フォアグラ

紀元前2500年頃には、古代エジプト人は多くの鳥を強制的に過剰給餌することで太らせることができることを知り、この方法を始めた。彼らが特に鳥の肥えた肝臓を珍味として求めていたかどうかは不明である。^{[ 5 ] [ 6 ]}サッカラのネクロポリスにある、重要な王室官僚メレルカの墓には、労働者がガチョウの首をつかんで食べ物を喉に押し込んでいる場面のレリーフがある。片側にはテーブルが置かれ、餌のペレットが山積みになっており、ガチョウに与える前にそれを湿らせるためのフラスコがある。^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

ガチョウの肥育はエジプトから地中海沿岸に広まった。^{[ 9 ]}肥育ガチョウに関する最古の記述は紀元前5世紀のギリシャの詩人クラティノスによるもので、彼はガチョウの肥育業者について書いているが、エジプトは肥育ガチョウの産地としての評判を維持した。紀元前361年にスパルタ王アゲシラオスがエジプトを訪れた際、エジプトの農民がガチョウと子牛を肥育していることに気づいた。^{[ 6 ] [ 10 ]}

しかし、フォアグラが独立した食品として言及されるようになったのはローマ時代になってからで、ローマ人はそれをiecur ficatumと名付けました。^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} iecur は肝臓を意味し、^{[ 14 ]} ficatum はラテン語でイチジクを意味するficusに由来します。^{[ 15 ]}皇帝エラガバルスは、在位の 4 年間、飼い犬にフォアグラを与えていました。^{[ 16 ]}大プリニウス(紀元 1 世紀) は、同時代のローマの美食家マルクス・ガウィウス・アピキウスがガチョウの肝臓を大きくするために乾燥イチジクを与えていたと述べています。

「アピキウスは、雌豚の肝臓を大きくする人工的な方法として、ガチョウの肝臓を大きくする方法と同じ方法を用いることができることを発見した。それは、雌豚に干しイチジクを詰め込み、十分に太ったら、蜂蜜を混ぜたワインをたっぷりとかけてすぐに殺すという方法である。」

したがって、イチジクを詰めたレバーを意味するiecur ficatumという用語が生まれました。ガチョウのレバーを大きくするためにイチジクを与える習慣は、ローマの高級料理の多くがギリシャの影響を受けていることから、ヘレニズム時代のアレクサンドリアに由来する可能性があります。^{[ 18 ]} Ficatum は動物のレバーと密接に関連しており、これらの言語のそれぞれで「レバー」の語根になりました。 ^{[ 19 ]}フランス語のfoie、^{[ 20 ]} スペイン語のhígado 、ポルトガル語のfígado 、イタリア語のfegato、カタルーニャ語とオック語のfetge、ルーマニア語のficat はすべて「レバー」を意味します。この語源はさまざまな方法で説明されています。^{[ 21 ] [ 22 ]}

ローマ帝国の崩壊後、ガチョウの肝臓は一時的にヨーロッパ料理から姿を消した。ガリアの農民がフォアグラの伝統を守り続け、数世紀後にヨーロッパの他の地域で再発見されたという説もあるが、中世フランスの農民の食用動物は主に豚と羊であった。^{[ 23 ]}また、ローマによるユダヤ植民地化の際にガチョウの肝臓を大きくする方法を学んだユダヤ人が伝統を守り続けたという説もある^{[ 24 ]}、あるいはそれ以前にエジプト人から学んだという説もある^{[ 25 ]} 。ユダヤ人は、さらに北西のヨーロッパへと移住する際に、この料理の知識を携えていった。^{[ 24 ]}

