ病の発生確率を高めます。うどんこ病を防ぐために、一部の農場ではブドウ園にヒーターや大型ファンなどの装置を導入しています。しかし、このような解決策にはコストがかかる場合があります。

丘陵や斜面は、平坦な地形よりも好まれます。斜面で育つブドウの木は、太陽光線が丘陵に対して垂直の角度で降り注ぐため、太陽光線の強度をより多く受けることができます。平坦な地形では、太陽光線は広い面積に広がるため、強度が薄くなります。周囲の地面より高くなっている小さな斜面は、霜が降りにくいため、作物にとって最適かつ最も安全な場所です。^[40]さらに、斜面は排水性が良く、ブドウの木が過度に湿った土壌に置かれる可能性を回避できます。北半球の涼しい地域では、南向きの斜面は日光をより多く受けるため好まれます。温暖な地域では、北向きの斜面が好まれます。南半球では、これらの向きは逆になります。^[41]

植物がよりよい根系を張るためには、良質の土壌が重要である。^[42]土壌の質が悪いと、ブドウの木の成長と健康に影響が出る可能性がある。一般的な品質要因はあるものの、ブドウの種によって好む土壌条件は異なる。^[43]好ましい土壌条件には、通気性、ゆるい質感、良好な排水性、適度な肥沃度などがある。^[42]排水要因は、ブドウの木の成長に影響を与える最も重要な土壌特性として挙げられる。^[43]土壌不良により根の成長が制限されると、ブドウの木の成長と果実の収穫量が減少し、植物の生存率がわずか数年にまで低下することがある。^[42]

ブドウ栽培者は、ブドウから生産されるワインに悪影響を与えたり、ブドウの木自体を枯らしてしまう可能性のある多くの危険に直面します。

• ブドウの木が開花している時期は、強風や雹の影響を受けやすい。この時期の低温は、ミレランダージュ（種子のないさまざまなサイズの房を生み出す）の発生につながる可能性がある。高温条件は、ブドウの房が地面に落ちたり、完全に成長しなかったりする原因となる花冠（クールール）を生み出す可能性がある。 ^[39]
• オイディウムは、ブドウの木の緑の部分すべてを侵すうどんこ病です。治療せずに放置すると、植物は致命的になります。涼しい気温と日陰でよく育ちます。^[44]北米のブドウの木のいくつかの種は、うどんこ病に耐性を持つように進化しました (3:37)。
• べと病（ペロノスポラ）は高温多湿の環境で繁殖し、葉にシミを作ります。硫酸銅を植物に散布することで治療できます。^[45]アメリカのブドウの木のほとんどは耐性がありますが、Vitis viniferaは例外です。^[46]
• ファンリーフウイルスはブドウの茎で繁殖する線虫によって広がります。変形、葉の黄変、収穫量の減少を引き起こす可能性があります。^[47]この植物を治す方法はありません。最善の処置は、感染した植物を取り除き、残った根を腐らせることです。^[47]
• 霜
• フィロキセラ
• 植物ウイルス
• 害虫

グリーンハーベストとは、通常は収穫量を減らす目的で、未熟なブドウの房を取り除くことです。まだ緑の房を取り除くと、ブドウの木は残りのブドウを育てるために全力を注ぐようになります。理論上、これによりブドウはよりよく熟し、より多く成熟した風味成分が生まれます。グリーンハーベストを行わないと、健康で活力のあるブドウの木は、薄っぺらで未熟なブドウを生産する可能性があります。^[要出典]

ヨーロッパでは、多くのアペラシオンが特定の地域からの収穫量を制限しているため、余剰収穫があった場合、グリーンハーベスティングを行う動機がさらに高まります。多くの場合、余剰分はわずかな金額で販売され、ワインではなく工業用アルコール生産に使用されます。^{[引用が必要]}

残ったブドウの品質を向上させる目的でブドウの収穫の一部を間引いたり犠牲にしたりする、つまりグリーンハーベスティングという概念は、現代の批評家より古くからあるが、この慣行は、カリフォルニアやブドウが容易に生育する地域のブドウ園で近年増加している。（マッコイ）

フィールドブレンドとは、同じブドウ園で2種類以上の異なるブドウ品種を混植して造られるワインのことである。厳密なクローン選択はおろか、品種の正確な識別がまだ行われていなかった時代には、別のブドウ園から挿し木を採取してブドウを植え、その遺伝子構成をほぼコピーすることもあった。つまり、1本のブドウの木はジンファンデルで、次の木はカリニャンということになる。異なる品種を別々に醸造する設備がほとんどない状態でワインを造る場合、フィールドブレンドは、柔軟性はないもののもの、手間をかけずにブレンドすることを可能にしていた。

発酵タンクは今では安価になったため、フィールドブレンドは時代遅れとなり、ほぼすべてのワインは小規模な個別ロットからブレンドして作られています。しかし、カリフォルニアでは、最も古い (そして収穫量の最も少ない) ジンファンデルの一部は、フィールドブレンドされたブドウ園から来ています。リッジ ヴィンヤーズは、ソノマ郡のリットン スプリングス ブドウ園を所有しています。このブドウ園は、リッジが「約 70% のジンファンデル、20% のプティ シラー、10% のグルナッシュとカリニャンの伝統的なフィールドブレンド」と呼ぶブドウを 1900 年から 1905 年にかけて植えたものです。

ゲミシュター・サッツ（混合セット）は、畑でのブレンドに相当するドイツ語のワイン用語で、異なる品種のブドウを一緒に植え、収穫し、醸造することを意味します。昔はこれが一般的でしたが、現在ではほとんど行われていません。しかし、これはウィーンの名物です。

その他の伝統的なブレンドワインとしては、アルザスワイン、特にエーデルツヴィッカーとジャンティルのブレンド^[a]やドウロワイン^[48]などがある。

39. ゴールドアマー、T. (2015)。ブドウ栽培者ハンドブック：ワイン生産のためのブドウ栽培ガイド。ISBN 978-0-9675212-7-5 

ウィキバーシティにはブドウ栽培に関する学習リソースがあります

ウィキメディア・コモンズには、ブドウ栽培に関連するメディアがあります。

• AJEV – アメリカ醸造学・ブドウ栽培学ジャーナル
• ブドウ害虫管理ガイドライン（IPM）UC IPMオンライン害虫
• SAFECROP – ブドウのべと病とうどんこ病に関する第 5 回国際ワークショップの議事録
• ブドウの木のガイド
• www.extension.org の Viticulture は、Wayback Machineで 2011-07-12 にアーカイブされています。