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マイクログリーンとは、子葉が発達し、本葉が1対出た直後に収穫される野菜の葉（スプラウトや新芽とは異なります）のことです。見た目、風味、食感を向上させるために使用されます。
マイクログリーンは、料理に甘みや辛味を加えるために使われます。マイクログリーンは、植物が成熟して複数の葉をつけるまで待つのではなく、発芽直後に収穫されるため、「ベビーリーフ」よりも小さいのが特徴です。
これらはサラダ、スープ、サンドイッチ、皿料理の飾り付けとして使われます。 [ 1 ] [ 2 ]レシピによっては飾り付けとして使うものもあれば、主材料として使うものもあります。
食用となる若い葉は、様々な種類の野菜、ハーブ、その他の植物から作られます。茎と葉を含めた大きさは1～3インチ（2.5～7.6cm ）です。収穫時には、茎は土壌面のすぐ上で切断されます。マイクログリーンには、完全に発達した子葉と、通常、小さく部分的に発達した本葉が1対付いています。
マイクログリーンは、1980年代初頭にはサンフランシスコのシェフのメニューに登場し始めました。[ 1 ]南カリフォルニアでは、 1990年代半ばからマイクログリーンが栽培されています。当初は、ルッコラ、バジル、ビーツ、ケール、コリアンダー、そして「レインボーミックス」と呼ばれるこれらのカラフルなミックスなど、数種類の品種が提供されていました。カリフォルニアから東に広がり、現在では米国のほとんどの地域で栽培されており、品種も増えています。今日、米国のマイクログリーン産業は、さまざまな種苗会社と栽培業者で構成されています。[ 1 ]
マイクログリーンは、中心の茎、子葉、または複数の子葉、そして通常は最初の非常に若い本葉の 3 つの基本部分から構成されています。栽培する特定の品種によってサイズが異なり、一般的なサイズは全長1 ～ 1.5インチ (25 ～ 38 mm)です。植物がこのサイズを超えて成長すると、一般的にマイクログリーンとはみなされなくなり、代わりにプチグリーンと呼ばれます。多くのアブラナ科植物など、成長の早いマイクログリーンの平均栽培期間は、種まきから収穫まで 10 ～ 14 日です。[ 1 ] [ 3 ] [ 4 ]ビート、チャード、多くのハーブなど、成長の遅いマイクログリーンは、収穫可能なサイズに達するまでに 16 ～ 25 日かかる場合があります。ベビーグリーンとマイクログリーンには、法的定義はありません。「ベビーグリーン」と「マイクログリーン」という用語は、それぞれのカテゴリーを説明するために使用されるマーケティング用語です。スプラウトは発芽した種子であり、種類にもよりますが、通常は植物全体（根、種子、芽）として消費されます。アーモンド、カボチャ、ピーナッツのスプラウトは、根が発達する前に収穫すると風味が良くなると言われています。スプラウトは法律で定義されており、他の葉物野菜に比べて微生物汚染のリスクが比較的高いため、生産と販売に関して追加の規制があります。販売目的でスプラウトを生産することに関心のある生産者は、FDA 発行の「業界向けガイダンス: 発芽種子の微生物食品安全ハザードの低減(FDA 1999)」にまとめられているリスクと予防措置を認識しておく必要があります。[ 5 ]
マイクログリーンは一般的に栽培しやすい植物とされていますが、カビや菌類の発生を防いだり管理したりすることから、品質を確保するために植物に適切な栄養素や培地を与えることまで、さまざまな複雑な問題が生じる可能性があります。多くの小規模な「裏庭」栽培者が、ファーマーズマーケットやレストランでマイクログリーンを販売しています。[ 6 ]苗床トレイや既製のサラダボックスのような排水穴のある浅いプラスチック容器は、小規模での発芽と成長を促進します。[ 7 ]しかし、商業規模での栽培には、マイクログリーンの栽培とサポートにより適した専用のトレイが使用されます。
高品質のマイクログリーンを商業的に栽培・販売することはより集約的ですが、管理された無菌環境下でより高品質の農産物を提供できる可能性があり、地域社会に大規模に栄養の多様性を提供できる可能性があります。[ 5 ] マイクログリーンの栽培には人工照明は必ずしも必要ではありませんが、屋内商業施設では必要です。マイクログリーンは、間接的な自然光や栽培用ライトなど、さまざまな照明条件下で生育できますが、収穫できるほど十分に成長するには、何らかの光源が必要です。[ 8 ]照明条件が異なると、栽培されるマイクログリーンの風味が変わることがあります。たとえば、トウモロコシのマイクログリーンは暗所で栽培すると甘いですが、発芽植物で光合成プロセスが行われるため、光にさらされると苦くなります。[ 8 ]
発光ダイオード（LEDとも呼ばれる）は、現在では、狭帯域波長の光が苗の生理に及ぼす影響を測定する能力を提供している。カロテノイドであるゼアキサンチンは、植物生理学において青色光受容体であると仮説が立てられている。発芽中のブロッコリーのマイクログリーンの栄養価を付与する植物化学物質に対する短時間の青色光の影響を測定する研究が行われた。ブロッコリーのマイクログリーンは、栽培パッドを使用してLEDの下の制御された環境で栽培された。短時間の青色光は、ブロッコリーのマイクログリーンの栄養価に影響を与える重要な植物化学物質を増加させるように作用した。[ 9 ]
