韓国の宮廷料理

韓国の宮廷料理
韓国名
ハングル	チョン・ユンギュル
漢字	朝鮮王朝宮中料理
改訂ローマ字表記	朝鮮王朝宮中寄
マッキューン・ライシャワー	朝鮮王朝公仲依利

韓国の宮廷料理は、 1392年から1897年まで韓国を統治した朝鮮王朝の宮廷で伝統的に食べられていた韓国料理のスタイルです。この料理スタイルは21世紀に復活しました。12品の料理がご飯とスープとともに出され、ほとんどの料理がバンチャ（青銅器）で提供されると言われています。

近代以前には宮廷料理として総称されていたが、王宮の食事は朝鮮半島の歴代支配者の贅沢な性質を反映していた。王族の贅沢な性質は新羅王国にまで遡る例に現れており、新羅では豪華な宴会のためだけに複数の亭やホールを備えた人工湖（慶州にある雁鴨池）が作られ、また詩を書く際に酒杯を浮かべるためだけに湧き水の水路である鮑石亭が作られた。^[1]

朝鮮半島の王国や隣接国の地域主義を反映して、料理はそれぞれの地域から取り入れられ、ショーケースとして機能した。王族は最高級の地方料理を宮殿に送っていた。朝鮮時代以前にも宴会の記録は残っているが、その大半は、特定の料理については触れずに、多種多様な料理について言及している。^[2]王族のために調理された食事は、庶民の食事のように季節ごとのものではなく、日によって大きく異なっていた。8つの道は、毎月、知事から食材が献上され、順番に王宮に現れた。これにより、料理人は王族の食事に使う食材を幅広く揃えることができた。^[3]

朝鮮時代、食べ物は非常に重要な位置を占めていました。六省(六調, 육조 ) 内に官職が設けられ、宮廷の飲食物の調達と消費に関するすべての事柄を担当していました。人事院 (位院, 이조 ) には、王室の米の調達に特化した役職が含まれていました。祭祀院 (礼調 , yejo ) は、祖先の祭祀に供する食べ物、酒やその他の飲み物、薬用食品の調達を担当していました。また、宮殿では豆腐、酒、お茶、餅を作るなどの仕事に従事する奴隷や女性が何百人もいました。女性は王宮の料理人で、平民または身分の低い家庭の出身でした。これらの女性は、特別な料理を担当する部署（生食班、생과방）や料理を調理する部署（焼酒班、소주방）など、特定のスキルセットや「部署」に分かれていた。これらの女性料理人は、大規模な宴会の際には必要に応じて宮殿外から来た男性料理人の支援を受けていた可能性がある。^[4]

朝鮮時代の王宮では、一般的に1日に5回の食事が提供され、記録によると、このパターンは古代から存在していたようです。これらの食事のうち3回はフルコースの食事で、午後と夕食後の食事は軽食で構成されていました。最初の食事であるミウムサン（미음상）は、王と王妃が漢方薬を服用していない日に日の出とともに提供されました。食事は、アワビ（ジョンボクチュク）、白米（フインジュク）、キノコ（ボソチュク）、松の実（チャチュク）、ゴマ（ケジュク）などの材料で作られたお粥（チュク、죽 ）で構成されていました。副菜にはキムチ、ナバクキムチ、カキ、醤油などが含まれていました。お粥は、王と王妃に一日中活力を与えると考えられていました。^[5]

スラ( 수라 )は一日の主な食事でした。朝食は午前 10 時、夕食は午後 6 時から 7 時の間に出されました。3 つのテーブル (スラサン、수라상 ) には通常、2 種類のご飯、2 種類のスープ、2 種類のシチュー (チゲ)、1 皿のチム( 肉シチュー )、1 皿のジョンゴル( 肉と野菜の鍋料理 )、3 種類のキムチ、3 種類のジャン( 장 )、および 12 種類の副菜 ( 12 チョプ ) が並べられました。食事はスラガン( 수라간 ) と呼ばれる食事専用の部屋に置かれ、王は東に、女王は西に座りました。それぞれにテーブルがあり、僧侶尚宮（スラサングン）と呼ばれる3人の宮廷女官が付き添っていた。彼女らは、料理に毒が盛られていないことを確認した上で、椀の蓋を外し、王と王妃に食べ物を提供した。^[6]

