インド料理の歴史

インド料理の歴史は、 豊かで多様なインド亜大陸の料理から成り立っています。この地域の気候は熱帯から高山まで多様で、インドの多くの料理流派で容易に入手できる食材の範囲も大幅に広がりました。多くの場合、食べ物は宗教的および社会的アイデンティティのマーカーとなり、さまざまなタブーや嗜好（たとえば、ジャイナ教徒の一部は根菜や地下の野菜を食べません。ジャイナ教の菜食主義を参照）があり、これらのグループは受け入れられると見なされる食料源に関して大幅な革新を遂げてきました。

インド料理に強い影響を与えているのは、ヒンズー教徒やジャイナ教徒のコミュニティの一部に長く根付いている菜食主義です。インド人の3分の1弱、31%が菜食主義者です。^[1]

歴史的発展

先史時代とインダス文明とシュメールおよびメソポタミアの交流

紀元前9000年以降、新石器革命と農業の普及の結果として、肥沃な三日月地帯とインダス川流域の間の最初の間接的な接触の時期（IV）が起こったと思われる。 ^{[注 1]}紀元前7000年頃、農業は肥沃な三日月地帯からインダス川流域に広がり、小麦と大麦が栽培され始めた。ゴマとこぶ牛は地元の農村で家畜化された。^[2]メヘルガルは、南アジアで農業と牧畜の証拠がある最も古い遺跡の1つである。^[3]^[4]^{[注 2]}ジャン＝フランソワ・ジャリジは、メヘルガルの独自の起源を主張し、「農業経済は、近東から南アジアに本格的に導入されたという仮定」^[14]^{[注 3]}と、東メソポタミアと西インダス川流域の新石器時代の遺跡の類似点を指摘し、これらの遺跡間の「文化的連続性」の証拠となっている。しかし、メヘルガルの独創性を考慮して、ジャリジは、メヘルガルはより古い地域的背景を持ち、「近東の新石器時代文化の『僻地』」ではないと結論付けている。^[14]

紀元前4500年から紀元前1900年頃まで、下メソポタミアの支配者は非インド・ヨーロッパ語族および非セム語族を話すシュメール人であり、当初はインドから来た可能性があり、インドのドラヴィダ人と関係があった可能性がある。 ^[32]^[33]^[34]これは、特にシュメール人の芸術における描写と「シュメール人のタイプが非常にインド的であった」ことに基づいて、歴史家ヘンリー・ホールにとって最も可能性の高い結論に思われた。 ^{[32]古代メソポタミア人の骨格DNAの最近の遺伝子分析は、シュメール人の一部がIVCから来た可能性があるという重要な関連性を確認する傾向があり、彼らの中に}メソポタミア文明の創設に関わった人々がいた可能性を排除できない。^[34]

紀元前3000年までに、インドではウコン、カルダモン、黒コショウ、マスタードが収穫されていました。 ^[35]^[36]

紀元前2350年頃から、インダス川からメソポタミアのウルへの輸入の証拠が見つかっており、また、東南アジアの海洋地方にあるモルッカ諸島由来と考えられるクローブの頭が、紀元前2千年紀のテルカの遺跡で発見されている。^[37]アッカド帝国の記録には、メルーハからメルーハ船によって木材、カーネリアン、象牙が輸入されたと記されており、メルーハは一般にインダス文明のメソポタミア名と考えられている。^[38]^[39]^[40]

ヴェーダと菜食仏教のローマ帝国との交流と東南アジアへの影響

古代ヒンズー教の文献「マハーバーラタ」には、米と野菜を一緒に調理したことが記されており、「プラオ」または「パラオ」という言葉は、ヤージュニャヴァルキヤ・スムリティなどの古代サンスクリットの著作の中でその料理を指すのに使われている。^{[41]古代インドの健康法である}アーユルヴェーダは、健康に対する総合的なアプローチを扱っており、食事、ディヤーナ（瞑想）、ヨガなどが含まれる。

タイ料理はインド料理の影響を受けており、タイの僧侶ブッダダーサ・ビクが著書『インドのタイへの慈悲』でそのことを記している。彼はタイ人がインド人から様々な方法で料理にスパイスを使う方法を学んだと書いている。タイ人はまたインド人から薬草（アーユルヴェーダ）の作り方も学んだ。グッティフェラ科のサラビ、カニカ（ハルシンガル）、ピクン（ミムソプス・エレンギ）、ブナック（ローズチェストナット）などの植物はインドからもたらされた。^[42]

