家禽

家禽（/ ˈpoʊltri / ）は、肉、卵、羽毛などの動物性製品を収穫する目的で人間が飼育する家畜化された鳥類です。^{[ 1 ]}家禽を飼育する行為は、養鶏として知られています。これらの鳥類は、最も一般的にはキジ目（ニワトリやシチメンチョウを含む）に属する鳥類です。^{[ 2 ]}この用語には、カモ科（アヒルやガチョウ）の水鳥も含まれますが、狩猟対象物または獲物として知られる食用として狩猟される野生の鳥類は含まれません。

現存する4種のジャングルファウルを対象とした最近のゲノム研究により、最も個体数の多い家禽であるニワトリの家畜化は、約8,000年前に東南アジアで起こったことが明らかになった。^{[ 3 ]}これは以前は、同じく東南アジアで約5,400年前に起こったと考えられていた。^{[ 4 ]}この過程は、当初は野生から採取した卵から雛を孵化させて育てた結果として起こった可能性があるが、後に鳥を永久に飼育するようになった。家畜化されたニワトリは最初は闘鶏に使われた可能性があり^{[ 5 ]}、ウズラは鳴き声のために飼育されていたが、人々はすぐに飼育下で繁殖した食料源を持つことの利点に気づいた。急速な成長、産卵能力、体型、羽毛、従順さのための選択的育種が何世紀にもわたって行われ、現代の品種は野生の祖先とは大きく異なる外観をしていることが多い。一部の鳥は今でも小規模な群れで放牧飼育されているが、今日市場に出回っている鳥のほとんどは、集約的な商業養鶏場で飼育されている。

鶏肉は豚肉と並んで、世界で最も広く消費されている肉の2種類のうちの1つであり、2012年には肉の供給量の70%以上を占めていました。^{[ 6 ]}鶏肉は、良質なタンパク質を含み、脂肪分が少ないため、栄養的に有益な食品です。食中毒のリスクを減らすために、すべての鶏肉は適切に処理され、十分に加熱調理される必要があります。鶏肉を唯一の肉源として消費するセミベジタリアンは、ポロタリアニズムを実践していると言われています。

「poultry」という単語は、中英語のpultryまたはpultrieに由来し、これは古フランス語/ノルマン語のpouletrieに由来します。^{[ 7 ]}未成熟な家禽を表す用語であるpullet は、その倍数であるpoult と同様に、^{[ 8 ]}中英語のpuletと古フランス語のpoletに由来し、どちらもラテン語のpullusに由来し、若い家禽または若い動物を意味します。^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}「fowl」という単語はゲルマン語起源です (古英語のFugol、ドイツ語のVogel、デンマーク語のFuglを参照)。^{[ 12 ]}

「家禽」とは、有用性を目的として飼育されているあらゆる種類の家畜化された鳥を指す用語であり、伝統的にこの言葉は、水鳥（キジ目）や水鳥（カモ目）を指すのに使われてきましたが、鳴禽類やオウムなどのケージ飼いの鳥には使われてきませんでした。「家禽」は、肉や卵の生産のために飼育されている鶏、七面鳥、ガチョウ、アヒルなどの家禽と定義でき、この言葉は、食用として使われるこれらの鳥の肉にも使われます。^{[ 7 ]}

ブリタニカ百科事典には同じ鳥類のグループが記載されているが、ホロホロチョウとハトの雛（若いハト）も含まれている。^{[ 13 ]} R.D. クロフォードの『家禽の繁殖と遺伝学』では、ハトの雛は省略されているが、ウズラとキジがリストに追加されており、後者は飼育下で繁殖されて野生に放たれることが多い。^{[ 14 ]}エドマンド・ディクソンは、1848 年に出版した家禽に関する古典的な著書『観賞用および家禽：その歴史と管理』の中で、クジャク、ホロホロチョウ、コブハクチョウ、七面鳥、さまざまな種類のガチョウ、バリケン、その他のアヒル、バンタムを含むすべての種類のニワトリに関する章を含めている。^{[ 15 ]}