この韓国の食文化遺産は、政府により重要無形文化財第38号に登録されている。現在、この遺産の管理者として、韓福麗（ハン・ボクリョ）が人間国宝として保護されている。 ^{[7] [8]}

スラサンは、3 つのテーブルと鍋で提供されます。左側の最も大きな丸いテーブルがメイン テーブルで、メイン ボウル、スープやシチュー、料理、副菜、発酵保存食品が置かれます。右下隅の小さな丸いテーブルには、赤いスラ、コムタンまたは濃い肉のスープ、デザート、お茶、空の皿とボウルが置かれます。このテーブルは、メイン テーブルで使用されるボウルと皿の蓋を保管するためにも使用されます。右上隅の長方形のテーブルには、卵、ゴマ油、さまざまな生野菜、およびいくつかのソースが置かれます。中央右の鍋は炭で加熱され、通常はシンソルロなどのジョンゴルが入っています。

設定は以下の通りである: ^[9]

A、B、C:修羅尚宮( 수라상궁 )

1. ソンソンギ（송송이）：角切り大根 キムチ^[9]
2. チョッグチ（젓국지 ）：チョッカルで味付けした韓国白菜のキムチ^[9]
3. トンチミ（동치미）：白キムチ^[10]
4. チョッカル( 젓갈 ): 魚介類を塩漬けにして発酵させたもの^[11]
5. ジョリゲ（조리개）：濃い味付けで固く煮た食べ物^[12]
6. ナムル（나물）：野菜の味付けおかず^[13]
7. センチェ（생채）：フレッシュサラダ^[14]
8. チム（찜）：蒸し料理または煮料理^[15]
9. マルンチャン（마른찬）：乾物^[16]
10. ジャングァ ( 장과 ): 海鮮の煮込み^[17]
11. ピョンユク（편육）：煮て味付けした肉を重しで押さえて薄くスライスしたもの^[18]
12. チャンギ ( 찬구이 ):コドノプシス ランソラタ(더덕、デオドク) とキム^{の揚げ物[19]}
13. チョニュファ（전유화）：パンケーキのような揚げ物^[20]
14. ジョグクチョチ（젓국 조치）：魚のスープの一種^[21]
15. トグ（토구）：食事中に骨を入れる皿^[9]
16. ジャン( 장 ): 醤油^[9]
17. チョジャン（초장）：酢醤油^[9]
18. チョコチュジャン( 초 고추장 ): 酢を加えた唐辛子ペースト^[9]
19. トウジャンジョチ（토장 조치）：豆汁^[9]
20. ヒュインスラ（白米）^[9]
21. グァクタン（곽탕）：海藻スープ^[9]
22. チェソ（채소）：野菜^[9]
23. ゴギ ( 고기 ): 肉^[9]
24. ジャングク（장국）：味噌スープ^[9]
25. ダルギャル ( 달걀 ): 卵^[9]
26. チョンゴル( 전골 ): シチューの一種^[22]
27. ジェンバン（쟁반）とチャス（차수）：急須と皿^[9]
28. 空皿( 공접시 ) : 空の皿^[9]
29. コンギ ( 공기 ): 空のボウル^[9]
30. スラン（수란）：ポーチドエッグ^[9]
31. 鍬（회） : 生の魚や肉^[15]
32. 더운구이 ( 더운구이 ): 熱い焼き肉^[19]
33. ホンバン ( 홍반 ) またはパツラ ( 팥수라 ):小豆入りご飯^{[9] [23]}
34. コムタン（곰탕）：牛肉と骨から作ったスープ^[24]

スーラ（ 수라）は、ご飯と穀物を煮たボウルです。必ず2種類のスーラが提供されなければなりません。これには白いスーラも含まれます。 ^[25]