フィリピン諸島全域で食べられるフィリピン料理は、歴史的にインド料理の影響を受けてきた。^[43] フィリピンのアチャラはインドの アチャールから派生したもので、アチャールはインドネシア、マレーシア、ブルネイのアカルを経由してフィリピンに伝わった。インドの影響は、ビビンカ（インドネシアのビンカに類似）、プト、プト・ブンボンなどの米料理にも見られる。プトとブンボンは南インドのプットゥから派生したものと考えられており、プットゥには東南アジア海域全域にバリエーションがある（例：クエ・プトゥ、プトゥ・マンコック）。一方、ルソン島でより人気のあるカレカレは、七年戦争中にイギリス軍がマニラを2年間占領し、その多くはセポイ（インド人徴集兵）だったが、フィリピンにはカレーを作るためのスパイスがなかったため、彼らはインド料理を即興で作らなければならなかった。これが名前の由来であり、濃厚で黄色からオレンジ色のアナトーとピーナッツをベースにしたソースがカレーの一種を暗示していると言われている。^[^要出典^]

中央アジア・イスラム世界との料理交流

その後、アラビアや中央アジアからの移住者^[44]や何世紀にもわたる貿易関係、文化交流により、インド北西部発祥のタンドールが中東に導入されるなど、各地域の料理に大きな影響を与えました^{[45] 。}

ヨーロッパ植民地時代の料理交流

ポルトガル人とイギリス人は統治時代に、ベーキングなどの調理法や、新世界やヨーロッパの食品を持ち込んだ。インド亜大陸の料理で人気のある新世界の野菜には、トマト、ジャガイモ、サツマイモ、ピーナッツ、カボチャ、唐辛子などがある。サツマイモ、ジャガイモ、アマランサス、ピーナッツ、キャッサバベースのサゴなど、新世界の野菜のほとんどは、ヒンズー教の断食日に許可されている。カリフラワーは1822年にイギリス人によって持ち込まれた。^[46] 18世紀後半から19世紀初頭にかけて、スコットランド人のロバート・リンゼイの自伝には、サイード・ウラーというシレット人の男性がリンゼイの家族のためにカレーを作ったと書かれている。これはおそらく英国におけるインド料理の最古の記録である。^[47]^[48]

インド料理のグローバル化を推進する要因

普遍的な魅力

米国の経済学者ジョエル・ワルドフォーゲルによる2019年の研究論文は、トリップアドバイザーの旅行データに基づいており、インドのソフトパワーを裏付けており、インド料理は4番目に人気がある料理にランクされています。イタリア料理、日本料理、中華料理がトップ3です。インド料理は特に、英国、韓国、タイ、日本、ドイツ、フランス、米国で最も人気があります。^[49] 2019年に34か国25,000人を対象に行われた別の調査では、インド料理を試した最大のファンは、インド人（93%）、英国人（84%）、シンガポール人（77%）、ノルウェー人（75%）、オーストラリア人（74%）、フランス人（71%）、フィンランド人（71%）、マレーシア人（70%）、インドネシア人（49%）、ベトナム人（44%）、タイ人（27%）、中国本土人（26%）でした。^[50]

独特な分子の味とスパイスの豊かさ

ワシントンポスト紙は、インド工科大学ジョドプル校の研究者らによる2019年の研究結果を報じた。この研究では、タルラ・ダラルのポータルサイト「TarlaDalal.com」に掲載されている、世界で知られている381の食材のうち200の食材を含む2,000以上の人気オンラインレシピを分析した。インド料理には平均して少なくとも7つの食材が含まれており、各食材には平均50以上の分子風味化合物が含まれている。データサイエンティストは、料理に組み合わせられた各食材に共通する分子風味化合物の数と量を研究した。西洋料理は似たような分子風味化合物を組み合わせる傾向があるため、味気ない。一方、インド料理のユニークでおいしい魅力の秘密は、分子レベルでインド料理に使われる食材は分子風味化合物の共通点が少なく、対照的で独特のバランスのとれた味を提供していることである。インド料理では分子風味化合物が重複する食材は使用されない。「インド料理における平均的な風味の共有は予想よりも大幅に少ないことがわかった...各スパイスはレシピの中で独自に配置され、他の食材との風味の共有パターンを形成している。」2つの食材が共有する分子風味化合物の点で重複するほど、同じインド料理で使用される可能性は低くなる。^[51]

