タラセリー料理

タラセリー料理

タラセリー・ファルーダ
別名	タラセリービリヤニまたはビリヤニ（またはビリヤニ）
コース	メインコース
原産地	インド
地域または州	ケーララ州
作成者	マラバール変種
主な原材料	カイマ/ジーラカサラライス、チキン、スパイス
食品エネルギー （1食あたり）	250 キロカロリー （1047kJ ） [ 1]
その他の情報	付け合わせ: ライタ、すりおろしたココナッツ、ミントチャツネ、ピクルス
メディア: タラッサリー料理

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タラセリー料理は、北ケーララ州のタラセリー市の独特の料理を指します。この都市は、海上貿易拠点としての長い歴史により、アラビア、ペルシャ、インド、ヨーロッパの料理スタイルが融合しています。

タラセリーは、タラセリービリヤニ^[2] (地元の方言では、ビリヤーニ) で知られています。^[3]他のビリヤニ料理とは異なり、タラセリー ビリヤニは通常のバスマティ米の代わりにインドの香り豊かな米であるカイマ/ジーラカサラを使用して作られます。^[4]

アラビアやムガル文化の影響は、特にイスラム教徒の料理に顕著に表れていますが、一般的にも人気が出ています。^[5]

タラセリーは、1880年にマンバリー・バプによって最初のパン屋が開業され、1883年に西洋風のケーキが導入されて以来、ケーララ州のパン産業の先駆者として、ケーララ州の近代史においても特別な位置を占めています。^{[6] [7] [8]}

ケララ州の非ベジタリアン料理は、北ケララ州のマラバール料理と、南部（トラヴァンコールおよびコーチ地域） のシリア・キリスト教料理の 2 つの種類に大別されます。

この2つは明確に区別されています。前者はムグライ・アラブ、ポルトガル、イギリス、オランダ、フランスの影響を受けており、後者はココナッツを豊富に使ったケララ州の伝統料理と、シリア、ユダヤ、オランダ、ポルトガル、イギリス起源の様々なレシピが混ざり合っています。^{[9] [10]}

タラセリー・ビリヤニを含むマラバル料理のほとんどの料理は、ギーで揚げる料理です。

甘いものや辛いものがあり、ほとんどが非ベジタリアン向けです。代表的な例としては、アリ・パティリ、チャッティ・パティリ、コイン・ポロッタ、カルンマカヤ（ムール貝）フライ、アリッカドゥッカ（詰め物をした揚げたムール貝）、鶏肉、羊肉、エビ、魚、卵のビリヤニ、さらにアレーサ^[11]やカダラッパリップ・アダ^[12]などの甘味料が入ったビリヤニなどがあります。甘味料は主に午後や夕方に食べる軽食として使われます。^{[13] [14] [15]} ビリヤニはイスラム教の影響によりこの地域に伝わり、レシピは徐々にタラッセリー・ビリヤニへと進化しました。ビリヤニは伝統的に主食ではなく、たまに食べるものとしてのみ見られてきました。

タラセリー・ファルーダは、ペルシャのデザートであるファルーダの地方版です。フルーツサラダ、レーズン、ピスタチオ、カシューナッツ、アーモンド（バダム）などのドライフルーツ、ローズミルク、バニラアイスクリーム のカクテルです。

アジア産の緑イ貝 ( Perna viridis ) はタラッセリー料理で好んで使われます。この貝はKallu-mma-kaya (石の上の果実) またはkadukkaと呼ばれています。アラビア海の岩場で育ちます。

その他の料理には、カルマッカヤ ポリチャトゥ(ムール貝のフライ)、アリッカドゥッカ(ムール貝の殻に詰めて蒸して揚げたもの)、カルマッカヤ ウラルティヤス(ムール貝の炒め物)、カルマッカヤ ヴァラッティヤトゥ(ムール貝のピクルス) などがあります。エランバッカ（ハマグリ）も人気です。^[16]

緑イ貝の人気により、農家は供給量を増やすために地元の川で養殖を行うようになりました。^[17]タラセリーの原住民は、客人に対して寛大なおもてなしをすることで知られています。^[18]

タラッセリーのもう 1 つの料理は、スライスしたタピオカで作られたコジ・カル (kozhi-kkalu) ^[19]です。パッパダム・パザム・クザッカルやアヴァル・ウム・ポリユム・クザッカルも人気の料理です。^[18]

