ワインの保管

ワインの保管は、長期熟成のために保管されるワインにとって重要な考慮事項です。ほとんどのワインは購入後 24 時間以内に消費されますが、高級ワインは長期保管のために取っておかれることがよくあります。ワインは、年月とともに風味と価値が向上する数少ない商品の 1 つですが、不適切な状態で保管すると急速に劣化することもあります。

ワインの状態に最も直接的な影響を与える3つの要因は、光、湿度、温度です。歴史的に、ワインの保管はワイン商人が行っていました。しかし、20世紀半ば以降、消費者が自宅のワインセラーに自分のワインを保管することが増えています。^[1]

保管中のワインに最も顕著な影響を与える 3 つの要素は、光、湿度、温度です。

直射日光や白熱灯はワインのフェノール化合物と悪影響を及ぼし、「ワインの欠陥」を引き起こす可能性があります。ワインが日光、蛍光灯、またはその他の照明にさらされると、ワインの風味や香りが変化する可能性があります。

ライトボディの白ワインは光にさらされると最も危険にさらされるため、光からある程度保護する色のついたワインボトルに詰められることがよくあります。透明、薄緑、青のボトルに詰められたワインは光に最も弱いため、保管には特別な注意が必要です。ワインセラーでは、ワインは直射日光から保護するために 段ボール箱または木箱に保管されます。

コルクで覆われたワインを乾燥から守るためには、ある程度の湿度が必要である。ワインボトルを横向きに保管した場合でも、コルクの片側は空気にさらされている。コルクが乾燥し始めると、酸素がボトル内に入り込み、空隙が満たされてワインが腐ったり酸化したりする可能性があります。また、湿度が高すぎるとワインのラベルが損傷するリスクもあり、識別が困難になったり、再販価値が下がったりする可能性があります。ジャンシス・ロビンソンなどのワイン専門家は、湿度75%が理想的とよく挙げられるが、最適な範囲を明確に示す有意義な研究はほとんどないと指摘しています。^{[1]湿度に関する懸念は、}トム・スティーブンソンなどのワイン専門家がワインを冷蔵庫に保管しないことを推奨する主な理由の1つです。冷蔵処理には除湿が含まれることが多く、それによってコルクがすぐに乾燥してしまうためです。

ワインの専門家の中には、適切なワインの保管には湿度が重要だと議論する人もいます。ワイン・スペクテイター誌のライター、マット・クレイマーは、ボトル内の相対湿度は、使用されている栓やボトルの向きに関係なく、100% に維持されると主張するフランスの研究を引用しています。 ^[2]しかし、アレクシス・リシーヌは、湿度が低いとコルクが乾燥するリスクがあるため、高級ワインの品質に悪影響を与える可能性があると主張しています。最適な湿度を維持する方法として、リシーヌはワインセラーの床に 1.5 インチの砂利を敷き、定期的に水を散布することを推奨しています。^[3]

ワインは温度変化に非常に敏感で、温度管理はワインの保管において重要な考慮事項です。ワインが長時間高温（25℃以上）にさらされると、ワインが腐ったり、「コルク化」してレーズンのような味や煮込んだような味の異臭が発生することがあります。ワインが高温にさらされるリスクがある正確な時間はワインによって異なりますが、ワインによっては（醸造中に高温にさらされるマデイラなど）他のより繊細なワイン（リースリングなど）よりも高温にさらされても耐えやすいものもあります。ワインが低温にさらされると、ワインが凍結して膨張し、コルクが押し出されたり（より一般的には）ボトルが割れたりすることがあります。これにより、ワインに酸素がより多く触れるようになります。温度変化（暖かい部屋から冷たい冷蔵庫にワインを繰り返し移動させるなど）も、ワインに有害な化学反応を引き起こし、さまざまなワインの欠陥につながる可能性があります。

一般的に、ワインは比較的涼しい環境でゆっくり熟成させると、複雑さと香りのブーケがより高まる可能性が高くなります。温度が低いほど、ワインの熟成はゆっくりになります。^[4]平均して、ワインの化学反応の速度は、温度が18 °F (10 °C ) 上昇するごとに2倍になります。ジャンシス・ロビンソンなどほとんどの専門家は、ワインを50〜59 °F (10〜15 °C) の一定温度で保管することを推奨しています。^[1]トム・スティーブンソンは、52 °F (11 °C) が保管と熟成に最も理想的な温度であると推測し、カレン・マクニールは、熟成用のワインを55 °F (13 °C) 前後の一定温度の涼しい場所に保管することを推奨しています。ワインは、長期的な悪影響なしに、69 °F (21 °C) までの温度で保管することができます。カリフォルニア大学デービス校のコーネリアス・オー教授は、ワインは数時間120°F（49°C）の温度にさらされても損傷しないと考えています。^[5]

ワインの貯蔵における振動の影響に関する逸話的な情報では、振動はワインの老化を早め、悪影響を及ぼすとされているが、これは比較的データの少ない研究分野である。ある特定の研究では、異なる周波数の振動がワインの化学的性質にそれぞれ異なる影響を及ぼすことが示された。この研究は、「振動はワインの老化を早めるために使用できるが、ほとんどの場合、ワインの品質に悪影響を及ぼす可能性がある。したがって、物理的化学的性質の変化を最小限に抑えながら赤ワインを貯蔵するには、振動を最小限に抑える必要がある」と結論付けている。^[6]

