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| リコッタ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | イタリア |
| ミルクの供給源 | 羊、牛、ヤギ、イタリア水牛 |
| テクスチャ | 品種によって、新鮮なソフトから熟成したセミソフトまで |
| 熟成期間 | 熟成品種の場合は、なしまたは最長1年 |
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リコッタ（イタリア語: [riˈkɔtta]）は、他のチーズの製造で残った羊、牛、山羊、またはイタリアの水牛の乳清から作られるイタリアの ホエーチーズです。他のホエーチーズと同様に、リコッタはチーズの製造にカゼインが使用された後に残るタンパク質、特にアルブミンとグロブリンを凝固させることによって作られます。
リコッタ（文字通り「再調理」 または「精製」）タンパク質は、最初にホエーをさらに発酵させて酸性化（室温で12〜24時間放置）させることで収穫できます。次に、酸性化したホエーを沸騰寸前まで加熱します。低pHと高温の組み合わせにより、タンパク質が変性して凝集し、細かい凝乳が形成されます。冷却後、液体を細かい布に通して分離すると、凝乳だけが残ります。
リコッタカードは見た目はクリーミーな白色で、味はほんのり甘い。脂肪含有量は使用する牛乳によって異なる。[1] [2]この形態では、かなり軽いものの、一部のフレッシュチーズの変種に多少食感が似ている。非常に腐りやすい。しかし、リコッタには、より長期間保存可能な 熟成品種も作られている。
歴史
イタリア半島におけるリコッタチーズの生産は青銅器時代にまで遡る。紀元前2千年紀には、ミルクボイラーと呼ばれる陶器の容器が頻繁に登場し、半島特有のものだったようだ。これらは高温でミルクを沸騰させ、ミルクが吹きこぼれるのを防ぐように設計された。これらのボイラーで作られた新鮮な酸凝固チーズは、おそらく全乳で作られていたと思われる。[3]
しかし、レンネット凝固チーズの生産は、紀元前1千年紀の間に新鮮な全乳チーズの生産を上回った。エトルリア人のエリートの墓で発見された青銅のチーズおろし器は、硬いおろしチーズが貴族の間で人気があったことを証明している。チーズおろし器は古代ローマのキッチンでも一般的に使用されていた。[3]新鮮な酸凝固チーズとは異なり、熟成したレンネット凝固チーズははるかに長く保存することができた。[4]
レンネット凝固チーズの生産量の増加により、副産物として大量の甘いホエーが供給されるようになった。その後、チーズ製造者はホエーと牛乳を混ぜて、今日知られている伝統的なリコッタチーズを作るという新しいレシピを使い始めた。[3]
古代ローマ人はリコッタチーズを作っていたが、カトー・ザ・エルダー、マルクス・テレンティウス・ウァロ、コルメラなどの農業に関する著述家はそれについて言及していない。彼らはレンネット凝固チーズの生産について記述しているが、ミルクボイラーや酸凝固チーズについては書いていない。おそらくその理由は、リコッタチーズは保存期間が非常に短いため都市市場に流通できず、利益が上がらなかったためだろう。リコッタチーズは、それを作る遊牧民によって消費されていた可能性が高い。それでも、絵画や文学からの証拠は、リコッタチーズがローマの貴族にも知られており、おそらく食べられていたことを示している。[3]
19世紀には、アペニン山脈の遊牧民がリコッタチーズを作るために陶器製のミルクボイラーを使用していました。今日では金属製のミルクボイラーが使用されていますが、生産方法は古代からほとんど変わっていません。[3]
製造工程
ホエータンパク質は、多くの牛乳タンパク質の一種です。[5] [6] ホエータンパク質自体は、重量で総牛乳タンパク質の1％未満を占めます。したがって、リコッタの製造には大量の牛乳が必要です[説明が必要]。製造プロセスでは、熱と酸を使用してホエー溶液からホエータンパク質を凝固させます。ホエー溶液は沸騰温度近くまで加熱され、ホエーが残留する元のチーズの製造時よりもはるかに高温になります。[7]