ムッタマラ、タリポーラ、パザム ニラチャトゥ(揚げたバナナにすりおろしたココナッツ シュガーまたはジャガリーを詰めたもの)、ウンナカヤ、ジャアイ ポーラ、チャティ パシリ、アリ パシリなどの郷土料理もあります。

ムタアリ カチヤトゥ(ラギのお粥)などのお粥が人気です。 ^[18]

ムッタマラとムッタシルカは卵を使った伝統的なお菓子で、ムッタマラは卵黄でできた黄色い麺のようなもので、ムッタシルカは卵白でできた白いものです。通常、ムッタマラはムッタシルカの上に塗られ、さらにチェリーで飾られます。

ウンナカイ(ഉന്നക്കായ്‌) は、ウンナカヤ、ウンナッカ、カアイ アダ、カアイ ポリチャトゥとも呼ばれ、プランテンで作られた紡錘形の甘いデザートです。これは、結婚式、イフタールパーティー、その他のお祭りでよく出される有名なマラバール スナックです。プランテンに風味豊かなココナッツを詰め（オプションで卵も）、ギーで揚げて作ります。

チャッティ パティリはラザニアに似ており、スパイスの効いた（マサラ）牛肉または鶏肉の混合物を卵に浸したパンケーキの層の間に挟み、オーブンで焼きます。特にマラバール イスラム教の結婚式や披露宴で出されます。

タラセリー・ビリヤニは、米をベースにスパイスと鶏肉を混ぜた料理です^。 [ ^20]ケララ料理の中で唯一のビリヤニのレシピであるため、^{[21] [B]}ケララ・ビリヤニとも呼ばれます。^[22]タラセリー・ビリヤニは、ケララ州全体でカイマ米を使って調理する唯一のビリヤニです。

同じ米と調理方法を使用するが、いくつかの材料の追加により少し異なる他の種類のビリヤニには、カンヌール ビリヤニ、マラプラム ビリヤニ、ポンナニ ビリヤニ、コチ カイエス ビリヤニ、カリカット ビリヤニ、コチ ミント ビリヤニ、アラプーザ ビリヤニなどがあります。^{[23] [24] [25] [26] [27] [28] [29]}

タラセリー ビリヤニと他のビリヤニの主な違いは、カイマ/ジーラカサラ米（ケララ州ではビリヤニ米とも呼ばれる短粒種の薄い米）のみを使用していることです。この料理ではバスマティ米は使用されません。

ビリヤニはムガル帝国起源のエキゾチックな料理ですが、この変種はマラバール地方の固有のレシピです。これはムガル料理とマラバール料理の文化的融合の象徴です。ムガル帝国はサマルカンドからビリヤニ料理を持ち込みインドのさまざまな地域で ビリヤニのさまざまなバリエーションが

タラセリー・ビリヤニがこの地域に伝わったのは、マイソールとアルコートのイスラム教徒の支配者の影響によるものと考えられる。^[30]

タラセリー・ビリヤニは文化の体現であり、マラバールにおける外国の影響を思い起こさせる。1900年代以前に何世紀も続いた貿易と、1970年代以降の地元住民の中東への移住により、北ケララにおけるムガル・アラブ文化の影響を思い起こさせる。^[31] タラセリー 港はスパイスの輸出貿易の中心地であり、ヨーロッパ、アラブ、マラバールの文化が融合した場所であった。^[32]

その名は「タラセリー・ビリヤニ」（マラヤラム語：തലശ്ശേരി ബിരിയാണി、タミル語：தலச்சேரி ）ヒンディー語 : त लश्शेरि बिरयानी、アラビア語: برياني تلشیری ) は、インドの町、タラセリーに由来します。インド北ケーララ州の沿岸マラバル地域。 「ビリヤニ」という言葉は、ペルシャ語の「揚げた」または「焼いた」を意味するビリヤーン（n）（​​بریان ^{）に由来しています。 [33]}ビリヤニはムガル帝国の皇帝の厨房で発明されたと考えられています。タラセリービリヤニは、ビリヤニ料理の調理法は多岐にわたる。現地の方言マラヤーラム語では発音に若干の違いがあり、「ビルヤニ」ではなく「ビリヤーニ」と呼ばれる。^[20]

