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| モレル | |
|---|---|
 | |
| ポーランド産の黒モレル茸 | |
科学的分類 | |
| 王国： | 菌類 |
| 分割： | 子嚢菌類 |
| クラス： | ペジゾミセテス |
| 注文： | ペジザレス |
| 家族： | モルケラ科 |
| 属: | Morchella Dill. ex Pers. : Fr. (1794) |
| タイプ種 | |
| モリーユ | |
| 種 | |
世界中で約70件（本文参照） | |
| 同義語[ 1 ] | |
モリーユ属（ Morchella ）は、子嚢菌門（子嚢菌類）に属する、解剖学的に単純な構造の杯状菌類に近縁な食用キノコの属です。これらの特徴的なキノコは、傘を構成する隆起と窪みのネットワークによってハニカム状の外観を呈しています。
モリーユ茸は、特にカタルーニャ料理やフランス料理において、美食家たちに珍重されていますが、生または加熱不十分で摂取すると毒性を示すことがあります。栽培が困難なため、野生のモリーユ茸の商業的な採取は、北半球の温帯地域、特に北米、トルコ、中国、ヒマラヤ山脈、インド、パキスタンにおいて、数百万ドル規模の産業となっています。これらの地域では、この貴重なキノコが豊富に自生しています。
1794年にMorchella esculentaが模式種として記載されたこの属は、長年にわたり分類学上の論争の的となってきた。その主な争点は、含まれる種の数であり、菌類学者の中にはわずか3種と認める者もいれば、30種以上と認める者もいる。現在の分子系統学によれば、 Morchella属は世界中に70種以上存在し、そのほとんどが大陸固有種および地域固有種として高い分布を示している可能性がある。
この属は現在、系統学的、生物地理学的、分類学的、命名法的な広範な研究の対象となっており、オーストラリア、カナダ、キプロス、イスラエル、スペイン、トルコからいくつかの新種が記載されている。
モリーユ茸は、傘を構成する溝と窪みのネットワークのため、ハチの巣に似ています。モリーユ茸は複雑な形状の頭部/傘を持ち、形や生息地が多様です。[ 2 ]
モリーユ茸を採取する際は、必ず識別を徹底する必要があります。よく似たキノコは数多くあり、「偽モリーユ茸」と呼ばれることもあります。中でも最も有名なのは、 Gyromitra属です。これらには、最も近縁な属であるVerpa属のキノコも含まれます[ 3 ] 。他にも、傘の形は似ているものの独特の悪臭を放つスッポンタケ科のキノコなど、モリーユ茸と間違えやすいキノコがあります。キノコ、特にモリーユ茸を採取・識別する際には、注意が必要です。
偽モレルと真モレルを区別する主な形態的特徴は以下のとおりです。
アミガサタケ属の子実体は、形、色、大きさが多様で非常に多形性があります。多くの場合、顕微鏡で明確に区別できる特徴は示しませんが、これは歴史的に分類学上の不確実性の一因となっています。 [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 4 ]記載されているさまざまな分類群を区別することは、これらのうちどれが本当に生物学的に異なるのかが不明確であるため、さらに困難になっています。驚くべきことに、過去には、この属にはわずか3〜6種しか含まれていないと示唆した著者もいれば、[ 5 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] 34種もの種を認めた著者もいた。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]曖昧または不明瞭な原記載やホロタイプ標本の喪失のため、状況を明確にし、現在の系統発生データに従って古い古典的な名前（Morchella elataなど）を再評価する努力は困難を極めている。[ 16 ] [ 17 ] 2012年に、Clowez [ 15 ]と Kuo ら[ 18 ]によるヨーロッパからの複数の新分類群の同時記載により、いくつかの同義語が生じ、事態はさらに複雑化したが、2014 年に Richard らによる大西洋横断研究により、これらの問題の多くが解決された。[ 16 ]この属は現在、いくつかの種の分類学的地位に関して広範な再評価を受けている。