口語では、「fowl」という用語は「家禽」（Gallus gallus）や「poultry」、あるいは単に「bird」とほぼ同義語として使われることが多く、多くの言語では「poultry」と「fowl」を区別していません。これらの鳥の肉にも両方の単語が使われます。^{[ 16 ]}家禽は、食料やスポーツのために狩猟される野生の鳥や哺乳類と定義される「game」とは区別できます。この単語は、これらの肉を食べるときにも使われます。^{[ 17 ]}

ニワトリは中型のずんぐりとした鳥で、直立した姿勢をとり、頭には肉厚な赤いトサカと肉垂があります。雄は、雌よりも通常大きく、より鮮やかな色をしており、羽毛もより誇張されています。ニワトリは群れで生活する雑食性の地上性の鳥で、自然環境では落ち葉の中を種子、無脊椎動物、その他の小動物を探して食べます。危険を感じた場合を除き、めったに飛ぶことはなく、近づくと茂みの中に逃げ込むことを好みます。^{[ 18 ]}今日の家禽ニワトリ（Gallus gallus domesticus）は、主にアジアの野生のアカジャングルファウルの子孫で、ハイイロジャングルファウル、スリランカジャングルファウル、ミドリジャングルファウルの血も少し入っています。^{[ 19 ] [ 3 ]}

ゲノム研究によると、ニワトリは8,000年前に東南アジアで家畜化され^{[ 3 ]}、2,000〜3,000年後に中国とインドに広がったと推定されています。考古学的証拠は、東南アジアでは 紀元前6,000年よりずっと前に、中国では紀元前6,000年までに 、インドでは紀元前2,000年までに家畜化されたニワトリが存在していたことを裏付けています 。^{[ 3 ] [ 20 ] [ 21 ]} 2020年の画期的なNature誌の研究では、世界中の863羽のニワトリのゲノムを完全に解読し、すべての家畜化されたニワトリは、現在主に中国南西部、タイ北部、ミャンマーに分布するアカジャングルファウルの単一の家畜化イベントに由来することを示唆しています。これらの家畜化されたニワトリは東南アジアと南アジアに広がり、現地の野生のジャングルファウルと交雑し、遺伝的にも地理的にも異なるグループを形成しました。最も人気のある商業品種の分析によると、ホワイトレグホーン種は、アカジャングルファウルの亜種から受け継いだ多様な祖先のモザイクを持っていることがわかっています。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

鶏は、紀元前3500年から2500年頃から始まった、海を渡って台湾、東南アジアの島嶼部、メラネシアの島嶼部、マダガスカル、太平洋諸島に移住したオーストロネシア人の家畜の一つであった。 ^{[ 25 ] [ 26 ]} 

紀元前2000年頃までに鶏はインダス渓谷 に到達したようで、250年後にはエジプトに伝わりました。当時も闘鶏に使われ、豊穣の象徴とされていました。ローマ人は占いに鶏を用い、エジプト人は人工孵化という難しい技術を習得して大きな進歩を遂げました。^{[ 27 ]}それ以来、鶏の飼育は世界中に広まり、家禽は卵と肉の両方の貴重な供給源となっています。^{[ 28 ]}

鶏が家畜化されて以来、多数の鶏種が確立されてきましたが、白いレグホーンを除いて、商業用の鶏のほとんどは交雑種です。^{[ 18 ]} 1800 年頃、鶏はより大規模に飼育されるようになり、近代的な高生産性の養鶏場は 1920 年頃からイギリスに存在し、第二次世界大戦後まもなくアメリカ合衆国に確立されました。20 世紀半ばまでに、鶏肉生産産業は採卵産業よりも重要になりました。養鶏の育種は、さまざまなニーズを満たすために、さまざまな品種や系統を生み出してきました。年間 300 個の卵を産むことができる軽量の採卵鶏、若齢で消費されることを目的とした成長の早い肉付きの鶏、許容できる数の卵と肉付きの良い肉の両方を生産する実用的な鶏などです。雄鶏は採卵産業では不要であり、孵化後すぐに識別され、その後淘汰されることがよくあります。肉用鶏の場合、攻撃性を防ぐために、これらの鶏は去勢されることがあります（多くの場合、化学的に）。^{[ 13 ]}その結果、去勢された鶏はカポンと呼ばれ、肉質がより柔らかく風味豊かになります。^{[ 29 ]}