広範囲にわたる長期的かつ地球規模のネットワーク進化

インド料理は、インド亜大陸と交流してきた様々な集団や文化の8000年の歴史を反映しており、現代インドに見られる多様な味と地方料理につながっています。その後、イギリスやポルトガルとの貿易の影響により、すでに多様性に富んでいたインド料理がさらに多様化しました。^[52]^[53]

インド料理には、フュージョン料理や地域ごとの料理の多様性がある

インド料理が人気のもう一つの理由は、インド中華料理（中国料理またはインド料理と広東料理の融合）^[54]^[55]^[56]マレーシアインド料理、インドシンガポール料理（タミル料理がベース）^[57]アングロインド料理（イギリス領インド帝国時代にインドの食材を使った西洋料理を取り入れて発展した） ^[58]^[59]^[60]^[61]など、多数の独特なディアスポラ料理やフュージョンインド料理の発展である。

インド料理の普及に向けた南アジア系移民の貢献

国連が発表したデータによると、2019年に海外に居住するインド人の数は1,750万人で、世界最大のディアスポラを形成しており、そのうちUAEには340万人、米国には270万人、サウジアラビアには240万人が住んでいる。^[62]インド人の移住により、インド亜大陸の料理の伝統が世界中に広まった。これらの料理は地元の味覚に合わせてアレンジされ、地元の料理にも影響を与えている。カレーの国際的な人気はピザに匹敵する。^[63]チキンティッカなどのインドのタンドール料理は幅広い人気を誇っている。^[64]

英国初のインド料理レストラン、ヒンドゥースタニー・コーヒーハウスは1810年にオープンした。^[65]^{[66] 2003年までに、イングランドと}ウェールズだけでインド料理を提供するレストランが1万軒もあった。英国のインド料理レストランの90％は英国系バングラデシュ人によって経営されている。^[67]英国食品基準庁によると、英国のインド料理産業は32億ポンドの価値があり、外食全体の3分の2を占め、毎週約250万人の顧客にサービスを提供している。^[68]ワシントンポストが2007年に実施した調査によると、2000年以降、1,200種類以上のインド料理が米国に導入されたという。^[69]

インド料理は、同地域におけるヒンドゥー教と仏教の文化的影響が強いため、東南アジアで非常に人気がある。インド料理はマレーシアの料理スタイルに多大な影響を与えており^[70]、シンガポールでも人気がある。^[71]^[72]シンガポールには北インド料理と南インド料理のレストランが数多くあり、そのほとんどはリトルインディアにある。シンガポールは伝統的なシンガポール料理とインドの影響が融合したフュージョン料理でも知られている。例えば、フィッシュヘッドカレーは地元発祥の料理である。マレー料理に対するインドの影響は19世紀にまで遡る。^[73]インドの料理スタイルからインスピレーションを得た他の料理には、カンボジア料理、ラオス料理、フィリピン料理、ベトナム料理、インドネシア料理、タイ料理、ビルマ料理などがある。アジアの他の地域で菜食主義が広まったのは、ヒンドゥー教と仏教の慣習によるものとされることが多い。^[74]

ギャラリー

1790年頃のインドのバンを食べる人々。バンはインド亜大陸原産の大麻の食用調合物である。古代インドのヒンズー教徒は紀元前1000年頃から食べ物や飲み物にバンを使っている。^[75]
料理とレシピの本「ニマットナマ・イ・ナシルッディン・シャーヒ」のページ。キールを作る素晴らしい技術が記録されています。
サモサが提供される様子が描かれた中世インドの写本「ニマトナマ・イ・ナシルッディン・シャーヒ」（16 世紀頃）

