Loading article…
イノシン酸またはイノシン一リン酸（IMP）はヌクレオチド（すなわち、ヌクレオシド一リン酸）です。風味増強剤として広く使用されており、通常は鶏肉の副産物やその他の食肉産業廃棄物から得られます。イノシン酸は代謝において重要です。ヒポキサンチンのリボヌクレオチドであり、プリンヌクレオチドの合成中に最初に形成されるヌクレオチドです。また、 AMPデアミナーゼによるアデノシン一リン酸の脱アミノ化によっても形成されます。加水分解されてイノシンになります。
サッカロミセス・セレビシエのYJR069C遺伝子によってコードされ、(d)ITPaseおよび(d)XTPase活性を有する酵素デオキシリボヌクレオシド三リン酸ピロホスホヒドロラーゼは、イノシン三リン酸(ITP)を加水分解してピロリン酸とIMPを放出する。[ 1 ]
イノシン酸の重要な誘導体には、核酸に含まれるプリンヌクレオチドや、筋肉やその他の組織で化学エネルギーを貯蔵するために使用されるアデノシン三リン酸などがある。
食品業界では、イノシン酸とその塩類（イノシン酸二ナトリウムなど）は風味増強剤として使用されています。これはE番号E630として知られています。
イノシン酸合成は複雑で、5-ホスホリボシル-1-ピロリン酸（PRPP）から始まる。IMP合成に関与する酵素は、細胞内で多酵素複合体を形成する。複数の機能を持つ酵素が存在し、その一部は経路内の非連続的な段階を触媒することが、これまでの研究で明らかになっている。
数ステップでイノシン酸はAMPまたはGMPになります。[ 2 ]どちらの化合物もRNAヌクレオチドです。[ 2 ] AMPは、IMPの炭素6カルボニルがアミノ基に置き換わっている点でイノシン酸とは異なります。AMPとIMPの相互変換は、プリンヌクレオチドサイクルの一部として起こります。[ 3 ] GMPは、イノシン酸がキサンチル酸（XMP）に酸化され、その後炭素2にアミノ基が付加されることによって形成されます。イノシン酸酸化の水素受容体はNAD+です。最後に、炭素2はATP分子を消費してアミノ基を獲得します（これはAMP+2Piになります）。AMP合成にはGTPが必要ですが、GMP合成にはATPを使用します。この違いは重要な調節の可能性を提供します。
イノシン酸をはじめとする多くの分子は、5-ホスホリボシル-1-ピロリン酸（PRPP）から5-ホスホリボシルアミンへの合成を阻害し、この反応を触媒する酵素であるグルタミン-5-ホスホリボシル-1-ピロリン酸アミドトランスフェラーゼの働きを阻害します。つまり、イノシン酸の濃度が高い場合、グルタミン-5-ホスホリボシル-1-ピロリン酸アミドトランスフェラーゼの働きが阻害され、結果としてイノシン酸の濃度が低下します。また、その結果、アデニル酸とグアニル酸が生成されないため、これら2つの重要なRNAヌクレオチドが不足し、 RNA合成が完了しないことになります。
イノシン酸は、イノシン酸二ナトリウム（E631）、イノシン酸二カリウム（E632）、イノシン酸カルシウム（E633）など、様々な塩に変換できます。これら3つの化合物は、うま味や風味といった基本的な味覚を増強する風味増強剤として、比較的高い効果を発揮します。主にスープ、ソース、調味料などに使用され、肉の風味を強め、バランスを整える役割を果たします。