ルグバラ料理

ルグバラ料理は、東アフリカと古代ラド飛び地の料理のひとつです。ウガンダ北西部とコンゴ民主共和国北東部のルグバラ人は、野菜料理だけでなく、ヤギ、牛、オペ（ホロホロチョウ）^[1]などの動物を食べ、アルアで使われている標準ルグバラ語でニャカと呼ばれる食用のオニャ（シロアリ）などの昆虫を捕まえます。キャッサバ粉は、ポショやウガリのようにキビやモロコシと混ぜることもあり、主食で、エンヤ（アテソ語ではカロまたはアタプ、西アフリカではフフ）と呼ばれ、さまざまなスープ料理が添えられます。米、ヤムイモ、ジャガイモ（乾燥したムテレを茹でてつぶしたものを含む）、マトケ（蒸したバナナまたはつぶしたバナナ）も食べられます。以下は、ウエストナイルレストラン、アリワラタウン（コンゴ民主共和国）、カンパラ（ウガンダの首都）のアルアパーク、そして伝統的なルグバラ料理を大切にする多くの家庭やカフェテリアで見つかるルグバラ風の料理の一部です。

これらには、アニャ イディ（キビ 粥、時には落花生のアラまたはシムシムペーストのアニュを混ぜる）、レス（牛乳）、マーク イディ（ジャガイモ粥、生または乾燥したものをすりつぶしたもの）に加え、トウモロコシミルクなどのフルーツジュースがあります。若い（生の）トウモロコシをすりつぶし、ジュースを絞り、煮て飲みます。インド人のように丸ごと食べることはありません。また、メング イディ（マンゴージュース）は、マンゴーを茹でて冷ましながらジュースを絞り、砂糖と混ぜて 作ります。

Ebe'de/Ibe'de は砂糖なしのお茶です。この名前は、行事中に鍋や大きな容器からお茶をすくう行為にちなんで付けられました。また、全員が自分ですくうことが期待されているため、「セルフサービス」を意味することもあります。クルク チャイ(レモングラス) も洗ってお茶に入れて煮ます。

クウェテまたはクペテはルグバラビールの名称です。醸造にはアクフィ（酵母）で発酵させたソルガムが使われます。食後に飲むと消化を助け、胃の調子を整えます。 ^[2]

オカリトゥアはキャッサバから醸造される非常に酸っぱい無色のアルコールで、主に女性が飲み、カミアを一杯飲んだ後に太陽の下で座っている男性も飲みます。

アランダ/アンボロコ

ルグバラの蟻塚は小さな白い蟻で作られ、オンバングルに似ています。蟻の捕獲は通常、日中（朝か夕方）に行われます。蟻塚のように固い、草のない平らな土の塊は、アンボロコと呼ばれます。穴を掘り、泥を混ぜ、その上にドームを置きます。「クル、クル、クル！」と歌い、太鼓を叩くと、地中の昆虫が盛り上がった泥の中に集まります。泥に虫が外に出られるように穴が開けられ、太鼓をたたく人が「バ キ イルルア イル、マ イル ク！」（訳：「穴を開けるのは人間、開けないのは人間！」）と歌います。泥の中から虫をすくい上げると、羽が付いたまま叩いて柔らかくします。虫を葉っぱに包んで煮て、固まるまで乾燥させる人もいます。オトゥニョ（昨日の白い蟻）はオタク鍋に押し込まれます。 2日後に発酵して香りが出てきたら、ひしゃくで押します。次に、鍋に入れたカボチャの葉をその上に置きます。アゴビ（新鮮なカボチャの葉を刻んで調理したもの）などの食べ物に加えることができます。豆や肉には入れません。アクルマは午前中に集められ、常に空き缶、ジェリカン、ジングルなどで大きな音がします。イフ/オフは午後遅く（午後3～4時）に子供たちの歌とともに集められます。イカは最後に集められるもので、通常夕暮れ前（午後6～7時）に集められます。

