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| 緑豆 | |
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| 緑豆 | |
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| 乾燥させて開いた緑豆のさや | |
科学的分類 | |
| 王国： | 植物 |
| 系統群： | 胚植物 |
| 系統群： | 維管束植物 |
| 系統群： | 種子植物 |
| 系統群： | 被子植物 |
| 系統群： | 真正双子葉植物 |
| 系統群： | バラ類 |
| 注文： | ファバレス |
| 家族： | マメ科 |
| 亜科: | マメ亜科 |
| 属: | ヴィーニャ |
| 種： | V. radiata |
| 二名法名 | |
| ビグナ・ラディアタ （L.）R.ウィルチェク | |
| 同義語[ 1 ] | |
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緑豆（Vigna radiata）はマメ科の植物種です。[ 2 ] [ 3 ]主に東アジア、東南アジア、南アジアで栽培されており[ 4 ]、甘味料理と塩味料理の両方の材料として使用されています。
英語名の「mung」または「mungo 」は、ヒンディー語のmūṅg（मूंग ）に由来し、これはサンスクリット語のmudga（मुद्ग）に由来します。[ 5 ]フィリピン英語では「mongo bean 」としても知られています。[ 6 ]その他あまり一般的ではない英語名には、「golden gram」や「Jerusalem pea」などがあります。[ 7 ]
緑豆は黄色い花と毛羽立った茶色の莢を持つ一年生のつる植物です。高さは約15～125cm （6～49インチ）です。[ 8 ]
緑豆は根系がよく発達している。側根は多く細く、根粒が形成されている。[ 9 ]茎はよく枝分かれし、先端が絡まることもある。若い茎は紫色または緑色で、成熟した茎は灰黄色または褐色である。直立型、半匍匐型、匍匐型に分類できる。 [ 9 ]野生種は匍匐性である傾向があるが、栽培種はより直立している。[ 8 ]
葉は卵形または広卵形で、子葉は出芽後に枯死し、2枚の単葉上に3枚葉が生える。葉は 長さ6～12cm、 幅5～10cmである。黄色い花をつけた総状花序が葉腋と葉先にあり、花柄1本あたり10～25個の花がつき、自家受粉する。果実は細長い円筒形または扁平な円筒形の莢で、通常1株あたり30～50個つく。莢は 長さ5～10cm、 幅0.4～0.6cmで、12～14個の隔壁で区切られた種子を含み、種子は円筒形または球形で、色は緑、黄色、茶色、または青である。[ 9 ]種子の色と粗い層の有無は、緑豆の異なる種類を区別するために用いられる。[ 8 ]
発芽は通常4〜5日以内ですが、実際の発芽速度は発芽段階で導入される水分量によって異なります。[ 10 ]地上発芽であり、茎と子葉は種床から出てきます。[ 11 ]
発芽後、種子は分裂し、柔らかい白っぽい根が伸びます。緑豆もやしはこの段階で収穫されます。収穫しない場合は、根系が発達し、その後、2枚の葉を持つ緑色の茎が土から伸びてきます。その後、枝に種子鞘が形成され始め、各鞘には10～15個の種子が含まれています。[ 10 ]
成熟には最大60日かかることがあります。高さは最大76cm （30 インチ）に達し、種子鞘が付いた複数の枝が伸びます。種子鞘のほとんどは色が濃くなりますが、一部は緑色のままです。[ 10 ]
Vigna radiata は、形態が似ているため、Vigna mungo (ブラックグラム)と混同されることがある。[ 12 ]
緑豆は、1970年代にPhaseolus属からVigna属に移された多くの種の一つである。 [ 13 ]以前の名前はPhaseolus aureusまたはP. radiatusであった。
これはマメ科の植物で、緑豆としても知られています。[ 14 ]
栽培種（ V. radiata subsp. radiata）と野生種（V. radiata subsp. sublobataおよびV. radiata subsp. glabra）の 2 つのサブグループを含む 3 つのサブグループが存在する。 [ 8 ]
マメ科植物である緑豆は、根粒菌と共生関係にあり、大気中の窒素を固定することができます（ 緑豆1ヘクタールあたり58～109kg）。大量のバイオマス（1ヘクタールあたり7.16トン）と土壌への窒素 供給（1ヘクタールあたり30～ 251kg）が可能です。[ 12 ]窒素固定能力は、緑豆自身の窒素要求量を満たすだけでなく、後作にも有益です。輪作における穀物作物の前後に被覆作物として使用でき、優れた緑肥となります。[ 12 ]
