ハイビスカス（レストラン）

ハイビスカス
ハイビスカスの正面玄関
ロンドン内のハイビスカスの位置
レストラン情報
設立	2000年; 24年前 （2000年）
閉鎖	2016 ; 8年前 （2016年）
料理長	イアン・スカラムッツァ
シェフ	クロード・ボシ
食品の種類	現代フランス料理[要出典]
服装規定	スマートカジュアル
評価	ミシュランの星 AA ロゼット
住所	マドックス ストリート
市	ロンドン、W1
国	イギリス
座標	北緯51°30′46″ 西経0°08′32″ / 北緯51.512829° 西経0.​​142277° / 51.512829; -0.142277
座席数	45
その他の場所	シュロップシャー州ラドロー（2000–2006）
その他の情報	最寄り駅: オックスフォードサーカス
Webサイト	ホームページ

ハイビスカスは、フランス人シェフのクロード・ボシが所有・経営していたロンドンのレストランです。2000年にシュロップシャーのラドローにオープンし、1年以内に最初のミシュランの星を獲得し、2004年のガイドでは2つ目の星を獲得しました。2006年7月、ボシと妻のクレアは、ラドローの店舗を売却し、ロンドンの近くに移転すると発表した。その物件はアラン・マーチソンに売却され、ボシはロンドンのマドックス・ストリートに新しい場所を購入しました。レストランは2016年に閉店しました。

ボシは、キャベツをフリーズドライしてピューレにするなど、分子ガストロノミーを用いてメニューの一部の品目を考案し、風味を高めている。このレストランは評論家から賛否両論の評価を受けているが、2010年以降は「世界のベストレストラン50」にランクインしており、 2005年にはエゴン・ロネイによって英国最高のレストランに選ばれた。グッドフードガイドは、 2013年版でハイビスカスを英国で8番目に優れたレストランにランク付けした。また、 AAロゼットを5つ受賞している。

クロード・ボシと妻のクレアは2000年にシュロップシャー州ラドローにハイビスカスをオープンした。この店は36席あり^{[1] 、以前は}AAロゼット3つ星を獲得したザ・オークスというレストランが入っていた。^[2]

ボシは以前、町のすぐ外にあるオーバートン・グランジ・レストランで料理長を務め、ミシュランの星を獲得していた。 ^[2]彼はウォリックシャーにレストランを開店するつもりだったが、敷地が高すぎると感じ、ラドローにある旧オークスの敷地を25年間のリースで4万ポンドで購入した。^[3] 1年以内にハイビスカスは最初のミシュランの星を獲得し、^[1]同時にオーバートン・グランジは格下げされ、破産した。^[4]

ハイビスカスでボシの下で働いていたのはスーシェフのグリン・パーネルだったが、2003年にハイビスカスを離れ、エドバストンにあるジェシカのレストランのヘッドシェフになった。^[5]ハイビスカスは2004年のミシュランガイドで2つ星を獲得した。^[6]

2006年7月、ボシと妻のクレアはハイビスカスを売却し、ロンドンに近い場所、あるいは首都に新しいレストランを開店する意向を発表した。^[1]ハイビスカスは2007年4月にラドローで閉店し、ボシはレストランの敷地を同僚のシェフ、アラン・マーチソンに24万7500ポンドで売却したが、ハイビスカスの名前はそのまま残した。レストランは「ル・ベカス」と改名され、10万ポンドかけて改装した後、ヘッドシェフのウィル・ホランドのもとで再オープンした。^[7] 2014年、マーチソンの会社は50万ポンド近い負債を抱えた後、自主清算に入った。

ボシは2007年6月にロンドンのマドックス通り29番地に新しい場所を購入する契約を締結した。彼は9月までに新しいハイビスカスをオープンし、ラドローで使っていた料理のスタイルを引き継ぐつもりで、「私はハイビスカスを移管しているのであって、新しいレストランを始めるわけではない。私がやってきたことを継続し、さらに発展させていくのが目的だ」と語った。^[8]ロンドンの店舗の購入と設備には約100万ポンドの費用がかかった。^[9]

ハイビスカスのルドロー店のスタッフの多くは、ヘッドシェフのマーカス・マクギネスやソムリエのサイモン・フリーマンなど、レストランで働き続けるためにロンドンへ移ることに同意した。^[9]ハイビスカスは、建築工事と計画の遅れの後、2007年10月に新しい場所で再オープンした。^[10]ロンドンにあるこのレストランの内装は、オレンジと茶色の色合いで装飾されている。壁は淡い色の木製パネルで覆われ、メインダイニングルームの天井の中央からは、一連の球体として設計されたシャンデリアが吊り下げられている。^[11]