新鮮なバリエーション
リコッタ・ディ・ブッファラ・カンパーナとリコッタ・ロマーナはイタリアで生産される有名な品種で、欧州連合の原産地呼称保護規則によって保護されています。リコッタ・ディ・ブッファラ・カンパーナは、水牛のモッツァレラの保護品種であるモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナの生産後に残ったホエーから作られています。リコッタ・ロマーナは羊乳のホエーから作られています。[8]
熟成した変種
新鮮なリコッタチーズは、塩漬け、焼成、燻製、さらに発酵させるなどの追加加工を施すことで、保存期間がはるかに長い品種にすることができます。
リコッタ サラータは、圧縮され、塩漬けされ、乾燥され、熟成されたチーズの一種です。乳白色で硬く、すりおろしたり削ったりするのに使用されます。リコッタ サラータは、繊細なバスケット織りの模様で装飾された輪切りの状態で販売されています。
リコッタ・インフォルナータ（直訳すると「焼きリコッタ」）は、柔らかいリコッタの大きな塊をオーブンに入れて、表面が軽く焦げた茶色になるまで焼き、ときには全体が砂のような茶色になるまで焼くことで作られます。リコッタ・インフォルナータは主にサルデーニャ島とシチリア島で人気があり、リコッタ・アル・フォルノと呼ばれることもあります。
リコッタ・アフミカータ（直訳すると「燻製リコッタ」 ）はリコッタ・インフォルナータに似ており、柔らかいリコッタの塊を燻製器に入れて灰色の皮ができ、焦げた木の香りがするまで燻製にすることで作られます。焦げた木の香りは通常オークや栗の木ですが、フリウリではブナの木が使用され、ジュニパーとハーブが追加されます。[9]
リコッタ・フォルテはリコッタ・スキャンタとも呼ばれ、牛、山羊、羊のミルクから作ったリコッタチーズの残り物から作られる。これらは約1年間熟成され、その間に2、3日ごとに塩が加えられ、チーズがカビの繁殖を防ぐために混ぜられる。最終的に、非常に刺激的でピリッとした味の、柔らかくクリーミーな茶色のペーストができる。 [10] [11]レッチェ県南部で生産され、ガラス瓶で売られている。パンに塗ったり、トマトソースと混ぜてパスタにしたり、野菜料理に加えたりして食べる。
一般的な料理での使用
北イタリア料理のマスカルポーネのように、リコッタはチーズケーキやカノーリなど、多くのイタリアのデザートの人気の材料です。また、さまざまなクッキーにもリコッタが材料として含まれています。
リコッタは滑らかになるまで泡立て、砂糖、シナモン、オレンジフラワーウォーター、イチゴ、時にはチョコレートの削りかすなどの調味料と混ぜてデザートとして提供されます。この基本的な組み合わせ（柑橘類やピスタチオなどが追加されることが多い）は、シチリアのカノーリのフィリングとして、またパレルモのカッサータのケーキのスライスと重ねて使用されることでも有名です。
リコッタチーズは卵や調理済みの穀物と混ぜて焼き固められ、イタリアの数多くの「イースターパイ」のひとつであるナポリの パスティエラの主な材料でもある。 [12]
リコッタチーズは、パスタ、カルツォーネ、ストロンボリ、ピザ、マニコッティ、ラザニア、ラビオリなどの風味豊かな料理にもよく使用されます。
また、伝統的な卵サラダやツナサラダのマヨネーズの代用品として、またソースの増粘剤としても 使用されます。 [要出典]
類似の非イタリア産チーズ
アメリカでは、アメリカのリコッタはほとんどの場合、牛の乳清から作られていますが、イタリアのリコッタは、通常、羊、牛、山羊、またはイタリアの水牛の乳清から作られています。どちらのタイプも脂肪とナトリウムは低いですが、イタリアのバージョンは自然な甘みがあり、アメリカのものは少し塩辛くてしっとりしています。
南スイスでも同様のリコッタチーズが作られているが、マスカルパと呼ばれることが多い。歴史的に山岳地帯の主食である。同等のホエーチーズ（ツィガー、セラック）はスイスの他の地域で生産されている。[13]
