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| タイプ | パン |
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| 主な原材料 | |
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サワードウまたはサワードウブレッドは、焼く前に天然の乳酸菌と酵母を使って生地を発酵させて作るパンです。発酵の過程で乳酸が生成され、パンに酸味を与え、保存性を高めます。[1] [2]
サワードウは最も古いパンの形態の 1 つであり、人類の歴史の大部分においてパン作りの標準的な方法でした。中世にはバームに取って代わられ、 19 世紀後半から 20 世紀初頭に は工業的に生産されたパン酵母に取って代わられました。
歴史
食品微生物学百科事典で、マイケル・ゲンツレは次のように書いている。「サワードウを使った最も古いパンの1つは紀元前3700年のもので、スイスで発掘されたが、サワードウ発酵の起源は、おそらくその数千年前の肥沃な三日月地帯とエジプトでの農業の起源に関係している」 [3] 、「パンの生産は、人類の歴史のほとんどにおいて、発酵剤としてサワードウを使用してきた。パン酵母を発酵剤として使用し始めたのは、150年未満である」[3] 。サワードウは、ヨーロッパ中世まで発酵剤として一般的に使用されていたが[4] 、ビール醸造工程でバームに、そして1871年以降は目的に応じて培養された酵母に取って代わられた。
北ヨーロッパで人気の100%ライ麦粉で作られたパンは、ライ麦には酵母の発酵を支えるのに十分なグルテンがないため、通常はパン酵母ではなくサワードウで発酵させます。代わりに、ライ麦パンの構造は小麦粉に含まれるデンプンとペントサンと呼ばれる他の炭水化物に依存しています。しかし、ライ麦アミラーゼは小麦アミラーゼよりも高温でも活性を維持するため、焼くときにデンプンが分解され、パンの構造が弱まる可能性があります。サワードウスターターのpHを下げると、熱だけでは不活性化できないアミラーゼが不活性化され、炭水化物がゲル化してパンの構造に適切に固まります。[5]
南ヨーロッパでは、サワードウはパネトーネのような特定のパンの伝統的な材料として残っています。しかし、20世紀にはサワードウは一般的ではなくなり、より早く作用するパン酵母に取って代わられました。この酵母は、風味を増すために細菌の活動を可能にするために、より長い発酵期間で補充されることがあります。2010年代には、サワードウ発酵はパン製造の主要な方法として再び人気を博し、膨張剤としてパン酵母と一緒に使用されることが多くなりました。[6]
カリフォルニアのゴールドラッシュの時代に、フランスのパン職人が北カリフォルニアにサワードウの技術をもたらし、それは今日でもサンフランシスコの文化の一部となっている。（このニックネームは、サンフランシスコ 49ersのマスコットである「サワードウ サム」に残っている。）サワードウは長い間、1849 年の金鉱採掘者と関連付けられてきたが、彼らはむしろ市販の酵母や重曹を使ってパンを作っていた。[7]「有名な」[8]サンフランシスコ サワードウは、顕著な酸味が特徴の白パンで、実際、サワードウ スターターのラクトバチルス菌株は、 Fructilactobacillus sanfranciscensis（以前はLactobacillus sanfranciscensis ）と名付けられており、[9]同じ培養物に含まれるサワードウ酵母Kasachstania humilis（以前はCandida milleri）と並んでいる。[8]
サワードウの伝統は、 1898 年のクロンダイク ゴールド ラッシュの時期に、米国のアラスカ州とカナダのユーコン準州に持ち込まれました。イーストやベーキング ソーダなどの従来の発酵剤は、探鉱者が直面した状況ではあまり信頼できませんでした。熟練した鉱夫や他の開拓者は、首やベルトにスターターの入った袋を頻繁に持ち歩いていました。これらは凍結しないように厳重に守られていました。しかし、凍結してもサワードウ スターターは死なず、過度の熱で死にます。熟練者は「サワードウ」と呼ばれるようになり、この言葉は今でもアラスカやクロンダイクの古参の人すべてに使われています。[10]このニックネームとユーコン準州の文化との関連の重要性は、ロバート サービスの著作、特に彼のコレクション「サワードウの歌」で不滅になりました。[要出典]