緑豆はインドで栽培化され、その祖先種（Vigna radiata subspecies sublobata）はインドに野生で生息している。[ 15 ] [ 16 ]
紀元前 2 千年紀の聖典ヤジュルヴェーダは、その第 4 章でムドガ(मुद्ग) を重要な穀物の 1 つとして言及し、ルドラにその豊作 (मु॒द्गाश्च॑ मे॒) を祝福するように求めています。 खल्वा॑श्च मे)ルドラディヤヤ。[ 17 ] [ 18 ]緑豆は、ヴェーダ占星術では 9 つの縁起の良い穀物 ( navdhānya )の 1 つとしてリストされており、惑星ブッダ(水星)に関連付けられています。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]
炭化した緑豆は、インドの多くの遺跡で発見されている。[ 22 ]初期の発見がある地域には、現代のパキスタンとインド西部および北西部のハラッパ文明の東部地域があり、発見は4,500年ほど前に遡る。また、現代のカルナータカ州の南インドでは、4,000年以上前に遡る発見がある。そのため、一部の学者は、インド北西部と南で2つの異なる栽培化が行われたと推測している。一方、最近の研究では、豆類の栽培化の鍵となる形質である莢の裂開性の喪失に寄与した可能性のある単一の遺伝的起源が示唆されている。[ 23 ]南インドでは、3,500年から3,000年前に種子の大きい緑豆が進化していた証拠がある。[ 16 ]約3,500年前には、緑豆はインド全土で広く栽培されていた。
栽培された緑豆は後にインドから中国や東南アジアに広まった。タイ南部のカオ・サム・ケーオ遺跡での考古植物学的研究によると、緑豆は少なくとも2200年前にはタイに伝わっていたことが示されている。[ 24 ]
遺伝学的研究により、緑豆は南アジアで栽培化された後、地理的に南アジアと中央アジアが近接しているにもかかわらず、東南アジア、東アジア、そして最終的には中央アジアへと順次広がったことが明らかになった。この研究は、アジア北部の短く乾燥した生育期は、収量を最大化するために長い生育サイクルを持つように育種された南部の品種には適していなかったことを示唆している。これは、気候などの生態学的要因が作物の進化を形成する上で重要な役割を果たしていることを浮き彫りにしている。[ 25 ]
現在、緑豆の品種改良は主に害虫や病気、特にマメゾウムシや緑豆黄斑モザイクウイルス（MYMV）に対する抵抗性を目的として行われています。現在、主な品種としては、インドのSamrat、IPM2-3、SML 668、Meha、オーストラリアのCrystal、Jade-AU、Celera-AU、Satin II、Regur、中国のZhonglv No. 1、Zhonglv No. 2、Jilv No. 2、Jilv No. 7、Weilv No. 4、Jihong 9218、Jihong 8937、Bao 876-16、Bao 8824-17などがあります。また、世界野菜センターの支援により、緑豆の特性は大幅に改善されています。[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]
「サマームング」は、インド北部で栽培されている短期間栽培の緑豆です。生育期間が短いため、様々な作付け体系の合間に栽培することができます。主に東アジア、東南アジア、そしてインド亜大陸で栽培されています。豆類の中でも最も丈夫な作物の一つとされており、発芽と生育には高温の気候が必要です。
緑豆は温暖な気候を好む霜に弱い植物です。緑豆は温帯、亜熱帯、熱帯地域での栽培に適しています。緑豆の発芽と生育に最適な温度は15～18 ℃（59～64 °F）です。緑豆は様々な土壌タイプに適応性が高く、最適な土壌pHは6.2～7.2です。緑豆は短日植物であり、長日では開花と莢の形成が遅れます。[ 30 ] [ 31 ]
緑豆の収量ポテンシャルは約 2.5 ～ 3.0 t/ha ですが、環境ストレスへの耐性や不適切な管理のため、緑豆の平均生産性はわずか 0.5 t/ha です。緑豆は開花が不定であるため、適切な環境条件に直面すると、1 本の緑豆の株に花と莢の両方がつくことがあり、収穫が困難になります。最適な収穫時期は、1 回の収穫で莢の 90% が黒色になったときです。緑豆は収穫機を使用して収穫できます。過剰脱穀の場合に備えてヘッダーを設定することが重要です。[ 32 ] [ 33 ]
穀物の輸送に最適な水分は13%です。保管前に、洗浄と選別を行う必要があります。理想的な保管条件では、緑豆の水分を正確に12%に保つ必要があります。[ 32 ] [ 33 ]