ユダヤ人が西ヨーロッパや中央ヨーロッパに定住するにつれ、肉料理に使う、あるいは肉と一緒に提供するのに適した食用油脂を見つけるのに苦労するようになった。ラードは広く入手可能だったが、ユダヤ教の食事規定であるカシュルートでは、ラードは不浄とみなされる動物から作られるため、完全に禁じられていた。バターも一般的に入手可能だったが、それ自体は禁じられていなかったものの、カシュルートでは肉と乳製品を混ぜることも禁じられていたため、肉料理に使うことはできなかった。^{[ 9 ]}ユダヤ料理では地中海ではオリーブオイル、バビロニアではゴマ油が使われていたが、西ヨーロッパや中央ヨーロッパではどちらの油脂も容易に入手できなかった。そのため、これらの地域のユダヤ人は、肉と一緒に油脂が必要な場合に、ガチョウに餌を与えすぎることで大量に生産できる鶏脂（イディッシュ語でシュマルツとして知られる）に頼るようになった。^{[ 24 ] [ 26 ] [ 27 ]}

肥育されたガチョウのレバーの繊細な味はすぐに高く評価されるようになりました。カッセルのハンス・ヴィルヘルム・キルヒホーフは1562年に、ユダヤ人は肥育されたガチョウを飼育し、特にそのレバーを好むと書いています。一部のラビは、強制的に過剰に餌を与えられたガチョウを食べることはユダヤ教の食事規定に違反するのではないかと懸念していました。一部のラビは、ガチョウの手足は傷つけられておらず、この過程で喉に痛みを感じないため、禁じられた食べ物（トレフ）ではないと主張しました。 ^{[ 27 ]}この問題は、19世紀にユダヤ人のガチョウのレバーへの嗜好が衰えるまで、ユダヤ教の食事規定で議論の的となっていました。^{[ 24 ]}今日でも問題となっているもう1つのカシュルートの問題は、適切に屠殺され検査された肉であっても、食べるのに適しているとみなされる前に血を抜かなければならないということです。通常、塩漬けによってそれが達成されますが、レバーは「（ほぼ）完全に血液」と見なされているため、焼くことがカシュルートの唯一の方法です。フォアグラの繊細な風味を損なわずに適切にグリルするのは難しく、そのためめったに行われない。それでも、イスラエルにはグリルしたガチョウのフォアグラを提供するレストランがある。フォアグラはユダヤ料理の定番であるチョップドレバーにも似ている。^{[ 27 ]}

肥育したガチョウのレバーの美味しさは、ユダヤ人コミュニティ以外の美食家にも広まり、彼らはそれぞれの都市のユダヤ人ゲットーでそれを手に入れることができた。1570年、教皇ピウス5世の料理長バルトロメオ・スカッピは、料理本『オペラ』を出版し、その中で「ユダヤ人が飼育する家禽のガチョウのレバーは非常に大きく、2～3ポンドの重さがある」と記している。^{[ 28 ]} 1581年、数人のドイツ貴族の料理人であったマインツのマルクス・ルンポルトは、膨大な料理本『アイン・ノイ・コッホブッフ』を出版し、ボヘミアのユダヤ人が3ポンド以上の重さのレバーを生産していると述べ、ガチョウのレバームースのレシピを含む、そのレバーのレシピを掲載している。^{[ 28 ] [ 29 ]}トランシルヴァニア公ミハイル・アパフィの宮廷料理人ヤーノシュ・ケシェイは、 1680年に出版した料理本『料理の新書』にフォアグラのレシピを掲載し、料理人に対し「ガチョウの肝臓を子牛の薄い皮で包み、焼いて、添え物として緑色または茶色のソースを用意する。私はボヘミアのユダヤ人が肥育したガチョウの肝臓を使った。その重さは3ポンド以上あった。それをペースト状にしても良い」と指示している。

フォアグラは17世紀から18世紀にかけて、特にルイ15世とルイ16世の治世下で、フランス料理の伝統の重要な一部となった。王宮では贅沢と洗練の象徴として供された。1779年、フランス人シェフのジャン＝ジョゼフ・クロースは、パテ・ド・フォアグラを考案し、フォアグラを新たな高みへと引き上げた。彼の革新は1784年に特許を取得し、後にフランス貴族にこの珍味を供給する事業を設立した。19世紀初頭までに、ストラスブールは「世界のフォアグラの都」として有名になった。^{[ 30 ] [ 31 ]}