英語圏の国々では小麦ベースのパンが主流ですが、サワードウはもはやパンの発酵の標準的な方法ではありません。最初はビール醸造のバームの使用に、そしてルイ・パスツールによる細菌説の立証後、培養酵母に徐々に取って代わられました。[12]サワードウパンは20世紀に商業パン屋では廃れましたが、職人パン職人の間で復活し、最近では産業パン屋でも復活しています。[6] [13]サワードウパンの法的定義がない国では、サワードウパンとして名付けられ販売されている一部の製品の生地は、生きたサワードウスターターカルチャーに加えて、またはその代わりに、パン酵母または化学膨張剤を使用して発酵させています。Real Bread Campaignはこれらの製品をsourfauxと呼んでいます。[14] [15]
サワードウ以外のパンを製造するメーカーは、酵母や細菌培養物の不足を補うために、パン改良剤や小麦粉改良剤と呼ばれる人工的に作られた混合物をパン生地に導入します。[16]
現代文化
サワードウパン作りには今日、熱心なコミュニティがある。多くの愛好者がインターネットでスターターやコツを共有している。[17]趣味人はソーシャルメディアで作品を共有することが多い。[18] [19]サワードウ培養物には、個々のスターターに固有の歴史を持つ生物のコミュニティが含まれており、パン職人はそれを維持する義務を感じることができる。どの地域でも空気中に存在するさまざまな酵母もサワードウに入り込み、場所に応じてスターターが変化する原因となる。[17]
歴史に興味を持つ愛好家もいる。サワードウの専門家エド・ウッドは、ギザのピラミッド近くの古代エジプトのパン屋から数千年前の酵母を分離した。 [17]また、カール・グリフィスの1847年のスターターなど、多くの個々のスターターが何世代にもわたって受け継がれてきた。[20]「私は伝統的なパン、つまり曽祖母が食べていたものへの回帰が好きなのです」とプロのパン職人ステイシー・カーニーは書いている。[19]パン職人の中には、何世代も前のスターターについて語る人もいるが[20] 、グリフィスのスターターは格別であるようだ。[17]
COVID-19パンデミック の間、サワードウパン作りはより人気が高まりました。家庭でのパン作りへの関心が高まり、店頭でのパン酵母の不足が生じたためです。一方、サワードウは家庭で増殖させることができます。[19]
サワードウパン作りには、最小限の道具とシンプルな材料（小麦粉、塩、水）が必要ですが、練習が必要です。[19]純粋主義は魅力の一部です。ある愛好家は、「小麦粉、水、（野生）酵母、塩を用意し、時間と温度をいじってみると、オーブンから出てくるものはまったく別のものになります」と述べています。多くのパン職人は、スターターに入念なスケジュールで餌を与え、名前を付けています。サワードウを科学として捉え、慎重な測定、実験、プロの微生物学者とのやり取りで風味と酸味を最適化しようとする人もいます。スターターの系統の中には自由に共有できるものもあれば、購入できるものもありますが、多くの人は自分で培養することを望んでいます。そのためのいくつかのテクニックは、野生酵母を捕獲しながら培養を開始するために市販の酵母を使用するか、ブドウや牛乳を加えるかなど、激しく議論されています。[17]
準備
スターター
サワードウの作り方は、前発酵（「スターター」または「リーブン」とも呼ばれ、「チーフ」、「シェフ」、「ヘッド」、「マザー」または「スポンジ」とも呼ばれる）から始まる。これは小麦粉と水を混ぜた発酵混合物で、野生酵母や乳酸菌などの微生物群を含んでいる。[21]スターターの目的は、活発な酵母を生成し、パンの風味を発達させることである。実際には、スターター内の水と小麦粉の比率（水和）が異なるため、スターターにはいくつかの種類がある。スターターは、液状の生地の場合もあれば、硬い生地の場合もある。[22]