• ホワイトスーラ( 흰수라 ) : 何も加えずに炊いたご飯。
• 紅水拉（홍반 ）：小豆を茹でた水で炊いたご飯。
• 五穀スーラ（오곡수라）：米、もち米、もちきび、小豆を煮て作る^[26]
• ゴルドンバン（ 골동반）：蒸し野菜、ローストビーフ、目玉焼きを混ぜたご飯。王宮ではビビンバはゴルドンバンと呼ばれていました。 ^[27]

チュク（ 죽）とミウム（ 미음）またはウンイ（ 응이 ）は、通常朝に提供される粥の一種ですチュクはミウムよりも食感が濃く、^[28][29]ミウムは西洋のお粥。

• 五味子ウンイ( 오미자응이 ) : まず五味子の実を煮て、蜂蜜を加えます。煮た五味子の実を取り出します。次に緑豆澱粉を加え、液体を再び煮ます。
• ソクミウム（속미음）：もち米、赤いナツメ、高麗人参の根、栗を煮込んだ料理。^[30]
• ジャチュク ：米を浸し、松の実を挽いてから水で煮ます。
• ハンギンチュク( 행인죽 ) : 杏の種の皮をむき、米と一緒にすりつぶします。米と杏の種の混合物を煮ます。
• 黒ゴマご飯 ( 흑임자죽 ) : 黒ゴマをすりつぶして米と一緒に煮た料理。
• タラクチュク ( 타락죽 ) : 浸した米を水で煮て、牛乳を加え、さらに煮ます。
• チャンクチュク（ 장국죽）：牛ひき肉と椎茸を細かく刻んで一緒に煮たもの。
• その他の料理には、ダルギャル サムハプミウム、チョミウム、ソクミウム、チャジョミウム、ユルム ウンギ、ノクマル ウンギ、オミジャ ウンギなどがあります。

グクス（ 국수）は、そば粉または小麦粉で作られた麺であり、前者が好まれます。

• 面シンソルロ( 면신선로 ) : 茹でた牛すね肉、パジュ( 패주 )、セリ、薄切りの竹の子を牛肉のスープで煮込んだ料理。茹でたグクスをそのスープに加える。
• オンミョン（온면）：牛の胸肉から取ったスープをローストビーフ、薄切り卵パンケーキ、グクスに加えます。
• ナンミョン（난면）：小麦粉と卵を混ぜて麺を作り、牛肉のスープと一緒に食べます。
• ドミミョン( 도미면 ) :パンフィッシュ、スライスした卵パンケーキ、銀杏の種、クルミ、揚げたミートボール、松の実で作った麺のスープ。
• その他のグクス料理には、チャンクク冷麺、キムチク冷麺、ビビン冷麺などがあります。シンプルな冷麺も人気があります。

マンドゥ（ 만두）は、ゆでた、または蒸した餃子です。マンドゥの生地は小麦粉またはそば粉から作られています。生地にさまざまな具材を詰めます。トックク（떡국）は、餅で作ったスープです。

• チャングクマンドゥ（장국만두）：キムチ、豚肉、豆腐が具として使われます。
• センチマンドゥ( 생치만두 ) :雉、セリ、キャベツ、椎茸を餡として使います。生地はそば粉です。出来上がったセンチマンドゥは肉のスープで煮ます。
• 東家マンドゥ( 동아만두 ) :冬瓜、鶏肉、澱粉で作ったマンドゥ。蒸してから肉のスープで煮ます。
• ピョンス （편수）：牛肉、キュウリ、もやし、椎茸、岩の胃袋で作るマンドゥ。
• トックク ( 떡국 ) :コインのように丸く切ったトックを肉のスープで煮たもの。卵パンケーキのスライスと焼いたひき肉と一緒に出されます。
• 他の品種には、ギュアサン( 규아상 ) やジュンチマンドゥ( 만두 ) などがあります。
• エオ・マンドゥ（ 어만두）：薄く切った魚の身を皮にして、牛ひき肉、野菜、数種類のスパイスを詰めたマンドゥ。

