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バーベキューは、特にアメリカ南部において、アメリカ文化の典型的な一部とみなされることが多い伝統である。
アメリカのバーベキューは、タイノ族からクリストファー・コロンブス、そしてスペイン人から後の北米の植民者へと伝わり、当初はピットバーベキューとして広まりました。ピットバーベキューとは、火を焚いた溝の上で肉を焼く調理法です。この調理法は肉に独特の燻製の風味を与えます。長年にわたり、アメリカのバーベキューはレストランだけでなく、一般的な裏庭のグリルを中心に発展しました。バーベキューがアメリカ国民に最も広く受け入れられたのは1950年代で、グリルが安価になり、裏庭で一般的になった時期です。[ 1 ] [ 2 ]
今日では、バーベキューはアメリカ全土で見られ、地域ごとのスタイルも国中で見られます。バーベキューは、アメリカの夏の始まりと考えられているメモリアルデーによく行われ、独立記念日の祝賀行事でも大規模に行われます。[ 3 ] [ 2 ]
南部では、バーベキューは単なる調理法ではなく、サブカルチャーであり、地域ごとの誇りを表現する手段でもあり、地域によって大きく異なり、バーベキューコンテストでのタイトルを巡って激しい競争が繰り広げられる。[ 4 ] [ 5 ] [ 2 ]他の地域の南部スタイルのバーベキュー店のオーナーは、南部出身であることが多い。バーベキューソースは一般的な付け合わせではあるが、多くのスタイルでは必須ではない。[ 4 ]
バーベキューには通常、肉（または肉の代用品）と燻製用の木材という3つの材料が不可欠です。ソースや調味料の使い方は、地域によって大きく異なります。
バーベキューの伝統における最初の材料は肉です。ほとんどのバーベキューで最も広く使われている肉は豚肉で、特に豚のスペアリブ、そしてプルドポーク用の豚肩肉です。[ 4 ]テキサスでは牛肉がより一般的で、特にブリスケットは、1800年代にテキサスに定住したユダヤ系移民に人気があります。[ 6 ]
肉を調理する技術には、冷燻とは異なる、温燻と燻製調理があります。温燻は、肉を薪火で間接加熱し、120～180 °F（50～80 °C）の温度で調理する方法です。燻製調理（バーベキューで使用される方法）は、間接加熱でより高い温度、多くの場合250 °F（121 °C）±50 °F（±28 °C）の範囲で調理する方法です。長時間かけてゆっくりと調理するプロセスは最大18時間かかる場合があり、肉は柔らかくジューシーになります。[ 5 ] [ 7 ]
この工程の特徴として、肉の表面直下に赤い線が残ります。これは、肉に含まれるミオグロビンが煙に含まれる一酸化炭素と反応し、バーベキューに欠かせない燻製の風味を与えるためです。 [ 5 ] [ 8 ] [ 9 ]
バーベキューの2つ目の重要な要素は、肉を燻製にするための木材です。燻製によって食材に風味が加わるため、使用する木材の種類が調理過程に影響を与えます。木材の種類によって風味が異なるため、地域で入手できる様々な種類の燻製用木材が、その地域のバーベキューの味を決定づけるのです。
豚肉や牛肉には風味の強い木材が、魚や鶏肉には風味の弱い木材が使われる。レシピによっては、より珍しい燻製用の材料が使われることもある。例えば、ブドウのつるは甘い風味を加え、ルートビアの主要な香料であるサッサフラスは、独特の風味を燻製に加える。
最後にして、多くの場合オプションとなる材料はバーベキューソースです。ソースの種類は様々で、透明で胡椒の効いた酢ベースのものから、濃厚で甘いトマトと糖蜜のソース、マスタードベースのバーベキューソースまで多岐にわたり、辛さもマイルドなものから激辛なものまであります。
このソースは、調理前のマリネ液として、調理中、調理後に、またはテーブルソースとして使用できます。バーベキューソースの代替品として、調理前に肉に塗布する塩とスパイスの混合物であるドライラブがあります。[ 10 ]