小麦粉には、天然に様々な酵母や細菌が含まれています。[23] [24]小麦粉が水と接触すると、天然の酵素アミラーゼがデンプンをグルコースと麦芽糖に分解し、サワードウの天然酵母がこれを代謝します。[25]十分な時間と温度、そして新しい生地や新鮮な生地を加えることで、混合物は安定した培養物を形成します。[21] [26]この培養物によって生地が膨らみます。[21]細菌は酵母が代謝できないデンプンを発酵させ、副産物、主に麦芽糖は酵母によって代謝され、炭酸ガスを生成して生地を膨らませます。[27] [28] [29] [30] [31] [注 1]
サワードウで満足のいく膨らみを得るには、パン酵母で発酵させた生地よりも時間がかかります。これは、サワードウの酵母がそれほど活発ではないためです。[33] [34]しかし、乳酸菌が存在すると、一部のサワードウ酵母はパン酵母の2倍のガスを生成することが観察されています。[35]サワードウの酸性条件と、タンパク質を分解する酵素を生成する細菌により、グルテンが弱くなり、より密度の高い完成品が生産される可能性があります。[36]
スターターのリフレッシュ/給餌
発酵が進むにつれて、時には数日間、定期的に小麦粉と水を加えてスターターの量を増やします。これを「リフレッシュメント」または「フィーディング」と呼びます。[37]このスターター培養物に小麦粉と水を定期的に与え続ける限り、スターター培養物は活発に働き続けます。[38] [39] [40]
発酵スターターと新鮮な小麦粉および水の比率は、スターターの開発と維持に重要です。この比率はリフレッシュ比率と呼ばれます。[41] [42]リフレッシュ比率が高いほど、サワードウの微生物安定性が高まります。サンフランシスコのサワードウでは、比率[ 43]は総重量の 40% で、これは新しい生地の重量の 67% にほぼ相当します。リフレッシュ比率が高いと、リフレッシュした生地の酸度が比較的低くなります。[40] pH 4.0 未満の酸性度は乳酸菌を阻害し、耐酸性酵母に有利になります。[要出典]
塩味の小麦ライ麦生地から作ったスターターは、pHが4.4〜4.6の間で安定するまでに27℃（81℉）で約54時間かかります。[44] 4％の塩分はL. sanfranciscensisの増殖を阻害しますが、C. milleriは8％の塩分に耐えることができます。[45]
乾燥していて冷たいスターターは細菌の活動が少なく、酵母の増殖が多くなるため、細菌は乳酸に比べて酢酸をより多く生成する。逆に、湿っていて温かいスターターは細菌の活動が多く、酵母の増殖が少なく、酢酸に比べて乳酸が多くなる。 [46]酵母は主に二酸化炭素とエタノールを生成する。[47]ライ麦と混合ライ麦の発酵には多量の乳酸が望ましく、小麦の発酵には比較的多量の酢酸が望まれる。[48]乾燥していて冷たいスターターは、湿っていて温かいスターターよりも酸味の強いパンを作る。[46]固いスターター（乾燥を防ぐために小麦粉の大きな容器に埋めることがあるフランドルのデセムスターターなど）は、湿ったスターターよりも多くの資源を必要とする傾向がある。[要出典]
休憩の間隔
F. sanfranciscensisが優勢な細菌である安定した培養には、25〜30℃（77〜86℉）の温度と24時間ごとの更新が約2週間必要です。更新間隔が3日を超えると生地が酸性化し、微生物の生態系が変化する可能性があります。[32]
スターターの補給間隔を短くすることでガス（CO2）生成率を高めることができ、このプロセスは「加速」と呼ばれます。[49]このプロセスでは、酵母と乳酸菌の比率が変化することがあります。[50]一般的に、1日1回の補給間隔が数時間に短縮されていない場合は、発酵中に十分な膨らみを得るために、最終的な生地に含まれるスターターの割合を減らす必要があります。[51]
スターターの工程を迅速化し、スターターの補充を少なくする方法が考案されており、市販のサワードウスターターを接種剤として使うこともある。[52]これらのスターターは一般的に2種類に分けられる。1つは、伝統的に維持され安定したスターター生地から作られ、多くの場合は乾燥されており、微生物の比率は不明である。もう1つは、ペトリ皿から慎重に分離された微生物から作られ、発酵槽で大規模で均質な集団に増殖し、特定のパンのスタイルに適した、数値的に定義された比率と既知の量の微生物を含む複合パン製品に加工される。[53] [40]
