クヴァス

ベラルーシには、アリヴァリア醸造所、バブルイスキ・ブロヴァル、クリニツァなど、クワスを生産する醸造所がいくつかあります。また、さまざまなクワスの試飲とエンターテイメントのフェスティバルも開催されています。^{[ 25 ]}最大のイベントはリダ市で開催されます。^{[ 26 ]}

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  ベラルーシ産ホワイトクワス、アリバリア醸造所製（ミンスク、2022年）

エストニアでは、クワスはカリとして知られています。当初は、醸造後の麦芽粕または麦汁を密閉容器で発酵させて作られていましたが、後に特別なクワスパン（カリャレイブ）または工業的に生産された麦芽濃縮物が使用されるようになりました。現在では、カリは一般的に低温殺菌、保存料の添加、人工炭酸化を用いて工業的に生産されています。^{[ 27 ]}

フィンランドでは、ライ麦粉とライ麦麦芽を混ぜて作った発酵飲料がフィンランド東部の一部で広く普及しており、オーブンで加熱して飲まれていた。これはカルヤ（小さなビールを指す場合にも使われる）またはヴァーサ（東フィンランド語）と呼ばれていたが、今日ではコティカルヤ（文字通り「家庭のカルヤ」 ）として知られ、多くの職場の食堂、ガソリンスタンド、低価格のレストランで入手できる。^{[ 21 ]}

伝統的に、カルヤは週に一度、麦芽ライ麦と非麦芽ライ麦を混ぜて家庭で作られていました。オート麦や大麦などの他の穀物が使われることもあり、時には残ったジャガイモやパンの切れ端が加えられることもありました。すべてを金属製の大釜または土鍋で水と混ぜ、混合物が濃くなり甘くなるまで、オーブンまたはストーブで少なくとも6時間温めておきました。時には、濾過によって穀物の固形分が取り除かれました。東フィンランドでは、混合物を大きなパンの形に成形し、皮が茶色になるまで短時間焼きました。粥または麦芽パンの切れ端を水を入れた木樽に入れ、前のバッチ、サワー種スターター、自然発酵、または最近では市販のパン酵母とともに1～2日間発酵させました。 20世紀初頭、砂糖がより入手しやすくなったことで、麦芽製造工程に取って代わり始め、現代のカルヤは黒ライ麦麦芽、砂糖、パン酵母から作られています。^{[ 28 ]}

ラトビア語では、クワスはdzersis とも呼ばれていました。^{[ 29 ]} 1991 年にソビエト連邦が崩壊した後、路上での販売を禁止する新しい衛生法により、ラトビアの路上から露店商が姿を消しました。経済の混乱により、多くのクワス工場が閉鎖を余儀なくされました。コカ・コーラ社が進出し、清涼飲料市場を急速に支配し始めました。1998 年、地元の清涼飲料業界は、瓶詰めのクワスを販売し、積極的なマーケティングキャンペーンを開始することで対応しました。この売上の急増は、クワスがコカ・コーラの約半額で販売されていたという事実によって刺激されました。わずか 3 年で、クワスはラトビアの清涼飲料市場の 30% を占めるようになり、コカ・コーラの市場シェアは 65% から 44% に低下しました。コカ・コーラ社は 1999年と2000年にラトビアで約100万ドルの損失を出した。コカ・コーラ社はこれに対し、クワス製造業者を買収し、自社の清涼飲料工場でクワスを生産することで対応した。^{[ 30 ] [ 31 ]}

2010年9月30日、セイマ（議会）はクワスの品質と分類に関する要件を採択し、クワスを「クワス麦汁と酵母または微生物培養物の混合物を発酵させて得られる飲料で、発酵後に砂糖やその他の食品源、食品添加物が加えられるか加えられないもの」と定義し、アルコール度数は最大1.2%とし、穀物製品抽出物、水、香料、保存料、その他の成分からなる未発酵の非アルコール混合物である「クワス（麦芽）飲料」と区別した。^{[ 32 ]}

