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| コース | デザート |
|---|---|
| 原産地 | オスマン帝国、ギリシャ、イラン（ペルシャ） |
| 提供温度 | 冷たい、室温、または温め直した |
| 主な原材料 | フィロ生地、ナッツ、シロップ |
| バリエーション | 複数 |
| |
バクラヴァ（/ b ɑː k l ə ˈ v ɑː、ˈ b ɑː k l ə v ɑː / 、[1]または/ b ə ˈ k l ɑː v ə / ; [2] オスマントルコ語: باقلوا ）は、フィロ生地で作られた層状のペストリーデザートで、砕いたナッツが詰められ、シロップや蜂蜜で甘くされています。オスマン料理で最も人気のある甘いペストリーの1つでした。[3]また、アラビア料理、ペルシャ料理、ギリシャ料理でも楽しまれています。
オスマン帝国以前のこの料理の起源についてはいくつかの説がありますが、現代では西アジア、南東ヨーロッパ、中央アジア、北アフリカの国々の料理によく見られるデザートです。
語源
バクラヴァという言葉が英語で初めて確認されたのは1650年で、[4]オスマントルコ語からの借用語である：باقلاوه /bɑːklɑvɑː/。[5] [6]バクラヴァという名前は、わずかな発音や綴りの違いはあるものの、多くの言語で使用されている。バクラヴァに関する最も古い記録は、15世紀の神秘主義者カイグスズ・アブダルの詩の中にある。[7]
歴史家のポール・D・ビューエルは、バクラヴァという言葉は、モンゴル語の語根baγla-「結ぶ、包む、積み上げる」にテュルク語の動詞語尾-vが加わってできた言葉から来ている可能性があると主張している。[8]モンゴル語のbaγla-自体はテュルク語からの借用語である。[9]辞書編集者のセヴァン・ニシャニャンは、その最古の既知の形（1500年以前）をbaklağıとbaklağuとみなし、これをテュルク祖語起源としている。[10]この単語の別の形はペルシア語でもباقلبا ( bāqlabā )として記録されている。[11]接尾辞-vāはペルシア語起源を示唆しているかもしれないが、[12] [13] baqla-の部分はペルシア語ではないようで、起源は不明である。[14]言語学者のタンサー・ギュレンソイは、バクラヴァの語源はトルコ祖語のbakl-ı (餌) に接尾語-la-ğıが付加されたものであると述べている。この単語は、bakılağı > bakılavı > baklavaと変化します。[15]
アラビア語の名前بقلاوة baqlāwaはトルコ語に由来しています。[16]
歴史
バクラヴァの起源については、ギリシャの胎盤ケーキ[17]、中世ペルシャ（イラン）のラウジナジ[18]、中央アジアのトルコの層状パンの伝統[19]の3つの主要な説がある。また、バクラヴァはアッシリア人に起因するという主張もあり、それによれば、バクラヴァは紀元前8世紀にアッシリア人によって作られていた。[20]
バクラヴァと古代ギリシャのデザートであるガストリス（γάστρις）[21] 、 コプテ・セサミス（κοπτὴ σησαμίς）、およびデイプノソフィスタエの第14巻に出てくるコプトン（κοπτόν ）との間にも類似点がいくつかある。[22] [23]しかし、そこに書かれているレシピは、現代のパステリやハルヴァに似た、蜂蜜と挽いたゴマの上層と下層にナッツと蜂蜜を詰めたものであり、生地はなく、もちろんフレーク状の生地ではない。[24]
似たようなデザートのレシピにギュラチがある。これはトルコ料理に見られるデザートで、バクラヴァの起源と考える人もいる。[25]ギュラチは、砂糖を入れた温めたミルクに何層ものフィロ生地を1枚ずつ入れて作る。クルミと新鮮なザクロを添えて出され、一般的にラマダン中に食べられる。ギュラチに関する最初の文献は、元朝のモンゴル族の宮廷栄養士であった胡思惟によって書かれた、 1330年に書かれた食品と健康に関するマニュアルで、モンゴル料理について記述されている「飮膳正要」 （飲食の重要な原則）である。[8]
バクラヴァの歴史はよく記録されていないが、トルコ版はおそらくコンスタンティノープル（現在のイスタンブール）のトプカプ宮殿の宮廷厨房で開発されたと考えられる。[19] [26]スルタンはラマダン月の15日ごとにバクラヴァ・アレイユと呼ばれる儀式行列でイェニチェリにバクラヴァのトレイを献上した。[18] [27] [28]
胎盤ケーキ理論
