デュクセル

デュクセル（フランス語: [dyksɛl]）は、フランス料理用語で、マッシュルーム、タマネギ、ハーブ（タイムやパセリなど）、黒コショウを細かく刻み、バターでソテーしてペースト状にしたものを指す。^{[1]クリームが使用されることもあり、レシピによっては}マデラ酒やシェリー酒を少々加えることもある。

これは、詰め物やソース（特にビーフウェリントン）や付け合わせとして使われる基本的な調理法です。^[2]^[3]また、生のペストリーのポケットに詰めて、風味豊かなタルトとして焼くこともできます。^[4]

風味は使用されるキノコによって異なります。たとえば、野生のポルチーニ茸は、白キノコや茶色キノコよりもはるかに強い風味があります。

古典的な料理本の中には、乾燥キノコを使うように書かれているものもあります。オーギュスト・エスコフィエによれば、乾燥することで風味が増し、水蒸気による圧力が高まり、ペイストリーが割れたり、爆発したりするのを防ぐことができるそうです。

参照

^ 「料理用語デュクセルの定義」The Spruce Eats。
^ スパー、DL (2009)。ニューイングランドと東カナダの食用および薬用キノコ。ノースアトランティックブックス。p. 201。ISBN 978-1-55643-795-3. 2017年5月27日閲覧。
^ Boetticher, T.; Miller, T.; Farnum, A. (2013). In the Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods. Ten Speed Press. p. 256. ISBN 978-1-60774-343-9. 2017年5月27日閲覧。
^ ビンズ、ブリギット (2004).ソース。ニューヨーク：サイモン＆シュスター。ISBN 0-7432-6187-9。