アメリカのバーベキューの起源は植民地時代に遡り、最初の記録は1672年に登場し[ 11 ]、ジョージ・ワシントンは1769年にバージニア州アレクサンドリアで「バーベキュー」に参加したと述べている。国がメキシコ湾沿いに西へ、ミシシッピ川沿いに北へと拡大するにつれて、バーベキューもそれとともに広まった[ 4 ] 。
バーベキューの中心地はアメリカ合衆国南東部であり、西はテキサス州とオクラホマ州、北はミズーリ州、ケンタッキー州、バージニア州、南はメキシコ湾とフロリダ州中部、東は大西洋に囲まれた地域である。
バーベキューはこの地域以外でも見られるが、バーベキューの中心地である14の州にはトップ100のバーベキューレストランのうち70軒があり、この地域以外のトップバーベキューレストランのほとんどはこの地域にルーツを持っている。[ 4 ]
現在のバーベキューの原型はアメリカ南部で生まれたもので、そこで料理人たちは硬い肉を火でじっくりと焼いて柔らかくする方法を学んだ。
こうした質素な始まりは、今でも「穴場」（または「ダイブ」）のような場所で営業している多くのバーベキューレストランに反映されており、「リブジョイント」はその最も純粋な表現です。これらの店の多くは営業時間が不規則で、その日のリブがすべて売り切れるまでしか営業しません。店主が休暇を取るため、一度に1か月間休業することもあります。こうした変わった特徴にもかかわらず、リブジョイントには熱烈な常連客がいることが多いのです。[ 4 ]
バーベキューは、その長い歴史と地域における発展の経緯から、南部料理や文化と強く結びついている。
南部バーベキューの原型ともいえるインディアンのトウモロコシ貯蔵庫は、エルナンド・デ・ソトがジョージア州南西部を探検した際に記述されており、2世紀後にイギリス人入植者が到着した際にもまだ存在していた。
スペイン語のbarbacoaに由来する「バーベキュー」という言葉の初期の使用法は、「（肉を）乾燥させたりゆっくり焼いたりして保存する」ことを意味していました。ジョージアが植民地化される頃には、その意味は特定の調理法としての現代の用法に近くなりました。[ 12 ]
今日、バーベキューは特定の地域において、共同レクリエーションや忠誠心といった文化的理想を体現するようになりました。これらの理想は、南部全域の農業地域や開拓地域、そして南部の影響を受けた中西部の一部において歴史的に重要でした。[ 13 ]このように、バーベキューは強い文化的関連性を持つことから、アメリカの料理の伝統において重要な地位を獲得しています。
中西部の一部地域も独自のバーベキュースタイルを食文化に取り入れています。例えば、カンザスシティのバーベキューは、多種多様な肉、甘くて濃厚なソース、ドライラブ、薄切りにした牛ブリスケットなどが特徴です。カンザスシティのバーベキューは、この地域の歴史、19世紀後半に解放された奴隷やテキサスの牛追いによってもたらされた調理技術が融合した結果であり、この地域独特のバーベキュースタイルが発展しました。[ 14 ]
バーベキューは文化的な伝統として南部から広まり、ミズーリ州西部など中西部のいくつかの地域にも取り入れられました。地域によってこうした理念に違いがあることが、アメリカ国内におけるバーベキューのスタイルや伝統の多様性に反映されています。
バーベキューは植民地時代からアメリカ文化、特にアメリカ南部文化の定番となっています。長年にわたって発展してきたバーベキューには、アメリカで広く普及している多くの伝統があります。バーベキューはアメリカで最も伝統的な食べ物の1つです。ローストターキーやハムなどの多くの祝祭料理は通常特定の日や祝日に提供されますが、バーベキューはいつでも提供できます。バーベキューは7月4日によく提供されますが、その日だけに限られるわけではありません。バーベキューは、一年中いつでも人々を結びつけ、絆を深める経験となる傾向があります。バーベキューは人々をルーツに戻し、文明から逃れて自然に近づく料理体験を提供します。[ 15 ]バーベキューは伝統的に屋外で行われます。裏庭で数人が集まる小規模で非公式な集まりの場合もあれば、通常は大人数で一日中続く正式なイベントの場合もあります。バーベキューはネイティブアメリカンから始まったアメリカの伝統です。著者のアンドリュー・ウォーンズが述べているように、「野蛮さと自由、快楽、男らしさ、強さの神話」が、バーベキューが今日まで人気を博している理由の一つである。[ 15 ] 19世紀までに、バーベキューはアメリカ合衆国の主要な公共の祝祭形態の一つとなり、特に7月4日の祝祭で盛んになった。[ 16 ]