胎盤ケーキ、そしておそらくバクラヴァは古代ギリシャのレシピに由来すると主張する人が多い。[29 ]紀元前800年頃に書かれたホメロスの『オデュッセイア』には、クルミと蜂蜜で甘くした薄いパンについて言及されている。 [29]紀元前5世紀、フィロクセノスは詩「晩餐」の中で、食事の最後の飲み物として、主催者がパイ状に焼いたミルクと蜂蜜で作ったチーズケーキを用意して提供したと述べている。[30]
「胎盤」という言葉は、もともとは「平らで広いもの」を意味するギリシャ語のプラクス（πλακοῦς ）に由来している。 [31] [32]デザート（または2番目の食卓の珍味）としてのプラクスの初期のギリシャ語の言及は、アルケストラトスの詩に見られる。アルケストラトスは、プラクスがナッツやドライフルーツと一緒に出されると説明し、蜂蜜に浸したアテネ版のプラクスを賞賛している。[33]アルケストラトスの同時代人アンティファネスは、プラクスについて華麗な描写をしている。[33] [34]
黄褐色の蜂の流れが、メメメと鳴く雌山羊の凝乳の川と混ざり合い、デメテルの処女の娘の平らな容器（蜂蜜、チーズ、小麦粉）に置かれ、一万種類の繊細なトッピングを楽しんでいる ― あるいは単にプラクースと言うべきだろうか？
私はプラカスに賛成です。
ビザンチン帝国では、バクラヴァに似た伝統的な胎盤ケーキ（「コプトプラコス」、 κοπτοπλακοῦςとして知られる）が食べられていた。 [36] [37] [38]胎盤の最も古い詳細なレシピは、紀元前2世紀のもので、蜂蜜をまぶした層状の生地を焼いたデザートであり、食品歴史家パトリック・ファースはこれをバクラヴァの起源と特定している。[17] [39]
歴史家のアンドリュー・ダルビーは、カトーのパンとケーキに関する章が「ギリシャの伝統のレシピ」と評され、なぜ『農業論』に含まれているのかについて推測している。「おそらくカトーは、農場主や客が農場を訪れた際にもてなすために、あるいは神々に適切な供物を捧げるために、あるいは近隣の市場で利益を上げて販売するために、パンとケーキを含めたのかもしれない。」[40]
ケイトの胎盤のオリジナルレシピは次のとおりです。
胎盤を次のように形作ります。ベース生地の全長に沿ってトラクタを 1 列置きます。次に、乳鉢から取り出した混合物 [チーズと蜂蜜] で覆います。その上にトラクタをもう 1 列置き、チーズと蜂蜜がなくなるまでこれを続けます。トラクタの層で仕上げます。... 胎盤をオーブンに入れ、その上に予熱した蓋を置きます。準備ができたら、胎盤に蜂蜜を注ぎます。
— 長老カトー、農業文化紀元前 160 年[17]
多くの学者によると、コプトプラクス（κοπτοπλακοῦς）は現代のバクラヴァの前身である。[17] [41] [42]歴史家スペロス・ヴリオニスはコプトプラクスを「ビザンチン帝国のお気に入り」であり「トルコのバクラヴァと同じ」と表現している。 [43]他の著述家も同様である。[31]この名前（ギリシャ語：πλατσέντα ）は、今日レスボス島で、砕いたナッツを薄く重ねて焼き、シロップをかけたパイを指すために使われている。[44] [45]
ラウジナジ
バクラヴァは現代のアラブ料理では一般的なデザートだが、10世紀にイブン・サイヤール・ワラクが編纂したアラビア語の料理本 『キタブ・アル・タビク』にはバクラヴァのレシピは載っていない。 [46]ラウジナジのレシピは、アーモンドペーストの小片を非常に薄い生地（「バッタの羽のように薄い」）で包み、シロップに浸したものとされている。[47]一部の作家は、これが現代のバクラヴァに最も近いデザートだと言う。[48]しかし、チャールズ・ペリーは「バクラヴァとはあまり似ていなかった」と書いている。[49]
13世紀のムハンマド・ビン・ハサン・アル・バグダディ著の「キタブ・アル・タビク」にもラウジナジの同様のレシピが掲載されている。 1226年に現在のイラクで書かれたこの料理本は、9世紀のペルシャ風のレシピ集に基づいている。 [18]ギル・マークスによると、中東のペストリー職人が後に材料を重ねる工程を開発したという。[18]
準備
バクラヴァは通常、大きなフライパンで作られる。フライパンに、溶かしたバターと植物油で区切られたフィロ生地の層を何層も重ねる。その上に、砕いたナッツの層（通常はクルミかピスタチオだが、ヘーゼルナッツやアーモンドが使われることもある）を置き、さらにフィロ生地を重ねる。ほとんどのレシピでは、フィロとナッツを何層にも重ねるが、上部と下部の生地だけのレシピもある。
焼く前に、生地は規則的な形、多くの場合は平行四辺形（菱形）、三角形、ひし形、または長方形に切り分けられます。焼いた後、蜂蜜、ローズウォーター、またはオレンジフラワーウォーターを含むシロップを焼き上がったバクラヴァに注ぎ、浸しておきます。
バクラヴァは通常、室温で提供され、砕いたナッツが添えられることが多いです。