バンタムは小型の家禽の一種で、標準品種の小型版か、それより大きい品種が存在しない「真のバンタム」のいずれかです。その名前は、ヨーロッパの船員が船の食料として地元の小型の鶏を購入したジャワ島のバンタムという町に由来しています^{[ 30 ]}。バンタムは標準の鶏の4分の1から3分の1の大きさで、同様に小さな卵を産みます。小規模農家や趣味で飼育している人が、卵の生産、抱卵鶏としての利用、観賞用、品評会などで飼育しています^{[ 31 ] 。}

アヒルは、幅広のくちばし、頭の横にある目、かなり長い首、体の後ろの方にある短い脚、水かきのある足を持つ中型の水鳥です。オスはドレイクと呼ばれ、メス（ヘンと呼ばれる）よりも大きいことが多く、品種によっては色が異なります。家鴨は雑食性で、^{[ 33 ]}水生昆虫、軟体動物、ミミズ、小型両生類、水草、草など、さまざまな動植物を食べます。頭を水中に沈め、尾を立てて浅瀬で水面を突いて餌を食べます。ほとんどの家鴨は重すぎて飛ぶことができず、群れで生活し、一緒に移動することを好む社会性のある鳥です。羽繕いによって羽毛を防水に保ちます。羽繕いとは、羽繕い腺の分泌物を羽毛全体に広げる行為です。^{[ 34 ]}

紀元前4000年に遡る中国で発見されたアヒルの粘土模型は、仰韶文化 の時代にアヒルの家畜化が行われたことを示唆している可能性がある。たとえそうでないとしても、極東では西洋よりも少なくとも1500年早くアヒルの家畜化が行われていた。紀元前1世紀に著述したルキウス・コルメラは、アヒルを飼育しようとする者に対し、野鳥の卵を集めて抱卵中の雌鶏の下に置くよう助言した。なぜなら、このように育てられたアヒルは「野生の性質を捨て、鳥小屋に閉じ込められてもためらうことなく繁殖する」からである。それにもかかわらず、アヒルは西ヨーロッパの農業文献には810年頃まで登場せず、その頃になって初めて、小作人が地主に支払う賃料としてガチョウ、鶏、孔雀とともに言及されるようになった。^{[ 35 ]}

マガモ（Anas platyrhynchos）は、家禽のアヒルのあらゆる品種の祖先であると広く認められています（ただし、他のアヒルとは近縁ではないムスコビーダック（Cairina moschata ）は例外です）。 ^{[ 35 ]}アヒルは主に肉、卵、羽毛のために飼育されています。^{[ 36 ]}ニワトリの場合と同様に、産卵能力、成長の速さ、体格の良い体型を基準に選抜された様々な品種が開発されてきました。英国と米国で最も一般的な商業品種はペキンアヒルで、年間200個の卵を産み、 44日で3.5kg （7ポンド11オンス）の体重に達することができます。^{[ 34 ]}西洋では、アヒルはニワトリほど人気が​​ありません。ニワトリはより多くの白くて赤身の肉を生産し、集約的に飼育しやすいため、鶏肉の価格はアヒル肉よりも低くなっています。高級料理では人気があるものの、アヒルは大量生産の食品業界ではあまり見かけない。しかし、東洋では事情が異なる。東洋ではアヒルは鶏よりも人気があり、今でも伝統的な方法で飼育され、収穫後の水田やその他の湿った環境で十分な餌を見つける能力に基づいて選ばれている。^{[ 36 ]}   

ハイイロガン（Anser anser ）は少なくとも3000年前にエジプト人によって家畜化され^{[ 37 ]} 、約1000年後にシベリアで家畜化された別の野生種であるハクチョウ（Anser cygnoides ）は、中国ガンとして知られています^{[ 38 ]}。この2種は交雑し、中国ガンの特徴であるくちばしの付け根の大きなこぶは、これらの交雑種にも様々な程度で存在します。交雑種は繁殖力があり、いくつかの現代の品種を生み出しました。ガチョウは早くから家畜化されていましたが、ニワトリやアヒルほど商業的に重要な存在にはなりませんでした^{[ 37 ] 。}

