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| ザ・スクエア | |
|---|---|
 2008年の広場 | |
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| レストラン情報 | |
| 設立 | 1991年12月13日（セントジェームズ）1997年2月17日（メイフェア） |
| 閉鎖 | 2020年1月31日 |
| 以前の所有者 | |
| 料理長 | ハワード/プラッツ・マーティン時代:
アベラ時代:
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| 食品の種類 | フランス語 |
| 評価 | |
| 住所 | 32 King Street、セントジェームズ(1991–1997) 6-10 Bruton Street、メイフェア(1997–2020) |
| 市 | ロンドン |
| 郵便番号 | SW1 (1991–1997) W1J (1997–2020) |
| 国 | イギリス |
| 座標 | 51°30′39″N 0°08′39″W / 51.5107°N 0.1441°W / 51.5107; -0.1441 |
ザ・スクエアはロンドンの高級レストランで、1991年12月13日にセント・ジェームズにオープンしました。オープン以来、シェフのフィル・ハワードとワイン専門家のナイジェル・プラッツ・マーティンが共同所有していました。また、1994年に最初のミシュランの星を獲得し、それ以来その星を保持していました。1997年2月にメイフェアに移転した後、ザ・スクエアは1998年に2つ目のミシュランの星を獲得し、2016年までその星を保持していましたが、同年、ハワードとプラッツ・マーティンはレストランをマーロン・アベラが所有する会社に売却しました。2017年に最初のミシュランの星を取り戻しました。2020年1月31日に閉店したため、レストランは翌年星を失いました。
背景
元オックスフォード大学卒の弁護士ナイジェル・プラッツ・マーティンとシェフのマルコ・ピエール・ホワイトはハーヴェイズの共同経営者で、ウエストエンドに2号店をオープンする計画を立てていた。[1]プラッツ・マーティンとホワイトのこのプロジェクトにおけるパートナーシップは失敗に終わった。[2] [3]さらに、高い評価を得ていたハーヴェイズの利益は予想を下回り、プラッツ・マーティンを失望させた。[3]
フィル・ハワードはケント大学で微生物学の学位を取得していたが、情熱から料理の道に進んだ。このプロジェクト以前、ハワードは1989年にハーヴェイズでシェフ・ド・パルティとして働き始めた。ホワイトはそこで9か月働いた後ハワードを解雇した。ハワードは別のレストラン、ビバンダムに移り、ヘッドシェフのサイモン・ホプキンソンの下でシェフ・ド・パルティとして働いた。その後ハワードは1990年にホワイトに再雇用され、ホワイトとプラッツ・マーティンの2軒目のレストランの開店に向けてトレーニングを受けることとなった。[4]
1991–1997: セント・ジェームズ
当時レストラン経営の経験がなかったフィル・ハワードとナイジェル・プラッツ・マーティンは、マルコ・ピエール・ホワイト抜きで、 1991年12月13日にセント・ジェームズ、SW1のキング・ストリート32番地に、のちにザ・スクエアとして知られるようになった店をオープンした。店の名前はセント・ジェームズ・スクエアからヒントを得たものだ。 [1] [2] [5] [6] [7] [8]ハワードはオープン時にザ・スクエアのヘッドシェフとなり、彼の料理スタイルはシンプルさとエレガンスを兼ね備えた現代フランス料理だった。 [2] [9]レストラン評論家のジョナサン・ミードは1992年6月、セント・ジェームズの元の場所を「大きくて広々とした風変わりな」店と評し、その内装デザインは「かなりびっくりするほど大胆な色使い」で、「窓には巨人のイヤリングがぶら下がっている」ことや、金箔の装飾がいくつも施されていることを評した。[10]