アニョヤ

朝食にふさわしく、茹でた乾燥トウモロコシと豆は、ネッビのアルール語で「発酵」を意味するアニョイアと呼ばれ、ルガンダ語ではエンペンゲレとも呼ばれます。アニョヤは、朝に食べるために夜に準備されます。アニョヤは、西ナイルのアルール族やケニアのルオ族と民族的に結びついている東ウガンダのジャパドホラ族の主食です。アルア タウンでは、これを「ミックス」と呼ぶ人もいて、油で別に炒めた玉ねぎも含まれることがあります。アンガラワまたはアンガラバ[テレゴ方言] は、皮をむいた豆を軽く揚げるか調理し、グ ナッツ ペーストと混ぜたものを指します。ケニアのキクユ族はこれをギテリと呼び、ある行事に招待された非常に伝統的な長老が、ビュッフェの他の料理をすべて調べた後、ギテリを見つけて喜んで皿に盛ったという話が伝えられています。

アリア（鳥）

ルグバラ族は鶏、ホロホロチョウ、アヒル(ムバタ)、七面鳥(クルクル) のほかにも、ハト(アマム)、ハタオリドリ、スズメなど、空飛ぶ他の鳥を、アブディラまたはアビディラと呼ばれる Y 字型のスリングを使って狩る。この伝統は、「アカンヨニ アカルグワラ ( ルグバラの鳥 )」というルガンダの歌にも影響を与えている。家庭では、父親が砂肝を長男または自分が選んだ他の子に与える。

Au gbe（鶏の卵）

卵は茹でたり揚げたりして、落花生ペーストや玉ねぎ、トマトをソースとして調理していない場合は、別のソースに加えます。

バンダビ（キャッサバの葉）

コンゴ民主共和国ではパンドゥと呼ばれるこの料理は、イビ（魚、できれば乾燥したもの）、ンゲンジア（小さな銀色の魚）、またはエザ（ひき肉） と混ぜて食べられます。

ドリカ（キノコ）

マルは蟻塚の近くに生える大きな白いキノコです。調理済みの穀物が捨てられる場所には、他のキノコも生えることがあります。

エビまたはイビ（魚）

アンガラ、ンゲンジア、ティラピアは、西ナイルのルグバラ族が食べる最も一般的な種類の魚です。ンジキンジキは、骨を取り除いてつぶし、落花生のペーストで調理した魚から作られるマディ料理です。アジュマニの珍味です。

エザ（肉）

レバーやこぶなどの柔らかい動物の部分は高齢者に与えられる。高齢者は固いものは食べられない段階に達しているが、快適に保つべきである。経験豊富で熟練した若者は、ヤギの肉や羊肉を両手で均等になるまで量り、屠殺中に分配し始める。プトゥク（ムロコニとも呼ばれる）は牛の脚であり、これもまた有名な珍味である。西ナイルの 果樹園であるヴッラでは、アウ（鶏肉）とアゴ（カボチャ）の組み合わせが特別である。他の人々は、ルグバラ族がウガンダで最も多く飼育していたオペ（ホロホロチョウ）を楽しむ。インドカレーを加えて味付けすることもある。豚肉は現代では非常に求められている肉であり、村の即売会には大勢の人が集まる。ルグバラ族は今や以前よりも豚を珍しくしている。テレゴでは、オンバ・オンバと呼ばれる食用のネズミが地下の穴に隠れており、食料として狩られる。下半分を線状に解剖し、内臓を取り除いてネズミのように乾燥させ、調理する。ウサギや狩猟肉も食べる。

フィ（内臓）

フィは腸を使った料理で、口語ではバカ（ロープ）と呼ばれ、バントゥー族からはエビエンダと呼ばれています。

イリビ（野菜）

例としては、オスビ（豆の葉、ゴベとも呼ばれる）、ムラビ（ムンドロコロまたはムンドロコルの一種）、アゴビ（カボチャの葉）、イジリビ、イトビ、オカカビ、アルクツビ（這う葉野菜）、アスアカ、マラクワン（ウガンダ北部で非常に人気がある）、ビリンガニャ（ナス） 、ニャニャ（トマト）、ントゥラ（緑の果実）、アウビ、バンダビ（キャッサバの葉）、キリウィリ、パラビ（黄麻の葉）、ジャンバラ（ピーナッツペーストなしの豆と葉野菜）、バミア（オクラ）、ムルクル（ピーナッツシチュー入りオクラ）、アルトゥクビ、 ジュパ、ナカティ、アトレビ・オカカビ、オルクワ（ある種のドードーの葉野菜）、ンジャルンジャル（葉野菜と豆）、オス・ニリキア・ビなどがある。 (小さな豆の葉)、インゲン豆、スクマウィキ、そしてケベジ(キャベツ)。ワラは豆なしのムンドロコルです。