家禽のガチョウは野生のガチョウよりもはるかに大きく、首が太く、姿勢が直立しており、体が大きく、後部が広い傾向があります。ハイイロガン由来の鳥は大きく肉付きが良く、食肉用に利用されますが、中国ガチョウは体格が小さく、主に卵の生産に利用されます。どちらのガチョウの細かい羽毛も枕や詰め物入りの衣類に利用されるため価値があります。ガチョウは草や雑草を餌とし、小さな無脊椎動物も食べます。ガチョウを飼育する魅力の1つは、草を主体としたシステムで成長し、繁栄できることです。^{[ 39 ]}ガチョウは非常に群れをなして行動し、記憶力も良く、夕暮れまでには家に戻ってくることがわかっているので、広範囲に放し飼いにすることができます。中国ガチョウは他のガチョウよりも攻撃的で騒がしく、侵入者を警告する番犬として利用できます。^{[ 37 ]}肉用ガチョウの肉は色が濃くタンパク質が豊富だが、皮下脂肪も蓄積する。ただし、この脂肪は主に一価不飽和脂肪酸で構成されている。鳥は10週頃または24週頃に屠殺される。この期間では、羽軸が発達しているため、屠体の処理に問題が生じる。^{[ 39 ]}

一部の国では、フォアグラの生産のために脂肪分が非常に高い肝臓を生産するため、ガチョウやアヒルに強制給餌が行われている。この製品の世界の生産量の75%以上はフランスで行われており、ハンガリーとブルガリアでは小規模な産業があり、中国では生産量が増加傾向にある。^{[ 40 ]}フォアグラは世界の多くの地域で高級品とみなされているが、このような方法で鳥に餌を与えるプロセスは、動物福祉の観点から多くの国で禁止されている。^{[ 41 ]}

七面鳥は大型の鳥で、近縁種はキジとホロホロチョウです。オスはメスよりも大きく、扇状に広がる尾と、くちばしの先端から垂れ下がる肉厚な肉垂（スヌードと呼ばれる）があり、求愛行動に使われます。野生の七面鳥は飛ぶことができますが、めったに飛ばず、長い開脚歩法で走ることを好みます。木に止まり、地面で採食し、種子、木の実、ベリー、草、葉、無脊椎動物、トカゲ、小さなヘビなどを食べます。^{[ 42 ]}

現代の家畜化された七面鳥は、現在のメキシコのハリスコ州、ゲレーロ州、ベラクルス州に生息する野生の七面鳥（Meleagris gallopavo ）の6つの亜種のうちの1つの子孫である。^{[ 43 ]}メキシコ中南部のプレ・アステカ族は紀元前800年頃にこの鳥を家畜化し、アメリカ合衆国のコロラド高原に住んでいたプエブロ族も紀元前200年頃に同様に家畜化した。彼らは羽毛をローブ、毛布、儀式用に使用した。1000年以上後、七面鳥は重要な食料源となった。^{[ 44 ]}この鳥に初めて遭遇したヨーロッパ人は、当時トルコ経由でヨーロッパに持ち込まれたため「七面鳥」として知られていたホロホロチョウと誤認した。^{[ 42 ]}  

商業用の七面鳥は通常、管理された条件下で屋内で飼育されます。これらは多くの場合、換気と低照度（これにより鳥の活動が抑制され、体重増加率が高まる）を提供するように特別に設計された大きな建物です。照明は1 日24時間点灯することも、鳥が頻繁に餌を食べ、急速に成長するように促すために段階的な照明スケジュールを複数設定することもできます。雌は生後約15週、雄は約19週で屠殺体重に達します。成熟した商業用の鳥は、野生の鳥の2倍の重さになることがあります。さまざまな品種が開発されていますが、商業用の鳥の大部分は白色です。これは、処理された枝肉の外観を向上させ、羽軸が目立たなくなるためです。^{[ 45 ]}七面鳥はかつて、クリスマス（英国で1,000万羽）や感謝祭（米国で6,000万羽）などの特別な機会に主に消費されていました。しかし、世界の多くの地域で、七面鳥​​はますます日常の食卓の一部になりつつあります。^{[ 46 ]}