ザ・スクエアは開店から1年以内に売り上げが振るわなかったが、その後は経済的に成功した。[3]レストランは1994年12月に初めてミシュランの星を獲得した。[11] ニューヨーク・タイムズの料理評論家キャサリン・レイノルズは1995年11月に「ダイニングルームは多彩なツタのトピアリーとぶら下がった金属の螺旋で通りから遮られており、ジプシーのイヤリングがうまくいかなかったと表現されている」と書いている。[7]
スクエアのメニューは月ごとに変わりました。1995年11月、スクエアは8種類のファーストコース料理を提供しました。その中には「野菜と醤油でしおれた葉のタルタルを添えた マグロのたたきと、ガムと栗の温かいサラダ」が含まれていました。同時に、「カリカリに揚げた野菜」はセカンドコースの1つでした。「マッシュポテトとキャラメル玉ねぎ」を添えた鹿肉はメインコースの1つでした。デザートのほとんどは「フルーツベース」で、 「アルマニャックをかけた」プルーンピューレのピティヴィエと「ラズベリーのサブレ」がありました。[7]
1997年～2016年：メイフェアへの移転
スクエアは1997年2月17日にメイフェアのブルートン・ストリート6-10番地に移転した。[9] [12] [13] [14] 1997年5月のインディペンデントのベン・ロジャースはメイフェアへの移転を「とても豪華」で「スマートで国際的な群衆にアピールする」と評した。ロジャースはさらに、当時の新しい場所のインテリアデザインには「寄木細工の床、様々な色の壁（一部はレンダリング、一部は白、一部は赤錆びた赤）、いくつかのカラフルな現代アート、醜い茶色の布張りの椅子、漠然とアールデコ調の柱1本、そしてセンターピースとして特に何もしない大きな面取りされた鏡」が含まれていたと述べた。[9]
2001年2月のニューヨークタイムズのマーク・ビットマンは、料理は「モダンフレンチ」というよりも「シンプルにモダン」であり、「大きな抽象的な油絵」が飾られ、テーブルの上には花が飾られ、「ダークなクレープベルベットのスカート」と「パリッとしたリネン」で覆われていると述べた。[15]
2000年代半ばに内装デザインが改装された。[3]
2016年：ザ・スクエアがアベラに売却
2007年から2008年にかけて金融危機が発生したとき、ザ・スクエアのランチビジネスは長い間影響を受けていました。[16]数百万ポンドをかけてメイフェアに飲食店のセクシーフィッシュとパークシノワが2015年にオープンした後、ザ・スクエアやハイビスカスを含む周辺のオフィスやレストランの賃料とプレミアムレートが上昇しました。[17] 2016年3月、ハワードと長年ワインの専門家でもあった共同所有者のプラッツマーティンは[18] 、マーロン・アベラの同名レストラングループであるマーロン・アベラ・レストラン・コーポレーション（MARC）に400万ドルでザ・スクエアを売却しました。 [5] [19]
ハワードは2016年後半に、ビジネスパートナーのレベッカ・マスカレニャスとともに、ザ・スクエアよりもメニューがシンプルな新しいレストラン、エリスタン・ストリートをオープンした。 [20]このレストランは、ロンドンのチェルシーにあったトム・エイケンスシェフの同名レストランの跡地だった。[21]エリスタン・ストリートは2017年10月にミシュランの星を獲得した。[22] [23]
ハワードの在任中のメニュー（メイフェア）
スクエアは、セント・ジェームズにオープンして以来、季節ごとの（月ごとなど）メニューを一律の価格で提供していた。[9]ソムリエが案内するスクエアのワイン、シャンパン、ブルゴーニュのリストは、少なくとも80（または81）ページの長さであったか、[24]リストにあるワイン（ハウスワインは18.50ポンドから）の数は少なくとも400種類であった。[9] 1997年5月のメニューには、最初のコースとして「サンファイア添えのしっとりとしたサーモンのたたき」が付いたセットメニューを含む35ポンドの2コース料理、40ポンドの3コース料理、そして「クリーミーなアップルシロップをかけたアップルシャーベット添えの温かいアップルフォンダン」のようなデザートが含まれていた。 [9]