地域による違い
アルジェリア
アルジェリアのバクラヴァはバクラワ（アラビア語：بقلاوة、ティフィナグ語：ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ）と呼ばれています。アルジェリアのほとんどの地域では、バクラヴァはスイーツのテーブルの中心となっています。このタイプのバクラヴァは、アルジェリアの都市コンスタンティーヌが発祥です。アルジェリアのバクラヴァは、フィロ生地が使用されていないという点で異なります。代わりに、マルスーカまたはワルカと呼ばれる別の種類の薄い生地を使用し、クルミやピスタチオの代わりにアーモンドを使用します。[51] [52] [53] [54]
他のバクラヴァと同様に、層状のペストリーはダイヤモンド形にカットされ、各ピースの上にアーモンドが1つずつ置かれ、焼かれます。その後、蜂蜜、砂糖、レモン汁のシロップに浸されます。[55] [56] [57]
シリア
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シリア料理において、バクラヴァ（アラビア語：البقلاوة、シリア語：ֶּּּּּּּ）は、主にイード・アル＝フィトル（シリアのクリスマス）のような特別な機会に供されるデザートである。[58]バターを塗った24層のフィロ生地に、砕いたピスタチオか砕いたクルミ（クルミが好まれる）を詰め、砂糖、オレンジの花水、レモン汁で作ったシロップをかける。[59]シリアのバクラヴァには様々な形があるが、最も一般的なのはダイヤモンド形である。[60]シリアのバクラヴァのレシピは、1871年にチェレビ・ギュルによってトルコの都市ガズィアンテプに紹介された。ギュルはこのレシピをダマスカスのシェフから学び、それが今日知られているガズィアンテプのバクラヴァへと進化した。[61]
アルメニア
アルメニアのバクラヴァは、アルメニア語でパクラヴァ（アルメニア語：Փախլավա ）として知られ、何層ものフィロ生地、シナモン風味の刻んだクルミのフィリング、クローブ、シナモン、レモン汁、砂糖、水から作ったシロップで作られています。 [62] [63]ダイヤモンドの形をしており、各ピースにヘーゼルナッツ、アーモンド、またはクルミ半分が乗せられていることがよくあります。[64]アルメニアのクリスマスやアルメニアのイースターなどの特別な機会によく出されます。[65] [66]
アルメニアのバクラヴァには、何層の生地を使うべきかというバリエーションがある。あるバリエーションでは、イエスが砂漠で断食した四旬節の40日間に合わせて、40枚の生地を使う。[67] [68] [69]別のバリエーションはギリシャ風のバクラヴァに似ており、イエスの生涯の年数にちなんで、33層の生地で作られる。[70]
ガヴァル市では独自のバクラヴァを作っています。25層の生地で作られ、きれいに洗って乾燥させた刻んだクルミ、砂糖、そして完成したバクラヴァの上に蜂蜜と花でできたシロップが注がれています。[71] [72]このタイプのバクラヴァは、当時アルメニアの都市であったバヤゼトで作られていましたが、そこに住んでいた人々は1830年にガヴァルとその周辺地域に移住しました。[73]
アゼルバイジャン
アゼルバイジャンのバクラヴァ（アゼルバイジャン語：Azərbaycan paxlavası ）は、主に特別な機会（ノウルーズなど）に作られる。[74] [75] [76]調理にはペストリー、カルダモン、サフランが使用される。ナッツ（主にヘーゼルナッツ、アーモンド、クルミ）と砂糖がフィリングとして使用され、シロップが甘味料として使用される。[77]異なる地域に住む民族（レズギ人やタト人など）が、いくつかの地域的なバリエーションを生み出している。[78] [79] [80]
- テンベル・パクラヴァはアーモンドやクルミが詰められており、8～10層から成っています。最上層は卵黄でコーティングされています。[81] [82]ダイヤモンド形のピースごとにクルミの半分が置かれています。[83]
- ガンジャ・パクラヴァにはアーモンド、砂糖、カルダモンが詰められており、18層の生地が使われています。[83] 生地にはバラの花びらが加えられています。 [84] [85]
- グバ・パクラヴァは、最上層がサフランでコーティングされており、50層のリシュタ層が使用されています。[86] [87]
- シェキ・パクラヴァ、またはシェキ・ハルヴァは、リシュタ（米粉で作った生地）、フィリング（ヘーゼルナッツ、カルダモン）、シロップから作られています。[83] [84]
バルカン半島
ボスニア料理では、ルジツェはバクラヴァの地方版の名前です。[88]