ほとんどの緑豆品種は1.8～2.5トン/haの収量ポテンシャルを持っています。しかし、緑豆の実際の平均生産性は0.5～0.7トン/ha程度です。生物的ストレス（害虫や病気）や非生物的ストレスなど、いくつかの要因が収量を制限しています。[ 34 ]ストレスは生産性を低下させるだけでなく、種子の物理的品質にも影響を与え、使用できなくなったり、食用に適さなくなったりします。すべてのストレスが合わさると、最大10～100%の大幅な収量損失につながる可能性があります。[ 34 ]
害虫は、緑豆の播種から貯蔵までの全生育段階で被害を与え、収穫量に大きな打撃を与える。害虫の中には作物に直接的な被害を与えるものもあれば、ウイルスを媒介する病原体のベクターとして機能するものもある。
茎バエ（マメバエ）は緑豆の主要な害虫の1つです。[ 35 ]この害虫は発芽後1週間以内に作物に侵入し、流行状況下では作物の全滅を引き起こす可能性があります。[ 36 ]
コナジラミ（B. tabaci）は、緑豆にとって深刻な害虫であり、篩管液を吸汁して植物体に黒すす状のカビを形成することで直接的に、あるいは緑豆黄化モザイク病（MYMD）を媒介することで間接的に、作物に被害を与えます。コナジラミによる緑豆の収量損失は17%から71%に及びます。
アザミウマは、緑豆の苗期と開花期の両方で寄生します。苗期には、アザミウマは苗が地面から出てきたときに成長点に寄生し、寄生がひどい場合は苗が成長しません。開花期のアザミウマは、開花期と莢形成期に大きな被害を与え、花柄と柱頭を食害します。寄生がひどい場合は、花が落ちて莢が形成されません。[ 34 ]
マメゾウムシ（Maruca vitrata）は、熱帯および亜熱帯地域における緑豆の主要な害虫です。[ 37 ]この害虫は緑豆の収量に2～84%の損失をもたらし、その額は3,000万米ドルに上ります。幼虫は花、茎、花柄、莢など作物のすべての段階に被害を与えますが、特に開花期には幼虫が花と葉を繋ぐ網を張るため、大きな被害が発生します。
ササゲアブラムシは植物の汁を吸い、植物の活力を低下させ、黄化、生育不良、または植物部位の変形を引き起こす可能性があります。さらに、アブラムシは甘露（未使用の汁）を分泌し、植物部位にすす病を発生させます。ササゲアブラムシは、緑豆普通モザイクウイルスの媒介者となることもあります。
マメゾウムシは世界中でマメ科植物の種子の最も深刻な貯蔵害虫であり、防除しないと3～6か月以内に最大100％の損失が発生する。[ 38 ]マメゾウムシの緑豆への寄生は、重量減少、発芽率の低下、種子の栄養変化を引き起こし、それによって栄養価と市場価値が低下し、食用、農業、商業用途に適さなくなる。[ 35 ]
緑豆黄斑モザイク病（MYMD）は緑豆の重大なウイルス病であり、[ 39 ] [ 35 ]毎年深刻な収量損失を引き起こします。MYMDは、コナジラミによって媒介される3つの異なるベゴモウイルスによって引き起こされます。[ 34 ]インドではMYMDによる経済的損失が最大85%の収量減少に相当します。[ 40 ]
主な真菌病は、セルコスポラ葉斑病（CLS）、乾根腐病、うどんこ病、炭疽病です。乾根腐病（Macrophomina phaseolina）は、緑豆の新興病害であり、インドとパキスタンの緑豆生産で10～44％の収量損失を引き起こしています。[ 41 ] [ 35 ]病原体は、宿主の根と基部の節間の繊維状維管束系に影響を与え、植物の上部への水と栄養素の輸送を妨げます。[ 42 ]
非生物的ストレスは植物の成長と生産性に悪影響を及ぼし、世界中で広範囲にわたる農業損失の主な原因となっている。環境変動による作物収量の減少は、数十年にわたって着実に増加している。[ 34 ]
塩分濃度は浸透圧ストレス、イオン毒性、根粒形成の減少によって作物の生育と収量に影響を与え、最終的には窒素固定能力の低下につながります。[ 43 ]過剰な塩分は葉の損傷を引き起こし、光合成の低下につながります。[ 44 ]
高温ストレスは緑豆の生殖発達に悪影響を及ぼし、開花開始、花粉生存率、受精、莢形成、種子品質など、すべての生殖形質に影響を及ぼします。[ 45 ]夏の42℃を超える高温は、 シンクの発達が不完全なため、種子の硬化を引き起こします。[ 46 ]
緑豆は生育期間中は土壌に軽い水分状態を必要としますが、収穫時には完全に乾燥した状態が必要です。主に天水栽培であるため、他の多くの食用豆類に比べて水分不足に陥りやすいです。[ 47 ]干ばつは、栄養成長、開花開始、花粉の異常な挙動、莢の形成に悪影響を及ぼし、緑豆の成長と発達に影響を与えます。しかし同時に、特に栄養成長の初期段階では、たとえ短期間であっても過剰な水分や湛水は作物に有害となる可能性があります。[ 48 ]