Morchella Dill. ex Pers. : Fr. は1794 年にChristiaan Hendrik Persoonによってタイプ指定され[ 19 ] 、 Morchella esculentaが属のタイプ種に指定されました。この属に興味を持った初期の先駆者の中には、菌類学者のJulius Vincenz von KrombholzとÉmile Boudierがおり、それぞれ 1834 年[ 20 ]と 1897 年[ 13 ]に、綿密に図解された図版を添えて、いくつかの種と変種を発表しました。その真の正体が未だに解明されていない重要な分類群Morchella elata [ 16 ] [ 4 ]は、1822 年にElias Friesによってスウェーデンのモミの森から記載されました。[ 21 ]その他の古典的な初期に提案された名称には、1822年にフリースによって記載されたMorchella deliciosa 、もともとド・カンドルによって記載され、1822年にフリースによって承認された半自由モレルMorchella semilibera [ 21 ] 、1821年にサミュエル・グレイによって独立した種として組み換えられたMorchella vulgaris [ 22 ] 、これは以前パーソンによって提案されたM. esculentaの形態に基づいている、そして1887 年にアメリカの菌類学者チャールズ・ペックによって記載された大胞子種Morchella angusticeps がある。 [ 23 ]紫モレルMorchella purpurascensは、 1834 年のクロムホルツの図版に基づいて、1897 年にブーディエによってM. elataの変種として初めて記載され、1985 年に独立した種として組み換えられた。エミール・ジャケタン。[ 14 ] [ 24 ]世界中に分布する火災関連種であるMorchella eximiaも、 1910 年にBoudierによって記載されました。 [ 25 ]多くの国のフィールドガイドや文献に掲載されている、古く広く使われているMorchella conica [ 26 ]という名前は、リチャードと同僚によって不適切であることが示されています。[ 16 ]
21世紀初頭までに約80種のモルケラ属菌類が記載された（ Index Fungorumによる）が、そのうちのいくつかは後に不適格種または同義語であることが判明した。[ 16 ]新千年紀に分子ツールが広く利用可能になると、この属への関心が再び高まり、いくつかの新種が提案された。2008年、Kuoは北米西部の焼失した針葉樹林からMorchella tomentosaを記載した。 [ 27 ] 2010年、 Işiloğluらはトルコの基底種であるMorchella anatolicaを記載し、後にMorchella rufobrunneaの姉妹種であることが示された。 [ 28 ] Clowezによる研究では2012年に20種以上の新種が記載され、同年後半にはKuoらによる別の研究で北米から19種が記載された。[ 18 ]しかし、これらの新たに提案された名前のいくつかは、後に同義語であることが判明した。[ 16 ] 2014 年に Richard らが提供した属の広範な分類学的および命名法上の改訂により、これまでに認識された 30 の系統に名前が適用され、いくつかの同義語が明確化された。[ 16 ]また、2014 年に、Elliott らはオーストラリアの硬葉樹林からMorchella australianaを記載し、[ 29 ] Clowez らはスペインの河畔林からMorchella fluvialis を記載した。[ 30 ]
2015年、Loizidesらは、多くの名前で記載されている世界的に分布する種であるMorchella tridentinaの分類を明確にし、 Morchella kakiicolorを独立した種として再統合した。[ 17 ]同年後半、ClowezらはスペインからMorchella palazoniiを記載し[ 31 ]、VoitkらはカナダからMorchella laurentianaと、複数の大陸に存在する世界的に分布する種であるMorchella eohesperaを記載した。 [ 32 ] 2016年にキプロスで行われた広範な系統学的および形態学的研究において、Loizidesらは地中海の2つの種、Morchella arbutiphilaとMorchella disparilisを追加し、Morchella dunensisを独立した種として復活させた。[ 33 ]同年、タシュキンらはトルコからこれまで名前が付けられていなかった4つの系統種、Morchella conifericola、Morchella feekensis、Morchella magnispora、Morchella mediteterraneensisを記載した。[ 34 ]