フランス革命後、フォアグラは王室の高級食材から中流階級が楽しむ食材へと変化した。^{[ 32 ]}その生産と消費は、ドルドーニュやアルザスなどの南西フランス地方と特に結びつき、そこでは伝統的な調理法が盛んに行われていた。今日でも、これらの地域はフランスのフォアグラ生産の中心地であり、生産者の90%以上がドルドーニュ渓谷に集中している。

フォアグラはフランス文化に深く根付いており、フランスの法律で保護され、「保護された文化的・美食的遺産」の一部として定められています。この法的認定は、フォアグラがフランス料理の卓越性を象徴する重要な食材であることを物語っています。

フランスにおけるフォアグラの歴史は、宮廷の贅沢品から、フランス料理の不朽の象徴へと進化を遂げてきたことを反映している。フォアグラは、サルラのフェスト・オワのような祭典で祝われ、祝日や特別な機会に楽しまれてきた。

1980年代後半、チェルノブイリ原発事故により、当時フォアグラの主要生産国であったフランスとハンガリーに放射性雲が発生した。その代わりに、スペイン北東部の地域でフォアグラの生産が始まり、地域産業が確立された。^{[ 33 ]}

2005年、フランスは18,450トンのフォアグラを生産しました（世界の推定総生産量23,500トンの78.5%）。そのうち96%がアヒルの肝臓、4%がガチョウの肝臓でした。この年のフランスのフォアグラの総消費量は19,000トンでした。^{[ 35 ]} 2005年、世界第2位のフォアグラ生産国であるハンガリーは1,920トンを輸出し^{[ 41 ]}、ブルガリアは1,500トンのフォアグラを生産しました。^{[ 35 ]}

極東におけるフォアグラの需要は非常に高く、中国は相当な生産国となっている。^{[ 43 ]}マダガスカルは小規模ながら急速に成長している高品質フォアグラの生産国である。^{[ 44 ]}

2011年、ブルガリア（1960年に生産を開始）では、800の農場で500万羽のミュールダックがフォアグラ用に飼育され、ブルガリアはヨーロッパで2番目に大きな生産国となった。^{[ 45 ]}

2012年、フランスは約19,000トンのフォアグラを生産し、これはその年の世界​​生産量の75%を占めた。この生産には約3,800万羽のアヒルとガチョウの強制給餌が必要だった。^{[ 46 ]} 2015年の世界生産量は27,000トンと推定されている。^{[ 34 ]}

2014年には、EU全体で約25,000トンのフォアグラが生産され、そのうち23,000トンがアヒルのフォアグラ、2,000トンがガチョウのフォアグラでした。^{[ 47 ]}同年、フランスは世界のフォアグラ生産量の72%を占め、そのうち97%がアヒル由来でした。^{[ 48 ]}

2014年、フランスは19,608トンのフォアグラを生産した（世界の推定総生産量の74.3%）。^{[ 36 ]}

2015年には、フランスでフォアグラの売上が減少する可能性があると報じられ、OpinionWayの世論調査では、フランス国民の47%が強制給餌の禁止を支持していることがわかった。^{[ 49 ] [ 50 ]}

2016年には、フランスが世界のフォアグラの約75％を生産しており、そのうち南西部が約70％を生産していると報告された。2016年には、1ポンドあたり65ドル以上で販売される可能性があった。^{[ 51 ]}

2015年後半、フランスで感染力の強いH5N1鳥インフルエンザが複数回発生し、2016年に拡大した。これにより、アルジェリア、中国、エジプト、日本、モロッコ、韓国、タイ、チュニジアがフォアグラを含むフランス産家禽の輸出を禁止し、フランスは推定2億2000万ユーロの費用をかけて強化されたバイオセキュリティ対策を開始した。これらの対策の1つは、ウイルスの拡散を抑えるため、2016年4月初旬から3か月間と見込まれる期間、フランス南西部での生産を停止することであった。フランスからのフォアグラの輸出は、2015年の4,560トンから2016年には3,160トンに減少すると予想されている。^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}