代謝が活発で発酵活性の高いサワードウを維持するには、通常、1 日に数回のリフレッシュが必要です。これは、サワードウを唯一の発酵剤として使用するパン屋では達成されますが、サワードウを週に 1 回、またはそれ以下の頻度でしか使用しないアマチュアのパン職人では達成されません。[引用が必要]
ローカルメソッド
パン職人は、スターター内で微生物の安定した培養を促進するいくつかの方法を考案してきました。漂白も臭素化もされていない小麦粉には、加工度の高い小麦粉よりも多くの微生物が含まれています。ふすまを含む（全粒）小麦粉は、最も多様な微生物と追加のミネラルを提供しますが、一部の文化では、最初に白小麦粉とライ麦または全粒小麦粉を混ぜたり、洗浄していない有機ブドウ（皮の野生酵母用）を使用して培養物を「シード」します。ブドウとブドウ果汁は、他の多くの食用植物と同様に、乳酸菌の供給源でもあります。 [54] [ 55 ]バジルの葉は、伝統的なギリシャのサワードウの種付けに室温の水に1時間浸します。[58]茹でたジャガイモの水分を使用すると、デンプンがさらに供給され、細菌の活動が活発になると言われています。[要出典]
ほとんどの都市部で供給されている水道水は、塩素処理またはクロラミン処理されており、潜在的に危険な微生物を阻害するが動物には無害な物質が少量添加されている。パン職人の中には、培養菌の餌として塩素処理されていない水を推奨する人もいる。[ 21] : 353 サワードウ発酵は微生物に依存しているため、これらの物質を含まない水を使用すると、より良い結果が得られる可能性がある。ボトル入りの飲料水が適している。塩素は、水道水をしばらく沸騰させるか、少なくとも24時間蓋をせずに放置するだけで除去できるが、クロラミンは除去できない。塩素とクロラミンはどちらも活性炭フィルターで除去できる。[59]
少量のジアスターゼ麦芽を加えると、マルターゼと単糖が供給され、酵母を初期段階でサポートします。[60]
パン職人は、パンを焼くたびに新しいスターターを作るのではなく、前回のパンの発酵生地（「マザー生地」、「マザースポンジ」、「シェフ」、「シードサワー」などと呼ばれる）を使ってパンを作ることが多い。元のスターター培養物は何年も前のものである可能性がある。pHレベルと抗菌剤の存在により、このような培養物は安定しており、不要な酵母や細菌のコロニー化を防ぐことができる。このため、サワードウ製品は本質的に他のパンよりも長く新鮮さを保ち、他の種類のパンの腐敗を遅らせるために必要な添加物なしで腐敗やカビに抵抗する。[63]
サワードウパンの風味は、使用される方法、スターターと最終的な生地の水分量、リフレッシュ率、発酵期間の長さ、周囲の温度、湿度、標高など、サワードウの微生物学に影響を与える要素に応じて場所によって異なります。[引用が必要]
ベーキング
スターターは、生地に加える4～12時間前に小麦粉と水を混ぜて餌を与えなければならない。こうすることで活性酵母が作られ、大きくなって泡立ち、水に浮くようになったら使用できる状態になる。酵母を小麦粉と水と混ぜて、希望する粘稠度の最終的な生地を作る。スターターの重量は通常、小麦粉の総重量の13～25%だが、配合は異なる場合がある。[53] [64] [65]冷えた餌を与えていないスターターの割合を5～10%の範囲で少なく使用しても、良質のサワードウパンを作ることができるが、発酵時間が長くなり、風味が向上する可能性がある。生地をパンの形に整え、膨らませてから焼く。サワードウパンには、「こねない」方法がいくつかある。サワードウパンの発酵には長い時間がかかるため、パン職人の多くは焼く前にパンを冷蔵することがあります。このプロセスは発酵プロセスを遅らせる「リターデーション」と呼ばれています。このプロセスには、より風味豊かなパンを作るという利点もあります。[引用が必要]
ほとんどのサワードウスターターの発酵時間はパン酵母で作ったパンよりも長いため、サワードウスターターは一般にパン製造機での使用には適していません。しかし、サワードウスターターまたはマザードウを使用して何時間も発酵させたサワードウは、機械のパドルによる時間指定の機械的こねをバイパスし、パン製造プログラムのベーキング部分のみを使用して機械に移すことができます。これは1斤のパンを製造するのに便利かもしれませんが、オーブンで焼いたサワードウパンの複雑な膨らみと切れ目のあるクラストの特徴は、パン製造機では実現できません。これは通常、オーブンでベーキングストーンを使用し、蒸気を発生させるために生地に霧吹きする必要があるためです。さらに、理想的なクラストの形成には、機械のパン型では実現できない形状のパンが必要です。[要出典]