初期の系統解析では、この属は表現型にかなりの変異を持つ少数の種のみで構成されているという仮説が支持された。[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]しかし、その後の多遺伝子DNA研究により、北米には12種以上の系統的に異なる種があり、ヨーロッパにも少なくとも同数の種があることが明らかになった。[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] [ 16 ] DNA研究により、「白いモレル」（Morchella rufobrunneaとM. anatolica）、「黄色いモレル」（M. esculentaなど）、および「黒いモレル」（M. elataなど）からなる3つの明確な系統群、つまり遺伝子グループが明らかになった。[ 40 ]火災に関連する種であるMorchella tomentosa は、一般に「灰色のモレル」として知られており、傘の隆起部の細かい毛と菌核のような地下構造が特徴で、DNA 証拠に基づいて独自のクレードに値する可能性もあります。[ 42 ] [ 27 ] [ 43 ]黄色と黒色のクレード内には、数十の異なる種があり、その多くは個々の大陸または地域に固有です。 [ 40 ]このような種の豊富さの見解は、西ヨーロッパ、[ 44 ]トルコ、 [ 45 ]キプロス、[ 33 ]イスラエル、[ 46 ]中国、[ 47 ]パタゴニア、[ 48 ]およびヒマラヤの研究によって裏付けられています。[ 49 ]
オドネルと共同研究者による初期の祖先再構築テストでは、モレルは北米西部起源であると仮定され、この属は近縁のVerpa 属およびDisciotis属から白亜紀前期、約 1億2900 万年前に分岐したと推定された。 [ 40 ]この日付は後に Du と共同研究者によって修正され、この属の分岐はジュラ紀後期、約 1億5400 万年前に位置づけられた。[ 47 ]しかし、これらの再構築のいずれもMorchella anatolica を分析に含めておらず、その系統的位置は当時未解決のままであった。Taşkınと同僚によるM. anatolicaのアイソタイプ コレクションの遺伝子テストの後、この種は大陸横断的なM. rufobrunneaとともに祖先 /Rufobrunnea クレードに属することが示された。[ 41 ]地中海には祖先 /Rufobrunnea クレードの両種が存在するのに対し、M. anatolica は北米には全く存在しないため、これは元の再構築の正確さに疑問を投げかけるものである。 [ 17 ] [ 33 ] Loizides らが拡張された 79 種のデータセットを使用して更新した祖先地域の再構築は、2021 年に以前の仮説を否定し、地中海盆地をモレルの起源地として最も可能性の高い場所として指定した。[ 50 ]
モリーユ茸は、北半球の温帯地域、特に北アメリカ、トルコ、中国、ヒマラヤ山脈、インド、パキスタン で見られます。
キイロアミガサタケ（Morchella esculentaおよび関連種）は、針葉樹よりも落葉樹の下でよく見られますが、クロアミガサタケ（M. elataおよび関連種）は、主に針葉樹林、攪乱地、および最近火災が発生した地域で見られます。[ 15 ] [ 33 ] [ 51 ] [ 52 ] Morchella galilaea、[ 53 ]および時折M. rufobrunnea、[ 46 ] [ 54 ] [ 17 ]は、アミガサタケの典型的な結実期である春ではなく、秋または冬に結実するようです。アメリカ太平洋岸北西部では、4 月から 8 月にかけて見られます。[ 55 ]
モリーユ茸を大規模に栽培する試みはほとんど成功しておらず、商業的なモリーユ茸産業は野生のキノコの収穫に依存している。[ 56 ]