ナス科の植物、例えばジャガイモ、トマト、ナス、ピーマンなどは、ナス科植物の芽には毒性があるため、マイクログリーンとして栽培したり摂取したりしてはいけません。[ 8 ]これらの芽には、ソラニンやトロパンなどの有毒アルカロイドが含まれており、消化器系や神経系に悪影響を及ぼす可能性があります。[ 10 ]
米国農務省農業研究局の研究者らは、2014年初頭までに、マイクログリーンの栄養成分と保存期間を明らかにする複数の研究を発表した。25種類の品種が試験され、測定された主要栄養素は、アスコルビン酸（ビタミンC）、トコフェロール（ビタミンE）、フィロキノン（ビタミンK）、ベータカロテン（ビタミンAの前駆体）に加え、子葉に含まれるその他の関連カロテノイドであった。
試験した25種類のマイクログリーンの中で、赤キャベツ、コリアンダー、ガーネットアマランサス、緑大根は、それぞれビタミンC、カロテノイド、ビタミンK、ビタミンEの濃度が最も高かった。一般的に、マイクログリーンは成熟した植物に比べてビタミンとカロテノイドの含有量がかなり高く、約5倍も多かった。[ 1 ]
スプラウトとは、発芽した、または部分的に発芽した種子のことです。スプラウトは種子、根、茎から構成されますが、マイクログリーンは根を取り除いて収穫されます。
マイクログリーンはスプラウトに比べて風味が強く、葉の形、食感、色もより豊富です。
マイクログリーンは、土壌またはピートモスなどの土壌に似た材料で栽培されます。[ 11 ]マイクログリーンは、高い光量、できれば低湿度で空気の循環が良い自然光を必要とします。マイクログリーンは、スプラウト処理と比較して非常に低い種子密度で植えられます。ほとんどの品種の栽培期間は一般的に1～2週間ですが、4～6週間かかるものもあります。マイクログリーンは、子葉が完全に展開したときに収穫できます。収穫は通常、根を残さずに土壌表面のすぐ上でハサミで切ります。一部の栽培者は、後で収穫できるように、栽培トレイで根付いたまま栽培中に販売します。栽培環境から取り出されたマイクログリーンのトレイは、すぐに使用しないと、急速に伸びて色と風味が失われ始めます。
発芽用の種子は、通常8時間ほど水に浸した後、水を切ります。発芽装置または密閉容器の中に高密度の種子を入れます。容器内の高い湿度と水分レベルにより、種子は急速に発芽します。種子は、繰り返し水に浸した布袋の中で発芽させることもできます。発芽プロセスは、暗い場所または非常に弱い光の下で行われます。数日間水に浸し、腐敗を最小限に抑えるために1日に数回水ですすぐと、処理が完了し、発芽した種子は食べられる状態になります。
マイクログリーンを適切に栽培するのに理想的な条件は、危険な病原菌の増殖を促さない。これらの栽培方法は、スプラウトの生産には適さない。
しかし、マイクログリーンの食品安全上の問題の可能性は、種子の密度が高すぎる、光強度が低い、空気の循環が悪い、または最も一般的なのは、GAP（適正農業規範）およびGMP（適正製造規範）に基づく食品安全手順の欠如などにより、屋内のマイクログリーン栽培事業の数が増加しているため、高まっている可能性があります。業界向けガイダンス：発芽種子の微生物学的食品安全上の危険を低減する[ 12 ]の特定の規定は、マイクログリーンの栽培者が従うと有益で賢明かもしれません。また、毒性の懸念から、すべての植物をマイクログリーンとして栽培できるわけではありません。たとえば、ナス科植物（ナス、トマト、ジャガイモ、ピーマンなど）は、ナス科植物の芽は有毒であるため、マイクログリーンの芽として栽培すべきではありません。[ 8 ] [ 10 ]
マイクログリーンは、適切に保管および包装すれば、長期間保存できます。マイクログリーンの最適な保管および輸送方法が現在研究されています。[ 13 ]市販のマイクログリーンは、多くの場合、プラスチック製のクラムシェル容器に保存されますが、この容器は、生きた葉が呼吸するのに適切な酸素と二酸化炭素のバランスを提供しません。そのため、マイクログリーンは通常、カットして通気性のない容器に包装して販売されます。カットしたばかりのマイクログリーンの保存期間は数週間です。一部の生産者は、保存期間を延ばすために、容器の底に食品に安全な吸湿材を追加します。包装されたマイクログリーンの寿命と輸送を考慮すると、水分管理と温度が2つの最も重要な要素です。
ARSの研究者らは、酸素透過率が1平方インチあたり1日225立方センチメートルのフィルムで包装されたソバのマイクログリーンは、試験した他のフィルムで包装されたものよりも、より新鮮な外観と細胞膜の完全性が高いことを発見した。これらの手順に従うことで、研究チームは14日以上にわたって許容できるソバのマイクログリーンの品質を維持することができた。著者らによると、これは大幅な延長である。この研究は2013年にLWT-Food Science and Technologyに掲載された。[ 1 ]
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