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チーズケーキは、柔らかいフレッシュチーズ（一般的にはカッテージチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネ[ 1 ] [ 2 ]クワルク、またはリコッタ）と砂糖、そして焼くか焼かないかによって卵またはクリームで作るデザートです。砕いたクッキー、ダイジェスティブビスケット、グラハムクラッカー、ペストリー、またはスポンジケーキで作ったクラストまたはベースが付いている場合があります。[ 3 ]チーズケーキは、濃厚でクリーミーな風味と滑らかな食感で知られています。焼くか焼かないかがあり、通常は冷やして提供されます。
チーズケーキの起源は古代ギリシャに遡り、18世紀頃に現代の形へと発展しました。チーズケーキには地域によって様々なバリエーションが存在します。
バニラ、スパイス、レモン、チョコレート、パンプキン、その他のフレーバーをメインのチーズ層に加えることができます。さらに、フルーツ、ホイップクリーム、ナッツ、クッキー、フルーツソース、チョコレートシロップ、その他の材料をトッピングすることで、風味と見た目の魅力を高めることができます。 [ 4 ]
チーズケーキに関する最も古い記録は、紀元前5世紀にチーズケーキの作り方に関する本を書いたギリシャの医師アイギモスによるものです。 [ 5 ] [ a ]現存する最古のチーズケーキのレシピは、大カトーの『農業について』にあり、宗教的な用途の3つのケーキ、リブム、サヴィルム、プラセンタのレシピが含まれています。[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]この3つのうち、プラセンタケーキは現代のチーズケーキに最も似ており、クラストは別に準備して焼かれます。[ 9 ]
エルダーフラワーとローズウォーターで作られた、より現代的なバージョンであるサンボケードは、 1390 年頃のイギリスの料理本『フォルム・オブ・キュリー』に見られる。[ 10 ] [ 11 ]このことから、イギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールは、チーズケーキはイギリスの発明だと主張している。[ 12 ]レシピに砂糖の量が指定されておらず、14 世紀のイギリスでは砂糖が珍しい材料だったことから、食品史家のジャネット・クラークソンは異なる見解を示し、「サンボケードはチーズケーキよりも現代のキッシュに近いと考えるのが妥当と思われる」と書いている。[ 13 ]
英語のチーズケーキという名前は15世紀に登場し[ 14 ]、チーズケーキが現代の形に進化したのは18世紀頃になってからです[ 15 ] 。17世紀初頭、チーズケーキとして知られる食べ物は、通常、チーズカード、卵、スパイスをベースにしていました。食品史家のC.アン・ウィルソンは、これらを「スパイス入りチーズタルト」と表現しています。17世紀半ばまでに、これらのレシピの中には、卵、クロテッドクリーム、小麦粉、バターを混ぜたものをフィリングとして、チーズを完全に失ったものもありました。17世紀後半頃にはレモンチーズケーキが作られ、その後オレンジチーズケーキが作られました。これらはフルーツカードを詰めたもので、チーズは全く入っていませんでした[ 16 ] 。チーズを使わずにチーズケーキという名前で作られた料理は18世紀まで続きました。春は子牛のミルク需要が最も高く、凝乳の供給が最も少ないため、一部の料理人は乳製品の代わりに米粉やアーモンド粉を使用した。[ 17 ]
18 世紀頃、ヨーロッパ人はチーズケーキからイーストを取り除き、代わりに溶き卵を加えるようになった。イーストの強い風味がなくなったことで、よりデザートらしい味になった。[ 15 ]マリア・ランデル著『家庭料理の新体系』に掲載されている 19 世紀初頭のチーズケーキのレシピは、チーズカードと新鮮なバターで作られている。あるレシピでは、湯通ししたアーモンド、卵、クリームでとろみをつけ、ケーキにはカランツ、ブランデー、レーズンワイン、ナツメグ、オレンジフラワーウォーターが含まれていた可能性がある。
