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食品着色料、着色添加物、または着色剤は、食品や飲料に添加されると色を付与する染料、顔料、または物質です。着色剤は、液体、粉末、ゲル、またはペーストとして供給されます。食品着色料は、市販の製品や家庭料理で一般的に使用されています。
食品着色料は、化粧品、医薬品、家庭工芸、医療機器など、食品以外のさまざまな用途にも使用されています。 [1]着色料には、植物から抽出したカロテノイドやアントシアニン、昆虫から抽出したコチニール色素などの天然のものもあれば、タートラジンイエローなどの合成色素もあります。
食品、飲料、化粧品の製造において、着色料の安全性は、欧州食品安全機関（EFSA）や米国食品医薬品局（FDA）などの国の規制機関、およびFAO/WHO合同食品添加物専門家委員会などの国際的な審査機関によって、常に科学的に審査および認証されています。
食品着色料の目的
人々は特定の色を特定の風味と結び付けており、食品の色はキャンディーからワインまであらゆるものの風味の知覚に影響を与える可能性があります。[3]時には、消費者が自然だと感じる色を模倣することが目的である場合もあります。例えば、グラッセチェリー（本来はベージュ色）に赤色を加えるなどです。しかし、ハインツが2000年に発売した緑色のケチャップのように、効果を狙う場合もあります。食品に着色料が使用される理由は様々ですが、次のようなものがあります。[4] [5]
- 食べ物をより魅力的で、魅力的で、食欲をそそり、そして有益なものにする
- 光、空気、極端な温度、湿気、保管条件にさらされることによる時間の経過による色落ちを補正します。
- 自然な色の変化を補正する
- 自然に発生する色を強調する
- 無色で「楽しい」食べ物に色を付ける
- キャンディーのフレーバーや薬の投与量など、一目で製品を識別できるようにする
天然食品着色料
歴史
食品への着色料の添加は、紀元前1500年頃にエジプトの都市で行われていたと考えられており、キャンディー製造業者が製品の見栄えを良くするために天然エキスとワインを添加していた。[6]中世のヨーロッパ諸国の経済は農業に基づいており、農民は地元で食料を生産するか、村落共同体内で取引することに慣れていた。封建制下では、少なくとも一般的に非常に貧しい人口の大多数にとっては、美的側面は考慮されなかった。[7]この状況は、近代の初めに都市化が進み、貿易、特に貴重な香辛料や色素の輸入が登場したことで変化した。1531年にドイツのアウクスブルクで制定された最初の食品法の1つは、香辛料や着色料に関するもので、サフランの偽造者は火刑に処せられることになっていた。[8]
天然着色料
カロテノイド（E160、E161、E164）、クロロフィリン（E140、E141）、アントシアニン（E163）、ベタニン（E162）は、食品の着色に使用される植物色素の4つの主要なカテゴリーを構成します。[9]これらのコアグループの他の着色剤または特殊な誘導体には次のものがあります。
- アナトー（E160b）、アチョーテの種子から作られる赤みがかったオレンジ色の染料
- カラメル色素（E150a-d）、カラメル化した砂糖から作られる
- カルミン（E120）、コチニールカイガラムシ（Dactylopius coccus）から抽出した赤色染料
- エルダーベリージュース（E163）
- リコピン（E160d）
- パプリカ（E160c）
- ウコン/クルクミン（E100）
青色は珍しい。[10]クチナシの果実に含まれる色素ゲニピンは、アミノ酸で処理すると青色色素クチナシブルーを生成することができ、これは日本では使用が承認されているが、EUや米国では承認されていない。[11]
再現性を確保するために、これらの物質の着色成分は高度に精製された形で提供されることが多いです。安定性と利便性のために、適切なキャリア材料 (固体および液体) に配合することができます。ヘキサン、アセトン、およびその他の溶剤は、果物や野菜の細胞壁を破壊し、着色料を最大限に抽出します。完成した着色剤にこれらの痕跡が残る場合もありますが、製品ラベルに表示する必要はありません。これらの溶剤はキャリーオーバー成分と呼ばれます。
