チェティナード料理

チェッティナードゥ料理（タミル語でセッティ・ナードゥ）は、インドの タミル・ナードゥ州シヴァガンガ県チェッティナード地方のナットコタイ・チェッティアール、またはナガラタールと呼ばれるコミュニティの料理です。[ 1 ^{] [2]}チェッティナード料理は、おそらくタミル・ナードゥのレパートリーの中で最も有名な料理です。^{[3] [4] [5] [6]}さまざまなスパイスを使用し、料理は新鮮な挽きたてのマサラで作られています。チェッティアールはまた、この地域の乾燥した環境を反映して、さまざまな天日干しの肉や塩漬けの野菜を使用します。ほとんどの料理は、米や、 ドーサ、アッパム、イディヤッパム、アダイ、イドリなどの米ベースの付け合わせと一緒に食べられます。チェッティアールは、ビルマとの商業的なつながりを通じて、もち米で作る一種のライスプディングの作り方を習得しました。^[7]シンガンプナリ近郊のマナパティ村のシェフはチェティナード料理の専門家です。彼らはいつも結婚式や政治行事などの大量の注文を受けて料理を作っていました。 ^{[8]マナパティ料理は}マドゥライ地区に近いためマドゥライ料理として描かれていますが、チェティナード料理のみに属し、シヴァガンガイ地区のチェティナード地域にも属します。村の人々は皆、料理の技術で有名です。

Chettinad 料理では、さまざまなベジタリアン料理と非ベジタリアン料理を提供しています。人気のあるベジタリアン料理には、イディヤッパム、パニヤラム、ヴェライ パニヤラム、カルパッティ パニヤラム、パール パニヤラム、クジ パニヤラム、コズカッタ、マサラ パニヤラム、アディコーズ、カンダラッパム、シーヤム、マサラ シーヤム、カヴニなどがあります。アリシ、マーブルンダイ、アティラサム。

チェティナド料理では、アナシプー（スターアニス）、カルパシ（地衣類）、プーリ（タマリンド）、ミラガイ（唐辛子） 、ソンブ（フェンネルシード）、パッタイ（シナモン）、ラバンガム（クローブ）、プンナイ・イライ（月桂樹）などの主なスパイスが使用されます。葉）、カルミラグ（胡椒）、ジーラガム（クミン）種子）、およびベンタヤム（フェヌグリーク）。

2014年にスミート・ナイルとミーナクシ・メイヤッパンが著した『 The Bangala Table: Flavor and Recipes from Chettinad 』の中で、歴史家S. ムティアは次のように書いている。

チェティアール族は伝統的に菜食主義者である。彼らの生活様式の儀式における宴会も菜食のままである。しかし、かつて彼らは貿易のためにインド半島の南部を縦横に行き来し、西アジア正教のキリスト教徒とイスラム教徒が多く住み、ヒンズー教徒も非菜食主義の傾向があったマラバール海岸から非菜食主義の影響を吸収した。チェティアール族がセイロン、ビルマ、オランダ領東インド、フランス領インドシナ、現在のマレーシアとシンガポールで事業を開始した後、18世紀後半からチェティアール族の食習慣にさらなる非菜食主義の影響が定着した。彼らが海外事業に向かう途中で経由したインドの他の地域からの非菜食主義の料理も同様であった。

作家のガイ・トレベイは、同じ本の序文で次のように付け加えている。

南インドでは、チェティアールのように食事をすると幸運だと言われている。チェティアール自身がそう言うのだ。チェティアールの食卓は軋む音を立てるだけでなく、料理が並外れて繊細で香り高いためでもある。これは、チェティアールが何世紀にもわたるスパイス貿易に参加し、コーチンやペナン、バンダ諸島、ホルムズ海峡のアラブの港などの場所から、刺激の強い種子や果実、樹皮を世界中に輸出入してきた伝統である。南インド料理の定番であるココナッツ、米、豆類に加えて、彼らはテリチェリーペッパー、セイロンカルダモン、インドネシアのナツメグ、マダガスカルのクローブ、ラオスやベトナムのブルージンジャー（ガランガル）を加える。

現在のマレーシア、ペナンのような場所では、チェティアール人が海峡華人料理の甘酸っぱいピリッとした味わいを好むようになり、サイゴンではベトナム料理に香りを与えるハーブを取り入れて料理をアレンジしました。仏教国セイロンでは、正統派ヒンズー教徒に典型的な食事の禁忌を緩め、肉料理を楽しむようになりました。

こうして、チェティナード地方は、数多くの村々からなる半乾燥地帯で、静かな農業地帯であり、重要な古代寺院が点在しながらも主要な商業中心地からは遠く離れており、国際化された嗜好の中心地とは考えられない場所となった。

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