タヒニ

タヒニ

レモンとニンニクの横にタヒニ
別名	タヒン、タヒナ、タヒネなど[1] [2]
タイプ	他の料理に塗ったり、ディップしたり、材料や詰め物として使ったりする
地域または州	西アジア、東地中海、南コーカサス、北アフリカの一部
主な原材料	ゴマ​
料理本: タヒニ  メディア: タヒニ

タヒニ（/ t ə ˈ h iː n i , t ɑː -/ ）ま​​たはタヒナ（アラビア語：طحينة , /- n ə /）は、すりゴマから作られる中東の 調味料です。^[3]一般的に食べられているのは殻付きゴマですが、殻なしゴマも調理に使用できます。 [4]殻なしゴマは少し苦いと言われていますが、より栄養価が高いと言われています。^{[ 4]タヒニは（}ディップとして）単独で提供されるか、フムス、ババガヌーシュ、ハルヴァの主な材料として使用されます。

タヒニは、レバント地方や東地中海、南コーカサス、バルカン半島、南アジア、中央アジア、アシュケナージ系ユダヤ人、ロシアや北アフリカの一部の地域の料理に使われています。ゴマペースト（タヒニとは呼ばれませんが）も、東アジアの料理の一部に使われています。

タヒニはセム語起源で、レバント語のアラビア語の口語発音であるṭaḥīna ( طحينة ) ^{[5] [6]}、より正確にはṭaḥīniyya ( طحينية ) に由来し、英語のtahinaやヘブライ語のṭḥina טחינהもそこから来ています。これは、動詞طحن ṭaḥanaとして「挽く」を意味する語根 ط ح ن Ṭ-Ḥ-N^{から派生し[7] [8]} 、一部の方言では「小麦粉」を意味するطحين ṭaḥīnという単語も生成します。タヒニという言葉は1930 年代後半までに英語に登場しました。^{[9] [10]}

ゴマに関する最も古い記述は、 4,000年前に書かれた楔形文字の文書で、神々にゴマ酒を捧げる習慣について記されている。歴史家ヘロドトスは、メソポタミアのチグリス川とユーフラテス川の地域で3,500年前にゴマが栽培されていたと書いている。ゴマは主に油の原料として使われていた。^[11]

タヒニは、匿名の 13 世紀のアラビア料理本『キタブ ワフ アル アティマ アル ムタダ』に転写されたレシピであるフムス カーサの材料として言及されています。^[12]

胡麻ペーストは中国料理や日本料理の材料として使われており、四川料理では担々麺のレシピに使われています。また、インド料理でも胡麻ペーストが使われています。^[13]

北米では、ゴマタヒニは他の生のナッツバターとともに、1940年までに健康食品店で販売されていました。^[9]

タヒニは、ゴマを水に浸し、その後、ふすまと穀粒を分離するために粉砕して作られます。粉砕された種子は塩水に浸され、ふすまが沈みます。浮いた穀粒は表面からすくい取られ、トーストされ、挽かれて油状のペーストになります。^[14]また、トーストされていない種子で作られ、「生のタヒニ」と呼ばれることもあります。^{[15] [自費出版のソース? ]}

タヒニは油分が多いため、腐敗を防ぐために冷蔵を推奨するメーカーもあります。また、冷蔵すると製品の粘度が増し、提供が難しくなるため、冷蔵を推奨しないメーカーもあります。^[15]

タヒニベースのソースは、中東料理店では付け合わせや付け合わせとしてよく使われ、レモン汁、塩、ニンニクが加えられ、水で薄められるのが一般的です。フムスは、調理してつぶしたひよこ豆にタヒニ、レモン汁、塩を加えて作るのが特徴です。タヒニソースは、中東料理では肉や野菜にトッピングする人気のソースでもあります。甘いスプレッド、ハラワ・タヒニヤ( حلاوة طحينية「甘いタヒニ」) は、ハルヴァの一種です。ピスタチオのつぶしやスライスが中や上に散らばっていることもあります。通常はパンに塗って軽食として食べます。