タラセリービリヤニは、この地域におけるイスラム文化の影響を強く示すものです。この料理は伝統的なマピラ(マラバル ムスリム) またはマラバル料理です。歴史家によるいくつかの論文を除いて、マピラの起源について言及している古代の文書記録はまれです。

最後のチェーラ朝皇帝チェラマン・ペルマル（ラーマ・ヴァルマ・クラセカラ・ペルマル）がマホダヤプラム（コドゥンガルール）からマリク・ディーナールによってイスラム教に改宗し、その後ダルマダム（タラセリーの北に位置する村）に住むペルマルの妹と甥が改宗したという話が、北マラバルにおけるイスラム教の起源であると一般に信じられています。

ペルマルは、タラセリーとカンヌールのタルク（1947年以前はランダタラ・アチャンマールという地元の首長によって統治されていた）の間に位置するポヤナド（ポヤ・ナドゥ、「彼が去った州」）という地域のかつての封建州からケララ州を去ったと考えられている。^[34]

ペルマルの甥マハバリは、ケーララ州唯一のイスラム王国であるアラカル王国（ラクシャディープ諸島とカンナノール王国）の初代^[35] アリ・ラージャであると信じられている。アラカル王国は、1956年11月1日にケーララ州が形成されるまで、ダルマダムを支配していた。^[36]

伝説によれば、これらの出来事はタラッサリーへのイスラム文化の導入に大きな影響を与えたようです。

古代、北マラバルのかつての港町であったタラセリーは、地理的にはチラカル、コッタヤム、カダサナードの3つの地方県の合流点に位置していた。また、東の丘陵地帯であるクールグとワヤナードから来る「ペリヤ峠」の終点でもあり、マラバルの重要なスパイス貿易の中心地となっていた。^[37]

アラブの商人、アルコートの支配者、マイソール王国の侵略も、この地域に様々なイスラム文化をもたらし、発展させた重要な要因であった。^[38]

イスラム教の聖なる月であるラマダンには、マラバール料理が豊富に作られます。^[39]マラバールのイスラム教徒のコミュニティは文化的に異なっており、沿岸の町の近くの商人のコミュニティの生活様式は、内陸部や丘陵地帯の農村コミュニティの生活様式とは異なります。

マラバル料理は地域によって様々である。近代になってコミュニケーションが飛躍的に向上したため、沿岸部と丘陵地帯の文化の違いは目立たなくなり、マラバルのイスラム教徒コミュニティ内での食文化の融合が進んだ。^[40]

ムグライ料理はマラバール料理に大きな影響を与えました。ビリヤニ、ケバブ、ナンなどのムグライ料理はインド全土に広まりました。^[41]材料には米、マイダ、小麦が含まれ、調理にはギー（精製バター）と油が広く使用されました。甘い珍味はジャガリー（精製されていない砂糖）から作られました。

これらの料理のほとんどは非菜食主義で、鶏肉、羊肉、子羊肉、牛肉が使われますが、宗教上の規制により豚肉は食べられません。料理はマイルドなものから非常に辛いものまで様々で、料理には独特の香りがあります。^[42]

イスラムの食文化では、非ベジタリアン料理は、イスラム教徒の宗教的指示によりハラールに準拠している必要があります^{[43] [C] 。マラバール・マピラ料理は、}ハラールの食品加工方法に準拠しているため、一部の社会では好まれています。

タラセリー・ビリヤニ^{には、カイマ[44]}またはジーラカサラ ^[ml]と呼ばれる、独特で香りがよく、小粒で薄い米の品種が使われています。この米はサイズが小さいですが、多くのインドの米料理で使われる一般的な小さな米とは異なります。

カイマ/ジーラカサラは、他の一般的な小型の品種とは異なり、丸くなく、その香りがもう一つの際立った特徴です。使用できる他の種類の米としては、ジーラ米、ジーラカセンバ、または小さなバングラデシュのビリヤニ米があります。

米は白く、短く（小さく）、薄い（ふっくらしていない）が、これらの米の品種の香りが特徴的である。^{[20] [45]タラセリー}・ビリヤニ のレシピと料理法は、他のビリヤニのバリエーションとは明らかに異なる。^[46]

