タイ風サラダ

タイ風サラダ

ヤムタレー、タイのシーフードミックスサラダ
タイプ	サラダ
原産地	タイ
主な原材料	様々な
バリエーション	ヤム、タム、ラップ、プラ
類似の料理	ビルマサラダ、ベトナムサラダ
メディア: タイ風サラダ

国際的にタイサラダとして知られているサラダは、いくつかの例外を除いて、4 つの主な調理方法に分類されます。タイ料理では、これらはヤム、タム、ラップ、プラと呼ばれます。他のいくつかの料理もサラダと見なされます。

タイのサラダは、生野菜や果物を主材料とせず、ひき肉、魚介類、麺類を代わりに使うことが多い。西洋のサラダと同様、これらの料理には酸味料（通常はライムジュース）が加えられ、調理時に新鮮なハーブやその他の葉野菜が加えられるのが特徴である。タイのサラダはメインディッシュとして提供されることはなく、通常はタイのビュッフェスタイルの食事のメインディッシュの1つとして、米（地域によってもち米またはうるち米）またはカノムチンと呼ばれるタイの米麺と一緒に食べられる。カオ・トム・クイ（白粥）専門店では、ヤムイモを使ったさまざまなタイサラダをサイドディッシュとして提供する。有名なソムタムなど、多くのタイサラダは、単独で食事や軽食としても食べられる。^[1]

ヤム（ยำ、タイ語の発音： [jām]）は文字通り「混ぜる」という意味ですが、タイ料理では通常、タイの料理のレパートリーにあるサラダのような料理の一種を指します。ヤムは、さまざまな材料を主な材料として作ることができます。ほぼあらゆる種類のタンパク質、野菜、果物、ハーブ、スパイス、麺、またはそれらの組み合わせが可能です。主な材料は、生、漬け物、発酵、天日干し、燻製、蒸し、湯通し、茹で、グリル、焼き、炒め、揚げ、またはそれらの組み合わせにすることができます。主な材料の他に、ヤムの基本レシピには、スライスした新鮮なエシャロットまたは玉ねぎ、魚醤、ライムジュース、砂糖、生または乾燥唐辛子がほぼ必ず含まれています。ハーブが使われる場合、通常はセロリが使われますが、スペアミント、コリアンダーの葉、ネギ、キュウリなどの他の新鮮なハーブと組み合わせられることもあります。^{[2]スライスしたトマトや、}レモングラス、ショウガ、ガランガル、カミンカオ（白ウコン） などの細かくスライスした新鮮なスパイスが加えられることもよくあります。

ヤムイモ風サラダの例としては、スライスしたグリルドビーフを添えたヤムヌアヤン、目玉焼きを添えたヤムカイダオ、シーフードミックスを添えたヤムテール、レバーソーセージに似たポークソーセージを添えたヤムムーヨー、春雨を添えたヤムウンセンなどがあります。一部のヤムサラダは、スライスしたレモングラスとカシューナッツを添えたヤムタクライメットマムアンヒマパンや、ウォーターミモザのような野菜炒めを添えたヤムパククラチェットなど、ハーブ、スパイス、ナッツのみを主な材料として使うこともできます。サラダによっては、カリカリに揚げた玉ねぎ、カリカリのナッツ、種子、トーストしたココナッツフレークなど、何でも混ぜて風味、色、食感を高めることができます。また、肉を主材料としないヤムイモサラダの多くでは、ヤムウンセン（春雨サラダ）でよく見られるように、風味を増すために調理した豚ミンチを加えることができます。カオ・トム・クイ（シンプルなお粥）レストランのメニューを一目見れば、想像できるほとんどすべての材料をヤムイモ風サラダに使用できることがわかります。いくつか例を挙げると、ヤム・カイ・ケム（塩漬けのアヒルの卵）、ヤム・クン・チャン（乾燥した中国の甘い豚肉のソーセージ）、ヤム・ムー・クロップ（中国のクリスピーポーク）、ヤム・パク・カット・ドン（中国の漬物）などです。シンプルなお粥と一緒に食べられるこれらのヤムイモは、調理方法がよりシンプルになる傾向があり、主な材料に加えて、ライムジュース、生のタマネギまたはエシャロット、唐辛子、砂糖、魚醤などの基本的な「ドレッシング」のみが含まれ、必要に応じてセロリが加えられるだけです。^{[3] [4] [5] [6] [7]}