参照

参考文献

注記

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^ 2006年から2009年にかけてインドのハリヤーナ州 ビラナで考古学者KNディクシットが行った発掘調査では、紀元前7380年から6201年の間の年代とされた「比較的進んだ陶器」、いわゆるハクラ陶器を含む6つの遺物が見つかった。 ^[5]^[6]^[7]^[8]これらの年代は、この地域で文化遺跡が最も古い場所であるメヘルガルと競合している。^[9]しかし、ディクシットとマニは、この年代は木炭サンプルのみに関するものであり、放射性炭素年代測定ではそれぞれ紀元前7570-7180年（サンプル2481）と紀元前6689-6201年（サンプル2333）であると明らかにしている。^[10]^[11]ディクシットはさらに、最初期の段階は「3〜4人ほどを収容できた」14の浅い住居用ピットに関するものであると書いている。^[12]ディクシットによると、これらのピットの最下層では、他の陶器とともに「仕上げがよくなかった」車輪で作られたハクラ陶器が発見された。 [ ¹²^]
^ Gangal et al. (2014)によると、新石器時代の農業が近東からインド北西部に広がったことを示す強力な考古学的および地理的証拠がある。^[15]^[16] Gangal et al. (2014): ^[17]「近東の新石器時代とインド亜大陸のつながりを裏付ける証拠がいくつかあります。バルチスタン（現在のパキスタン）の先史時代のメヘルガル遺跡は、北西インド亜大陸で最も古い新石器時代の遺跡で、紀元前8500年頃のものです。[18] ^[18] メヘルガルの新石器時代の栽培作物には、90%以上の大麦と少量の小麦が含まれています。メヘルガルでは大麦とコブウシが現地で栽培されていたことを示す確かな証拠があります[19]、^[19] 、 [20]、^[20]しかし、小麦の品種は近東起源であると示唆されており、現代の野生の小麦の品種の分布は北レバントと南トルコに限られています[21]。^[21]バルチスタンとハイバルのいくつかの考古学的な遺跡の詳細な衛星地図研究パフトゥンクワ地方では、西アジアの遺跡と初期農耕段階の類似点も見られる[22]。^[22]連続した板状の構造で作られた陶器、焼いた小石を詰めた円形の火床、大きな穀倉は、メヘルガルと多くのメソポタミアの遺跡の両方に共通している[23]。^[23]メヘルガルの墓に埋葬された遺骨の姿勢は、イラン南部のザグロス山脈にあるアリ・コシュのものと非常によく似ている[19]。^[19]メヘルガルで発見された土偶は、イランのエルブルズ山脈の南にあるガズヴィン平原のテッペ・ザゲ（紀元前7千年紀）やトルクメニスタンのジェイトゥン（紀元前6千年紀）で発見されたものと似ている[24]。^[24]トルクメニスタンのジェイトゥンで栽培されている一部の植物や家畜は近東起源であるという強い議論がなされている（[25]の225～227ページ）。^[25]

近東は、イランやアフガニスタンの乾燥した高原、尾根、砂漠によってインダス川流域から隔てられており、降雨農業は丘陵地帯や袋小路の谷でのみ可能である [26]。^[26]しかし、この地域は新石器時代の拡散にとって乗り越えられない障害ではなかった。カスピ海の南のルートはシルクロードの一部であり、その一部は少なくとも紀元前3000年から使われており、バダフシャン（アフガニスタン北東部とタジキスタン南東部）と西アジア、エジプト、インドを結んでいる [27]。^[27]同様に、バダフシャンからメソポタミア平原（大ホラーサーン道路）は紀元前4000年までに機能していたようで、その沿線には数多くの先史時代の遺跡があり、その遺跡群はチェシュメ・アリ（テヘラン平原）の陶器の技術、形態、デザインが主流となっている[26]。^[26]イラン北西部のザグロス山脈（ジャーモとサラブ）、イラン南西部のデ・ルラーン平原（タッペ・アリ・コシュとチョガ・セフィド）、スシアナ（チョガ・ボヌットとチョガ・ミシュ）、イラン中央高原（タッペ・サンゲ・チャクマク）、トルクメニスタン（ジェイトゥン）の離れた初期新石器時代の遺跡の間には、人形や陶器のスタイル、日干しレンガの形状に驚くべき類似点があり、共通の初期文化があったことを示唆している[28]。^[28]南アジア全域にわたる新石器時代の拡散は、人口の移動を伴っていた可能性が高い（[29] ^[29]および [25]、pp. 231–233）。^[25]この可能性は、Y染色体とmtDNAの分析によっても裏付けられています[30]、^[30] [31]。" ^[31]