代表的な天然色素の化学構造
- 食品着色料、天然
-
ベタニンは主にビートから作られるマゼンタ色の染料である。 -
アントシアニンは、官能基とpHに応じて赤から青の染料になります。 -
ベータカロチン、黄色からオレンジ色の色素
人工食品着色料
歴史
産業革命の始まりとともに、人々は他人が生産した食品に依存するようになった。[7]これらの新しい都市住民は、安価な食品を要求した。分析化学はまだ原始的で、規制もほとんどなかった。食品の偽造が蔓延した。[7]重金属やその他の無機元素を含む化合物は安価で、薄めた牛乳やその他の食品の色を「復元」するのに適していることが判明した。より刺激的な例をいくつか挙げると、次のとおりである。[12]
- 鉛丹（Pb 3 O 4）と朱赤（HgS）は、チーズや菓子類の着色に日常的に使用されていました。
- 銅亜ヒ酸（CuHAsO 3）は、使用済みの茶葉を再着色して販売するために使用されました。また、1860年にデザートに着色するために使用され、2人の死亡事故も発生しました。
当時の販売業者は80種類以上の人工着色料を販売していたが、その中には食品ではなく繊維の染色用に開発されたものもあった。[12]
朝食に食べる肉、魚、ソースの煮込み料理から、アルメニア産のボレ、鉛丹、さらには硫化水素 [朱、HgS] を多かれ少なかれ摂取していた。夕食のカレーやカイエンペッパーからは、鉛や水銀を2度摂取する危険があった。ピクルス、瓶詰めの果物や野菜からは、ほぼ確実に銅を摂取していた。デザートにボンボンを食べるときには、毒のある色素をどれだけ摂取するかは予測できなかった。また、お茶がミックスでも緑茶でも、少量のプルシアンブルーを飲まなければ逃れられないだろう... [13]
多くの着色料は、毒性やその他の悪影響について試験されたことがなかった。歴史的記録によると、汚染された着色料が原因で傷害や死亡が発生したことがある。1851年、イギリスで約200人が中毒になり、そのうち17人が死亡したが、直接の原因は、混ぜ物の入ったトローチを食べたことである。[7] 1856年、最初の合成着色料であるモーブインがウィリアム・ヘンリー・パーキン卿によって開発され、世紀の変わり目までに、監視されていない着色料が、ケチャップ、マスタード、ゼリー、ワインなど、あらゆる種類の人気食品にヨーロッパと米国に広まった。[14] [15]当初、これらは「コールタール」色素と呼ばれていたが、これは出発原料が瀝青炭から得られたためである。[16] [5]
合成染料は天然染料よりも安価で技術的にも優れていることが多い。[12] [17] [18]
代表的な人工着色料の化学構造
- 食品着色料、合成
-
インジゴカルミン、青 -
-
キノリンイエローWS、黄色
規制
歴史: 19世紀と20世紀
食品の安全性に対する懸念から、世界中で数多くの規制が生まれました。1882年に発布されたドイツの食品規制では、着色料の成分として頻繁に使用されていたヒ素、銅、クロム、鉛、水銀、亜鉛などの危険な「ミネラル」の排除が規定されていました。[19]今日の規制ガイドラインとは対照的に、これらの最初の法律はネガティブリスト（使用が許可されていない物質）の原則に従っていました。これらの規制はすべて、消費者を有毒物質や詐欺から保護するという同じ目標に従っているため、すでに世界中の今日の食品規制の主な原則によって推進されていました。[7]米国では、1906年の純正食品および医薬品法により、許可されている合成着色料のリストが700から7に削減されました。[20]当初承認された7種類の染料は、ポンソー3R（FD&C赤色1号）、アマランサス（FD&C赤色2号）、エリスロシン（FD&C赤色3号）、インジゴチン（FD&C青色2号）、ライトグリーンSF（FD&C緑色2号）、ナフトールイエロー1（FD&C黄色1号）、オレンジ1（FD&Cオレンジ1号）でした。食品法が更新された後も、不純物混入は長年にわたって続きました。