サワードウの生物学と化学
サワードウは、小麦粉と水の混合物に乳酸菌と酵母を安定して培養したものです。大まかに言えば、酵母は生地を膨らませるガス（二酸化炭素）を生成し、乳酸菌は酸味という形で風味を加える乳酸を生成します。乳酸菌は酵母が代謝できない糖を代謝し、酵母は乳酸発酵の副産物を代謝します。[66] [67]サワードウ発酵中、多くの穀物酵素、特にフィターゼ、プロテアーゼ、ペントサナーゼが酸性化によって活性化され、サワードウ発酵中の生化学的変化に寄与します。[1]
乳酸菌
すべてのスターターは、環境、水、スターターを作るために使用される小麦粉を通じてスターターに導入されるさまざまな乳酸菌で構成されています。[68]乳酸菌は、炭水化物基質を有機酸に変換し、さまざまな代謝産物を生成することができるグラム陽性細菌 のグループです。プロピオン酸、ギ酸、酢酸、乳酸などの有機酸は、腐敗菌や病原性微生物の増殖に不利な環境を作り出します。[69]
サワードウによく見られる乳酸菌には、ロイコノストック、ペディオコッカス、ワイセラなどの属があります。しかし、圧倒的に最も一般的な種は、非常に大きく多様な属であるラクトバチルスです。[70]
乳酸菌は、酸素が存在する状態でも増殖できる嫌気性菌（耐気性嫌気性菌）と、大気よりも低い酸素濃度でも増殖できる微好気性菌（好気性菌）からなるグループです。 [71]
サワードウに含まれる主な乳酸菌はヘテロ発酵（複数の生成物を生産する）生物であり、ホスホケトラーゼ経路によってヘキソースを乳酸、CO2、酢酸またはエタノールに変換します。 [ 66]ヘテロ発酵乳酸菌は通常、ホモ発酵（主に1つの生成物を生産する）乳酸菌、特にラクトバチルス属とコンパニラクトバチルス属に関連しています。[要出典]
酵母
サワー種で最も一般的な酵母種は、Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguus )、Saccharomyces cerevisiae、K. exiguus、およびK. humilis (以前はCandida milleriまたはCandida humilisでした) です。[72] [73]
タイプIサワードウ
唯一の発酵剤として使用される伝統的なサワードウはタイプIサワードウと呼ばれ、サンフランシスコサワードウブレッド、パネットーネ、ライ麦パンに使用されるサワードウが含まれます。[74]タイプIサワードウは一般的に硬い生地で、[73] pH範囲は3.8〜4.5であり、20〜30°C（68〜86°F）の温度範囲で発酵されます。Fructilactobacillus sanfranciscensisはサンフランシスコのサワードウスターターで発見されたことにちなんで名付けられましたが、サンフランシスコ固有のものではありません。 F. sanfranciscensisとLimosilactobacillus pontis は、 Limosilactobacillus fermentum、Fructilactobacillus fructivorans、Levilactobacillus brevis、Companilactobacillus paralimentariusなどの乳酸菌細菌叢を強調することがよくあります。[58] [74] [75] [6]酵母Saccharomyces exiguus、Kasachstania humilis、またはCandida holmii [74]は通常、 Fructilactobacillus sanfranciscensisと共生的にサワードウ培養物に生息します。[45]酵母S. exiguus は、酵母C. milleriおよびC. holmiiに関連しています。Torulopsis holmii、Torula holmii、およびS. rosei は、1978年以前に使用されていた同義語です。