1998年3月、2コースと3コースのメニューにはそれぞれ9品の料理が提供された。「トリュフのヴルーテとジロールチーズとパルメザンチーズのトルテリーニ」はアミューズブーシュの1つだった。2コースのスターターコースの選択肢には、「キャラメル風味のエンダイブとマスカットのローストフォアグラ」と「ホタテとラングスティーヌのソテーとシャントレル」が含まれていた。2コースのメインコースの選択肢には、「ハーブクラストラムサドル、白インゲン豆のピューレとニンニク添え」と「ブレス産鳩のロースト、タラゴンのムースリーヌとフォアグラ添え」が含まれていた。[18]
2001 年 2 月、アミューズ ブーシュの 1 つは「キュウリの冷製スープ [...] セロリの風味がほんのり」でした。最初のコースの選択肢には、「白ワインで味付けしたホタテ貝とムール貝のスープ」（メニューによると「ナージュ」）と「インゲン豆、ソラマメ、トマト、ジャガイモのサラダを添えたブレザオラ（干し牛肉） 」がありました。メイン コースの選択肢には、「バターでカリカリに焼いたオヒョウ、バターたっぷりのホイップ ポテト、チャイブ ソース、白ワイン、小エビ添え」と「ラム肉の大きな山、主に肩肉、ローストしたものと煮込んだもの、白インゲン豆、コンフィトマト、ローズマリー、ニンニク、ほうれん草添え [...] 小さなスウィートブレッドをトッピング」がありました。デザートには「アプリコット・アーモンド・タルト」や「イチゴとクレームフレッシュを詰めたショートブレッドサンドイッチ、バニラアイスクリーム添え」などがあった。[15]
2015年9月、2品コースのランチは35ポンド、3品コースのランチは40ポンド、アラカルトメニューの3品コースは95ポンドでした。数年前から、料理に使用される塩分や乳製品（バターやクリームなど）は若干減っていました。メニューから出された料理の中には、オイスターリーフも入った「一本釣りで獲れたサバのタルタル 若いビートとサワークリーム添え」や、「日本産マッシュルーム、燻製マテ貝、昆布出汁を添えた1日釣りのイシビラメの蒸し切り身」に「海藻、白醤油、かつお節」を加えたもの、「ジャージーロイヤル、リンゴ、リーキの芯、オシェトラキャビア添えリンカンシャーの燻製ウナギの温かいヴルーテ」があり、味付けには塩ではなくカレーの葉が使われていました。 「ドーセット産クラブのラザニア、貝のカプチーノ、シャンパンの泡添え」、「乳牛のタルタル、ブッラティーナ、白桃、アーティチョーク、フェンネル添え」 、「釣り上げたスズキのローストフィレ、燻製ウナギのバーベキュー、サボイキャベツ、手切りマカロニ、赤ワイン添え」、「カラメル玉ねぎ、パセリ、ニンニクのピューレ、ジロールのデュクセル、赤ワイン添え」、「スコットランド産ラズベリースフレ、レモンバーベナ、ラズベリーのリップルアイスクリーム添え」、「ドーセット産ブラックカラント、ハイビスカスとサワークリーム添え」。[14]
ハワードは『The Square: The Cookbook』を2巻執筆しました。第1巻『Savoury 』は2012年に、第2巻『 Sweet』は2013年に出版されました。
ハワードとプラッツ・マーティンのシェフたち
料理長
ザ・スクエアには様々な料理長がいたが、ハワードは在任期間の大半をこの店のシェフとして過ごしていた。[ 25] [26] [27]ロブ・ウェストンは1991年12月から1993/1994年までこの店のシェフの一人でした。ロンドンとパリにある他の3つの世界的レストランで働いた後、ウェストンは1997年か1998年にこの店の料理長に就任しました。[11] [28] 2013年2月、ウェストンはザ・スクエアを離れ、ナイジェル・プラッツ・マーティンとブルース・プールが所有するチズウィックのレストラン、ラ・トロンペットの料理長に就任しました。このレストランは後に改装工事を経て再オープンしました。[28] [29]