20世紀には、化学分析と試験の改善により、ネガティブリストがポジティブリストに置き換えられました。ポジティブリストは、食品の製造と改良に使用することが許可されている物質で構成されています。ほとんどの現行の法律はポジティブリストに基づいています。[7]ポジティブリストは、人間の消費を目的とした物質は安全性がテストされており、関係当局による承認前に特定の純度基準を満たしている必要があることを意味します。1962年、最初のEU指令（62/2645 / EEC）は36の着色料を承認し、そのうち20は天然由来で16は合成でした。[21] [22]この指令では、着色料がどの食品に使用できるか、または使用できないかはリストされていませんでした。当時、各加盟国は特定の色素を使用できる場所と使用できない場所を指定できました。たとえば、ドイツではキノリンイエローはプリンやデザートに許可されていましたが、タートラジンは許可されていませんでした。フランスではその逆でした。[8]これは1989年に食品への使用が認可された食品添加物に関する89/107/EECで更新されました。[23] [24]
2024年時点の状況
天然由来の色素は、そのほとんどが何世紀にもわたって伝統的に使用されてきたため、FDAなど世界中のいくつかの規制機関による認証が免除されています。[25]免除対象には、アナトー抽出物（黄色）、ビート（紫色）、ベータカロチン（黄色からオレンジ色）、ブドウ皮抽出物（紫色）など、野菜、鉱物、動物由来の色素や顔料が含まれます。 [25]
合成食品着色料は一般的に製造コストが安いですが、安全性についてはより厳密な科学的精査が必要であり、米国、[25]、英国、[26]、欧州連合[27]では食品製造に使用することが認可されています。
世界市場
食品着色料の世界市場は、2023年の46億ドルから2028年までに60億ドルに成長すると予想されています。この拡大は、見た目に魅力的な食品に対する消費者の需要の高まりが主な要因です。特にソーシャルメディアで活動的な家庭料理人は、自家製スナックやおやつの魅力を高めるために鮮やかな色を求めています。さらに、大手食品ブランドは、競争の激しい市場で目立つために、鮮やかな色を製品に取り入れています。[28]
食品着色料の需要が高まる一方で、その健康への影響に対する懸念も高まっています。カリフォルニア州などの一部の地域では、子供の行動への影響を懸念して、特定の人工着色料を制限する規制を実施しています。[28]
国の規制
カナダ
カナダは食品着色料に関する食品医薬品規制を公布している。[29]
カナダでは、以下の量を超える食品を販売することはできません。[29] : section B.06.002, p.217
- 100 ppmのファストグリーンFCFまたはブリリアントブルーFCF、またはその組み合わせ
- アルーラレッド、アマランサス、エリスロシン、インジゴチン、サンセットイエローFCFまたはタートラジンとファストグリーンFCFまたはブリリアントブルーFCFの組み合わせ300ppm
- ポンソーSX染料150ppm 。
欧州連合
欧州連合では、食品への応用が承認されている合成・天然両方の添加物すべてにE番号が使用されている。E100 (ウコン) やE161b (ルテイン) など、1で始まるE番号は着色料に割り当てられている。[30] EUにおける食品着色料およびその他の食品添加物の安全性は、欧州食品安全機関 (EFSA) によって評価されている。欧州委員会が1994年に制定した色彩指令94/36/ECは、認可された天然および人工着色料について、承認された用途およびさまざまな食品への制限を概説している。[8] [31]これはEU加盟国すべてに拘束力があり、変更は指定された期限までに国内法に実装されなければならない。EU非加盟国では、食品添加物は各国当局によって規制されており、通常は(常にではないが)EU規制との調和を図る。他のほとんどの国には、最大1日摂取量制限を含む、さまざまな用途に使用できる食品着色料の独自の規制とリストがある。