2014年、ラトビアのクワス製造業者はモスクワで開催されたロシア飲料博覧会で7つのメダルを獲得し、イルゲゼームのポーター・タンハイザー・クワスは2つの金メダルを獲得した。^{[ 33 ]} 2019年には、イルグチェマ・クワスがラトビアで最も愛されている飲料ブランドランキングで2位にランクインし、^{[ 34 ]}続く2020年のランキングでは1位となった。^{[ 35 ]}

リトアニアでは、クワスはギラと呼ばれ、ボトル入りや樽詰めで広く販売されています。リトアニアにおけるクワスとクワスのレシピに関する最初の記録は16世紀に現れました。^{[ 36 ]}リトアニアの多くのレストランでは、店内で販売する自家製のクワスを作っています。リトアニア産の大量生産されたクワスのブランドの中には、ポーランド市場でも販売されているものがあります。^{[ 37 ]}厳密に言えば、ギラはキャラウェイティー、ビーツジュース、ベリーなど、発酵可能なものなら何でも作ることができますが、主に黒パン、大麦、ライ麦麦芽から作られています。リトアニアの農村部では、伝統的にライ麦粉、パン、リンゴ、ベリーなどの材料を使ってギラが作られていました。最もシンプルな作り方は、乾燥させたパンやパンの皮を乾燥させたリンゴと一緒に発酵させ、その混合物に熱湯を注ぐというものでした。別の方法としては、発芽、乾燥、粉砕したライ麦麦芽を熱湯と酵母と混ぜて発酵させる方法があった。ジェマイティヤでは、まずビールを醸造し、残った麦芽を水、酵母、ホップ、砂糖と一緒に煮てギラを作った。また、ジュニパーベリーやナナカマドベリーを何度も煮込み、煮るたびに水を替え、数日間発酵させた。アウクシュタイティヤでは、ギラはスープの材料として使われることもあった。^{[ 38 ]}

クワスは10世紀にはすでにポーランドに登場していたと考えられており、^{[ 22 ]}製造方法が簡単で安価であること、また喉の渇きを癒し消化を助ける効果があることから、すぐに人気の飲み物となった。^{[ 39 ]}ヨガイラの治世までには、クワスは広く普及していた。 ^{[ 20 ]}最初は国の東部の農民によく飲まれていたが、やがてこの飲み物はシュラフタにも広まった。^{[ 20 ]}その一例が、今でも現代のブランドとして販売されている古いタイプのポーランドのクワスであるkwas chlebowy sapieżyński kodeńskiである。その起源は1500年代に遡り、ヤン・サピエハがポーランド王から与えられた土地にコデンという町を建設した。その後、彼は周辺地域の水車小屋と24の村を以前の地主から買い取った。その後、クワスの味はポーランドのシュラフタの間で知られるようになり、彼らはクワスに効能があると信じて飲んだ。19世紀を通して、クワスはロシア帝国のポーランド立憲王国やオーストリア領ガリツィアに住むポーランド人、特に農村部の住民の間で人気を保った。^{[ 40 ]} 19世紀まで、クワスの地域ごとのレシピは、家族、修道会、修道院の厳重に守られた秘密のままだった。 ^{[ 41 ]}

ポーランドにおける工業規模での飲料生産は、ポーランド国家が第二次ポーランド共和国として独立を回復した戦間期にまで遡ることができます。戦間期のポーランドでは、クワスはワルシャワの醸造所ハーバーブッシュ・イ・シーレやカルピンスキ社など、ポーランド飲料市場の大物によって大量に醸造・販売されていました。 ^{[ 42 ]}クワスは特にポーランド東部で人気がありました。^{[ 40 ]}しかし、第二次世界大戦中に戦前の多くの企業やポーランド産業の大部分が崩壊したため、戦後クワスの人気は低下しました。また、大量生産されたソフトドリンクや炭酸水がポーランド市場に導入されたことで、20世紀を通じて徐々に人気が衰えていきました。^{[ 43 ] [ 22 ] [ 20 ]} 21世紀初頭、健康的な食事、自然食品、伝統への関心の高まりにより、ポーランドでクワスはルネッサンスを迎えました。^{[ 22 ]}