ケロ

この料理は、未熟なバナナ、羊、子牛、またはその他の動物から作られます。インド人は未熟なトウモロコシから同様のものを作ります。

キラキラ（ソース）

皮つきの豆、カイコ・ブルス（エンドウ豆）、ムンドロコルを加え、アラ（ナッツペースト）を加える。オス・オルングルング（潰していない豆）。アングンドゥルは豆から作られるソースの一種。

オペレテ（アジラ）

これらは皮を剥いた豆（カイコはテレゴ 語で豆の意味）で、アラ（落花生ペースト）またはムンドロコル（総称して「グリーン」と呼ばれる 葉野菜の一種）を混ぜたり混ぜなかったりします。

オボコア

ある種の丸い果物の皮（通常は黄色）は、乾燥させて調理し、ソースとして食べられます。肉のような味がすると言う人もいます。オボコはルグバラ語でカバーや殻を意味します。

オカオカ

オクチャ（発音は「オチャクチャ」）とも呼ばれ、エンドウ豆とペーストで作られた一種のソースです。

オムバングル

オトコ/オトオ(蟻塚) にいるオニャ/オナ/ウナ(白アリ) は、定期的な蟻の移動シーズン中、雨が降った後の夜に捕獲されます。石油ランプ(タラ) または(ガラカ) (乾いた草)などの他の光源を照らして、蟻塚の近くに掘った穴にアリをおびき寄せます。マラチャでは、食用シロアリが落ちた穴を覆うためにンデンデ(ヤシの葉) が使用されます。容器に集めた後、蒸して乾燥させます。捕獲した昆虫はふるいにかけてビコ(昆虫の羽) を取り除き、市場に持っていきます。家に残ったアリについては、オニ(石) を取り除き、アリをアイ(塩) で調理してからすぐに食べるか、天日干しして後で食べます。オンバングル（俗に「ルグバラピザ」と呼ばれている）は、羽のないオニャを叩き、塩を加え、葉（バナナの木など）で調理して作られます。ボフォロとも呼ばれ、オンバングルは文字通り「固められた、または圧縮された」という意味です。夜間に収穫される白アリには 3 種類あります。オンドレオンドレ/アンドレは、日没直後（午後 7 時半～8 時半）に収穫されます。収集者は、素早く揚げた白アリを含む夕食のために家に帰ります。午後 11 時から深夜まで、2 回目の収穫に向かいますが、別の塚で収穫します。この収穫は真夜中に集められるため、アピ/イニアと呼ばれます。最後の収穫は早朝（午前 4 時半～6 時）に行われ、エグベレと呼ばれ、オバングルの材料となります。

ダニア

コリアンダーはルグバラ語でダニアと呼ばれ、小さな葉は風味を加えるために食べ物と一緒に調理されます。別の方法としては、細かく刻んで、料理の準備ができたら生のコリアンダーを加えるという方法があります。

大フタ

オフタクとも呼ばれるこの食材は、乾燥した豆の鞘やバナナの皮などを燃やし、灰を水と混ぜてふるいにかけることで作られ、オスビなどの野菜を調理するのに使われる茶色の液体になります。緑色のクロロフィルの色はそのままです。 アイティパ（a'itipaと綴られることもあります）は特定の植物から得られます。女性たちは谷間でも丸一日かけて塩辛い様々な葉を集めます。そして、葉をしばらく太陽の下で風に当ててから、乾いている間に燃やします。マガディは塩の代わりに使用でき、アルバート湖の北岸にあるキビロなどの水から得られます。タンザニアの塩辛いマガディ湖からその名前が付けられたと考えられます。