アメリカの拡大期を通じてバーベキューが続けられるにつれ、その伝統は人々とともに移動し始めました。今日、国内のさまざまな地域で行われるバーベキューは料理は異なりますが、どの料理も屋外で火を使って調理するという同じコンセプトを持っています。[ 17 ]今日のバーベキューは、競技バーベキューの出現により、また新たな意味を持つようになりました。競技バーベキューコンテストは全国各地で開催され、参加者はバーベキューを調理し、イベントの審査員に審査されます。バーベキューできるものや審査される品質の制約は、コンテストによって異なります。通常、コンテストは観客も入場できる広いオープンスペースで開催され、全員にバーベキューが提供されます。[ 18 ] [ 19 ]
ほとんどのバーベキューに欠かせない豚は、18世紀に南部料理の基本的な要素となった。それは、豚は飼育の手間がほとんどかからず、飼料を肉に変換する効率が優れている（牛の6倍速い）ためである。[ 20 ]南部で豚が広く飼育されるようになった結果、豚は南部文化とバーベキューの代名詞となった。
豚が南部文化の象徴となったのは、経済商品としての価値が高かったことがきっかけである。1860年までに、豚や南部の家畜の価値は綿花の2倍、5億ドルに達した。[ 20 ]豚の大部分は南部の住民によって飼育され、豚は多くの南部人の経済的幸福に大きく貢献した。
豚とバーベキューは経済的に価値があるだけでなく、バーベキューのために「数十頭の豚」が大規模な集まりのために確保され、政治集会、教会行事、収穫祭のお祝いによく使われた。[ 20 ]
バーベキューは、最初の独立記念日の祝典の頃からアメリカの歴史と伝統の一部でした。[ 21 ]初期の頃、独立記念日は市民の理想が強化される正式な集まりとして祝われていました。独立記念日の伝統は、開拓者が西部の領土へ旅するにつれて国中に広まりました。
19世紀までに、バーベキューは公共の祝祭や政治的なイベントにおいて重要な役割を果たすようになり、南部や中西部で特に普及した。[ 21 ]
バーベキューのスタイルは非常に多岐にわたるため、地域ごとに分類するのは難しいが、一般的に挙げられる主要なスタイルは4つある。ノースカロライナとメンフィスは豚肉を主原料とし、最も古いスタイルを代表するものであり、カンザスシティとテキサスは牛肉と豚肉の両方を使用し、元々のディープサウスのバーベキューが後に進化したものである。
豚肉が最も一般的に使用される肉で、次いで牛肉と仔牛肉が使用され、鶏肉や七面鳥肉が加えられることもよくあります。ケンタッキー州オーエンズボロ（国際バーベキューフェスティバル）などの地域では、ラム肉や羊肉も見られ、地域によっては他の肉が加えられることもあります。[ 5 ] [ 8 ]
カロライナ州全域では、バーベキューはもっぱら豚肉料理と定義されています。[ 22 ]豚肉は、豚一頭丸ごと（「豚一頭」）で調理することも、豚肩肉などの部位ごとに調理することもできます。肉は、ほぐしたり、細かく刻んだり、刻んだり、時にはスライスしたりして提供されます。広葉樹や広葉樹の炭で調理されます。酢ベースのソースをつけて食べます。
調理中に肉に塗るソースは、ノースカロライナ州西部から東部、サウスカロライナ州にかけて大きく異なります。マスタードはサウスカロライナ州のバーベキューとよく関連付けられますが、バーベキュー料理におけるマスタードの使用は、ドイツ移民が定住したアメリカ合衆国のあらゆる場所で見られます。[ 22 ] マスタードまたはトマトの使用はカロライナ州全体で大きく異なりますが、マスタードベースはサウスカロライナ州とノースカロライナ州東部でより一般的であり、酢とケチャップベース（レキシントンスタイル）はノースカロライナ州中部と西部でより一般的です。[ 23 ]