Morchella属の多くの種は大陸固有種や地方固有種であるが、[ 40 ]いくつかの種は系統発生的に複数の大陸に存在することが示されている。これまでのところ、大陸をまたいで分布する種には、M . americana、M. eohespera、M. eximia、M . exuberans、M . galilaea、M. importuna、M. populiphila、M. pulchella、M. rufobrunnea、M. semilibera 、M. sextelata、M. steppicola、およびM. tridentinaが含まれる。[ 47 ] [ 16 ] [ 33 ] [ 4 ]これらの種が世界中に広く分布している理由は、依然として謎である。一部の著者は、このような大陸横断的な発生は偶発的な人為的導入の結果であると仮説を立てているが、[ 45 ] [ 40 ]この見解は、少なくともこれらの種の一部については、在来植物相と関連していると思われる古く自然な分布を示唆する他の研究者によって異議を唱えられている。[ 17 ] [ 33 ] [ 50 ]長距離の胞子散布は、特に火災に適応した系統に属する一部の種の可能な散布メカニズムとしても示唆されている。[ 57 ]一部のモレル種の広範囲にわたるが不連続な分布、特にM. rufobrunneaやM. tridentinaのような初期に分岐した系統は、第四紀氷河期からの気候避難の結果である可能性があると示唆されている。[ 50 ]
モルケラ属の生態はよく理解されていません。多くの種は樹木と共生関係または内生関係を形成しているようですが、[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]他の種は腐生生物として機能しているようです。[ 42 ] [ 60 ]
モリーユ茸と関連する樹種は、種、大陸、地域によって大きく異なります。ヨーロッパや地中海沿岸でモリーユ茸と一般的に関連する樹種には、モミ属、マツ属、ポプラ属、ニレ属、オーク属、イチゴノキ属、クリ属、ハンノキ属、オリーブ属、リンゴ属、トネリコ属などがあります。[ 15 ] [ 33 ] [ 17 ] [ 41 ] [ 50 ] 北米西部では、モリーユ茸はマツ属、モミ属、カラマツ属、ダグラスモミ属などの針葉樹林や、ポプラ属の河畔林でよく見られます。[ 56 ] [ 18 ]北半球でモレルとよく関連付けられる落葉樹には、トネリコ属 ( Fraxinus )、プラタナス属(Platanus)、ユリノキ属(Liriodendron)、枯れたニレや枯れかけのニレ、ポプラ、古いリンゴの木(果樹園の残骸) などがあります。[ 18 ]モレルは春 (3 月～5 月) に発生するため、タマゴテングタケ( Amanita phalloides )、ヒロタケ( Hypholoma fasciculare )、ベニテングタケ( Amanita muscaria )などの一般的な毒キノコの近くで見つかることはほとんどありません。[ 62 ]ただし、春に発生するニセモレル( Gyromitra 属およびVerpa属)や、エルフサドル ( Helvella属) と一緒に発生することがあります。
特定のMorchella種 ( M. eximia、M. importuna、M. tomentosaなど) は好火性を示し、最近火災で焼失した森林で豊富に生育することがあります。[ 63 ] [ 64 ]中程度の強度の火災は、低強度または高強度の火災よりもモレルの生育量が多いと報告されています。[ 43 ]これは、木灰が水と結合して土壌に吸収されることで土壌がよりアルカリ性になり、モレルの結実が誘発されるためです。結実を誘発するアルカリ性土壌条件は、モレルの小規模な商業栽培で観察され、利用されています。[ 65 ] [ 42 ] [ 63 ]防火対策が実施されている場所では、モレルは毎年同じ場所に少数生育することがよくあります。これらの地域が山火事に見舞われると、翌春に黒モレルが豊作になることがよくあります。北米の商業的な採取者や買い手は、この理由から最近火災が発生した地域をターゲットにしている。これらの場所は、モレル茸が珍味として広く認識され、しばしば換金作物となっているため、キノコ採取者によって厳重に守られている可能性がある。[ 56 ]
このキノコの貴重な子実体のため、培養による栽培が何度か試みられてきた。1901年、レーピンは、9年前の1892年に植木鉢で培養が確立されていた洞窟で子実体の採取に成功したと報告した。[ 66 ]
近年では、小規模な商業栽培者が、部分的に日陰になった木材マルチの列を使ってモリーユの栽培に成功している。マルチの列に、水と糖蜜の溶液にモリーユの胞子を接種し、マルチの列に注ぎ、数週間そのまま成長させる。その後、木灰を水に混ぜて希釈した溶液を木材マルチの列に注ぐと、モリーユの子実体形成が誘発される。モリーユは火災後に発生することが知られており、木灰を水に混ぜて生じるアルカリ性が、ほとんどのモリーユ種の子実体形成を誘発する。[ 65 ]