緑豆は雨季の土壌や大気中の過剰な水分によっても影響を受けることがあり、成熟した莢で収穫前に発芽する可能性がある。[ 35 ]これは生産される種子/穀物の品質を低下させる。
ウェブ上で提供される気候分析ツールを使用すると、まず農家は気候記録を調べて降雨量、気温、日射量、派生変数に関する質問をし、非生物的ストレスの一部を回避することができます。遺伝的抵抗性を持つ品種の導入は、総合的な病害管理において最も効果的で持続的な方法であり、同時に収量、高さ、穀物の品質、市場機会、種子の入手可能性に焦点を当てています。[ 34 ]収穫前発芽（PHS）に関しては、新鮮な種子の休眠期間（FSD）が短い（10～15日）緑豆品種の開発は、PHSによる損失を抑制するために重要です。[ 49 ]
緑豆は、人類が食用としてきた長い歴史があります。主に食用とされるのは種子ともやしです。成熟した種子は、肉が不足している地域や、人々がほとんど菜食主義者である地域で、人間にとって消化しやすいタンパク質の貴重な供給源となります。[ 50 ]緑豆はアジア（インド、東南アジア、東アジア）で大きな市場があり、南ヨーロッパやアメリカ南部でも消費されています。[ 12 ]緑豆タンパク質は、規則（EU）2015/2283に従って新規食品（NF）として安全とみなされています。[ 51 ]緑豆の消費は、地理的な地域によって異なります。たとえば、インドでは、緑豆はお菓子、スナック、塩味の食品に使用されます。[ 52 ]アジアの他の地域では、ケーキ、もやし、麺類、スープに使用されます。ヨーロッパとアメリカでは、主に生のもやしとして使用されます。米国における緑豆の消費量は年間一人当たり22～29グラム程度であるのに対し[ 53 ] 、アジアの一部の地域では年間一人当たり2キログラムにも達することがある[ 54 ] 。
緑豆は多くの地域で代替作物とみなされており、一般的には植え付け前に栽培プロセスに関する契約を結ぶことが望ましい。米国では、緑豆の平均価格は1ポンドあたり約0.20ドルである。これは大豆の価格の2倍である。緑豆と大豆の生産コストの差は、収穫後の洗浄や輸送によるものである。全体として、緑豆は干ばつ耐性があり、飼料作物ではなく食用作物であるため、農家にとって商品作物の価格変動による経済的リスクを緩和するのに役立つことから、市場の可能性を秘めていると考えられている。[ 53 ]
| 100g（3.5 オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 1,452 kJ (347 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
62.62g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 6.6g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 16.3g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.15g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
28.86グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は、カリウムを除き、米国 成人向け推奨値[ 55 ]を使用して推定されています。カリウムは、米国科学アカデミーの専門家推奨値[ 56 ]に基づいて推定されています。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100g（3.5 オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 126 kJ (30 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.94g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 4.13g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 1.8g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.18g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.04g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は、カリウムを除き、米国 成人向け推奨値[ 55 ]を使用して推定されています。カリウムは、米国科学アカデミーの専門家推奨値[ 56 ]に基づいて推定されています。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100g（3.5 オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 441 kJ (105 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