オーストラリア人シェフのジョシュ・ペルハムは、以前はフィル・ハワードが所有するレストランの一つであるキッチンW8で副料理長として働いており、2011年に最初のミシュランの星を獲得しました。[ 30]ペルハムは2013年3月初旬にヘッドシェフに昇進したことが発表されました。[31]ペルハムはそれ以来、シニア副料理長という下位の役職に就いていることが2013年8月に報じられました。[32] 2014年3月、ペルハムはメルボルンのレストランで働くためにザ・スクエアを去りました。[33]
2005年から2011年までザ・スクエアのスーシェフを務めたゲイリー・フォークスは、2年間の世界旅行を終えた2013年3月下旬にペラムの後を継ぎました。[34] [35]フォークスは、ザ・スクエアがMARCに売却された2016年3月にザ・スクエアを去りました。[29]フォークスはその後、2016年6月にD&Dロンドンが所有するサウスプレイスホテルのアングラーのエグゼクティブシェフになりました。 [36]
他のシェフ
ザ・スクエアには他のシェフもいた。以前のスーシェフの一人はアンジェラ・ハートネットの夫であるニール・ボスウィックだった。[37]もう一人、オーストラリア人シェフのブレット・グラハムは2001年にザ・スクエアで働き始め、2002年にジュニアスーシェフになった。[38] [39]グラハムはザ・スクエアを離れ、2005年にオープンし、フィル・ハワードとナイジェル・プラッツ・マーティンが共同所有するザ・レドベリーのヘッドシェフ（後にシェフパトロン）になった。 [40] [41] [42]
マーク・ケンプソンは2009年まで2年以上スーシェフを務めた。[ 43]ケンプソンはハワードとレベッカ・マスカレニャスの共同経営の下、2009年10月28日にオープンしたキッチンW8の料理長に就任した。[44]
ブルース・プールは1994年1月まで、ザ・スクエアの元セント・ジェームズ店でシェフの一人として働いていた。プールは最終的に、ザ・スクエアの共同経営者であるナイジェル・プラッツ・マーティンをビジネスパートナーとして迎え、シェ・ブルース（ハーヴェイズの元の場所）など、いくつかのレストランを設立した。[45]
田中淳は以前、ザ・スクエアでシェフの一人として働いていました。2001年9月、田中は自身のレストランQCの料理長に就任し、その後2004年5月にパールとして再オープンしました。[46] [47]
ハワード在任中の歓迎
1996年6月、タウン＆カントリー紙のジェームズ・ヴィラスは「現代イギリス料理に対するハワードの素晴らしい、非常に個人的なアプローチ」が「知的でバランスの取れた」料理を生み出したと称賛した。[48] 1997年11月、 タイムズ紙のレストラン評論家シーラ・キーティングは彼の料理を「絶妙に複雑」と評し、それがミシュラン初の星（1994年）の理由の1つであるとした。[49] 2003年10月のタイムズ紙の別の評論家は、ハワードがフランスの古典料理に「印象的な現代風のひねりを加えた」料理、例えば「揚げたウズラの卵を添えた鹿肉のロース肉とビーツとリンゴのサラダ」を称賛した。[50]
ザ・スクエアは1998年1月に2つ目のミシュランの星を獲得しました。[11] [51]また、2007年から2016年までAA plcから4つのロゼットを獲得し、 1999年から2016年までグッドフードガイドで10点満点中8点を獲得しました。[52] [53] [54]ザ・スクエアは、2001年と2007年にBMWスクエアミールレストランオブザイヤーを受賞し、 [55] [56] 2012年のナショナルレストランアワードで英国のベストレストラン7位にランクされました。[31]
タイムズ紙は2003年10月にザ・スクエアを「高級料理レストラン」トップ20に選出[50]し、2007年3月には「ワインが楽しめるレストラン」トップ10に選出した。 [24] タイムズ紙は、このレストランを2010年に10点満点中9.63点で12位にランク付けし、 [57] 2011年には9.57点で15位に、 [58] 2012年には18位にランク付けした。 [59] タイムズ紙は、2013年にデザートでトップ10レストラン中5位、イギリスのトップ100レストラン中22位にランク付けし、9.57点を付けた。これは、ハワードが「何世代にもわたって試されてきた古典的なフランスの味の組み合わせに手を加えたくない」ことと、「複雑になりすぎる傾向がある現代のレストランの料理」に対する批判を指摘したものだ。 [ 59] タイムズ紙は、2014年に9.54点で35位にランクを下げ、2015年には9.52点で42位にランク付けし、「非常に革新的」な「料理」 [61]