ピリピリ

ニンニク、赤または緑の唐辛子、ムニなどの唐辛子もスパイスとして料理に加えられます。

スタイル

葉野菜を調理する主な調理法は、茹でることと揚げることの2 つです。後者は葉のジューシーな味をおいしく保ちます。小さな台所の洗面器または鍋でナカティのように葉野菜を洗い、汚れた水を捨て、玉ねぎとピーマン(トマト、ニンジン、ゆで卵も)で味付けした油で葉野菜を短時間揚げます。ただし、水を追加しないでください。新鮮さが損なわれる可能性があります。また、塩は葉野菜が縮んだ後にのみ追加します。

最初の方法については、煮ることで鋭くジューシーな味が失われても、ルグバラ族は食べ物を甘くするおいしい方法を見つけます。オフタク、マガディ、またはアイティパを早めに加えると、葉の緑色が保たれます。一方、アボカド、カムラオドゥ（特定の木の樹皮から採れる食用油）、ゴマ油などの甘味料を食卓で加えることもあります。ルグバラ族の音楽デュオ、ブラックハーモニー（アルア）は、彼らの歌「アディア」でアラ/アニュ（落花生/シムシムペースト、アチョリ族はオディとも呼ぶ）について歌っています。歌声は、彼の「アディア」^[3]という女性に、「ムテレ」（スライスして天日干ししたキャッサバまたはジャガイモ）と、アトラビ、アウビ、パラビ、アゴビ、またはドドのいずれかの付け合わせを用意し、少量のアラとアイ（塩）で甘くするように告げています。

鶏肉は揚げる前に卵に 漬けておくこともあります。

アカラフィ

これらには、落花生、大豆の種子、ジャックフルーツの種子、カボチャの種子が含まれます。これらは焙煎されて、お茶の時間に食べられます。

エセ/イセ

これらは、毎年 4 月頃、特に 11 月頃に季節的に移動するバッタです。オンビ(イナゴ) は南スーダン付近の地域で非常に破壊的になる可能性があり、一部は有毒で禁止されていますが、他の種類を揚げて食べることは害虫駆除の方法の 1 つです。

リキニャ

外側は茶色ですが、内側は柔らかい白色のこの垂れ下がった塊茎は、他の木に絡まって成長し、ヤムイモのような味がします。

ルンブー

これは長く成長する地下の塊茎ですが、現在は絶滅しています。皮をむくと白くなり、とても甘くなります。非常に珍しい塊茎で、昔は食べられていました。サツマイモなどの他の食用作物に取って代わられ、ルンブーは放棄されました。

マラチャパン（ムカティ）

完全にトウモロコシで作られた軽食で、お茶の時間に食べることができます。驚くべきことに、トウモロコシの粒を平らな石の上または乳鉢で挽き、バナナの木のような葉で縛って茹でます。これは、ルウォンボ（バガンダ族の間）に似ていますが、今回は鶏肉の代わりに、つぶしたトウモロコシをブロックまたは楕円形になるまで茹でます。準備ができたら、塊を取り出して、お茶やコーヒーと一緒に楽しみます。ルグバラのことわざに「歯のない人のためにもトウモロコシは熟す」というものがあります。ポショ、アニョヤ、ケロ、焙煎の他に、これはオジャピ教区などでのトウモロコシのもう一つの地元の調理方法です。

ムテレ

サツマイモやキャッサバを小さく切って数日間天日干しし、その後煮たり他の調理法で調理すると甘みが保たれます。イテソト族はこれをアムケケと呼びます。

オニャ

揚げた白アリもバッタやイナゴと同様におやつとして食べられます。

オジ

これらは蟻塚の近くに生息するアリの一種 です。調理するとカリカリとした食感になります。

伝統的なルグバラの食事には以下が含まれます。

• オビティ（朝）：午前7～8時
• アーニャ・イディ：午前10時～11時
• 営業時間: 12～14時
• アシレリ・イベデ：午後8時～9時

• ラド飛び地
• ルグバラ族
• ルグバラのトーテム
• オリエンタル州
• 西ナイル