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赤ワインの酸化と還元により、赤ワインは特に好ましくないレンガ色（白ワインでは「オレンジがかった」色）になることがあります。このプロセスは、褐変と呼ばれることもあります。[1]化学用語では、これは酸化還元反応と呼ばれます。これは、まず発酵後に酸化によってワインの色が濃くなり、瓶詰め後に還元によって色が茶色くなり始めるためです。褐変は、生産されるすべてのワインで厳密に悪いこととは考えられていません。酸化プロセスが、ワインのスタイルにプラスの影響を与える場合があり、望ましいこともあります。
しかし、一般的に言えば、ワインが褐色に変色するのは、酸素にさらされすぎてワインが古くなった兆候です。[2]腐ったワインは、酢の匂いや味、または望ましくない発泡と関連付けられることが多いですが、酸化自体が「ナッツ」、「アップルソース」、「焦げたマシュマロ」のような香りにつながることもあります。酢の鋭い成分は、細菌の作用によって生成される酢酸から生じます。ワインは一般的に、 pHレベルが低い方が腐敗のリスクが全体的に低くなるため、好まれます。pH が低いと褐色化の影響が減り、特に赤ワインでは色がより良くなります。
色の意味
赤ワインの色は、酸素への露出以外にも、さまざまな栽培気候、栽培品種、製造方法など、ブドウ栽培の側面に関係する多くの変数によって左右されます。 [3]たとえば、ハイブリッドブドウから作られたワインは、その化学組成により、淡いピンクから紫までさまざまな色になります。Enologix ソフトウェアの開発で有名なレオ・マクロスキー博士は、「化学生態学によれば、ワインの風味、色、香りはその生態系の表現です」と指摘しています。[4]
しかし、人がワインを知覚するとき、ワインの色から受け取る視覚的な手がかりは、ワインに対する意見に強い影響を与えます。原始的な意味では、視覚的な手がかりは一般に芳香成分よりも人間に強い影響を与えます。なぜなら、人間は視覚よりもさまざまな感覚能力に頼る進化した他の種と比較して、匂いではなく視覚で物事を識別するように進化したからです。ワインの知覚における色の特別な重要性という考え方は、特に赤ワインに当てはまります。[5]
したがって、褐変はワイン製造者とワイン消費者の両方にとって重要な問題であり、通常は回避されます。よく知られている例外はシェリーで、製造プロセスの一環として意図的に酸化させて作られることが多いですが、伝統的にパロミノ種のブドウから作られているため、白ワインと見なすことができます。
匂いの影響
ワインの熟成により、その芳香成分も影響を受けます。ワインの発酵中に最初に生成されたエステルは、アルコールとカルボキシル基に分解されるにつれて減少するため、ワインの新鮮さに関連する花や果物の香りが減少します。一方、炭水化物の分解により、ナッツや調理された香りが増加します。
参照
参考文献
- ^ バッカー、J.; クラーク、RJ (2011)。ワイン：フレーバー化学。ワイリー。p. 23。ISBN 978-1-4443-4600-8. 2018年9月18日閲覧。
- ^ “ワインが腐ったかどうかを見分ける方法 | Wine Folly”. Wine Folly . 2015年9月9日. 2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年11月20日閲覧。
- ^ 「ワインの色：すべては遺伝子によるもの – CornellCast」CornellCast。2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年11月20日閲覧。
- ^ ダーリントン、デイビッド（2005年8月7日）。「90+ワインの化学」ニューヨークタイムズ。ISSN 0362-4331 。2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年11月20日閲覧。
- ^ 「ワインの色：すべては遺伝子によるもの – CornellCast」CornellCast。2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年11月20日閲覧。
