パスタフィラータ

パスタフィラータ（直訳すると「紡糸ペースト」イタリアのチーズの製造技術の一つで、ストレッチカード、プルドカード、プラスチックカードとも呼ばれています。^[1]パスタフィラータ技術を使用して製造されるストレッチカードチーズは、新鮮なカードを熱湯で可塑化および練り上げる処理を受け、チーズに繊維構造を与えます。^[2] 

チーズ作りは通常の方法で始まる。牛乳（通常は牛または水牛）を温めて凝固させ、1時間寝かせてから凝乳を細かく切り、ホエーを排出する。凝乳は数時間寝かせる。^[3]次にフィラトゥーラが続き、凝乳を非常に熱いホエーまたは水（モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナの場合は温度が95℃）の浴槽に数時間浸す。凝乳が浮き始めたら、ほとんどの液体を取り除き、凝乳を混ぜてこね、必要な柔らかく弾力のある糸状の質感を得る。凝乳の塊を分割し（多くの場合、太い糸を引き抜いて切り刻む）、個々のチーズに成形する。モッツァレラの場合、工程は基本的にこれで完了であり、理想的にはこれらのチーズは数日以内に食べる必要がある。

プロヴォローネ、カチョカヴァッロ シラーノ、パローネ ディ グラヴィーナ、ブッラータ、スカモルツァなど、他のフォルマッジやパスタ フィラータの場合は、熟成や、場合によっては塩漬けや燻製などのさらなる加工が必要です。

チーズカード中のカゼインタンパク質に付​​着したリン酸基は高電荷を帯びていますが、互いに反発し合います。チーズカードのカゼインミセルには天然の高濃度カルシウムイオンが含まれており、自己反発するリン酸基によって生じる立体障害を橋渡しすることで、カゼインミセルがより強固なネットワークを形成します。パスタフィラータチーズの製造中にカルシウムイオンは除去されます。^[4]これにより、カゼインミセル同士の反発力が高まり、ミセルの密度が低くなり、伸びやすくなります。

チーズの製造過程で比較的多くのカルシウムが除去されるため、モッツァレラチーズに含まれるカルシウムの総量は他のチーズに比べて少なくなります。チェダーチーズと比較すると、モッツァレラチーズにはカルシウムが40%少なく含まれています。^{[5] [6]}

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