ほとんどのワインラックは、ワインを横向きに保管できるように設計されています。この向きにするのは、コルクがワインと常に接触していれば、コルクが湿った状態を保ち、乾燥しにくいからです。^{[引用が必要]}ワイナリーの中には、ほぼ同じ理由でワインを逆さまに箱に詰めているところもあります。^{[引用が必要]}

1990 年代後半の研究では、ワインボトルの理想的な向きは、完全に水平ではなく、わずかに傾いていることが示唆されました。これにより、コルクが部分的にワインと接触して湿った状態を保つことができますが、ワインが横にな​​っている場合、ワインの空隙によって形成された気泡がボトルの中央ではなく上部に留まります。空隙を上部近くに保つと、酸化と熟成のプロセスがより遅く、より緩やかになると言われています。これは、空隙空間である気泡の圧力が温度変動に応じて上昇したり下降したりするためです。高温にさらされると、気泡の圧力が上昇し (ボトルの外側の空気に対して正になります)、ワインが斜めに傾いている場合、この圧縮ガスはコルクを通して拡散し、ワインに害を及ぼしません。温度が下がると、プロセスは逆になります。^{[引用が必要]}

ワインが完全に横向きになっている場合、この動作によってコルクからワインが噴出する。温度変化によって生じるこの「呼吸」により、酸素がボトル内に繰り返し取り込まれ、結果としてワインと反応する可能性がある。したがって、適切で一定の温度が望ましい。さらに、温度が高いほど酸化が速く起こり、温度が低いほどガスが液体に溶解する速度が速くなる。^[7]

ほとんどのワインは横に寝かせることで味が良くなるが、シャンパンやその他のスパークリングワインは、立てて保存した方が熟成が進む傾向がある。^[1]これは、閉じ込められた炭酸ガスによって生じる内部圧力が十分な湿度と酸素からの保護を提供するためである。Caterer Magazine は、シャンパンを縦置きで保存することを好むのは、さまざまな条件と向きで保存されたシャンパンに関する広範な研究を行ったシャンパン専門職業委員会(CIVC) も同じだとしている。この研究では、横に寝かせたシャンパンは、ワインとの接触によりシャンパンのコルクが弾力性を失った後に酸素が浸透するため、より早く熟成することが判明した。 ^[8]しかし、CIVC は依然としてシャンパンを横に寝かせて保存することを推奨しており、次のように述べている。^[9]

シャンパンは、生産者のセラーで完璧に熟成され、発売と同時に飲むことができます。ただし、シャンパンの保管に関する 3 つの黄金律に従って、涼しく暗い、風通しの悪い場所に横向きに保管すれば、数年間は十分に保存できます。

• 一定の低い周囲温度（約 10 °C/50 °F）
• たっぷりの湿度
• 直射日光、騒音、過度の振動にさらされない

コルク以外のワイン用栓で瓶詰めされたワインの保存には、温度や光に対する感受性に関して多くの同様の考慮事項があります。湿度や酸化に関する懸念はそれほど顕著ではありませんが、これらの栓が比較的最近人気を博し、使用が増えたため、これらの栓を使用したワインの保存と熟成の可能性についての研究の機会はあまりありませんでした。^[1]

20 世紀末以降、ワインの保管に関する産業が成長してきました。ワイン愛好家の中には、自宅の専用部屋、クローゼット、またはセラーにワインを保管することを選択する人もいます。その他の選択肢としては、この目的のために特別に設計されたオフサイトのワイン保管施設を購入したりレンタルしたりすることが挙げられます。

温度変化の大きい環境で保管すると、特に頻繁に温度変化が起こると、ワインは早期に熟成してしまいます。温度制御システムにより、ワインセラーの温度は非常に安定しています。温度変化によりコルクが膨張したり収縮したりして、ワインの酸化につながります。

ワインを乾燥しすぎる環境で保管すると、コルクが縮んで漏れが生じます。湿度が高すぎると、カビや汚染が発生する可能性があります。温度管理されたワイン保管庫では、適度な湿度レベル (55%～75%) を維持してこれらの問題を回避し、最適なワインの熟成条件をサポートします。

家庭用ワインセラーやワインカーヴ（ワインを保管するための小さな部屋やスペース）の建設に注力している業界もあれば、ラックやワイン冷蔵庫など、小型のワインアクセサリーを生産している業界もあります。 ^[7]これらの機器は、温度調節可能なインターフェース、赤ワイン用と白ワイン用の2つのチャンバー、太陽や周囲の環境からワインを保護する素材を特徴としています。

ワインを最適な温度で保管し、窒素ガスを使用してワインを分配するワイン保存・分配システムも開発されています。窒素ガスはワインの酸化や早期の腐敗を防ぐのに役立ちます。

• ブルーグロット、ブルックリン橋のマンハッタン側の停泊地にあるかつての地下ワイン貯蔵庫
• シュパイアーワインボトル
• トップシェルフとウェルドリンク、バーで使用される酒類貯蔵システム