C. milleriとC. holmii は生理学的に類似していますが、DNA検査により異なることが判明しました。報告されている他の酵母には、C. humilis、C. krusei、Pichia anomaola、C. peliculosa、P. membranifaciens、およびC. validaがあります。[76] [77]ここ数十年で酵母の分類に変更がありました。 [76] [77] F. sanfranciscensis は麦芽糖を必要としますが、 [78] C. milleri はマルターゼ陰性であるため麦芽糖を消費できません。[27] [28] [29] [30] [31] C. milleri は低pHおよび比較的高い酢酸レベルの条件下で生育することができ、これがサワードウフローラの安定性に寄与しています。[79]
酢酸を生成するために、F. sanfrancisensis は麦芽糖と果糖を必要とする。[80]小麦生地には豊富なデンプンといくらかのポリフルクトサンが含まれており、酵素により「麦芽糖、果糖、少量のブドウ糖」に分解される。[81] 「フルクトサン、グルコフルクタン、スクロシルフルクタン、ポリフルクタン、ポリフルクトサン」という用語はすべて、「構造的および代謝的に」スクロースに関連する化合物のクラスを表すために使用され、「炭素はスクロースと果糖ポリマー（フルクタン）として蓄えられます。」[82]酵母は、生地の約1～2％を構成するグルコフルクタンから果糖を遊離させる能力がある。グルコフルクタンは、単一のブドウ糖分子に結合した果糖分子の長いひもである。スクロースは、1つのフルクトース分子しか結合していない、最も短いグルコフラクタンであると考えられる。[79] L. sanfrancisensisが利用可能なフルクトースをすべて還元すると、酢酸の生成が停止し、エタノールの生成が開始される。発酵中の生地が熱くなりすぎると、酵母の活動が鈍くなり、フルクトースの生成量が減少する。酵素活性が低い生地では、フルクトースの枯渇がより懸念される。[5]
ベルギーの研究では、小麦とスペルト小麦の生地を24時間ごとにリフレッシュし、実験室環境で30℃（86°F）で発酵させ、第一世代から安定したサワードウ生態系までの3段階の進化についての洞察が得られた。リフレッシュの最初の2日間は、非定型属のEnterococcusとLactococcusの細菌が生地で目立った。2日目から5日目にかけて、 Lactobacillus、Pediococcus、Weissella属に属するサワードウ特有の細菌が、初期の菌株に勝った。酵母はよりゆっくりと成長し、4日目から5日目頃に個体数のピークに達した。5日目から7日目までに、 L. fermentumやLactiplantibacillus plantarumなどの「よく適応した」Lactobacillus株が出現した。ピーク時には、酵母の個体数は乳酸菌の約1～10%、つまり1:10～1:100の範囲でした。安定した生地の特徴の1つは、ヘテロ発酵乳酸菌がホモ発酵乳酸菌に勝っていることです。[26] F. sanfranciscensisは、複数回のバックスロッピングサイクルの後でも、自然発生的なサワードウでは通常確認されていません。しかし、植物材料を使用して発酵を開始した場合、小麦サワードウに急速に導入されました。[83]
小麦サワードウの調査では、S. cerevisiaeは2回のリフレッシュサイクル後に死滅することが判明しました。 [79] S. cerevisiaeは他のサワードウ酵母よりも酢酸に対する耐性が低いです。[76]継続的に維持され安定したサワードウは、意図せずにS. cerevisiaeに汚染されることはありません。[32]
タイプ II サワードウ
タイプ II サワードウでは、パン酵母またはサッカロミセス・セレビシエ[84]が生地を膨らませるために添加されます。L . pontisとLimosilactobacillus panis は、 Lactobacillus属と関連してタイプ II サワードウの主なメンバーです。[73] [74] [75] [6] pH は 3.5 未満で、30 ～ 50 °C (86 ～ 122 °F) の温度範囲で数日間発酵させ、餌を与えずに細菌叢の活性を低下させます。[85]このプロセスは、タイプ I サワードウに典型的な複数のステップの構築を簡素化したため、業界の一部で採用されました。[86]