いくつかの種類のヤムイモは、上記の基本レシピとは多少異なるため、特に言及する必要があります。

• ヤムナムカオトート（ナムクルクとも呼ばれる）は、もち米とカレーペーストを主材料としたボール状のコロッケを砕いて揚げ、細切りの発酵豚ソーセージと混ぜ、ピーナッツ、砕いた乾燥唐辛子、ライムジュース、スライスしたエシャロット、新鮮なハーブを混ぜ合わせたサラダで、新鮮な野菜と追加のハーブを添えて提供されます。 ^[8]
• ヤム・タワイは、鶏肉とバナナの花、ナス、インゲン、タケノコ、もやしなどのさまざまな野菜をココナッツミルクでさっと茹で、クリーミーなカレーのようなドレッシングをかけて食べる手の込んだサラダです。^[9]
• ヤム・プラー・ドゥク・フーまたはプラー・ドゥク・フー・ヤム・マムアンは、薄くスライスした未熟なマンゴー、エシャロット、唐辛子、ライムジュース、砂糖、魚醤で作ったドレッシングを添えて揚げたナマズの肉である。^[10]
• ヤムクンテンまたは単にクンテンは、半透明の小さな淡水エビを使ったサラダです。この料理の斬新なところは、まずボウルの底にスパイシーなライムドレッシングを入れ、その縁まで生きたエビを入れて蓋を閉めることです。何も知らないディナーゲストが蓋を開けると、小さなエビがボウルから飛び出します。クンテンは文字通り「踊るエビ」を意味します。ボウルを振ると、生きたエビが酸っぱいドレッシングと混ざり、エビが死んでしまいます。^[11]
• 北タイの ヤムイモは、酸味があまりないという点で、通常のタイのヤムイモドレッシングには従いません。多くはスープのような見た目で、冷たい野菜、肉、魚のシチューに似ています。サラダに似た作り方で、別々の（冷たい）材料を新鮮なハーブと一緒に1つの料理に組み合わせます。茹でた発酵魚から作ったソースは、風味付けによく使用されます。^[12]
• ブンタンで作るヤムイモ、ヤム・ソム・オには、通常のヤムイモとは全く異なるドレッシングが使われる。柑橘類のブンタンはもともと酸味が強いので、ドレッシングは甘く、クリーミーになる。そのため、レシピでは、ブンタンの味を引き立てるために、パームシュガー、タマリンド、ココナッツミルクがよく使われる。 ^{[13] [14]}
• ヤムサラートはタイ語で西洋風サラダを指すのによく使われ、通常はドレッシングにマヨネーズを使ったサラダを指します。 ^[15]
• ヤムメンダーは焼いたカブトガニから作られ、卵だけを食べます。ナッツのような強い魚の味がします。

最も有名で、多くの人にとって元祖とも言えるタム（ตำ、[tām]と発音、文字通り「たたいた」）スタイルのサラダは、未熟なパパイヤから作られるソムタムです。ソムタムスタイルのサラダの基本的なドレッシングは、ニンニク、パームシュガー、ライムジュース、トウガラシ、干しエビ、魚醤です。このドレッシングは、木製の乳棒を使用して陶器の乳鉢で軽くたたき、混ぜます。特定の種類のタムでは、風味を出すために、追加材料の一部またはすべてを軽くたたきます。ただし、タムポンラマイ（フルーツ）やタムムーヨ（レバーソーセージに似たソーセージ）などの料理では、主な材料がドレッシングに混ぜられます。多くの種類のタムサラダには、（スライスした）トマトも含まれます。^[16]

タイ北部の タムは、これらとは全く異なっています。これらの料理のほとんどは、ドレッシングにライム、タマリンドジュース、酢を使用していないため、多くのサラダに見られる酸味がありません。タムマクエアは、焼きナス、焼きエシャロットとニンニク、ローストした唐辛子、魚、エビのペーストをつぶしたものから作られ、ミントやゆで卵が添えられています。ババガヌーシュなど、世界中の他のナスサラダに似ています。西洋ではまだサラダと見なされているものからさらに離れているのが、タイ北部のタムカヌンで、茹でたベビージャックフルーツのつぶし、乾燥唐辛子、チリペーストで炒めた豚ひき肉、ミニトマト、新鮮なカフィアライムの葉、コリアンダーの葉で作られます。^[17]タイ北部の別の伝統的なサラダは、赤アリの卵で作るタムカイモッデーンです。パクパイ（ベトナムミント）は、このサラダに使われる珍しいハーブの一つです。[ ^18]タイ北部のタムスタイルのサラダで、タイの他の地域でも有名なのはタムソムオー（ザボンサラダ）です。軽くたたいたザボンの果肉に、ニンニク、スライスしたレモングラス、そしてカニの肉汁と汁を煮詰めて作った濃厚で刺激の強い黒いペースト（ナンプ）を混ぜ合わせたものです。^[19]

ラープ（ลาบ、[lâːp]と発音）は、ラオスのサラダとして国際的に最もよく知られています。ラオスとタイ北東部のスパイシーで甘酸っぱいラープは、ライムジュース、魚醤、乾燥唐辛子、砂糖、そして非常に重要なカオクア（このサラダに独特のナッツの風味を与える乾燥焙煎もち米）のドレッシングで作られています。コリアンダーの葉と刻んだネギで仕上げます。ラープは豚ひき肉または鶏ひき肉で最も一般的に作られていますが、タイでは魚を使ったラープラーも人気があります。ナムトックは肉がミンチではなくスライスされている ラープの派生です。

北タイのラップは、非常に異なるタイプの料理です。北タイのタムと同様に、これらの料理には酸味料は使用されていません。特に、炒めたミンチ肉（ラップクア）を使用したバージョンは、サラダというよりも「通常の」肉料理に似ていますが、サラダと同様に、新鮮なハーブやスパイスを含むさまざまな材料が新鮮に混ぜられて料理を形成します。この北タイの名物料理の他のバージョンでは、生の肉や魚が使用されています。^{[20] [21]}