クワスは一部のスーパーマーケットや食料品店で見つけることができ、ポーランド語ではkwas chlebowy ( [ kvas xlɛbɔvɨ ] )と呼ばれています。市販のボトル入りのものが最も一般的な種類で、一部の企業はより現代的なバージョンのクワスの製造を専門としています (一部の種類はポーランドで製造されていますが、他の種類は近隣諸国から輸入されており、リトアニアとウクライナが最も人気のある供給元です)。^{[ 37 ] [ 44 ]}しかし、伝統的なバージョンのクワスの古いレシピが存在します。それらのいくつかはポーランド東部に由来し、^{[ 45 ]}中央部の地域からのものは風味付けに蜂蜜を加えるものを含みます。^{[ 46 ]}ポーランドの店では市販のクワスを見つける方がはるかに簡単ですが、より自然で健康的なクワスのポーランドの製造業者は、国内および国外でますます人気が高まっています。^{[ 47 ] [ 22 ]}クワス濃縮液を使った手軽に作れる、あまり健康的ではない代替品も店で購入できます。^{[ 48 ]}クワス・フレボウィのポーランド語の口語表現の1つは、wiejska oranżada （「田舎のオレンジジュース」）です。^{[ 20 ]}ザワヴァとその周辺など、ポーランドのいくつかの村では、伝統的にすべての農場でクワスが生産されていました。^{[ 49 ]}

ソ連崩壊後、コカ・コーラやペプシなどの西側諸国の清涼飲料水が大量に流入したことで、ロシアにおけるクワスの市場シェアは大幅に縮小したが、近年では、国民的な清涼飲料水、あるいは有名なコカ・コーラに代わる「愛国的な」代替品として、かつての人気を取り戻している。例えば、ロシアのニコラ社は、「反コーラ化」を強調した広告キャンペーンで自社ブランドのクワスを宣伝している。モスクワに拠点を置くビジネス・アナリティカは2008年に、瓶詰めのクワスの売上が2005年以降3倍になったと報告し、ロシアの一人当たりのクワス消費量は2008年には3リットルに達すると推定した。2005年から2007年の間に、モスクワの清涼飲料水市場におけるコーラのシェアは37%から32%に低下した。一方、クワスのシェアは同時期に2倍以上に増加し、2007年には16%に達した。これに対し、コカ・コーラは2008年5月に自社ブランドのクワスを発売した。外国企業がロシアのクワス市場に本格的に参入したのはこれが初めてである。ペプシもロシアのクワス製造業者と販売代理店契約を結んだ。保管・流通の新技術の開発や大規模な広告活動が、この人気の急上昇に貢献しており、2004年以降、3つの主要ブランドが新たに登場している。^{[ 50 ]}

ロシアの市場シェア（2014年）

クワスはスウェーデンでも作られており、そこではブレッドリッカ（文字通り「パンの飲み物」）として知られていた。しかし、それはおそらくライ麦パンが標準的なパンである地域に限られており、西スウェーデンでより一般的で古くならないクリスプブレッドとは異なっていた。ブレッドリッカは1935年までエーランド島の農場で作られ続けていた。 ^{[ 21 ]}

19 世紀半ば、クワスは新疆に伝わり、カヴァス(中国語:格瓦斯;ピンイン: géwǎsī )として知られるようになり、やがてこの地域の代表的な飲み物の 1 つです。^{[ 52 ]}通常はバーベキューと一緒に冷やして飲まれます。^{[ 53 ]} 1900 年、ロシアの商人イワン・チュリンはハルビンにハルビンチュリン食品(中国語:秋林;ピンイン: Qiūlín )を設立し、クワスやその他の特産品を提供し、2009 年までに同社はすでに年間 5,000 トンのクワスを生産し、地元市場の 90% を占めていました。2011 年にクワス工場を天津に移転し、初年度の販売量を 20,000 トンに増やしました。^{[ 54 ]}

2004年の欧州連合の拡大に伴う英国への移民流入を受けて、中央ヨーロッパおよび東ヨーロッパの料理や飲料を販売する店が設立され、その多くが輸入された（主に低温殺菌された）クワスを取り扱っていた。その結果、それ以来、サワー種スターター培養物を使用して発酵させた低温殺菌されていないクワスのさまざまなフレーバーも2023年に英国で入手可能になった。 ^{[ 55 ]}近年、クワスはセルビアでも人気が高まっている。^{[ 56 ]}