フランスでは、リコッタはルキュイットと呼ばれ、牛、羊、山羊の乳から作られます。名前と調理法は生産地域によって異なり、ガスコーニュではグルイユ[14] 、ブルイユ[15]またはセルー、バスク地方ではゼンベラ、プロヴァンスではブルース、コルシカ島ではブロッキュ、アルプスではセラックと呼ばれます。
マルタでは、イルコッタとして知られる伝統的な牛乳チーズがイタリアのリコッタとほぼ同じように作られていますが、残留ホエーではなく新鮮な牛乳を使用して作られるという例外があります。[16]そのため、イタリアの種類よりもわずかに硬く、砕けやすい食感になっています。 いずれにせよ、イルコッタはマルタ料理ではイタリアのリコッタと非常によく似た方法で使用され、ラヴォリやパイなどの塩味の料理、およびカノーリやケーキなどの甘い料理の主なフィリングです。また、地元の塩味のペストリースナックであるパスティッズの2つの伝統的なフィリングの1つでもあり、もう1つはマッシュピーです。
チュニジアでは、ベジャ市のリグータはリコッタチーズに近いが、常に新鮮で柔らかく、熟成されていないという点が異なる。シチリア・サルダ羊乳のホエーのみから作られる。[17]リグータはチュニジア料理のさまざまな調理法や料理のベースとしても使用される。
スペイン語では、リコッタはレケソンとして知られています。料理用に塩味や甘味をつけることができます。リコッタはスペイン人によってメキシコに持ち込まれましたが、ケソ フレスコほど一般的ではありません。トラコヨやタコスドラドスの具として使われることもあり、中西部地域 (ハリスコ州、ミチョアカン州、コリマ州) ではトスターダやボリージョに塗ったり、豆の付け合わせとして出されたりします。ポルトガルとブラジルでは、同様の製品はレケイジョンと呼ばれています。
バルカン半島では、ルーマニアの ウルダ（ルーマニア語：[ˈurdə]）、マケドニアのウルダ（урда）、ブルガリアのイズヴァラ（извара）は、あらゆる種類のチーズから排出されたホエーを再加工して作られています。ウルダは、その製造に同じ技術的プロセスが使用されているため、フレッシュリコッタチーズに似ています。[18] [19]しかし、ルーマニアのウルダは、イタリアのリコッタチーズの一部のように燻製にしたりオーブンで焼いたりすることはありません。ウルダは何世紀にもわたってルーマニアの羊飼いによって生産されており[20]、ルーマニア人からはルーマニアの伝統製品と見なされています。[21]
ギリシャでは、リコッタに非常によく似たチーズとして、羊乳または山羊乳から作られるアンソティロス (ανθότυρο) とマヌーリ(μανούρι) があります。同様にキプロスでは、アナリ(αναρή) が同じ種類の乳から作られています。
参照
参考文献
- ^ 「Sargento® Part-Skim Ricotta Cheese」. sargento.com . 2015年1月13日. 2017年9月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年3月22日閲覧。
- ^ www.weightlossresources.co.uk (2016-04-29). 「リコッタチーズのカロリー」。減量リソース。 2018年9月17日閲覧。
- ^ abcde Kindstedt, Paul (2012).チーズと文化：チーズの歴史と西洋文明における位置づけ。Chelsea Green Publishing。ISBN 978-1-60358-412-8。
- ^ Johnson, ME; Chen, CM; Jaeggi, JJ (2001). 「レンネット凝固時間が低脂肪チェダーチーズの組成、収量、品質に与える影響」Journal of Dairy Science . 84 (5): 1027–1033. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(01)74562-6 . PMID 11384028. S2CID 28322732.