ホロホロチョウは南アフリカ原産で、家禽として最もよく飼育されているのはヘルメットホロホロチョウ（Numida meleagris）です。中型の灰色または斑点模様の鳥で、小さな裸頭にカラフルな肉垂と頭頂部にこぶがあり、古代ギリシャ人やローマ人の時代には家畜化されていました。ホロホロチョウは丈夫で社交的な鳥で、主に昆虫を食べますが、草や種子も食べます。野菜畑の害虫を駆除し、ライム病を媒介するダニを食べます。木に止まって眠り、捕食者が近づくと大きな声で警告します。肉や卵は鶏と同じように食べることができ、雛は生後約4ヶ月で食用にできます。^{[ 47 ]}

スクワブとは、食用にされる家禽のハトの幼鳥のことです。他の家禽のハトと同様に、この目的で使用される鳥は、カワラバト（ Columba livia）の子孫です。望ましい特性を持つ特別な用途の品種が使用されます。2個の卵が産まれ、約17日間抱卵されます。孵化すると、両親は、嗉嚢から分泌されるタンパク質を多く含む濃い分泌物である「ハトの乳」をヒナに与えます。ヒナは急速に成長しますが、巣立ちは遅く、体重が約500g （1ポンド2オンス）の26～30日で巣立ちの準備が整います。この頃には、親鳥は別の卵を産んで抱卵しており、繁殖力の高いペアは、数ヶ月続く繁殖期に4週間ごとに2羽のヒナを産むはずです。^{[ 48 ]}   

世界中で、鶏は他のどの種類の家禽よりも多く飼育されており、肉と卵の供給源として毎年500億羽以上が飼育されています。^{[ 49 ]}従来、鶏は小さな群れで広範囲に飼育され、日中は餌を探し、夜は小屋に入れられていました。これは、女性が家禽を飼育することで家族の生計に重要な貢献をしている発展途上国では今でも当てはまります。しかし、世界人口の増加と都市化により、生産の大部分はより大規模で集約的な専門施設で行われるようになりました。これらの施設は、飼料の生産地や肉の需要地の近くに位置していることが多く、都市部のコミュニティに安価で安全な食料を提供することにつながっています。^{[ 50 ]}生産の収益性は、上昇傾向にある飼料の価格に大きく左右されます。飼料価格の高騰は、家禽生産のさらなる発展を制限する可能性があります。^{[ 51 ]}

放し飼いでは、鶏は少なくとも一日のうちの一部は屋外を自由に歩き回ることができます。多くの場合、これは大きな囲いの中で行われますが、鶏は自然な環境にアクセスでき、通常の行動をとることができます。より集約的なシステムはヤード方式で、鶏は柵で囲まれたヤードと鶏舎にアクセスでき、飼育密度が高くなります。鶏は、屋外にはアクセスできないものの、建物内で自由に動き回ることができる納屋システムで飼育することもできます。採卵鶏の最も集約的なシステムはバッテリーケージで、多くの場合、複数段に設置されます。これらのシステムでは、数羽の鶏が小さなケージを共有し、動き回ったり、通常の行動をとったりする能力が制限されます。卵はケージの床に産み落とされ、回収しやすいように外の餌箱に転がります。鶏用のバッテリーケージは、2012年1月1日からEUで違法となっています。 ^{[ 49 ]}

食肉用に集約的に飼育された鶏は「ブロイラー」として知られています。6週間以内に許容できる屠体サイズ（ 2kgまたは4ポンド7オンス）まで成長できる品種が開発されています。 ^{[ 52 ]}ブロイラーは非常に速く成長するため、脚が体重を支えきれない場合があり、心臓や呼吸器系が発達中の筋肉に十分な酸素を供給できない場合があります。死亡率は1%で、同様の体重に達するのに18週間かかる集約的ではない飼育の採卵鶏よりもはるかに高いです。^{[ 52 ]}鶏の処理はコンベアベルトの効率で自動的に行われます。鶏は足で吊るされ、気絶させられ、殺され、血抜きされ、湯通しされ、毛をむしられ、頭と足を切断され、内臓を取り除かれ、洗浄され、冷却され、排水され、計量され、梱包されます。^{[ 53 ]}これらすべてが2時間強以内に行われます。^{[ 52 ]}   

