納豆

納豆

納豆ご飯
コース	朝食
原産地	日本
地域または州	東アジア
主な原材料	発酵 大豆
メディア: 納豆

納豆は、納豆菌で発酵させた大豆から作られる日本の伝統的な食べ物です。^[1]朝食としてご飯と一緒に食べられることが多いです。 [ 2 ^]辛子、醤油、タレ、時にはねぎと一緒に食べられます。日本国内では、関東、東北、北海道など東部地域で納豆が最も人気があります。 ^[3] [ ^{4] [5]}

納豆は、その強烈な匂い、強い風味、そしてねばねばした食感のため、慣れれば食べられる味だと考えられています。 ^{[6] [7] [8] [9] [10]} 2009年の調査では、日本人の70％が納豆の味を好み、味を好まない人も習慣的に食べていることが明らかになりました。^[11]

納豆の起源については諸説あるが、一説によると、納豆は日本古来から一般的に入手できる材料と道具で簡単に作れることから、遠い昔に複数の場所で共同開発されたという。^[12]

納豆の起源に関する一説では、 1086年から1088年にかけて東北地方で戦っていた武士、源義家（1039年～ 1106年）に由来するとされている。ある日、彼の軍隊は馬のために大豆を煮ているときに襲撃された。彼らは急いで豆を詰め、数日後まで麦わらの袋を開けなかったが、その頃には豆は発酵していた。兵士たちはとにかくそれを食べて味が気に入ったので、義家にも少し与えたところ、義家もその味を気に入ったという。^{[13] [14]}

聖徳太子（574-622）が馬に与えるために煮た大豆の残りを俵に包んで与えたという逸話もある。人々が偶然この発酵豆を食べて美味しいと感じたことから、独特の味と強い香りから、この種の発酵豆はすぐに日本で人気を博した。^[15]

納豆以前にも中国には黒大豆を発酵させた似たような料理があり、豉（中国語：ピンイン：Shì）（chǐ）または豆豉（中国語：ピンイン：dòuchiǐ ）と呼ばれていた 。これらは中国で発明され、東アジア全域に広まった、塩漬け、発酵、熟成させた大豆調味料または調味料である。これらは通常、発酵大豆から作られ、大量の塩が使用されているが、日本では材料と製造方法が異なっている。中国では豆豉を作るのに黒大豆と黄大豆の両方が使用される。使用される塩の量によっても、豆豉と納豆の味と見た目は異なる。^{[16] [17]}

弥生時代には中国から大豆や米の栽培法が伝わり、その後、日本では塩の流通が盛んになった。これが、日本での塩漬けの生産が普及するきっかけとなった。当時は塩が高価だったため、塩漬けの生産中に偶然に納豆が発明されたのではないかという説もある。 ^{[13] [15]}

平城京では「豉」という漢字が書かれた木簡が出土した。 ^{[15] [16]}この木簡の出土は、納豆の発明が中国から日本に輸入された豆腐に基づいているという仮説を裏付ける証拠と考えられている。

「豉」という漢字は8世紀に日本に入ってきた。11世紀まで「くき」と発音されていたが、11世紀に納豆が発酵させた大豆の新しい名前になった。^[17]

大正時代（1912-1926年）に納豆の生産に変化が起こりました。研究者がわらを使わずに納豆菌を含む納豆スターターカルチャーを生産する方法を発見し、それによって納豆の商業生産が簡素化され、より一貫した結果が可能になりました。^[18]

納豆は、水分 55%、炭水化物13%、タンパク質19% 、脂肪11% で構成されています (表)。納豆 50 グラム (1.8 オンス) には、110カロリーが含まれており、鉄(1日の推奨摂取量の33%)、マンガン( 1 日の推奨摂取量の 73%)、ビタミン K (1 日の推奨摂取量の 542%)など、さまざまな食物ミネラルが豊富に含まれています (1 日の推奨摂取量の 20% 以上)。納豆には、ビタミン B群とビタミン Cが適量 含まれています(表)。

納豆は独特の匂いがあり、刺激の強い熟成チーズに似ています。納豆をかき混ぜると、たくさんのねばねばした糸が出てきます。^{[1]納豆は冷やしてご飯と一緒に食べますが、市販の}納豆を食べる場合は、付属の醤油や辛子を混ぜて食べます。長ネギやキムチなどの他の材料が加えられることも多いです。

納豆は納豆 ご飯としてよく食べられます。納豆は、納豆寿司（納豆巻き）、納豆トースト、味噌汁、卵焼き、サラダ、お好み焼き、チャーハン、スパゲッティの材料など、他の食品に使用されることもあります。発酵させる前に大豆を砕くこともあります。