米国最大のフォアグラ生産者はニューヨーク州のハドソンバレーフォアグラ社で、年間約35万羽のアヒルを処理している。^{[ 54 ]}

フォアグラ生産の基盤は、渡りに備えて食道を広げ、特に肝臓の重量を増やすことができる水鳥の能力です。 ^{[ 65 ]}野生のガチョウは、 1日に300グラムのタンパク質と800グラムの草を摂取することがあります。ニンジンを食べて育った養殖ガチョウは、1日に100グラムのタンパク質を摂取するように適応しますが、ニンジンは最大2500グラムまで摂取することがあります。強制給餌の前と強制給餌中に与えられる飼料の量が増えると、食道の下部が拡張します。^{[ 61 ]}しかし、フォアグラに主に使われる鳥であるミュラールダックとムスコビーダックは、うまく飛べないため渡りをしません。    

摂食段階

次の生産段階は、フランス語でgavageまたはfinition d'engraissement、つまり「肥育の完了」と呼ばれ、アヒルの場合は 10 ～ 12 日間^{[ 67 ]} (平均 10.5 日^{[ 68 ]} )、ガチョウの場合は 15 ～ 18 日間、管理された量の飼料を毎日強制的に摂取させる。この段階では、アヒルは通常 1 日 2 回、ガチョウは通常 1 日 3 回給餌される。^{[ 69 ]}強制給餌中のアヒルの取り扱いを容易にするため、これらの鳥はこの段階を通して、次のシステムのいずれかで飼育される。^{[ 70 ]}

• 高床式集合ケージ（屋内）
• 高床式集合型屋内飼育場
• 屋内の地面囲い

個別の檻（フランス語では「épinettes」）はヨーロッパでは禁止されている。^{[ 71 ]}

典型的なフォアグラの生産では、鳥に野生で食べる量よりも多くの餌を強制的に与え、飼育下で自発的に食べる量よりもはるかに多くの餌を与える。^{[ 72 ]}

現代の生産では、鶏には肥育過程の段階、鶏の体重、および鶏が最後に摂取した飼料の量に応じて、通常、管理された量の飼料が与えられます。^{[ 73 ]}生産開始時には、鶏には1日あたり250グラム（9オンス）の乾燥重量の飼料が与えられ、過程の終わりまでに最大1,000グラム（35オンス）（乾燥重量）まで与えられる場合があります。実際に強制給餌される飼料の量は、乾燥飼料に水が加えられるため、はるかに多くなります。ペレットの場合、一般的な組成は、約53%が乾燥、47%が液体（重量比）です。これは、1日あたり約1,900グラムの総質量に相当します。^{[ 74 ]}全粒穀物の場合、調理後の重量は乾燥重量の約1.4倍です。^{[ 75 ]}  

飼料は、長い金属製またはプラスチック製のチューブ（ 長さ20～30cm）を取り付けた漏斗を使用して給餌され、鳥の食道に押し込まれます。オーガーを使用する場合、給餌には約45～60秒かかりますが、現代のシステムでは通常、空気圧ポンプで給餌されるチューブが使用され、1羽あたり2～3秒で給餌できます。給餌中は、鳥の食道を傷つけないように注意が払われます。食道を傷つけると、怪我や死亡につながる可能性がありますが、研究者らは、最初の強制給餌セッション後に前胃壁の炎症の証拠を発見しています。^{[ 76 ]}また、肥育の後期段階でも食道の炎症の兆候があります。^{[ 77 ]}いくつかの研究では、強制給餌期間中に死亡率が著しく上昇する可能性があることも示されています。^{[ 78 ] [ 79 ] [ 80 ]}

通常は脂肪と一緒に茹でたトウモロコシ（摂取しやすくするため）を与えると、肝臓に大量の脂肪が蓄積され、一部の美食家が求めるバターのような食感になる。

フォアグラ用に飼育されるアヒルは通常生後100日で屠殺されますが、前給餌と強制給餌の段階を短縮した現代の生産方法では、93日前後でより早く屠殺することも可能です。^{[ 67 ] [ 68 ]}ガチョウの場合、屠殺は通常112日で行われます。^{[ 34 ]}この時期、鳥の肝臓は通常の6～10倍の大きさになります。^{[ 81 ]}肝臓に脂肪が蓄積すると、肝細胞の脂肪症を引き起こします。