2006年11月に発表されたザガットによる食事客への調査では、料理は30点満点中27点、内装は22点、サービスは26点と評価された。平均費用は156ドルだった。 [62]
AAギルは2016年に、客の大半はビジネスマンとその顧客だったと指摘している。[63]ハーデンズが実施した調査の参加者は、ザ・スクエアをロンドンのビジネスミーティングに最適なレストランのトップ5に挙げることが多く、2005年版で2位、2006年版で4位、 [64] 2007年版で5位、[65] 2014年版で2位、2015年版で3位、[66] 2016年版で3位、[67] 2017年版で2位（ブリーディング・ハート・レストランと同順位）であった。[68]
ハーデンズが実施した調査では、ザ・スクエアは2015年にロンドンで最も多く言及されたレストランの15位、また「美食体験」のあるロンドンのトップレストランの8位にランクされました（版）。[66]さらに、2017年にはロンドンで最も多く言及されたレストランの17位にランクされました。[68]
共同所有者ナイジェル・プラッツ・マーティン
ザ・スクエアの共同経営者のひとり、ドイツ生まれのナイジェル・プラッツ・マーティンは、父親が陸軍将校で、カンタベリーにあるキングス・スクールに通い、その後オックスフォード大学で法律を学んだ。[69] [70]その後、フレッシュフィールズ・ブルックハウス・デリンガー法律事務所とSGウォーバーグ法律事務所で働き、その後、 1987年にヘッドシェフのマルコ・ピエール・ホワイトとともにレストラン「ハーヴェイズ」をオープンした。[70]ホワイトとプラッツ・マーティンが共同経営者となり、ハーヴェイズは1988年1月に最初のミシュランの星を獲得し、1990年1月には2つ目の星を獲得した。 [71] [72]その後、プラッツ・マーティンとホワイトの弟子のひとりであるフィル・ハワードが1991年後半にザ・スクエアを設立した。
1992年か1993年に、プラッツ・マーティンと他の株主が、1993年7月にハーヴェイズを去ったホワイトからハーヴェイズの残りの株式を購入した。 [69] [73] [74] 1995年2月、プラッツ・マーティンと、1994年1月までザ・スクエアの従業員だったブルース・プールは、ワンズワース・コモンのハーヴェイズの代わりとしてシェ・ブルースを設立した。シェ・ブルースは、1999年初めに最初のミシュランの星を獲得した。[75]プラッツ・マーティンとプールは、 1999年初めにキューにザ・グラスハウス、 2001年1月下旬にチズウィックにラ・トロンペットをオープンした。 [69] [76] [77]グラスハウスは、初代ヘッドシェフのアンソニー・ボイドのもと、2002年に最初のミシュランの星を獲得した。[78] [79]ラ・トロンペットは2008年1月以来、様々なヘッドシェフのもとでミシュランの星を獲得しており、その中には（2013年からは）ザ・スクエアの元ヘッドシェフ、ロブ・ウェストンも含まれる。[80] [81] [82] [83]
プラッツ・マーティンは、自身のレストランの「品質、一貫性、革新性」が認められ、2004年のケイティ賞で年間最優秀独立レストラン経営者賞を受賞した。 [84] [85]彼は、英国のホスピタリティ業界への貢献が認められ、2009年の新年叙勲で大英帝国勲章（MBE）を受章した。[86] [87] [88]イギリスのホスピタリティ業界で最も影響力のあるトップ100人のうち、ザ・ケータラーはプラッツ・マーティンを2005年に72位、[89] 2010年に24位、[90] [91] 2011年に40位、[92] 2012年に35位にランク付けした。 [93]雑誌レストランは2016年4月に彼を「レストラン業界で最も影響力のある100人」のうち18位にランク付けした。 [94] 2006年に8,000人の参加者を対象に行われた調査に基づき、ハーデンズはプラッツ・マーティンのレストラングループを「純粋な一貫性」によりロンドンのトップ3の1つに挙げた。他の2つのグループはゴードン・ラムゼイのグループと、当時リチャード・カリングが所有していたカプリス・グループのグループだった。 [95]