現代のアメリカの市販クリームチーズは、ニューヨーク州チェスター出身のウィリアム・ローレンスが、柔らかいフランスのチーズであるヌーシャテルを再現する方法を探していた1872年に開発されました。彼は、より重くクリーミーな「熟成していないチーズ」を作る方法を発見しました。他の酪農家も独自に同様のものを考案しました。[ 18 ]
現代のチーズケーキには2つの異なるタイプがあります。ベイクドチーズケーキの他に、砕いたクッキーやグラハムクラッカーをベースに、加熱していないクリームチーズで作るチーズケーキもあります。このタイプのチーズケーキはアメリカ合衆国で発明されました。[ 10 ]
現代のチーズケーキは、その名前にもかかわらず、実際には「ケーキ」とは分類されないことが多い（ボストンクリーム「パイ」と同様）。[ 19 ] [ 20 ]膨張剤の唯一の供給源である卵を多数使用することが重要な要素であるため、焼きチーズケーキをトルテに分類する人もいる。 [ 21 ] [ 22 ]分離したクラスト、柔らかいフィリング、小麦粉の不使用といった全体的な構造に基づいて、カスタードパイであるという説得力のある証拠を見つける人もいる。 [ 20 ] [ 23 ] [24] [ 25 ]他の情報源では、フランまたはタルト と特定している。[ 19 ] [ 20 ] [ 26 ]
スモークサーモンチーズケーキは、スモークサーモンを使ったセイボリーチーズケーキです。[ 27 ] 最もよく提供されるのは、前菜またはビュッフェ料理です。[ 28 ] [ 29 ]スモークサーモンチーズケーキは、1996年にBetter Homes and GardensのPrize Tested Recipe Contestで受賞したレシピです。このレシピでは、より一般的な（チーズケーキ用の）リコッタチーズに加えて、スイスチーズを使用するように指示されていました。[ 30 ]
チーズケーキは大きく分けて、焼くタイプと焼かないタイプの2種類に分類できます。中にはクラストや土台がないものもあります。チーズケーキは地域によって様々なスタイルがあります。
南アフリカで人気のチーズケーキのバリエーションの一つは、ホイップクリーム、クリームチーズ、ゼラチンをフィリングに使い、バターを塗ったダイジェスティブビスケットのクラストで作られています。焼かずに作られ、アマルーラリキュールを使うこともあります。このバリエーションはイギリスのチーズケーキと非常によく似ています。このチーズケーキはイギリス系南アフリカ人コミュニティでより一般的です。[ 31 ]
日本のチーズケーキ（スフレ風チーズケーキ、またはコットンチーズケーキとも呼ばれる）は、クリームチーズ、バター、砂糖、卵で作られ、シフォンケーキに似た特徴的なプルプルとした軽い食感を持つ。[ 32 ]焼かないチーズケーキはレアチーズケーキ（日本語：レアチーズケーキ）として知られている。[ 33 ]
フィリピンで最も有名なチーズケーキはウベチーズケーキです。砕いたグラハムクラッカーをベースに、クリームチーズとウベハラヤ（牛乳、砂糖、バターで潰した紫色のヤムイモ）を上に重ねて作ります。焼いたり、冷蔵したりして保存できます。フィリピンの他のウベデザートと同様に、特徴的な紫色をしています。[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]
焦がしたカスタードクリームでクラストのないバスクチーズケーキは、1990 年にスペインのバスク地方にあるレストラン「ラ・ヴィーニャ」のサンティアゴ・リベラによって考案されました。[ 37 ] [ 38 ] 2010 年代には、イギリスの料理研究家ナイジェラ・ローソンがレシピを公開したことでオンラインで人気を博しました。[ 38 ]スペインのシェフ、ニエベス・バラガン・モハチョは、ローソンがレシピに含めたリコリスソースを添えて提供しています。[ 37 ] 2021 年に、バスクチーズケーキはインスタグラムで広く共有され、イギリスで「どこにでもある」ものになりました。[ 37 ] 2023 年に、イギリスのレストラン評論家ジェイ・レイナーは、バスクチーズケーキがロンドンで過剰になっていると不満を述べました。[ 39 ]