倫理的な懸念から、経口投与なしで肥育肝臓を生産する代替生産方法への関心が近年高まっており、2023年6月現在、 少なくとも16の生産者が肉ベースのフォアグラ代替品を提供した。^{[ 82 ]}結果として得られた製品はフランスの「フォアグラ」の法的基準には適合しないが、フランス国内では「脂肪の多いガチョウのレバー」と表示することができる。フランス国外では、「倫理的なフォアグラ」または「人道的なフォアグラ」と表示することができるが、これらの用語は動物福祉への配慮によって緩和された強制給餌によるフォアグラ生産（例えば、鋼管ではなくゴムホースを通して給餌する）も表している。

これらの代替方法は議論の的となっている^{[ 83 ]。}その理由の一つは、経管栄養の代替手段が同じ結果をもたらさないからである^{[ 84 ] 。}

スペインのエストレマドゥーラで開発された現在の方法では、屠殺のタイミングを冬の渡りの時期に合わせて、肝臓が自然に肥大する時期に合わせる。屠殺前に鳥は自由に餌を食べさせられる。これを「アド・リビタム」と呼ぶ。^{[ 85 ] [ 86 ]}この革新により、生産者のパテリア・デ・ソウザは、2006年の国際食品見本市でクー・ド・クール賞を受賞した。 ^{[ 86 ] [ 87 ]}強制給餌によってガチョウの肝臓は自然な大きさよりもかなり大きくなるため、デ・ソウザの技術は一定量のフォアグラを生産するのに効率が悪く、市場のごく一部を占めるに過ぎない。^{[ 88 ]}

ガヴァージュと同様の質量あたりの効率を達成するために、英国のスーパーマーケットチェーンであるウェイトローズは、放し飼いの英国産ガチョウまたはアヒルのレバーに脂肪を追加してブレンドした「フォアグラ」と呼ばれる製品を販売しています（ただし、§ ビーガン代替品を参照）。 ^{[ 89 ]}その後、ドイツ家庭経済研究所（DIL）の研究者とGMT社は、高圧でアヒルのレバー肉に脂肪を追加するプロセスを開発しました。訓練を受けたシェフでさえ、その結果を従来のフォアグラと区別するのは困難です。^{[ 90 ]}

より過激なアプローチも可能である。視床下部の腹内側核が損傷したアヒルやガチョウは、食後の満腹感が少なくなり、そのため食べる量が増える。病変実験では、この効果により鳥の自由摂食量が2倍以上になった。^{[ 91 ]}あるいは、肥満に関するヒトのマイクロバイオーム研究により、アビウェルのフランス人研究者は、経口投与なしで6か月以上ガチョウに脂肪肝を引き起こすプロバイオティクス製剤を開発した。^{[ 92 ]}

スペインの企業が2022年に、フォアグラのビーガン代替品であるFuahの販売を開始した。この製品はカシューナッツ、ココナッツオイル、ビーツから作られている。^{[ 93 ]}アメリカの製品Faux Grasは、ナッツベースのビーガンスプレッドである。^{[ 94 ]} 2023年6月動物福祉の非政府組織は、フォアグラのベジタリアンまたはビーガン代替品を生産する業者を少なくとも14社発見した。^{[ 82 ]}

伝統的な低温調理法では、フォアグラのテリーヌ、パテ、パルフェ、ムース、泡状の料理などが作られ、トリュフ、キノコ、コニャックやアルマニャックなどのブランデーで風味付けされることが多い。これらの低温調理されたフォアグラは、室温以下で冷まして提供される。

伝統的なテリーヌの一種である「オ・トルション」（タオルで包んだもの）では、フォアグラの塊を丸ごと型に入れ、タオルで包んで湯煎でじっくりと火を通します。メイラード反応による風味を増すために、湯煎でじっくりと火を通す前に、ブドウのつるの葉（サルマン）の火で軽く焼き目をつけることもあります。その後、プレスして冷製にし、スライスして提供します。

