サルミス

サルミス[sal.mi]は、古典的な フランス料理の調理法です。ローストまたはソテーした肉をスライスし、ソースで再加熱すると、サルミスができます。

典型的なサルミスの調理法には、スズメやアヒルなどの狩猟鳥のローストが含まれます。これらの調理法では、脱脂したローストした脂や煮詰めた狩猟鳥のスープにワイン、コニャック、ブランデー、少量のピューレにしたレバーやフォアグラを加えるのが一般的で、かなり濁ったソースになります。レアでローストしたアヒルやスズメの胸肉のスライスをソースに浸し、再加熱しますが、ソースを沸騰させたり、肉をさらに調理したりするほど長く加熱しすぎたりして、過度に調理（ミディアムまたは「ウェルダン」）しないようにします。これらの調理法は贅沢な傾向があり、希少または高価な狩猟鳥の肉や、トリュフやフォアグラなどの材料が含まれることがよくあります。

• Herbst, Sharon Tyler (1995)。「The New Food Lover's Companion」。foodnetwork.com。Barron 's Educational Series。2003-07-01 にオリジナルからアーカイブ。2007-10-14に取得。

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