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[Bhirrana-15] ^ 2006年から2009年にかけてインドのハリヤーナ州 ビラナで考古学者KNディクシットが行った発掘調査では、紀元前7380年から6201年の間の年代とされた「比較的進んだ陶器」、いわゆるハクラ陶器を含む6つの遺物が見つかった。 ^[5]^[6]^[7]^[8]これらの年代は、この地域で文化遺跡が最も古い場所であるメヘルガルと競合している。^[9]しかし、ディクシットとマニは、この年代は木炭サンプルのみに関するものであり、放射性炭素年代測定ではそれぞれ紀元前7570-7180年（サンプル2481）と紀元前6689-6201年（サンプル2333）であると明らかにしている。^[10]^[11]ディクシットはさらに、最初期の段階は「3〜4人ほどを収容できた」14の浅い住居用ピットに関するものであると書いている。^[12]ディクシットによると、これらのピットの最下層では、他の陶器とともに「仕上げがよくなかった」車輪で作られたハクラ陶器が発見された。 [ ¹²^]

[Near_East-34] Gangal et al. (2014)によると、新石器時代の農業が近東からインド北西部に広がったことを示す強力な考古学的および地理的証拠がある。^[15]^[16] Gangal et al. (2014): ^[17]「近東の新石器時代とインド亜大陸のつながりを裏付ける証拠がいくつかあります。バルチスタン（現在のパキスタン）の先史時代のメヘルガル遺跡は、北西インド亜大陸で最も古い新石器時代の遺跡で、紀元前8500年頃のものです。[18] ^[18] メヘルガルの新石器時代の栽培作物には、90%以上の大麦と少量の小麦が含まれています。メヘルガルでは大麦とコブウシが現地で栽培されていたことを示す確かな証拠があります[19]、^[19] 、 [20]、^[20]しかし、小麦の品種は近東起源であると示唆されており、現代の野生の小麦の品種の分布は北レバントと南トルコに限られています[21]。^[21]バルチスタンとハイバルのいくつかの考古学的な遺跡の詳細な衛星地図研究パフトゥンクワ地方では、西アジアの遺跡と初期農耕段階の類似点も見られる[22]。^[22]連続した板状の構造で作られた陶器、焼いた小石を詰めた円形の火床、大きな穀倉は、メヘルガルと多くのメソポタミアの遺跡の両方に共通している[23]。^[23]メヘルガルの墓に埋葬された遺骨の姿勢は、イラン南部のザグロス山脈にあるアリ・コシュのものと非常によく似ている[19]。^[19]メヘルガルで発見された土偶は、イランのエルブルズ山脈の南にあるガズヴィン平原のテッペ・ザゲ（紀元前7千年紀）やトルクメニスタンのジェイトゥン（紀元前6千年紀）で発見されたものと似ている[24]。^[24]トルクメニスタンのジェイトゥンで栽培されている一部の植物や家畜は近東起源であるという強い議論がなされている（[25]の225～227ページ）。^[25]

近東は、イランやアフガニスタンの乾燥した高原、尾根、砂漠によってインダス川流域から隔てられており、降雨農業は丘陵地帯や袋小路の谷でのみ可能である [26]。^[26]しかし、この地域は新石器時代の拡散にとって乗り越えられない障害ではなかった。カスピ海の南のルートはシルクロードの一部であり、その一部は少なくとも紀元前3000年から使われており、バダフシャン（アフガニスタン北東部とタジキスタン南東部）と西アジア、エジプト、インドを結んでいる [27]。^[27]同様に、バダフシャンからメソポタミア平原（大ホラーサーン道路）は紀元前4000年までに機能していたようで、その沿線には数多くの先史時代の遺跡があり、その遺跡群はチェシュメ・アリ（テヘラン平原）の陶器の技術、形態、デザインが主流となっている[26]。^[26]イラン北西部のザグロス山脈（ジャーモとサラブ）、イラン南西部のデ・ルラーン平原（タッペ・アリ・コシュとチョガ・セフィド）、スシアナ（チョガ・ボヌットとチョガ・ミシュ）、イラン中央高原（タッペ・サンゲ・チャクマク）、トルクメニスタン（ジェイトゥン）の離れた初期新石器時代の遺跡の間には、人形や陶器のスタイル、日干しレンガの形状に驚くべき類似点があり、共通の初期文化があったことを示唆している[28]。^[28]南アジア全域にわたる新石器時代の拡散は、人口の移動を伴っていた可能性が高い（[29] ^[29]および [25]、pp. 231–233）。^[25]この可能性は、Y染色体とmtDNAの分析によっても裏付けられています[30]、^[30] [31]。" ^[31]

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