納豆の味は不快で臭いと感じる人が多いが、珍味として楽しむ人もいる。納豆は日本国内でも地域によって人気があるかないかは異なる。関東地方では納豆が人気だが、関西ではそれほど人気が​​ないことが知られている。^[11]

納豆の匂いや食感が苦手な人のために、1990年頃に「乾燥納豆」や「揚げ納豆」が開発された。匂いや粘り気が抑えられ、従来の納豆が苦手な人でも食べやすくなっている。また、大豆と納豆菌の品種を改良して粘り気を抑えた「豆乃香」と呼ばれる発酵大豆も開発されている。^[22]

納豆は大豆、典型的には納豆から作られる。発酵が豆の中心まで届きやすいように、小さめの豆が好まれる。豆は洗って水に12～20時間浸し、水分を含ませて大きくする。^[23]次に、大豆を6時間蒸すが、圧力鍋を使って時間を短縮することもある。調理した豆は、日本語で納豆菌として知られるバクテリアである枯草菌と混ぜる。この時点から、材料を不純物や他のバクテリアから遠ざけるように注意する必要がある。混合物は40℃（104℉）で最大24時間発酵させる。その後、納豆を冷まし、冷蔵庫で最大1週間熟成させて糸引きを生じさせる。

納豆製造工場では、作業員が大豆に触れる事故を避けながらこれらの処理工程を行わなければならない。作業員は、不要な細菌の増殖をある程度抑制できるB. subtilis nattoを出発培養物として使用しているが、作業員は皮膚常在菌を大豆に持ち込まないように細心の注意を払っている。^[24]

納豆は今でも家庭でできる人気の発酵活動で、毎日新しいバッチを作る家庭もあります。家庭での生産は歴史的には、湿気を保つためと断熱材として稲わらを家や発酵小屋の自然に暖かい場所に置いて行われていましたが、現在ではガラスの鍋の上に湿ったタオルを敷いたり、サーモスタット制御の加熱パッドの上に穴の開いたプラスチックラップを敷いたりして行われています。家庭用発酵機も販売されていますが、納豆専用に販売されることはほとんどありません。納豆は、発酵が始まれば理想的な温度を維持できる、それほど気難しい培養物ではないからです。^{[引用が必要]}

大量生産された 納豆は、小さなポリスチレン容器で販売されています。典型的なパッケージには、2、3、または時には4つの容器が入っており、各容器の容量は40〜50 g（1.4〜1.8オンス）です。容器1つで、通常は小さなお茶碗1杯分のご飯が食べられます。

納豆の臭いはジアセチルとピラジンから発生しますが、発酵が長すぎるとアンモニアが発生します。^[25]

納豆は発酵するとグルタミン酸が生成され、それがうま味の源となります。

アジア周辺の多くの国でも、中国の水豆豉、韓国のチョングクジャン、タイのトゥアナオ、ネパールのキネマ、西部のヒマラヤ地域など、バチルス菌で発酵させた同様の伝統的な大豆食品を生産しています。ベンガルシッキム、メガラヤ州のトゥンリンバイ、マニプールのハワイジャール、ミゾラム州のベカンウム、ナガランド州のアクニ、インドのアルナーチャルプラデーシュ州のピアクなどです。^{[3] [27]}

• 
  スーパーで発酵前の豆を使った納豆サイズの伝説
• 
  納豆を箸でかき混ぜている様子
• 
  納豆 軍艦 巻き(納豆 寿司)
• 
  稲わらで包まれた納豆、昔ながらの納豆の包装
• 
  白米に納豆を乗せたもの
• 
  納豆に辛子とネギをトッピング
• 
  納豆は小さな容器で販売されており、マスタード入りまたはマスタードなしのつゆの小袋がオプションで付いています。

• Oncom  – インドネシアの伝統的な発酵料理
• 発酵味噌 – 挽いた大豆から作られる発酵食品
• チョングッチャン– 大豆を発酵させて作る韓国の伝統食品。
• 日本料理 - 日本の料理の伝統 - その他の発酵大豆食品には、醤油、味噌、発酵豆腐などがあります。
• 古代の料理と食べ物のリスト
• 発酵大豆製品一覧
• 大豆由来の食品一覧
• キネマ – 発酵させた大豆から作られた伝統的なネパール料理
• ナットウキナーゼ

ウィキメディア・コモンズには
、 納豆 (カテゴリ)に関連するメディアがあります。