初日の引き渡しはあまりにもタイトだったため、建設業者は正午には退去し、最初のサービスはその日の午後 7 時に開始されました。^[12]開店が遅れたため、ミシュランガイドの審査員は 2008 年版ガイドのためにレストランを再評価する時間が 2 週間しかありませんでした。ボシは後に、その 2 週間でレストランはまだ期待に応えられなかったと認め、2008 年版ガイドでハイビスカスを 1 つ星に格下げするというミシュランの決定に同意しました。レストランには、将来 2 つ星に上がる可能性があるとして「新星」も与えられました。^[10]クリスマスまでの期間、新しい場所で変更されたメニューで週に 550 席を提供するストレスから、3 人のスーシェフが辞職しました。^[9]

2つ星の称号は、トム・エイケンス、アントニン・ボネット、リチャード・コリガンなどボシの同僚シェフの多くによって予測されていた通り、1年後の2009年版ミシュランガイドで復活した。^{[13 ]}サット・ベインズはさらに一歩踏み込んで「クロード・ボシがハイビスカスで2つ星を取り戻し、やがて3つ星を獲得するのを見たい。彼はおそらく私が知る中で最高のシェフだ」と語った。^[14]このレストランは、2017年版ミシュランガイド英国・アイルランド版の発表の2日前、2016年に閉店した。^[15]

メニューはボシが考案した。彼は革新者と評され、彼の作品はザ・ファット・ダックのヘストン・ブルメンソールの作品と比較されている。^{[11] [16]}ロンドンへの移転後にボシが導入した新料理の1つは、2部構成の豚肉料理だった。1部はウニ、コールラビ、サツマイモのフォンダンを添えた子豚のロースト。2部目は彼の娘からヒントを得たもので、^[12]ソーセージロールにサラダとトリュフドレッシングを添えたものだった。^[11]他の料理には、オニオンフォンデュとリコリスを添えたローストチキン^[16]や、バジルアイスクリームを添えたチョコレートタルトなどがある。^[17]

ボシは分子ガストロノミーの技術を用いており、例えばサヴォイキャベツのピューレを作る工程ではキャベツを凍結乾燥させて粉末にし、その後再構成するが^[11]、彼は珍しい技術を使って風味を変えるのではなく、個々の材料の風味を高めることだけを好んでいる^{[18] 。}

ジェイ・レイナーは、ハイビスカスがラドローからロンドンに移転した後、オブザーバー紙でこのレストランを批評した。彼がこのレストランを初めて訪れたのは、このレストランだった。食事の要素は「実に巧妙」だったと述べる一方で^[19]、フォアグラのアイスクリームやソーセージロールは「巨人」と評した^[19] 。一方、デザートは「がっかり」で、オリーブオイルの パフェは「どろどろの混乱」だった^{[19] 。全体として、彼はボシにもう一度チャンスを与えるために再訪するつもりだった[19]}。

ゾーイ・ウィリアムズも、レストランがロンドンにオープンした直後にデイリー・テレグラフ紙でこのレストランを批評した。彼女はレストランでの滞在を楽しみ、料理の珍しい組み合わせに感銘を受け、「さまざまな味の料理を最高の状態で提供し、他の4つの料理と合わせるという純粋な専門技術...それは本当にすごい」と述べた。^[20]

ジョン・ウォルシュもレストランがロンドンにオープンした後にインディペンデント紙のためにこのレストランを訪れ、料理に4つ星、雰囲気とサービスに3つ星を付けた。^[11]テリー・デュラックも同じ新聞でこのレストランを批評し、20点満点中17点を付けた。^[21]

タイム・アウト誌の料理評論家たちは2009年にこのレストランを訪れたが、前回の訪問と比べて「がっかり」したという。彼らはボシの料理の組み合わせがうまくいっていないと考えたが、それでも彼のデザートのいくつかは「完璧」だと述べた。^[22]

アンディ・ヘイラーは2011年11月にこのレストランを訪れた際、10点満点中6点という評価を与えた。この旅行で良かったのは、ホットワインで煮込んだ洋梨のコンフィと赤ワインとスモークチョコレートソースをかけたサボイキャベツを添えた鹿肉料理だと彼は思ったが、それ以外は料理が「作りすぎ」で、サービスが「妙に素人っぽい」と感じた。^[17]

2005年、ハイビスカスはウォーターサイドインとレストラントムエイケンスと共にエゴンロネイレストランガイドで三つ星を獲得した3軒のレストランのうちの1軒となり、^[23]ロネイのレストランオブザイヤーに選ばれました。^[3]

このレストランは2010年に初めて世界のベストレストラン50にランクインし、49位にランクインした。リストに載った3軒のイギリスのレストランのうちの1軒である。^[24]翌年には43位に順位を上げた。^[18]

グッドフードガイドは2013年のガイドでハイビスカスを英国で8番目に優れたレストランにランク付けしました。^[25]

このレストランは自動車協会から5つのAAロゼットを授与されている。^[26]

ウィキメディア・コモンズには、ハイビスカス (レストラン)に関連するメディアがあります。

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