- ^ Patel, Kamal (2022年9月28日). 「ホエイプロテイン」. 調べる.
- ^ 「牛乳の成分 - タンパク質」。Illinois.edu。2016年11月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年10月23日閲覧。
- ^ 「フォルマッジ・ティピチ・イタリアーニ：リコッタ・ロマーナ DOP」（イタリア語）。 Agraria.org – オンラインのイストルツィオーネ・アグラリア。
- ^ 「欧州連合公式ジャーナル」ec.europa.eu。欧州委員会：農業と農村開発。2004年2月4日。 2017年2月3日閲覧。
- ^ MondoFriuli Archived 2020-10-29 at the Wayback Machine (イタリア語) ( Formaggiをクリック)
- ^ ハーブスト、シャロン T.; ハーブスト、ロン (2010)。チーズ愛好家のためのガイド: 1,000 以上のチーズとチーズ関連用語を収録した究極の A から Z までのチーズガイド。ハーパーコリンズ。ISBN 978-0-06-201155-8。
- ^ Beresford, T.; Williams, A. (2004). 「チーズ熟成の微生物学」 Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul LH; Cogan, Timothy M.; et al. (eds.).チーズ: 化学、物理、微生物学. 第 1 巻 (第 3 版) . Academic Press. ISBN 978-0-08-050093-5。
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- ^ “リコッタ・オ・マスカルパ”.スイスの食文化遺産。2023 年3 月 29 日に取得。
トゥッタ イタリアのセレブレ、ティチーノ州のラ リコッタ ヴィエネ キアマタ アンケ マスカルパ。レヴェンティンラでの、アフィアンカノ ラ フォーマ ディアレッタレ ジグラの探求は、フレスカの重要性を示しています。ヴァル ベドレットのスグリ アルピ、マンジャーレ プランツォ シ ディセ ツフェ、文字「マンジャーレ リコッタ フレスカ」、エスプレッション チェ インディカ ラ モノトニア デッリ アリメンタツィオーネ デグリ アルピジャーニ ネル パサート、スペッソ ア ベース ディ ソラ リコッタ。
[イタリア全土で有名で、ティチーノ州のリコッタチーズはマスカルパとも呼ばれます。この言葉には、レヴェンティンラの方言の「ジグラ」と、新鮮なマスカルパを意味する「ズーファ」が伴います。アルプスのヴァル・ベドレットでは、昼食を食べることは「ズーフェ」と呼ばれ、文字通り「新鮮なリコッタチーズを食べる」という意味で、食事の単調さを示す表現です。昔の山岳地帯の農民がリコッタチーズだけをベースに作ったものが多かった。 - ^ “Le Greuil – Estives du Béarn”. www.estives-bearn.com/ (フランス語) 。2021年8月15日閲覧。
- ^ “Breuil fermier: c'est la saison ! - Producteurs et produits fermiers pays basque qualité 井戸木”. www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr 。2021年8月15日閲覧。
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- ^ Jurnalul Oficial al Uniunii Europene – EU 官報のルーマニア語版では、ricotta はurdăによって翻訳されています(4 ページ、5.3 節)。
- ^ Ph.D, Timothy G. Roufs; Roufs, Kathleen Smyth (2014-07-29). 世界中の甘いお菓子: 食べ物と文化の百科事典: 食べ物と文化の百科事典。ABC- CLIO。ISBN 978-1-61069-221-2。
- ^ Directia pentru Agricultura si Dezvoltare Rurala Sibiu の公式サイト 2010 年 6 月 3 日にウェイバック マシンにアーカイブ-ウルダは伝統的な乳製品として紹介されています。
さらに読む
- ファビアーノ、ガテリ (2012)。フォルマッジ。 Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (イタリア語)。デアゴスティーニ。ISBN 978-8-84-187697-8。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、リコッタに関連するメディアがあります。
- 原材料、栄養成分、製品情報。2010-03-16にWayback Machineでアーカイブされました。
- カナダ酪農委員会によるリコッタチーズの成分と特徴。