熱化

サーミゼーション（thermisation）は、低温で生乳を殺菌する方法である。「サーミゼーションとは、低温殺菌以下の一連の熱処理（57～68°C × 10～20秒）の総称であり、熱によるダメージを最小限に抑えながら、牛乳の腐敗菌の数を大幅に減らす。」 ^[1]このプロセスは他の食品には使用されず、^[2]低温殺菌に似ているが、低温で処理するため、牛乳製品が本来の味をより保つことができる。^[3]ヨーロッパでは、サーミゼーションミルクで作られたチーズと生乳チーズは区別されている。しかし、米国食品医薬品局（FDA）は、すべての非低温殺菌チーズに同じ規制を課している。その結果、サーミゼーションミルクで作られたチーズは、米国で販売される前に60日以上熟成させる必要があり、これはFDAが生乳チーズに課しているのと同じ制限である。^[4]

加熱処理では、牛乳を約 145～149 °F (63～65 °C) の温度で 15 秒間加熱し、低温殺菌処理では、牛乳を 160 °F (71 °C) で 15 秒間または 145 °F (63 °C) で 30 分間加熱します。^[3]加熱処理は、生乳をチーズなどの他の製品にすぐに使用できない場合に、生乳の保存品質 (牛乳が消費に適した時間) を延長するために使用されます^[5] 。加熱処理は、製品内の微生物を不活性化することで発酵乳製品の保存期間を延長するためにも使用できます。 ^[6]

加熱処理により牛乳中の低温細菌が不活化され^[6]、牛乳を 8 °C (46 °F) 以下で 3 日間^[2] 、または 0～1 °C (32～34 °F) で 7 日間保存できるようになります。^[7]その後、牛乳をより強力に加熱処理して、より長く保存することもできます。^[2]細菌胞子の増殖を遅らせたり防いだりするには、再加熱前に加熱処理した牛乳を冷却する必要があります。牛乳を最初に加熱すると胞子が発芽し始めますが、牛乳を冷蔵すると、微生物の増殖要件に応じて胞子の増殖が停止または遅延します。発芽した胞子はその後の加熱に敏感ですが、発芽は均一なプロセスではないため、その後の加熱ですべての胞子が発芽または不活化されるわけではありません。

参考文献

^ Hickey, DK; Kilcawley, KN; Beresford, TP; Wilkinson, MG (2007). 「生乳、加熱乳、低温殺菌乳から作られたチェダーチーズの脂肪分解」Journal of Dairy Science . 90 (1): 47–56. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72607-3 . PMID 17183074.
^ abc ブレナン、ジェームズ・G.編（2006年）。食品加工ハンドブック。Wiley- VCH。p.48。ISBN 978-3-527-30719-7。
^ ab Rich, Robert (2003 年 9 月 5 日)。「Keeping it raw」。The Mountain View Voice。Embarcadero Publishing Company。2010年10 月 23 日閲覧。
^ フレッチャー、ジャネット (2006 年 7 月 13 日)。「ウィスコンシンのバターミルクブルーが夏のサラダに華やかさを添える」サンフランシスコクロニクル。ハーストコミュニケーションズ社。2010年10 月 23 日閲覧。
^ Baker, John C.; Van Slyke, Lucius L. (1919年12月1日). 「牛乳の保存品質を決定する方法」(PDF) . The Journal of Biological Chemistry . 40 (2): 373. doi : 10.1016/S0021-9258(18)87250-7 .
^ ab Sun, Da-Wen (2006). 熱処理食品加工：新技術と品質問題。CRC Press。p . 274。ISBN 978-1-57444-628-9。
^ アーリー、ラルフ（1998年）。乳製品の技術（第2版）。シュプリンガー。pp.13-14。ISBN 978-0-7514-0344-2。

[1] Hickey, DK; Kilcawley, KN; Beresford, TP; Wilkinson, MG (2007). 「生乳、加熱乳、低温殺菌乳から作られたチェダーチーズの脂肪分解」Journal of Dairy Science . 90 (1): 47–56. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72607-3 . PMID 17183074.

[Brennan-2] ブレナン、ジェームズ・G.編（2006年）。食品加工ハンドブック。Wiley- VCH。p.48。ISBN 978-3-527-30719-7。

[MV_Voice-3] Rich, Robert (2003 年 9 月 5 日)。「Keeping it raw」。The Mountain View Voice。Embarcadero Publishing Company。2010年10 月 23 日閲覧。

[SF_Gate-4] フレッチャー、ジャネット (2006 年 7 月 13 日)。「ウィスコンシンのバターミルクブルーが夏のサラダに華やかさを添える」サンフランシスコクロニクル。ハーストコミュニケーションズ社。2010年10 月 23 日閲覧。

[5] Baker, John C.; Van Slyke, Lucius L. (1919年12月1日). 「牛乳の保存品質を決定する方法」(PDF) . The Journal of Biological Chemistry . 40 (2): 373. doi : 10.1016/S0021-9258(18)87250-7 .

[Sun-6] Sun, Da-Wen (2006). 熱処理食品加工：新技術と品質問題。CRC Press。p . 274。ISBN 978-1-57444-628-9。

[Early-7] アーリー、ラルフ（1998年）。乳製品の技術（第2版）。シュプリンガー。pp.13-14。ISBN 978-0-7514-0344-2。