プラ（พล่า、[pʰlâː]と発音）スタイルのサラダは、様々なタンパク質で作ることができますが、完全には調理されません（レアからミディアム）。よく使われるのは、豚肉（プラムー）、エビ（プラクン）、牛肉（プラヌエア）です。基本的なドレッシングはヤムイモのドレッシングとほとんど同じですが、違いがあります。魚醤、ライムジュース、唐辛子、エシャロットまたは玉ねぎに加えて、プラスタイルのサラダには、薄くスライスした大量のレモングラスとミントも含まれます。コリアンダーの葉などの新鮮なハーブを追加することもできます。グリルした豚肉または牛肉で作られるバージョンもあれば、^[22]ドレッシングに混ぜられた甘いロースト唐辛子ペーストであるナムプリックパオが含まれるバージョンもあります。この最後のバージョンはイカ（プラ・プラ・ムック）やエビを使った料理として人気がある。^[23]

以下の料理もサラダとみなすことができます。

• カノムチンサオナムは、カノムチンと呼ばれる新鮮なタイの米麺に、濃厚なココナッツミルク、刻んだパイナップル、ニンニク、トウガラシ、千切り生姜、ライムジュース、魚醤、すりおろした干しエビを混ぜた麺サラダの一種である。^[24]
• ムーカムワンまたはムーマナオは、スライスしたグリルした豚肉に、ライムジュース、ニンニク、鳥の目唐辛子、砂糖、魚醤で作ったスパイシーで非常に甘いドレッシングをかけたサラダのような料理です。このドレッシングは一般的なタイのナムチム（文字通り「ディップソース」）です。^{[25]ミントの葉を散らして、薄くスライスした生}のブロッコリーと一緒に出されることが多く、スライスした野菜を氷の上に載せて提供することで、さらにシャキシャキとした食感になります。
• サはタイ北部のサラダのような料理で、タイ北部のラップと同様の唐辛子とスパイスペーストを使用しますが、スライスした生のエシャロットとニンニクが料理に加えられます。数多くのバリエーションのうちの2つは、生のスライスしたバナナの花で作るサ・プリと、スライスした生の水牛肉で作るサ・チンです。^{[26] [27]キュウリで作る}サ・テンクワは、ラップのスパイスミックスを使用せず、代わりにエビペースト、ローストした発酵大豆、茹でた発酵魚のミックスを使用します。^[28]
• アチャットは、マレーやインドネシアの漬物であるアチャールのタイ版である。本来のアチャールは様々な野菜で作ることができるが、タイ版ではキュウリのみしか使われない。アチャットは、サテ、トートマンプラ（タイの辛い魚のすり身）、ポピアトート（揚げ春巻き）のディップソースとして小皿に盛られて提供されることが多い。テンクワプリアオワンは、同様のサラダのようなキュウリの漬物である。^[29]
• スップ・ノ・マイ（直訳すると「タケノコサラダ」）は、まずタケノコ、ヤナンの葉汁、その他の材料を一緒に煮て、その後、できたサラダに新鮮なハーブ、スライスしたタマネギ、乾燥唐辛子を混ぜて作るサラダです。 ^[30]
• カオヤムパクタイ（ข้าวยำปักษ์ใต้、直訳すると「タイ南部の混ぜご飯」）は、タイ南部の主食の一つである。多くの種類があるが、最も一般的なバリエーションの基本レシピは、冷えた炊いたご飯に、熟していないマンゴーやザボンのかけらやスライス、干しエビ、ブドゥソース、もやし、トーストしたココナッツフレーク、スライスしたレモングラス、カフィアライムの葉を混ぜるものである。酸味を増すためにライムジュースを加えることもある。^[31]
• ミアンカムは、チャプルの新鮮なピリッとした葉で作った小さな「サラダ」包みで、トーストしたココナッツ、刻んだライム、バーズアイトウガラシ、エシャロット、ショウガを詰め、その上にパームシュガーと魚醤で作った甘くて風味豊かなソースをかけている。バリエーションには、干しエビ、ローストしたピーナッツ、揚げた魚や肉、スライスしたレモングラスなどの具材を詰めるほか、タマリンド、エビペースト、ガランガルなどのソースの代わりの具材を加えることもある。これらの一口サイズの包みは、スナックや前菜としてよく食べられる。 ^{[32] [33]}
• ナムトックムーは、焼いた豚肉、チリパウダー、みじん切りにしたエシャロット、挽いた炒り米、ライムジュースで作られます。

特定の料理に材料を混ぜるわけではないのでサラダではないが、新鮮な野菜や茹でた野菜（野菜が多いが、生の木の葉、蒸したキノコ、調理したカボチャなど）をソーサーやボウルに入れたナムプリック（タイの唐辛子ペースト）と一緒に出すというタイの伝統は、食事の付け合わせとして冷たい野菜に「ソース」を添えるというサラダの典型的な特徴の1つに当てはまる。^[34]

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