集約型と放し飼いの両方の飼育方法には、動物福祉上の懸念があります。集約型システムでは、共食い、羽つつき、肛門つつきがよく見られ、予防策としてくちばしを切る農家もいます。 ^{[ 54 ]}病気もよく見られ、群れの中で急速に広がる可能性があります。放し飼いシステムでは、鳥は悪天候にさらされ、捕食者や病気を媒介する野鳥に脆弱です。鶏舎システムは、鳥の福祉が最も悪いことが判明しています。^{[ 54 ]}東南アジアでは、放し飼いでの疾病管理の欠如が鳥インフルエンザの発生と関連付けられています。^{[ 55 ]}

多くの国では、全国および地域の家禽品評会が開催され、愛好家がそれぞれの品種基準で定められた特定の表現型特性に基づいて審査される鳥を展示します。家禽品評会のアイデアは、闘鶏が違法になった後に、家禽飼育における競争要素を維持する方法として生まれた可能性があります。均一性を目指して、採卵用、肉用、純粋に観賞用の鳥の品種基準が作成されました。^{[ 56 ]}家禽品評会は、一般的な家畜品評会の一部である場合もあれば、英国家禽クラブが主催する英国の年次「全国選手権ショー」のように独立したイベントである場合もあります。^{[ 57 ]}

2022年現在、鶏肉の摂取が人間の健康に与える影響を評価した臨床試験はありません。^{[ 69 ]}鶏肉と卵は、高品質のタンパク質を含む栄養的に有益な食品です。脂肪の含有量は少なく、脂肪酸の好ましい組み合わせとなっています。^{[ 70 ]}鶏肉は、重量で測定した場合、ほとんどの種類の赤身肉の約2～3倍の多価不飽和脂肪を含んでいます。 ^{[ 71 ]}ただし、骨なし皮なしの鶏むね肉の場合は、その量ははるかに少なくなります。100グラム（3.5オンス）の生の鶏むね肉には、 2グラム（0.071オンス）の脂肪と22グラム（0.78オンス）のタンパク質が含まれていますが、同じ量の生の牛脇腹肉には、 9グラム（0.32オンス）の脂肪と20グラム（0.71オンス）のタンパク質が含まれています。^{[ 72 ] [ 73 ]}     

2011年に翻訳ゲノム研究所が行った調査によると、米国の食料品店で販売されている肉や鶏肉の47%が黄色ブドウ球菌に汚染されており、問題の細菌の52%が少なくとも3種類の抗生物質に耐性を示した。製品を十分に加熱調理すればこれらの細菌は死滅するが、生の製品の不適切な取り扱いによる交差汚染のリスクは依然として存在する。^{[ 74 ]}また、鶏肉や卵の消費者は、サルモネラ菌やカンピロバクター菌などの細菌感染症のリスクも抱えている。鶏肉製品は、取り扱い、加工、販売、または保管中にこれらの細菌に汚染される可能性があり、製品が不適切に調理または取り扱われた場合、食中毒を引き起こす可能性がある。 ^{[ 70 ]}

一般的に、鳥インフルエンザは鳥特有のインフルエンザAウイルスによって引き起こされる鳥の病気で、通常は人に感染しません。しかし、生きた家禽と接触する人はウイルスに感染するリスクが最も高く、特に東南アジアのような地域では、野生の鳥の間でこの病気が風土病となっており、家禽が感染する可能性があるため、これは懸念事項です。ウイルスが変異して人に対して非常に毒性が強く感染力が強くなり、インフルエンザのパンデミックを引き起こす可能性があります。^{[ 75 ]}

細菌は実験室で栄養培養培地で培養できますが、ウイルスは複製するために生きた細胞を必要とします。感染症に対する多くのワクチンは、受精鶏卵で培養できます。毎年、何百万もの卵がインフルエンザワクチンの製造に使用されますが、これは新しいワクチンに含めるウイルスの株が決定されてから約6か月かかる複雑なプロセスです。この目的で卵を使用する際の問題点は、卵アレルギーのある人は免疫を受けることができないことですが、卵ベースではなく細胞ベースの培養の新しい技術が利用可能になれば、この欠点は克服される可能性があります。^{[ 76 ]}細胞ベースの培養は、適切な無菌の受精卵を十分に大量に入手することが困難なパンデミック時にも役立ちます。 ^{[ 77 ]}

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