カイマ/ジーラカサラ米は事前に浸す必要はなく、水は洗うためだけに使われる。十分に沸騰させた後、完全に蒸発させる必要があるため、調理皿に水が残ってはならない。これは、調理後に水を切る必要がある他の米の調理法との大きな違いである。^[47]

ギーライスはダム法（蓋をしっかりと閉めて熱い炭をその上に置いて調理する方法）を使用してマサラとブレンドされます。ビリヤニマサラとギーライスは皿の中に層状に並べられます。肉はマサラと一緒に弱火で調理され、ライスと層状に重ねられ、容器の蓋はマイダ生地または腰布で密閉されます^{。次に、蓋の上に熱い石炭または木炭が置かれます。 [48]}

タラセリー・ビリヤニはパッキ・ビリヤニです。ビリヤニには「パッキ」と「カッチ」の2種類があります。パッキ・スタイルでは、ギー・ライスを完全に調理した鶏肉とマサラのミックスに加え、ダム・プロセスで調理します。一方、カッチ・スタイルでは、ギー・ライスを半熟の鶏肉に加え、完全に調理されるまで調理するか、ダム・プロセスを使用します。^[49]

特別にドレッシングをかけた鶏肉^[D]をマサラ皿に注ぎます。鶏肉はマサラの中でゆっくりと調理され、マサラの汁とスパイスとよく混ざり合います。^[20]

タラセリービリヤニのレシピには、他のビリヤニと異なり、ダムプロセスで調理するため油っぽくないという特徴もあります。独自のスパイス ブレンドが加えられ、カイマライスも独特の風味を加えています。鶏肉を作るのに油は使用せず、生のままマサラミックスに加えます。^[E]

レシピについては、タラセリー・ビリヤニ、Wikibooks Cookbook サブプロジェクトに参加

• カイマ(ジーラカサラ) 米^{[n 1]}
• 鶏肉^{[n 2]}
• タマネギ^{[n 3]}
• ショウガ^{[n 4]}
• ニンニク^{[n 5]}
• 青唐辛子^{[n 6]}
• ライムジュース^{[n 7]}
• エシャロット^{[n 8]}
• コリアンダーの葉^{[n 9]}
• ミントの葉^{[n 10]}
• トマト^{[n 11]}
• ギー^{[n 12]}
• 水素添加植物油（ヴァナスパティ）^{[n 13] [F]}
• ココナッツオイル^{[n 14]}
• 食用ローズウォーター^{[n 15]}
• カッテージチーズまたはヨーグルト^{[n 16]}
• 食卓塩^{[n 17]}
• スパイス:ガラムマサラパウダー^{[n 18]}、ペルシャクミン（キャラウェイ）^{[n 19]}、^[G] メース^{[H] [n 20]}、ターメリックパウダー^{[n 21]}、赤 唐辛子パウダー^{[n 22]}、黒コショウパウダー^{[n 23]}、砕いたカレーの葉（オプション）^{[n 24] 、} シナモン^{[n 25]}、クローブ[n ^26]、カルダモン^{[n 27]}、マラバルリーフ（インドの月桂樹の葉）^{[n 28]}、インドの白いケシの実（カスカス）^{[n 29]}、飾り付けと食感のためにミルクに浸したサフラン^{[n 30]}、黄色またはオレンジ色の人工食品着色料をひとつまみ。玉ねぎ、カシューナッツ^{[n 31]}、キスミス（サルタナ レーズン）^{[n 32]}をココナッツオイルで炒めたもの、スターアニス^{[n 33]}（オプション）。^{[20] [65] [66] [67]}

• 準備
• 
  ステップ1 —ギーライス、スパイスと一緒に米を茹でる
• 
  ステップ2 —ギーライス、米を炒める
• 
  ステップ3 — フライドオニオン（ビスタとも呼ばれる）、飾り付けに使用（オニオンはカシューナッツとサルタナレーズンと一緒にフライされます）
• 
  ステップ4 —ビリヤニマサラ、玉ねぎ、スパイス、トマトを炒める
• 
  ステップ5 —ビリヤニマサラ、スパイス、ミント、ヨーグルトを加える
• 
  ステップ6 —ビリヤニマサラ、鶏肉を加えて混ぜる
• 
  飾り付けとダムを終えた準備されたビリヤニ