EUで許可されている合成着色料には、人工着色料の範囲をカバーするE番号102～143が含まれます。EUは現在許可されている添加物のリストを維持しています。 [32] EUで食品使用が承認されている人工着色料には以下のものがあります。
合成着色料オレンジB、シトラスレッド2号、FD&Cグリーン3号の3種はEUでは許可されておらず、天然のトーストした部分脱脂調理綿実粉も同様に許可されていない。[33]
インド
インドの2006年食品安全基準法では、一般的に食品に8種類の人工着色料が許可されている。[34]
アメリカ合衆国
FDAが認可した着色料は、連邦規則集第21編第73部および第74部において、認証対象または認証免除に分類されており、[37]いずれも食品への使用が承認および記載される前に厳格な安全基準を満たす必要があります。[25] [38]
米国では、自然界には存在しない、認可された合成食品着色料に、 FD&C番号 (FDA が食品、医薬品、化粧品への着色料の使用を認可したことを示す番号) が付与されます。
許可されている合成着色料には、以下の7つの人工着色料が含まれます（最も一般的なものは太字で示されています）。[39]これらの着色料のレーキも、赤色3号のレーキを除いて許可されています。[40]
- FD&Cブルー No. 1 –ブリリアントブルー FCF、E133 (ブルーシェード)
- FD&C ブルー No. 2 –インディゴチン、E132 (インディゴシェード)
- FD&C グリーン No. 3 –ファストグリーン FCF、E143 (ターコイズ色)
- FD&C赤色3号[a] –エリスロシン、E127（ピンク色、一般的にグラッセチェリーに使用される）[41]
- FD&C 赤色 40 号–アルーラ レッド AC、E129 (赤色)
- FD&C 黄色 5 号–タートラジン、E102 (黄色)
- FD&C イエロー No. 6 –サンセットイエロー FCF、E110 (オレンジ色)
FDA では、限定された用途に限り 2 種類の染料の使用が許可されています。
- シトラスレッド2（オレンジ色） – オレンジの皮の着色にのみ使用できます。
- オレンジ B (赤色) –ホットドッグとソーセージの皮にのみ使用が許可されています (1978 年以降は製造されていませんが、リストから削除されていません)
多くの染料は、着色特性の悪さから規制上の制限に至るまで、さまざまな理由でリストから削除されています。[42]リストから削除された食品着色料の一部は次のとおりです。
- FD&C 赤色2号 –アマランサス、E123
- FD&C レッドNo.4 –スカーレットGN、E125 [43] [44]
- FD&C赤色32号はフロリダオレンジの着色に使用されました。[42] [43] [45]
- FD&Cオレンジナンバー1は、最初に商品化された水溶性染料の一つであり、1906年6月30日の純正食品医薬品法で許可された7種類の食品染料のうちの1つでした。 [42] [43]
- FD&CオレンジNo.2はフロリダオレンジの着色に使用されました。[42]
- FD&C黄色1号、2号、3号、4号[43]
- FD&CバイオレットNo.1 [43]
世界的な調和
1960年代初頭から、FAO/WHO合同食品添加物専門委員会は、世界保健機関が「技術報告書シリーズ」として継続的に公表している毒性評価だけでなく、[46]適切な純度基準を策定し、「食品添加物規格概要」の2巻とその補足資料に規定することによって、食品添加物の国際規格の開発を推進してきました。[47]これらの規格は法的拘束力はありませんが、特に科学的な専門委員会が設立されていない国では、指針となることがよくあります。[7]
これらの評価された添加物の使用をさらに規制するため、1962年にWHOとFAOは世界中の当局、食品業界団体、消費者グループで構成される国際委員会、コーデックス委員会を設立しました。コーデックス組織内では、コーデックス食品添加物・汚染物質委員会が食品添加物の使用に関する勧告、すなわち食品添加物の一般規格を策定する責任を負っています。 [48]世界貿易機関の関税および貿易に関する一般協定（GATT）に照らして、コーデックス規格は法的拘束力はありませんが、世界中の食品着色料規制に影響を与えています。[7]