タンは、牛のすね肉、腸、骨、牛の胸肉 で作られたスープの一種です

• マルグンクク( 맑은 국 ) : 辛くて澄んだスープで、ムグク( 무국 )、牛肉の清湯、ミヨクク、スケトウダラスープなどが含まれます。
• コムグク: 長時間煮込んで作る濃厚なスープ。品種にはコムタン（ 곰탕）、ソルロンタン （ 설렁탕）、ユッケジャン（ 육개장）などがあります。
• トジャンクク( 토장국 ) :テンジャン(発酵させた大豆のペースト)で味付けしたスープ。キャベツのトジャンクク、ほうれん草のトジャンククなどが含まれます。
• ネングク : 冷たいスープ。ケクタン、オイネングク、ワカメ冷製スープがこれに含まれます

チョチ( 조치 ) とカムジョン( 감정 ) は、現在ではチゲと呼ばれているシチューのような料理です。コチュジャンで味付けするとカムジョンと呼ばれます。チョチは塩または塩漬けのエビで味付けされます。他の種類には次のものがあります。

• カニカムジョン​
• キュウリのカムジョン
• 牡蠣ジョチ
• ズッキーニジョチ
• 魚のジョウチなど

チム( 찜 ) : 蒸しまたは茹でた牛肉、豚肉、魚を野菜で味付けしたもの。ソン( 선 ) は蒸し野菜、豆腐、魚に牛肉または鶏肉と玉ねぎを詰めたものです。

• フグ のチム
• ブレチム( 부레찜 )
• マダイの チム（鯛の チム）
• トック
• 牛テールチム
• 豆腐蒸し（ドゥブソン）​
• ナスを使ったカジソン（가지선）
• キュウリを使ったオイソン（오이선）
• ズッキーニを使ったホバクソン（호박선 ）
• 大根で作るムソン（무선）
• 白菜を使った白菜スープ

チョンゴルとシンソルロは、西洋のシチューや中国の鍋料理に似ています。シンソルロ（チョンゴルの一種）は、穴の開いた専用の鍋で肉のスープとさまざまな野菜やキノコと一緒に煮込まれます。チョンゴルとシンソルロはバーナーで調理されます。

• 麺と鯛を使ったドミグクスチョンゴル
• 小さなタコで作ったナクチジョンゴル
• 豆腐を使った豆腐チョンゴル

センチェ（ 생채）は、塩、酢、醤油、またはマスタードソースで味付けされたサラダのようなものです。

• 千切り大根で作ったムセンチェ
• キュウリで作ったオイセンチェ
• ツルニチニチソウ（桔梗の一種）の根から作られたツルニチニチソウ生菜。
• 桔梗などで作ったソムチョロンコッセンチェ

ナムル（ 나물 ）は、唐辛子、ニンニク、ネギ、塩、ゴマ油またはエゴマ油で味付けした蒸し野菜です。代表的な野菜には、ほうれん草、大根、ゼンマイ、、ズッキーニ、もやし、キキョウ、タケノコなどがあります。場合によっては、タンミョン（ジャガイモデンプン麺）やローストビーフも使用されることがあります。

• 九節盤
• チャプチェ
• タンピョンチェ

ジョリゲ( 조리개 ) 濃い味付けで固く煮た食べ物。主に肉、魚、野菜が使われる。

• 牛肉チョリゲ( 우육조리개 )
• 薄切り牛肉蒸しチョリゲ( 우편육조리개 )
• 薄切り蒸し豚チョリゲ( 돈편육조리개 )
• 小さな黄色のニベ ジョリゲ( 조기조리개 )

チョニュファ( 전유화 ) またはジョンと呼ばれることもある、パンケーキに似た料理。主な材料を卵と小麦粉で軽く衣をつけて揚げます。卵、小麦粉、その他の材料を混ぜてパンケーキを作ることもできます。

• 貝類を使ったチョゲジョン
• エビを使ったセウジョン
• 唐辛子を使ったコチュジョン
• 挽いた緑豆とその他の材料から作られたビンデトック（ 빈대떡 ）
• レンコンの輪切りを使ったヨンウンジョン
• ネギを使ったパジョン