カロライナの豚肉バーベキューは、アメリカのバーベキュー文化の出発点として最も重要視されている。[ 24 ]
バーベキューは、メンフィス出身のヘンリー・ペリーによってミズーリ州カンザスシティにもたらされた。こうした起源にもかかわらず、カンザスシティスタイルのバーベキューは、牛肉、豚肉、ラム肉など多種多様な肉を使うこと、ソースを非常に重視すること、そして付け合わせにフライドポテトを添えることなど、様々な特徴を持っている。
カンザスシティのバーベキューは、スパイスを擦り込み、さまざまな木材でじっくりと燻製し、濃厚なトマトベースのバーベキューソース[ 25 ]を添えて提供されます。これはKCスタイルのバーベキューに欠かせない要素です。
カンザスシティ近郊の主要なバーベキューレストランには、ペリーの店から直接派生したアーサー・ブライアンツや、クミンとセロリソルトを主な調味料とした、他のカンザスシティスタイルのソースよりも特にスパイシーなゲイツ・バーベキューなどがある。
メンフィスのバーベキューは主に2種類の料理から成ります。1つは「ウェット」または「ドライ」のリブ、もう1つはバーベキューサンドイッチです。ウェットリブは調理前と調理後にソースを塗り、ドライリブはドライラブで味付けします。メンフィスのバーベキューサンドイッチは、一般的にプルドポーク（刃物で刻むのではなく、手で細かく裂いたもの）をシンプルなパンに挟み、バーベキューソースとコールスローをトッピングしたものです。
注目すべきは、メンフィス市民がこのプルドポークを多くの非伝統的な料理に使うことに積極的で、バーベキューサラダ、バーベキュースパゲッティ、バーベキューピザ、バーベキューナチョスなどの料理を作り出していることである。[ 5 ] [ 8 ]
テキサスには、一般的に認められている4つの地域的なバーベキュースタイルがある。
アラバマ州は、伝統的にアラバマホワイトソース[ 28 ]を添えて提供される燻製チキンで知られています。このソースは、酢、黒コショウ、その他のスパイスを含むマヨネーズベースのソースです。このソースは、 1920年代にアラバマ州ディケーターのボブ・ギブソンによって考案され、彼の名を冠したレストラン、ビッグ・ボブ・ギブソンズ・バーベキューで提供されました[ 29 ] 。チキンはまずピットで燻製され、その後ホワイトソースにコーティングまたは浸されます。このソースはテーブルでも提供され、さまざまな他の料理にかけて食べられます[ 30 ] 。
北米でバーベキュー用の穴を掘って調理する習慣は、カリフォルニアの部族を含むネイティブアメリカンによって何千年もの間行われてきました。18世紀後半から19世紀初頭にかけて、この地域がスペイン領ラス・カリフォルニア、そしてメキシコ領アルタ・カリフォルニアとなった頃、カリフォルニアのミッションや牧場は、皮や獣脂の利用と輸出のために大規模な牛の群れを飼育していました。選別と皮革なめしのシーズンが終わると、大きな穴を掘ってバーベキューをし、残った肉を調理しました。1850年以降のカリフォルニアの州制施行初期には、カリフォルニオたちは祭りの際に屋外で調理する伝統を続けました。
カリフォルニア州では、セントラルコースト地域発祥のサンタマリアスタイルのバーベキューは、ステーキにカットされた牛の三角のランプ肉を、レッドオークのピットで焼き、塩とニンニクでシンプルに味付けしたものが最も有名です。牽引トレーラーで作られたバージョンは、ファーマーズマーケットでよく見かけられます。[ 31 ]地元のピンキート豆、ピコデガヨサルサ、トルティーヤと一緒に提供されることが多いです。
ポリネシアの先住民の料理習慣は、ハワイ先住民の伝統的なハワイアン・ルアウへと発展した。そして、20世紀にハワイ諸島への観光客が増加したことで、国際的な注目を集めるようになった。