安全性評価
FDAによる食品着色料に関する2023年の更新では、製造業者による安全性の保証と、着色料が使用される食品の種類、着色料の最大量と表示、バッチ認証、および望ましい食品着色料を得るために必要な量に関する制限が求められました。[25]科学的コンセンサスでは、食品着色料は使用制限の下では安全であり、ほとんどの子供は着色成分を含む食品を摂取しても悪影響はないと考えられていますが、一部の個別の研究では、特定の子供が着色料に対してアレルギー反応を起こす可能性があることが示されています。[49] 2023年10月、カリフォルニア州は2027年から食品への着色料レッド3の使用を禁止しました。[50]
20世紀に、人工着色料が子供のADHDのような多動性を引き起こすという世間の広範な信念は、カリフォルニアの小児アレルギー専門医であるベンジャミン・ファインゴールドが1973年にサリチル酸塩、人工着色料、人工香料が子供の多動性を引き起こすと提唱したことに由来しています。 [51]しかし、食品着色料が子供の食物不耐症やADHDのような行動を引き起こすという広範な主張を裏付ける臨床的証拠はありません。 [52] : 452 [53]遺伝的に素因のある人にとって、特定の食品着色料がトリガーとして作用する可能性があります。[54] [55]
2011年には、食品着色料が子供にADHDのような行動を引き起こす可能性があるという懸念が再び表明された。 [54] 2015年の文献レビューでは、証拠は決定的ではないとされた。[56]英国食品基準庁は、タートラジン、アルラレッド、ポンソー4R、キノリンイエロー、サンセットイエロー、カルモイシンの子供への影響を調査した。これらの着色料は飲料に使用されている。[54] [57]この研究では、「これらの人工着色料と安息香酸ナトリウム保存料の摂取と、子供の多動性の増加との間に関連性がある可能性がある」ことが判明した。[54 ] [ 57]この研究を評価したFSAの諮問委員会はまた、研究の限界により、結果を一般集団に外挿することはできないと判断し、さらなる検査を推奨した。[58] [54] 2024年現在も継続してレビューを行った結果、FSAは上記の人工着色料が一部の子供に多動性を引き起こす可能性があると述べた。 [ 26 ] 指定された6色のいずれかを含む食品や飲料製品には、パッケージラベルに「子供の活動や注意力に悪影響を与える可能性がある」という警告を消費者に表示する必要があります。[26]
欧州の規制当局は予防原則を重視し、食品着色料の表示を義務付け、一日の許容摂取量を一時的に減らした。英国食品安全庁は食品メーカーに着色料の自主的な撤去を求めた。 [54] [57]しかし、2009年に欧州食品安全機関は手元のデータを再評価し、「入手可能な科学的証拠は、いずれの染料についても着色料と行動への影響との関連を立証していない」と判断した。[59] [60] [61]
二酸化チタン
2016年、EFSAは二酸化チタン（E 171）の安全性評価を更新し、食品添加物として安全であるとはもはや考えられないとの結論を下した。[62] 2024年現在、FDAは米国で二酸化チタンを食品、飲料、化粧品から除外する請願を評価している。[63]
注記
- ^ この着色剤は FDA によって審査中です。
参照
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米国で「リストから外された」、つまり不許可となった着色料には、FD&Cオレンジ1号、FD&C赤色32号、FD&C黄色1号、2号、3号、4号、FD&C紫1号、FD&C赤色2号、FD&C赤色4号がある。同様の食品着色料規制のある多くの国（カナダやイギリスを含む）では赤色40号の使用も禁止されており、黄色5号も試験中である。
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