2021年、デンマーク・モレル・プロジェクトによる数十年にわたる研究と実験を経て、黒モレルの屋内栽培が成功したと発表されました。このプロジェクトでは 、1平方ヤードあたり約20ポンド（1平方メートルあたり約10kg）のモレルを栽培することができ 、コストはマッシュルーム（Agaricus bisporus）の生産と同程度になると見込まれています。これまでの栽培では菌核の生成には成功していましたが、確実に子実体を得るのに苦労していました。このプロジェクトにおける画期的な成果の一つは、モレル菌糸体の子実体形成を促進する草とともに、温度・湿度管理された環境で栽培したことです。この方法で栽培されたモレルは、虫やナメクジ、汚れが付着していないことが保証されているため、野生のモレルのように洗ったり洗浄したりする必要がなく、食用として優れた品質であることが確認されています。モリーユ茸を洗うと食感に悪影響が出る可能性があるため、安定した栽培によって、この食材の調理における汎用性が高まるだけでなく、この珍味をより手頃な価格で入手しやすくなる可能性がある。[ 67 ] [ 68 ]
モリーユ茸の摂取は悪影響を及ぼす可能性があります。2023年には、モリーユ茸を提供していたモンタナ州の寿司レストランが、胃腸疾患を発症した51人と関連付けられ、2人が死亡、3人が入院したと報告されています。[ 69 ] [ 70 ]特に生のモリーユ茸の摂取は推奨されていません。[ 71 ]存在する可能性のあるジャイロミトリンなどの様々なヒドラジン系マイコトキシン[ 72 ]は、調理によって中和できます。[ 71 ]さらに、調理したモリーユ茸は、アルコールと一緒に摂取すると胃の不調を引き起こす可能性があると報告されています。 [ 73 ]
このキノコを初めて食べる場合は、アレルギー反応を最小限に抑えるため、少量を摂取することをお勧めします。すべてのキノコと同様に、食用となるアミガサタケは清潔で腐敗していないものでなければなりません。かつて使用が廃止された殺虫剤であるヒ酸鉛で処理された古いリンゴ園で育ったアミガサタケは、人間の食用に適さないレベルの有毒な鉛とヒ素を蓄積している可能性があります。[ 74 ]
モレルは「ほぼ普遍的に春と関連付けられている」が、多くの生息地で見られる。モレルは、寒冷期の後に気温が上昇する時期に実をつけやすいと考えられており、この性質が冬の寒い地域でモレルが豊富に生える理由とされている。[ 75 ]
クロモレル（Morchella elata）は、伐採後の野焼きによって荒廃した土地でよく見られる。[ 75 ]
| 100g（3.5 オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 129 kJ (31 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.1g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0.6g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 2.8g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.57g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.12g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成要素 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 90g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は、カリウムを除き、米国 成人向け推奨値[ 76 ]を使用して推定されています。カリウムは、米国科学アカデミーの専門家推奨値[ 77 ]に基づいて推定されています。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のモレル茸は、水分90%、炭水化物5%、タンパク質3% 、脂質1%で構成されています。100グラムあたり31カロリーで、鉄（1日の推奨摂取量の94% ）、マンガン、リン、亜鉛、ビタミンD（日光または人工紫外線に当たった場合は1日の推奨摂取量の34%）の豊富な供給源です。生のモレル茸には、いくつかのビタミンB群が適量含まれています（表参照）。