バクラヴァはルーマニア料理にも存在し、ルーマニア語ではバクラヴァとして知られています。カナフェ（カタイフ）やサラリアとともに、ルーマニア人の間で最も人気のあるデザートの1つです。ルーマニアでは、バクラヴァを販売しているいくつかのトルコ菓子店が特に人気があります。それらは国の南部と南東部で一般的ですが、東部にもいくつかあります。[89]ブルガリアでは、バクラヴァは冬の休暇シーズンに非常に人気があり、人々は夕食後デザートとして食べます。
ギリシャ
ギリシャ料理では、クルミはピスタチオよりも一般的で、デザートはシナモンで味付けされています。ギリシャのバクラヴァ（ギリシャ語：Μπακλαβάς）は、サムサード、ズルナダキア、マソウラキアなど、さまざまな名前で呼ばれ、多くの地域に存在します。一般的に言えば、南ギリシャのバクラヴァは主に砕いたアーモンドで作られ、北ギリシャではクルミで作られています。ヘーゼルナッツ、ゴマ、レーズンを使用するレシピもあります。[ 90]シロップは、砂糖、蜂蜜、水、シナモン、オレンジまたはレモンの皮で作られています。[91] [92]ギリシャのバクラヴァは、イエスの生涯の年数を指して、 33層のフィロ生地で作られているとされています。 [70]
ギリシャのレスボス島では、バクラヴァの一種が今でもプラセンタ（ギリシャ語：πλατσέντα）として知られている。これはバクラヴァの前身とされる古代ギリシャのペストリーの名前である。後者は、非常に薄いペストリーの層と刻んだナッツで作られた焼き菓子である。この現代のプラセンタのベースは、フィロ生地の葉と重ねられたナッツで作られている。焼いた後、シンプルなシロップに浸し、シナモンを振りかける。[93] [94] [95]
イラン
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イランのバクラヴァ（ペルシャ語：باقلوا）は、他のバクラヴァに比べてサクサク感が少なく、シロップの量も少ない。[96]ヤズド、タブリーズ、ガズヴィーン、カシャーン、ギーラーン州などの都市は、イラン全土に分布するバクラヴァで有名である。[97] [98] [99] [100]イランのバクラヴァは、砕いたアーモンド、ヘーゼルナッツまたはクルミと、サフラン、カルダモンまたはジャスミンで味付けしたピスタチオを組み合わせて使用する。シロップには、ローズウォーター、レモン汁、砂糖、蜂蜜、水が使用される。[101] [102]イランのバクラヴァは、ダイヤモンド形または正方形にカットされることがある。[103]完成したら、地域に応じて刻んだピスタチオ、バラの花びら、ジャスミン、ココナッツパウダーなどで飾られることが多い。 [104]
七面鳥
トルコ料理では、バクラヴァには伝統的にピスタチオ、クルミ、アーモンド（エーゲ海地域の一部）が詰められています。黒海地域では、ヘーゼルナッツがバクラヴァの詰め物としてよく使用されます。[105] ヘーゼルナッツは、トルコのデザートであるスットゥル ・ヌリエの詰め物としても使用されます。これは、伝統的なバクラヴァのレシピで使用されるシンプルなシロップの代わりにミルクを使用した、より軽いデザートです。[106]
ショビエットは、伝統的なナッツ類 [107] に加えて、カイマク[108]を詰め物として含むバリエーションである。 [108]トルコ中南部のガズィアンテップ市は、地元産のピスタチオから作られたバクラヴァで有名であり[109] 、カイマククリームと一緒に提供されることが多い。このデザートは、ダマスカスのシェフからレシピを学んだチェレビ・ギュルによって1871年にガズィアンテップに紹介された。 [110] 2008年にトルコ特許庁は、アンテップ・バクラヴァの地理的表示を登録し[111]、2013年にアンテップ・バクラヴァスまたはガズィアンテップ・バクラヴァスは、欧州委員会によって保護された地理的表示として登録された。 [112]ガズィアンテップ・バクラヴァは、欧州委員会から保護指定を受けた最初のトルコ製品である。 [113]
ウズベク語とタタール語
ウズベキスタン料理にはパクラヴァ、プスカル、ユプカ、タタール語 ではヨカがあり、これらは10～12層の生地で作られた甘くて塩辛い香ばしいお菓子（ボレクレ）です。 [16]クリミア・タタール料理では、パクラヴァはバクラヴァの変種です。[114]
他の
マグレブ料理にも多くのバリエーションがある。 [115]
ギャラリー
参照
注記
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外部リンク
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