グイは、ローストして味付けした料理を表す韓国料理の一般的な用語ですな材料には、青のり、牛肉、トドクの根、魚、キノコ、野菜、タラノキの芽（ 두릅）など が

• ガリビ グイ( 가리비구이 ) またはガリ グイ( 가리구리 )、カルビの古い用語、醤油で味付けしたカルビのグリル
• ガリビグイ( 가리비구이 )、ホタテのグリル
• ネオビアニ( 너비아니 )、プルコギ^{の古代形式[31]}
• ポグイ( 포구이 )、焼きポ(干し肉ジャーキーまたは魚)
• タッサンジョク（닭산적）、串焼きの鶏肉と野菜
• ファヤンソク（화양적）、様々な材料を漬け込んで串焼きにした料理

鍾乳洞（ 회）は生の魚または生の味付け牛肉である。

• ユッケ、生の味付け牛肉
• ガクセクフェ( 각색회 )
• ガブヘ（갑회）など

• ソース
  • テンジャン ：味噌のような大豆ペーストですが、大豆を丸ごとまたは部分的に砕いたものが入っており、非常にまろやかになるまで壷で発酵させます。
  • チョングッチャン ：数日間だけ発酵させた、より刺激の強い味噌。大豆を丸ごと、または部分的に砕いたものが含まれています。
  • チョンジャン（청장）：「明醤（酢醤油）」
  • コチュジャン: 唐辛子味噌ソース
  • チョゴチュジャン( 초고추장 ): 酢唐辛子味噌ソース
  • ギョジャジュブ( 겨자즙 ) : マスタードソース

• 料理
  • チャンイ( 찬구이 ): 海苔とコドノプシス ランセオラタの根の冷製ロースト、韓国語でデオク( 더덕 )と呼ばれる桔梗の種
  • 더운구이 ( 더운구이 ) : 肉や魚などを熱々で焼いたもの。
  • チョニュファ( 전유화 ): 肉、魚、野菜のパンケーキ
  • ピョンユク( 편육 ) : 蒸し肉
  • スクチェ（숙채）：蒸し野菜
  • センチェ( 생채 ) : 生の味付け野菜
  • ジョリム：軽く煮た肉、魚、野菜を調味料で味付けしたもの
  • ジャングァ（ 장과）：野菜を醤油で発酵させたもの
  • チョッカル：塩辛く発酵させた魚
  • マルウルチャン（마른찬）：スパイスで味付けした肉の乾燥スライス、揚げた昆布、塩辛く干した魚
  • 鍬（ 회）：生の魚や牛肉、または発酵させた生の魚
  • チャンスラン（찬수란）：野菜や肉が入った冷たいスープ
  • 茶水（チャス）：穀物から作られたお茶

• 餅​

主に米で作られ、デザートとして、または旧暦の8月15日に当たる秋夕に食べられます。これらの餅には、甘い小豆米からゴマまでさまざまなものがあります。これらの餅のほとんどは甘さ控えめで、若者から高齢者まで誰もが楽しめます。

• シクヘ：

甘いライスパンチ。韓国の代表的な伝統飲料であるシッケの缶詰は、現在ではさまざまな種類が広く販売されています。

• スジョングァ：

生姜とシナモンの風味が効いた甘い飲み物。柔らかくした干し柿と松の実を添えてお召し上がりください。

• フルーツファチェ：複数のフルーツを混ぜて作るフルーツポンチ、または1種類のフルーツだけを使ったもの。材料は、さくらんぼ、いちご、桃、スイカなど。また、蜂蜜や砂糖で甘くした五味子風味の水に、ツツジの花びら、茹でた麦、松の花粉、梨のスライスなどを浮かべたファチェもあります。

• 大長今

• ペティッド、マイケル・J.、『韓国料理：図解歴史』、ロンドン：Reaktion Books Ltd.、2008年。
• チョ・ムンス（조문수교수）教授。韓国の宮廷料理（궁중음식）（韓国語）。済州大学。 2001 年 11 月 15 日にオリジナルからアーカイブされました。2009 年 5 月 16 日に取得。

ウィキメディア・コモンズには、韓国の宮廷料理に関連するメディアがあります。

• 韓国宮廷料理研究所
• （韓国語） KOPIAからの韓国宮廷料理に関する一般情報
• (韓国語)全北食文化プラザから韓国宮廷料理の一般情報