タヒニはケーキ、クッキー、ハルヴァ、アイスクリームなどの甘い料理にも使われます。^{[4] [16] [17] [18] [19]}

アルメニアでは、タヒニはラフマジュンにかけるソースとして使われます。

中国料理では、胡麻ペースト（中国語：芝麻醬zhīmájiàng）が多くの料理の調味料として使われている。中国の胡麻ペーストは、胡麻を焙煎している点で中東のタヒニと異なり、ペーストははるかに黒く、渋みがはるかに少ない。白胡麻ペーストは塩味の料理に使われることが多く、黒胡麻ペーストはデザートに使われる（胡麻ペーストとは異なる方法で作られる黒胡麻スープと混同しないように）。胡麻ペーストは、湖北料理の辛い乾麺や、中国北東部料理および台湾料理の麻醤麺（胡麻ペースト麺）の主な調味料である。胡麻ペーストはパンや饅頭のスプレッドとしても使われ、ビン（中国の平らなパン）と組み合わせたり、ビンに焼き込んだりすることもある。ごまペーストは、冷菜（リャンフェンなど）や火鍋の調味料、薬味、ディップとして使用されます。

キプロスでは、タヒニ（現地ではタシと発音される）はパンのディップとして使用され、ギリシャで慣習となっているザジキではなく、ピッタ・スブラキに使用されることもある。また、「タヒノピッタ」（タヒニ・パイ）を作るのにも使用される。^[20]

ギリシャでは、タヒニ（ギリシャ語：ταχίνι）は、パンに塗るスプレッドとして、単独で、または蜂蜜やジャムを添えて使用されます。蜂蜜やココアと混ぜた状態のタヒニの瓶詰めは、ギリシャのスーパーマーケットの朝食食品売り場で販売されています。

イランでは、タヒニはペルシャ語でアルデ（ارده ）と呼ばれています。タヒニは、タヒニ、砂糖、卵白、その他の材料で作られたハルヴァの一種であるハルヴァルデ（حلوا ارده ）を作るのに使用されます。また、通常はブドウシロップ、ナツメヤシシロップ、蜂蜜、ジャムなどの甘いものを添えて朝食にも食べられます。アルデとハルヴァルデは、イランの都市ヤズドとアルダカンの土産の一つです。

イラクでは、タヒニはラシ（راشي）として知られており、ナツメヤシシロップ（ラブ）と混ぜて甘いデザートを作り、通常はパンと一緒に食べられます。

イスラエルでは、タヒニ（ヘブライ語：טחינה ṭḥina）は主食である。平らなパンやピタにディップとして、またファラフェル、サビチ、エルサレムミックスグリル、シャワルマなど多くの料理のトッピングとして、また様々なスプレッドの材料として提供される。また、肉や魚のソースとして、ハルヴァ^[21]、 ハルヴァアイスクリーム、タヒニクッキーなどの甘いデザートにも使用される。また、スパイスやハーブを加えたラム肉や牛肉のクフタと一緒にオーブンで焼いて提供されたり、沿岸地域やガリラヤ湖では丸ごとの魚と一緒に提供されたりもする。

レバント地方では、タヒニ（レバントアラビア語：ṭḥine）は主食であり、さまざまなスプレッドや料理に使用されます。タヒニは、ファラフェルやシャワルマに使われるタラトル（ソース）の主材料です。また、肉や魚のソースとしても使用されます。タヒニは、シヤディエと呼ばれるシーフード料理の材料でもあります。

ガザ地区では、普通のタヒナに加えて、「赤タヒナ」と呼ばれるさび色の品種が供される。これは、ゴマを焙煎する異なる長い工程を経て作られ、より濃厚な味である。赤タヒナは、スマギヤ（フダンソウとウルシを添えたラム肉）や、周辺の村やガザ南部のファラヒーンに由来するサラダに使われる。ヨルダン川西岸の都市ナブルスでは、タヒナをキザペーストと混ぜて「黒タヒナ」を作り、焼き菓子に使う。^[22]

トルコでは、タヒニ（トルコ語：タヒン）をペクメズと混ぜてタヒン・ペクメズを作り、朝食として、または食後にパンにつけて甘いディップとして よく出されます。

100グラムの参考量では、タヒニは592カロリーで、その内訳は脂肪53% 、炭水化物22% 、タンパク質17% 、水分3%です（表）。タヒニはチアミン（1日の推奨摂取量、DVの138%）、リン（113% DV）、亜鉛（49% DV）、ナイアシン（38% DV）、鉄（34% DV）、マグネシウム（27% DV）、葉酸（25% DV）（表）が豊富に含まれています。タヒニはカルシウム、その他のビタミンB群、カリウムの適度な摂取源です（表）。

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