生のフォアグラは塩漬け（「cru au sel」）にして、少し冷やして提供される。^{[ 95 ]}

フォアグラの主要生産地であったストラスブールにちなんで、フォアグラとその他の材料が入ったパイは「ストラスブールパイ」として知られている。 ^{[ 96 ]}

ストラスバーグパイは、ウィリアム・メイクピース・サッカレーの小説『虚栄の市』の中で、外交団の間で人気があると述べられている。^{[ 97 ]}

T・S・エリオットの詩「猫の広告装飾」（『オールド・ポッサムの実用猫術』の一部であり、ミュージカル版『キャッツ』の最後の歌でもある）には、「そして時々、キャビアやストラスブール・パイを差し上げてもよい」という一節がある。^{[ 98 ]}

パトリック・オブライアンの1988年のナポレオン時代の海洋冒険小説『私掠免許状』では、オーブリー大尉とマチュリン博士が「ストラスブール・パイ」を楽しんでいる。^{[ 99 ]}

料理や食品供給の国際化が進むにつれ、フォアグラはアメリカ、フランス、その他の国々で温かい料理に使われることが増えています。鴨のフォアグラ（「foie gras de canard 」）は脂肪分がやや少なく、一般的にガチョウのフォアグラ（「 foie gras d'oie 」）よりも高温調理に適した食感ですが、シェフたちは鴨用に開発された同様の調理法を用いてガチョウのフォアグラも調理できるようになりました。ただし、より慎重な調理が必要です。

生のフォアグラは、ロースト、ソテー、フライパン焼き（ポワレ）、または（注意深く）グリルすることができます。フォアグラは脂肪分が多いため、焦げたり溶けたりしないように、加熱時間は短く、高温で加熱する必要があります。焼き目をつけるための最適な構造を保つには、フォアグラを15～25mm  （½～1 インチ）の厚さにカットし、中心部をレアな生の状態にする必要があります。一部のシェフは、フォアグラの血管を取り除かないことを好みます。血管は脂肪肝の構造を保つのに役立つからです。フォアグラの片面だけを焼き、もう片面は生のままにしておくことがますます一般的になっています。ザ・ファット・ダック・レストランのヘストン・ブルメンタールのような分子ガストロノミーの実践者は、調理工程の一部として、まず液体窒素でフォアグラを急速冷凍します。 ^{[ 101 ]}

温かいフォアグラには、黒コショウ、パプリカ（ハンガリーでは）、塩といった最小限のスパイスしか必要としません。シェフたちは、カリッとした食感で「重要な食感のアクセント」を加えるグルメな調味料として、温かいフォアグラにフルール・ド・セルを使用してきました。 ^{[ 102 ]}

フォアグラは高級グルメ料理とみなされている。^{[ 103 ]}フランスでは、クリスマスや大晦日のレヴェイヨンディナーなどの特別な機会に主に消費されるが、近年フォアグラの入手が容易になったことで、以前ほど特別な料理ではなくなった。^{[ 104 ]}フランスの一部の地域では、フォアグラは一年中食べられている。

鴨のフォアグラはやや安価で^{[ 104 ]}、1950年代に生産方法がケージ飼育に変更されて以来、特に米国では圧倒的に一般的な種類となっている。鴨のフォアグラの味は、しばしばムスクのような香りとほのかな苦味があると評される。ガチョウのフォアグラは、獣臭さが少なく、より滑らかで、繊細な風味があるとされている^{[ 105 ] 。}

フォアグラの生産は、渡り鳥が季節ごとに餌を食べることで肝臓が自然に大きくなるという考えに基づいている。しかし、フォアグラの生産に主に使われる鳥は、オスのムスコビーダックとメスのペキンダックの交雑種である。ムスコビーダックは渡り鳥ではないことが指摘されており^{[ 111 ]}、ペキンダックとムラール交雑種はどちらも飛ぶことができない^{[ 112 ]} 。家禽のアヒル（ペキンダックを含む）はマガモから派生したもので、マガモは渡りをする時もあればしない時もある。したがって、家禽のガチョウは渡りの前に食料を蓄えるのに適応しているかもしれないが、ムラール交雑種のアヒルが同じ可能性を持っている可能性は低い^{[ 110 ] 。}