韓国移民コミュニティ[ 32 ]はハワイのバーベキューの伝統の発展に大きな影響を与えた。甘いニンニク照り焼きソース[ 33 ]をたっぷりかけたバーベキュー肉を蒸し野菜とご飯の上にのせるのは、ハワイと韓国のバーベキュー料理の両方で一般的である。パイナップルやスパムなどのハワイの地元食材を使って再現されたプルコギやビビンバの解釈は、多くのハワイのバーベキューメニューで見られる。[ 34 ]
ミネソタスタイルのバーベキューは、主にアメリカ国内の他のバーベキューの伝統と、スカンジナビアの影響を取り入れた、州内で比較的新しく発展した料理です。スカンジナビアの影響は、唐辛子の代わりにホースラディッシュを使うこと、リンゴンベリーのバーベキューソースを使うこと、そしてレフセ（薄焼きパン）を使うことに表れています。肉は、ブリスケット、プルドポーク、リブといった定番の部位に加え、エルクソーセージやサーモンといった珍しい部位も使われます。また、サトウカエデを使うのも特徴の一つです。
セントポールでは、モン族風バーベキューが非常に人気です。
鶏肉のバーベキューは、20世紀半ばからニューヨーク州北部で人気のイベントとなっている。この地域特有のバーベキューは、コーネル大学の食品科学教授で、家禽産業向けの新製品や市場の開発を目指していたロバート・C・ベイカー博士によって考案された。[ 35 ] [ 36 ]
ベイカーが開発する以前は、ほとんどのバーベキューには大きな串やグリルを備えた穴掘りが必要でしたが、これはほとんどの人にとって実用的ではありませんでした。ベイカーは、高さ2フィート、間隔2フィートの亜鉛メッキ鉄板で炭火を囲む持ち運び可能なバーベキュー装置を開発しました。マリネした鶏肉の半分を炎の上の金属製の回転ラックに置き、外側が焦げるように均等に調理するために回転させました。[ 35 ]
ベイカーは、トマトベースのソースでは鶏肉が焦げてしまうことに気づき、代わりに酸味のある酢ベースのソースを作った。[ 35 ]その後数十年の間に、バーベキューチキンはニューヨークとその周辺地域の消防署の募金活動や郡の祭りの定番となった。[ 37 ]
プエルトリコでは、レチョンは一般的な珍味です。レチョンは、豚一頭を頭から尾まで胸と腹に沿って切り込みを入れ、串に刺して回転させながらじっくりと焼き上げる料理です。
セントルイスのバーベキューの定番は豚の肩肉をスライスしたポークステーキです[ 38 ]。現在では中西部の一部と考えられているミズーリ州ですが、元々はケンタッキー州、バージニア州、テネシー州出身の南部人が主に入植しました。
これらの初期入植者たちは強力なバーベキューの伝統をもたらし、その後、主にドイツ系とスカンジナビア系の移民が相次いで流入し、州の南部のルーツの多くが覆い隠されてしまったものの、南部の影響は、特にミズーリ州中央部のリトル・ディキシー地域（カンザスシティとセントルイスのバーベキューの伝統を結びつける地域）において、長く続いた。
セントルイススタイルのバーベキューソースは、ほんのり甘く、酸味があり、スパイシーな味とトマトベースが特徴です。他の多くの有名なバーベキューソースとは異なり、セントルイススタイルには液体スモークは含まれていません。[ 39 ]
シカゴスタイルのバーベキューは、大移動によってシカゴにもたらされました。このバーベキューは、中西部の寒い冬でも使えるように改良された屋内用燻製器である水槽型燻製器の使用で知られています。リブティップは、シカゴバーベキューと最も関連付けられている肉の部位です。一般的には、フライドポテトと白パンの上に盛り付けられ、マイルドなソースがたっぷりとかけられています。[ 40 ]
バーベキューの中心地である州の他の地域は、近隣のスタイルの影響を受けやすく、複数の地域の要素を取り入れている場合が多い。
南部バーベキューは中核となる州以外でも提供されており、新しいバリエーションもいくつかあります。地元の伝統が少ないため、レストランではカロライナのプルドポークやテキサスのブリスケットなど、さまざまなものを同じメニューにまとめたり、オリジナルの創作料理や他の種類の料理の要素を加えたりすることがよくありました。[ 5 ]