クロスタータ・ディ・リコッタは、リコッタチーズ、チョコレートチップ、卵で作る伝統的なイタリアの焼きチーズケーキです。 [ 40 ]カッサータ・シチリアーナやパスティエラ・ナポレターナなど、リコッタチーズを詰めたケーキやデザートは数多くあります。
スイスのチーズケーキ（フランス語圏ではラメキン）は、甘さよりも塩味の効いた小さなチーズケーキタルトレットです。 [ 41 ] [ 42 ]
セルニク（ serは「チーズ」を意味する）は、17世紀に遡るポーランドの焼きチーズケーキです。伝統的なポーランドのクワルクであるトヴァログを使用し、クリームやサワークリームは使わず、卵とバターをベースにしています。バリエーションには、上に格子状のクラストがあるセルニク・クラコフスキ（クラクフ風） [ 43 ]、チーズケーキのフィリングの上下にココアクラストで作られたクルレフスキ（ロイヤル） [ 44 ] [ 45 ] 、クラストのないヴィエデンスキ（ウィーン風） [ 46 ] [ 47 ]など
ルシッシャー・ツプフクーヘン（ロシア風プルドケーキ）は、ココアクラストのベースと縁を持ち、チーズケーキのフィリングの上にチョコレート生地が散りばめられたドイツの焼きチーズケーキです。 [ 48 ]
北アイルランドのレストランやホテルで提供されているチーズケーキの栄養調査によると、ポーションサイズが大きく、大きいポーションには砂糖、脂肪、飽和脂肪、エネルギー、塩分が多く含まれていることがわかった。チーズケーキの平均ポーションには、角砂糖5.5個分と、1日の最大塩分摂取量の10%に相当する塩分が含まれていると推定された。 [ 49 ]
アメリカにはチーズケーキのさまざまなレシピがあり、それは通常、ケーキが焼かれる地域や、焼く人の文化的背景によって異なります。[ 50 ]
シカゴスタイルのチーズケーキは、外側はしっかりとした食感で、内側は柔らかくクリーミーな食感の焼きクリームチーズケーキです。これらのチーズケーキは、油を塗ったケーキ型で作られることが多く、比較的ふわふわとした食感です。このスタイルのチーズケーキに使用されるクラストは、一般的には砕いたショートブレッドに砂糖とバターを混ぜて作られます。冷凍チーズケーキの中には、シカゴスタイルのものもあります。[ 51 ]
ニューヨークスタイルまたはユダヤスタイルのチーズケーキは、クリームチーズをベースにしています。ギル・マークスは、ニューヨークスタイルまたはユダヤスタイルのチーズケーキの起源をアシュケナージ系ユダヤ料理に遡り、1930年代にルーベンズ・レストランやコーシャスタイルのユダヤ料理デリであるリンディーズなどの店で有名になったと述べています。リンディーズは、ドイツ系ユダヤ人移民のレオ・リンデマンが1921年に開店しました。[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]初期のチーズパイのレシピでは、カッテージチーズが使われていました。[ 55 ]クリームチーズは1872年に発明され、1929年までにアメリカのユダヤ料理に取り入れられたと、同名のレストランのオーナーであるアーノルド・ルーベンは述べています。彼は、このレシピ（およびルーベンサンドイッチ）の考案者であると主張しており、1929年のバルセロナ万国博覧会で賞を受賞したと言われています。[ 53 ] [ 56 ] 1950 年にハリー・ローゼンによって設立されたジュニアーズは、ニューヨークスタイルのチーズケーキで有名なニューヨークのユダヤ系店です。[ 52 ] [ 57 ]イリノイ州ディケーターのユダヤ系パン職人、チャールズ・W・ルービンは、スーパーマーケットのチーズケーキのブランド「サラ・リー」を作り、コーヒーケーキなどの他のケーキにも事業を拡大し、48 州で販売されています。[ 58 ]
アラン・デビッドソンはチーズケーキをタルトと考える立場を取り、「パイ生地、あるいは場合によっては他の小麦粉を使った生地を土台とし、甘いまたは塩味のトッピングを乗せ、パイ生地で覆わない平たい焼き菓子」と定義している。
ケーキ：カードチーズまたはクリームチーズを詰めたフランまたはタルト。