19.15g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 2グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 7.6g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.38g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7.02g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は、カリウムを除き、米国 成人向け推奨値[ 55 ]を使用して推定されています。カリウムは、米国科学アカデミーの専門家推奨値[ 56 ]に基づいて推定されています。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
緑豆は栄養価が高いことで知られています。緑豆には約55～65%の炭水化物 （乾燥重量1kgあたり630gに相当）が含まれており、タンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富です。[ 57 ]乾燥重量の約20～50%がタンパク質で構成されており、そのうちグロブリン（60%）とアルブミン（25%）が主要な貯蔵タンパク質です（表を参照）。緑豆は食事性タンパク質の重要な供給源と考えられています。これらのタンパク質のタンパク質分解は発芽中にさらに高くなります。緑豆の炭水化物は消化しやすく、他の豆類に比べて人間のガスの発生が少なくなります。緑豆の種子とももやしは、他の穀物に比べてカロリーが低いため、肥満や糖尿病の人にとってより魅力的な豆となっています。[ 14 ]
調理済みの緑豆は、一般的に乾燥豆を柔らかくなるまで茹でて作られます。緑豆は皮を取り除いた状態では淡黄色です。[ 2 ]緑豆ペーストは、豆の皮をむき、調理し、粉末状にして乾燥させることで作ることができます。[ 2 ]
インド料理では皮付きの緑豆も時折使われますが、皮をむいた豆の方が一般的です。カルナータカ州、マハラシュトラ州、オリッサ州、グジャラート州、ケララ州、タミル・ナードゥ州では、皮付きの緑豆を茹でてドライタイプの料理を作り、お粥と一緒に食べるのが一般的です。皮をむいた緑豆も、皮付きの豆と同様に、甘いスープを作るのに使われます。
マディヤ・プラデーシュ州とラージャスターン州では、緑豆を部分的にすりつぶし、発酵させてマンゴードと呼ばれる揚げ物を作り、パコラに似た一般的なお茶請けとして食べられています。
ゴアでは、発芽させた緑豆をココナッツミルクをベースにしたマイルドなカレーで煮込んだ「ムーンガ・ガーティ」という料理が食べられる。
インドの一部の地方料理では、緑豆の外皮を取り除いてムングダルを作ります。オリッサ州、西ベンガル州、バングラデシュでは、皮を取り除いて割った豆を使って、ムグダル（মুগ ডাল）と呼ばれるスープ状のダルを作ります。
南インドのカルナータカ州、タミル・ナードゥ州、テランガーナ州、アーンドラ・プラデーシュ州、およびマハーラーシュトラ州では、蒸した豆にスパイスとすりおろした新鮮なココナッツで味付けをします。南インド、特にアーンドラ・プラデーシュ州では、皮ごと挽いたムング豆から作った生地を使って、ペサラットゥ（పెసరట్టు）またはペサラ・ドーサと呼ばれる人気のドーサを作ります。
インドとパキスタンでは、調理済みのムング豆を白バスマティライスと組み合わせた「ダルチャワル」と呼ばれる料理がよく食べられる。
スリランカでは、茹でた緑豆は通常、すりおろしたココナッツと、唐辛子と玉ねぎを使ったスパイシーなサンボル「ルヌミリス」と一緒に食べられ、朝食として最もよく食べられています。緑豆はキリバットにも加えられ、その場合はムンキリバットと呼ばれます。伝統的な新年のお祝い（4月に祝われる）では、緑豆を使って伝統的な揚げ菓子「ムンカヴム」が作られます。
中国南部料理では、緑豆を丸ごと使って「緑豆湯水（lǜdòu tángshuǐ）」と呼ばれるデザートを作ります。緑豆湯水は温かいものと冷たいものの両方で提供されます。また、緑豆はご飯と一緒に炊いてお粥にすることもよくあります。南アジアとは異なり、緑豆を丸ごと使って塩味の料理を作ることはほとんどありません。