「貴重な珍味」と呼ばれており、ヨーロッパでは非常に高く評価されているため、翌春にモリーユ茸が豊作になることを期待して、人々は自分の森に火を放ったほどです。[ 75 ]
モリーユ茸は、プロヴァンス料理をはじめとする多くの料理で使われています。[ 78 ]その風味は世界中のシェフに高く評価されており、その風味を際立たせ、保存するためのレシピや調理法が考案されています。[ 79 ]ほとんどの食用キノコと同様に、採集または購入された新鮮なものが最も美味しくいただけます。肉料理や鶏肉料理、スープに加えられることもあり、パスタの具材としても使われます。 [ 80 ]モリーユ茸には熱に弱い毒素が含まれていることが知られているため、必ず加熱調理してから食べる必要があります。
モリーユ茸はいくつかの方法で保存できます。冷水に浸すか、バケツに入れて数分間浸してから天板に広げ、冷凍庫に入れることで「急速冷凍」できます。冷凍後は、密閉容器に入れて冷凍された釉薬で長期間保存できます。ただし、解凍すると少し柔らかくなることがあるため、蒸したり揚げたりしてから冷凍するのが最適です。モリーユ茸は自然に多孔質であるため、簡単に洗い流せない微量の土が含まれている場合があります。目に見える土は、必要に応じて本体を縦に半分に切った後、ブラシで取り除く必要があります。キノコ狩りをする人は、調理前にモリーユ茸を塩水に短時間浸すことを勧めることがあります。ただし、多くのシェフはこれに反対します。[ 81 ]
乾燥は長期保存に効果的な一般的な方法であり、モリーユ茸はこの形で広く市販されています。子実体に存在する可能性のある昆虫の幼虫は、通常、乾燥過程で落ちます。 [ 82 ]乾燥したモリーユ茸は、温水または牛乳に10～20分間浸すことで復元でき、浸した液体は出汁として使用できます。[ 83 ]
モリーユ茸の風味は人間だけでなく、イエローストーン国立公園では黒モリーユ茸がハイイログマ（Ursus arctos horribilis ）にも食べられていることが知られています。[ 84 ]
モレル狩りは春によく行われるアクティビティです。キノコ採集者は網状の採集袋を持ち歩くことがあり、収穫物を運ぶ際に胞子が飛散する可能性があります。[ 81 ]
毎年春になると、数百人のモレルキノコ愛好家がミシガン州ボインシティに集まり、100年の歴史を持つ全国モレルキノコ祭りに参加します。[ 85 ]ある観察者は、「ジェフリー・チョーサーのカンタベリー物語の現代版北米版があるとすれば、これこそがそれだ」と述べています。[ 86 ]北米の他の祭りや狩猟競技には、イリノイ州モレルキノコ狩猟選手権、オタワ中西部モレルフェスト、ミシガンメシックキノコ祭りなどがあります。[ 87 ]
タイラー・チャイルダーズの2019年の曲「All Your'n 」では、2番目の詩の最初の行で「揚げたモリーユ茸と高級ホテル」について言及している。
農業シミュレーションゲーム「Stardew Valley」では、モレルは春に秘密の森で見つけることができる消費アイテムです。[ 88 ]プレイヤーが農場の洞窟でキノコを育てることを選択した場合、季節に関係なく、毎日8.1%の確率でモレルが出現します。[ 89 ]
モリーユ属のキノコは、多くの地方名で呼ばれてきました。よりカラフルなものとしては、縦にスライスしてパン粉をつけて揚げると魚の形に似ていることから「ドライランドフィッシュ」 [ 90 ] 、ケンタッキー州の多くの地域で知られている「ヒッコリーチキン」 、そして山間部の家族がモリーユを食べて飢餓から救われたという民間伝承に基づく「メルケル」または「ミラクル」などがあります。ウェストバージニア州の一部では、 「モリームーチャー」、「マギン」、「マグル」として知られています。構造と質感が海綿動物（スポンジ）の一部の種と部分的に似ているため、真のモリーユのその他の一般的な名前は「スポンジマッシュルーム」と「ワッフルマッシュルーム」です。アパラチア山脈の森林では、モリーユは「ヘイスタック」または「スネークヘッド」とも呼ばれてきました。[ 81 ]フィンランド語の俗称huhtasieni は、焼畑農業によって開墾された土地であるhuhtaを指します。 [ 91 ]
モルケラ属の学名は、形状が似ていることから、ニンジンやビートを意味する「Möhre」に近い古いドイツ語の「 morchel」[ 92 ]に由来すると考えられている。
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