フランスでは、2015年末に動物福祉向上のため個別のケージが禁止された。それらは4～5羽の鳥を収容するケージに置き換えられることになっていた。^{[ 62 ]}

フォアグラの生産は鳥の肝臓の肥大を引き起こします。一部のアヒルでは、肝臓の大きさは季節によって変化し、最大で30%から50%増加し、雌ではより顕著な変化が見られます。しかし、フォアグラの生産は肝臓を通常の10倍の大きさに肥大させます。^{[ 61 ] [ 113 ]}これにより、血流の阻害により肝機能が損なわれ、腹部が膨張して鳥が呼吸しにくくなります。^{[ 113 ]}強制給餌を続けると死に至ります。^{[ 34 ] [ 110 ]}

強制給餌された鳥の死亡率は 2% ～ 4% であるのに対し、同年齢で強制給餌されていない雄鳥の死亡率は約 0.2% である。^{[ 61 ]}強制給餌期間とそれ以前の飼育段階での死亡率に差はなく、どちらも約 2.5% である。^{[ 62 ]}

強制給餌の過程は、肝臓にストレスを与えることで動物を病気にさせる可能性があります。ストレスが長引くと、過剰なタンパク質が蓄積してアミロイドとして凝集し、それを摂取すると実験用マウスでアミロイドーシスが誘発されることがわかっています。これは人間にも伝染する経路である可能性があり、関節リウマチなどの炎症性疾患を持つ人にとってリスクとなる可能性があると仮説が立てられています。^{[ 128 ]}

いくつかの国や地域では、フォアグラの強制給餌や販売、輸入を禁止する法律があります。合法な場合でも、一部の小売業者は販売を中止しています。^{[ 129 ] [ 130 ] [ 131 ]}

スイスでは、フォアグラの生産は1978年から禁止されており^{[ 132 ]}、強制給餌は2008年から明確に禁止されている^{[ 133 ]。}

欧州連合では、強制給餌は27の加盟国のうち5カ国（フランス、ベルギー、ハンガリー、ブルガリア、スペイン）でのみ合法である。 ^{[ 134 ]} 2017年にはブリュッセルでフォアグラの生産が禁止されたが、市内の生産者数が少ないため、これは主に象徴的な措置で^あった。

2019年、ニューヨーク市はフォアグラ禁止令を制定したが、2022年にニューヨーク州農業市場局の命令により無効とされた。^{[ 136 ]}しかし、ニューヨーク市のフォアグラ禁止令に対する裁判所の判決は2026年に覆された。^{[ 137 ]}

2022年11月、バッキンガム宮殿はPETAキャンペーングループに対し、フォアグラは王室の住居では購入も提供もされていないと書簡を送った。^{[ 138 ] [ 139 ]}

^{イスラエル[ 140 ]}、トルコ^{[ 141 ]}、オーストラリア^{[ 141} ]、ブラジル^{[ 142 ]}でも強制給餌は禁止されている。インドではフォアグラの輸入が禁止されている^{[ 141 ]}。カリフォルニア州では^{フォアグラ}の生産と販売が禁止されている^{[ 143 ] 。}

• EU科学委員会「アヒルとガチョウによるフォアグラ生産の福祉面に関する動物衛生および動物福祉委員会」の報告書（PDF）。 (277 KiB ) 

• 強制給餌なしのフォアグラ
• フォアグラ ― 「残酷さのないフォアグラ」
• フォアグラの歴史と強制給餌なしのマイクロバイオーム操作の利用（ 2019年12月5日、 Wayback Machineにアーカイブ済み）
• アメリカで倫理的なフォアグラは実現できるのか？ TIME誌、2009年8月12日