香港では、皮をむいた緑豆と緑豆ペーストをアイスクリームや冷凍アイスキャンディーに加工します。[ 2 ]緑豆ペーストは、中国東部と台湾で一般的な月餅の餡として使われています。[ 2 ]端午節には、茹でて殻をむいた緑豆を、食べるために用意したちまきの餡として使用します。[ 2 ]また、緑豆は柔らかくなるまで煮て液体にし、甘みを加えて飲み物として提供することもでき、中国の多くの地域で人気があります。中国南部とベトナムでは、緑豆ペーストを砂糖、脂肪、果物やスパイスと混ぜて、バインダウサンなどの菓子を作ることがあります。
韓国では、皮をむいた緑豆を水に浸し、すりつぶしてとろみのある生地を作ります。これは、韓国のパンケーキ「ビンデトック」の生地として使われます。また、 「ホバクトック」にもよく使われます。
フィリピンでは、ginisáng monggó/mónggo（緑豆の炒め煮）、別名monggó/mónggo guisadoまたはbalatongは、緑豆を丸ごとエビまたは魚と一緒に煮込んだ風味豊かな煮込み料理です。伝統的に、カトリックのフィリピン人の大多数が肉を断つ四旬節の金曜日に提供されます。ginisáng monggó/mónggoのバリエーションは、鶏肉または豚肉で作られることもあります。[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]緑豆は、フィリピンのデザートであるginataang munggo（別名balatong）にも使用されます。これは、ココナッツミルクと砂糖を加えた米粥で、パンダンリーフまたはバニラで風味付けされています。[ 61 ] [ 62 ]
緑豆ペーストは、インドネシアではオンデオンデやバクピア、フィリピンではホピアとして知られるペストリーの一般的なフィリングであり、さらに遠くガイアナ（ 「ブラックアイケーキ」として知られている）でも使われています。また、フィリピンのパンであるパンデモンゴのフィリングとしても使われています。[ 63 ]インドネシアでは、緑豆はエスカチャンヒジャウと呼ばれる人気のデザートスナックにも使われており、お粥のような食感です。豆は砂糖、ココナッツミルク、少量の生姜で煮込まれます。
中東の一部地域では、緑豆と米が主食となっている。これらは一緒に炊き込まれたピラフのような米料理で、 「マーシュ・ワ・ルズ」（緑豆と米という意味）と呼ばれる。
緑豆は、日中の4時間、水に浸けておき、残りの時間は暗闇に置くことで発芽します。緑豆もやしは、1週間に4時間、人工照明の下で栽培することもできます。一般的には単に「もやし」と呼ばれますが、レシピで「もやし」と記載されている場合は、通常、緑豆もやしまたは大豆もやしを指します。
緑豆もやしは、中華料理の付け合わせとして炒め物に使われ、通常はニンニク、ショウガ、ネギ、または塩漬けの干し魚の切り身を加えて風味付けされます。生のもやしは、ベトナムの春巻きの具材やフォーの付け合わせとして使われます。また、チャー・クウェイ・テオ、ホッケン・ミー、ミー・レブス、パセンボーなど、マレーシア料理やプラナカン料理の主要食材でもあります。
韓国では、軽く火を通した緑豆もやし（韓国語：숙주나물）が副菜としてよく出されます。もやしは湯通し（沸騰したお湯に1分未満入れる）、すぐに冷水で冷やし、ごま油、ニンニク、塩、そして多くの場合その他の材料と混ぜ合わせます。
フィリピンでは、緑豆もやしはトグと呼ばれ、ルンピアロール（ルンピア・トグ）によく使われます。[ 64 ] [ 65 ]
インドでは、緑豆もやしは青唐辛子、ニンニク、その他のスパイスと一緒に調理される。
インドネシアでは、これらの食材はタフ・イシ（豆腐の詰め物）のような具材としてよく使われ、ラウォンやソトなどの多くの料理の付け合わせの材料としても使われます。
緑豆澱粉は、挽いた緑豆から抽出され、透明な春雨（豆絲、冬粉、粉絲、冬粉、ミエン、ブンタウ、ブンタオとも呼ばれる）の製造に使用されます。春雨は熱湯に浸すと柔らかく滑らかになります。緑豆シートまたはグリーンビーンシートと呼ばれる春雨のバリエーションも入手可能です。
韓国では、緑豆澱粉から作られるノクドゥムク（韓国語：녹두묵、別名チョンポムク、청포묵 ）と呼ばれるゼリーがあります。クチナシの色素を加えて黄色に着色した同様のゼリーはファンポムク（황포묵 ）と呼ばれます。
中国北部では、緑豆ゼリーは涼粉（りゃんふん）と呼ばれ、夏に非常に人気のある食べ物です。福建省の人々は、緑豆ゼリーに砂糖を加えて、緑豆粉餅（りょくとうふんけい）と呼ばれるデザートを作ります。
緑豆は、ビヨンドミートやイートジャストのジャストエッグなどの植物由来の肉や卵の代替品にますます使用されるようになっている。[ 66 ]
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