タラセリー・ビリヤニに添えられる一般的なサイドディッシュは、ココナッツミントのチャンマンディ（ビリヤニのチャツネ）、南アジアのピクルス、タイルである。食後には、熱いライムブラックティー（イスラム教徒の間ではスレイマニとして知られている）が出される。これはメインコースの後に特別な味を加え、消化を助ける。ライムティーはマラバル地方では一般的な「食後」であり、特に米ベースのメインコースと一緒に飲まれる。^[68]

必要に応じて、揚げたインド産のアンチョビやワカサギ^{[n 34]}を前菜として出すこともできます。これには、みじん切りにしたタマネギ、カレーの葉、絞ったライムジュースが添えられます。小さめに切ったフライドチキンも、付け合わせや前菜として、フィエスタでよく見かけます。

ダアハシャマニ水は薬用ハーブ水で、ビリヤニと一緒に水を飲むときに好んで使用されます。^[69] ダアハシャマニ^{[n 35]}は、乾燥したショウガ^{[n 36]}、カルダモン、クローブ、コリアンダーシード、ミモザカテチュ^{[n 37]}、サパンウッド^{[n 38]}、ベチバー[ ^{n 39]}、パンクチャーバイン^{[n 40] 、}サンダルウッドを混ぜて作られるアーユルヴェーダの薬で、天然の渇き止め薬および消化促進薬であり、通常は地元の市場で入手できます。^{[70] [71]}

タラセリー・ビリヤニは人気があり、マラバールでは結婚式やその他のお祝いやパーティーでよく出され、イスラム教徒のコミュニティにとって欠かせない料理です。

サディヤはこの地域のヒンズー教徒の結婚式の伝統的な料理であるが、ヒンズー教徒やキリスト教徒の中には、他のメイン料理よりも準備が簡単で、カレーを作る手間がかからない完全な食事であるという理由で、ビリヤニを出す人もいる。^{[72] [73] [74] [75] [76]}

タラセリービリヤニは米とスパイスを使った料理なので栄養が豊富です。タンパク質と炭水化物が豊富で、ミネラルとビタミンの供給源でもあります。スパイスの栄養価 (米国農務省による) は注記に記載されています。

この料理には不飽和脂肪と飽和脂肪が含まれていますが、水素添加植物油（ヴァナスパティ）とギーの量を調整することで飽和脂肪の量を減らすことができます。^{[1] [77]}

マラヤーラム語の映画「ウスタッド ホテル」は、マラバルビリヤニの作り方を題材にしています。この映画は、混ぜ物がなく伝統的なレシピに基づいて作られるマラバル料理を専門とするレストランについての物語です。映画では、本格的な料理を求めてこのレストランを選ぶ客の様子が描かれています。

映画に描かれている架空のレストランは、本物のマラバル料理をベースにした料理を提供しているため、美食家にとって有名なスポットとなっている。このレストランでは、初めて訪れるすべての客に看板料理であるタラセリー・ビリヤニを提供しており、その料理を非常に気に入った客は、この街に戻ってくるたびにこのレストランを選び、また注文するほどである。^[79]

この映画はマラバール文化におけるフィエスタの重要性を描いている。マラバール・ビリヤニの独自性を大ヒット映画のテーマにすることで、この料理がマラバール地方やケララ州全体でいかに重要であるかを示している。^[80]

• ビリヤニ
• タラセリー
• ケララの料理
• 南インド料理
• 米料理一覧

原材料名とそれに対応する栄養価（このリンクは強調表示された上付き文字で示されています）。データ参照：栄養データ研究所、米国農務省-農業研究局。アスタリスク（*）でマークされた項目はオプションの原材料です。

• マラバル・ビリヤニ:アブドゥラ、ウンミ (1993)。マラバルイスラム料理。東洋のブラックスワン。ISBN 8125013490。
• ハイデラバード ビリヤニ:カラン、プラティバ (1998)。『王子の遺産、ハイデラバード料理』。ハーパーコリンズ。ISBN 81-7223-318-3。
• バスマティチキンビリヤニ：Grandhi, Bindu (1998)。Spice Up Your Life: The Flexitarian Way。ニューヨーク：Cedar Fort。p. 109。ISBN 1599552736。

• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトでのタラセリー料理