2016年～2020年：マーロン・アベラ時代から閉幕まで
移籍後の履歴
マーロン・アベラの経営下で、レストランは2016年10月にミシュランの2つ星を失った。 [96] [97] [98] 2017年8月に改装のため閉店した後、レストランは2017年10月の再オープンの頃に最初のミシュランの星を取り戻した。[99] [100] [101]
2019年、マーロン・アベラ・レストラン・コーポレーション（MARC）は、2017年の純損失と未払い勘定を報告した。[98] [100] 2020年1月8日、高等法院が2019年11月6日に提出された歳入関税庁の申し立てを認めたことを受けて、 MARCは清算された。 [100] [102] 2020年1月31日、財産管理人は、ランチタイムにザ・スクエアと別のMARC所有のレストラン、モートンズ・クラブを突然閉店した。[98] [100] [103]財産管理人は、2020年6月下旬から閉店しているミシュランの星を獲得したレストラン、グリーンハウスを含むMARCの他の財産と資産も差し押さえた。[104] [105] [106]閉店後、ザ・スクエアは2021年1月にミシュランの星を失った。[107]
2016年以降の受容
2017年12月、テレグラフ紙のベン・マコーマックは、ザ・スクエアはシェフのフィル・ハワードと関連のあるシグネチャーレストランとは別物であり、ハワードが現在料理をしているエリスタンストリートに移転した時にザ・スクエアの魂は去ったと書いた。とはいえ、マコーマックは「ますます狭くニッチな市場となっている」フォーマルな高級レストランを経営するアベラの努力を高く評価した。[108] ザ・ウィーク誌のレストラン評論家は2018年2月、「スタイリッシュな」料理は風味に欠けていると述べた。例えば、サーロインステーキとローストラムはどちらも「見た目は素晴らしいが、味は区別がつかない」。[109]
アベラの料理長
マークのオーナーシップの間、ハワードの下でザ・スクエアのスーシェフを務めていたダン・フレッチャーが2016年3月にヘッドシェフに昇進した。 [29] 2016年9月、日本人の杉本雄がフレッチャーの後任となった。 [110]杉本はレストランの改装前の2017年8月にその職を離れ、家族の元へ帰国した。[111] [105]ザ・スクエアの最後のヘッドシェフは、2017年11月から2020年1月まで、閉店するまでクレマン・ルロワであった。[105]
参考文献
一般的な
- ハワード、フィリップ (2012)。「序文」。ザ・スクエア：ザ・クックブック - 第 1 巻：セイボリー。ブルームズベリー出版。ISBN 9781906650599。
- ホワイト、マルコ・ピエール（2006年）。『キッチンの悪魔：セックス、痛み、狂気、そして偉大なシェフの誕生』ブルームズベリー。ISBN 9781596919327。
注記
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- ランダー、ニコラス（2011年1月14日）。「ドラマだが、危機ではない」。フィナンシャル・タイムズ。 2021年2月18日閲覧。ProQuest 840360898からもアクセスできます。
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外部リンク
- Wayback Machineの Square 公式サイト(2012 年 10 月 17 日アーカイブ)。追加アーカイブ: 2013 年 12 月 11 日、2015 年 11 月 29 日、2017 年 12 月 21 日。
- Wayback Machineの The Square ウェブサイトのブログ(2015 年 9 月 6 日アーカイブ)