防腐剤

抗菌性保存料は細菌による分解を防ぎます。この方法は最も伝統的で古いタイプの保存方法であり、ピクルスや蜂蜜を加えるなどの古代の方法は、pH レベルを調整することで微生物の増殖を防ぎます。最も一般的に使用されている抗菌性保存料は乳酸です。一般的な抗菌性保存料は表に示されています。^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}硝酸塩と亜硝酸塩も抗菌性です。^{[ 8 ]}これらの化学物質の詳細なメカニズムは、細菌の増殖の阻害から特定の酵素の阻害まで多岐にわたります。

酸化プロセスは、特に脂肪分の多い食品など、ほとんどの食品を腐敗させます。脂肪は酸素にさらされるとすぐに酸化して腐敗します。抗酸化物質は酸化プロセスを防止または抑制します。最も一般的な抗酸化添加物は、アスコルビン酸（ビタミンC）とアスコルビン酸塩です。^{[ 11 ]}そのため、抗酸化物質は油、チーズ、チップスによく添加されます。^{[ 5 ]}その他の抗酸化物質には、フェノール誘導体であるBHA、BHT、TBHQ、プロピルガレートなどがあります。これらの物質はヒドロペルオキシドの生成を抑制します。^{[ 6 ]}

脂肪の酸化を触媒する金属イオンを捕捉（不活性化）するために、さまざまな薬剤が添加されます。一般的な捕捉剤には、EDTA二ナトリウム、クエン酸（およびクエン酸塩）、酒石酸、レシチンなどがあります。^{[ 1 ]}

クエン酸とアスコルビン酸は、果物や野菜を分解する酵素、例えば、切ったリンゴやジャガイモの表面を褐色に変えるモノ/ポリフェノールオキシダーゼを標的とします。ビタミンであるアスコルビン酸とトコフェロールは、一般的な保存料です。 燻製は、食品をさまざまなフェノール類（抗酸化物質）にさらすことになります。天然の保存料には、ローズマリーとオレガノの抽出物^{[ 12 ]}、ホップ、塩、砂糖、酢、アルコール、珪藻土、ヒマシ油などがあります。

安息香酸ナトリウムなどの従来の保存料は、過去に健康上の懸念を引き起こしました。安息香酸は、ある研究で一部の喘息患者に過敏症を引き起こすことが示されました。このため、野菜に含まれる天然の保存料が再検討されるようになりました。^{[ 13 ]}

食品保存料に対する一般の認識は均一ではありません。^{[ 14 ]}アメリカ人は、食中毒は他国でより頻繁に発生しているという認識を持っています。これは事実かもしれませんが、病気の発生、入院、死亡は依然として高いです。疾病管理センター（CDC）の推定では、毎年7600万人が食中毒にかかり、32万5000人が入院し、5000人が死亡しています。^{[ 15 ]}

すぐに食べられる生鮮食品への需要の高まりに伴い、食品供給業者は製品の安全性と品質に関して困難に直面している。人工保存料は鮮度をより長く保つことでこうした課題の一部を解決するが、同時に有害な副作用を引き起こす可能性もある。

• 亜硝酸ナトリウムは、ボツリヌス菌やその他の食中毒菌を防ぐために、ハム、ソーセージ、ホットドッグ、ベーコンなどの加工肉に使用される保存料です。ボツリヌス菌の増殖を抑制するという重要な役割を果たしますが、亜硝酸ナトリウムはタンパク質と反応したり、高温調理中に発がん性のあるN-ニトロソアミンを生成する可能性があります。^{[ 16 ]}また、実験動物では癌との関連性も指摘されています。^{[ 17 ]}
• 一般的に使用されている安息香酸ナトリウムは、品質を損なうことなく瓶詰めのトマトペーストの保存期間を40週間まで延長することがわかっています。 ^{[ 11 ]}しかし、ビタミンCと組み合わせると発がん性物質であるベンゼンを生成する可能性があります。^{[ 18 ]}多くの食品メーカーはこの組み合わせを排除するために製品を改良しましたが、リスクは依然として存在します。^{[ 17 ]}