全国的および地域的に認可されたバーベキューコンテストは数多くあります。フロリダバーベキュー協会[ 41 ]のような州の組織は、年間を通して開催されるコンテストをリストアップしていることがよくあります。これらのコンテストには訪問者が招待されており、その多くでは審査員クラスが開催され、その場で認定バーベキュー審査員になることができます。[ 42 ]
毎年、小規模な地元のイベントから地域全体から参加者を集める大規模なフェスティバルまで、数百ものバーベキューコンテストが開催されています。500以上のチームが参加するアメリカン・ロイヤル・ワールド・チャンピオンシップ・コンテスト[ 43 ]は、米国で最大のコンテストです。
もう一つの主要なイベントは、テキサス州ヒューストンで開催されるバーベキュー世界選手権大会です。[ 44 ] 5月には、メンフィス世界選手権バーベキュー料理コンテストも開催され、ソースに特化したコンテスト、ディディ・ワ・ディディ全国バーベキューソースコンテストもあります。[ 5 ] [ 10 ]
非営利団体であるカンザスシティバーベキュー協会（KCBS）は、44の異なる州で年間300以上のバーベキューコンテストを認可しています。「カンザスシティ」という名前にもかかわらず、KCBSはリブ、ブリスケット、ポーク、チキンのクラスに分けられたすべてのスタイルのバーベキューを審査します。KCBSはまた、バーベキュー技術の向上とバーベキュー審査員の認定に関する教育クラスを全国で開催しています。[ 45 ]
ノースカロライナ州最大のストリートフェスティバルはレキシントンバーベキューフェスティバルで、人口2万人未満の開催都市に年間最大20万人の来場者を集めています[ 46 ] 。このイベントは、ベストセラーの「死ぬまでに見ておきたい1000の場所」シリーズを基にした書籍「死ぬまでに見ておきたい1000の場所」に掲載されています[ 47 ]。2012年には、US News & World Reportがレキシントンを米国で最もバーベキューが楽しめる7つの都市のリストに含めました[ 48 ] 。 バーベキューコンテストはこのイベントの中心です。
近年、全国のシェフたちは、動物由来の製品の代わりに、豆腐、セイタン、ジャックフルーツ、キノコ、インポッシブルミートなどの人気のある肉代替品を使ったバーベキューを提供するベジタリアンおよびビーガンバーベキュー店を建てている。 [ 49 ] [ 50 ] [ 51 ]これにより、シェフとその顧客は、より健康的な食生活を守るため、環境への影響を減らすため、または動物を食べる習慣に反対するなどの理由で肉を避けている場合でも、文化的に意味のある食の伝統に参加し続けることができる。[ 52 ]
ベジタリアンやビーガンのバーベキューを作るシェフは、自分たちの料理がおいしいのか、肉の代わりになるのかという懐疑的な意見に直面します。アトランタのグラスVBQジョイントのシェフ、テリー・サージェントは、「懐疑的な人たちにできるだけ魅力的に感じてもらいたい。ビーガン料理は味気ないとかつまらないものではないということを示したい…私たちはここで良い暮らしをしている」と述べています。[ 53 ]
他のビーガンやベジタリアンのシェフは、肉に十分近いバーベキューを作るには相当な労力が必要だと指摘しています。ユタ州のBlatch's Backyard BBQのクリス・ブラッチフォード氏は、スモークしたセイタンのブリスケットを作るのに「6～8か月かけてひたすら作業した」と言い、「キノコ、海藻、野菜、ハーブで作ったスープから始まるブリスケットの3日間の工程」が必要だと述べています。[ 54 ]オレゴン州ポートランドのHomegrown Smokerのオーナー、ケイラ・ランバーソン氏は、「ビーガンのバーベキューには、より多くの愛情が注ぎ込まれています。特にセイタンを扱う場合は、大変な作業です」と主張しています。[ 55 ]