タイプIIのサワードウでは、発酵温度が高いため酵母の増殖が遅くなったり、停止したりします。これらの生地はより液体状で、発酵後は冷蔵して1週間まで保存できます。ポンプで汲み上げることができ、連続パン生産システムで使用されます。[73]
タイプIIIサワードウ
タイプIIIサワードウは、乾燥工程（通常はスプレー乾燥またはドラム乾燥）を経たタイプIIサワードウで、主に工業レベルで香味料として使用されています。これらは「ペディオコッカス・ペントサセウス、L.プランタラム、L.ブレビスなどの乾燥耐性[乳酸菌]」によって支配されています。乾燥条件、時間、適用される熱は、カラメル化に影響を与え、焼き菓子に望ましい特性を生み出すために変更される場合があります。[73]
パンの種類
サワードウブレッドの製造に使用される技術に似た技術を使用するパンは多数あります。デンマークのラグブロッド（ライ麦パン）は、デンマークのスモーブロー（オープンサンドイッチ）に使用されることで最もよく知られている、密度の高い黒パンです。[87] [88]メキシコのビロテサラダは、グアダラハラ市で短いフランスのバゲットとして始まりました[要出典]。酵母の代わりにサワードウ発酵プロセスを使用し、外はカリカリ、中は柔らかく風味豊かなパンを生み出します。[89]アーミッシュの フレンドシップブレッドは、砂糖と牛乳を含むサワードウスターターを使用します。また、ベーキングパウダーと重曹で発酵させます。アーミッシュのサワードウは、3〜5日ごとに砂糖とポテトフレークを与えられます。ドイツのパンパーニッケルは伝統的にサワードウスターターから作られるが、[90]現代のパンパーニッケルパンは市販の酵母を使用することが多く、ライ麦粉のアミラーゼを不活性化するためにクエン酸や乳酸が加えられることもある。フランドルのデセムパン（「スターター」を意味する）は全粒小麦のサワードウである。[91]全粒小麦のサワードウフラットブレッドは伝統的にアゼルバイジャンで食べられている。[92]エチオピアでは、テフ粉を発酵させてインジェラを作る。[93]同様の変種がソマリア、ジブチ、イエメン（イエメンではラホとして知られている）でも食べられている。[94]インドでは、イドゥリとドーサは米と緑豆を発酵させたサワードウから作られる。[95]
発酵による影響の可能性
サワードウパンは他の種類のパンに比べて血糖指数が比較的低い。 [96] [97] [98]サワードウ発酵中の穀物酵素の働きによりフィチン酸が加水分解され、ふすまに含まれるいくつかの食物ミネラル[98]やビタミンの吸収が改善される。
サワードウ発酵は、非セリアック性小麦過敏症や過敏性腸症候群に寄与する可能性のある小麦成分を減らす。[98] [ 99] [100]サワードウ発酵と乳酸菌は、食感、香り、保存期間を向上させるなど、グルテンフリーパンの品質を向上させるのに役立つ可能性がある。[101] [102]
2023年に発表されたサワードウの健康効果に関するレビューでは、「出版物、ソーシャルメディア、パン職人の間ではサワードウに関連する幅広い健康効果が賞賛されているが、健康関連の臨床エンドポイントに対する測定可能な効果に関する確かな証拠は確立されていない」と結論付けられている。[103]
参照
- サワードウパンのリスト
- ビガ、イタリアのパン製造における前発酵技術
- ハーマンケーキ
- カリフォルニアパンの歴史
- キセロ、サワー種から作られたチェコのスープ
- サワードウに含まれる微生物のリスト
- 塩漬けパン
- サワーマッシュ
- 酸っぱいライ麦スープ、サワードウの形成と同じ工程で酸っぱくしたライ麦粉で作られたポーランドのスープ（ズーレク）
- インジェラ
注記
- ^ ミヒャエル・ゲンツレは、マルクス・ブラントが、適切に管理され十分な熟成期間を経たサワードウでは、酵母と乳酸菌がそれぞれ総CO2のおよそ50%を占めると推定したと述べた。ゲンツレは、酵母の数は少ないが、サイズが大きいと指摘した。[32]
- ^ マザードウという用語は酵母スポンジを指すこともあるため、[61] [62]複数の原料を混ぜ合わせたサワードウなのか、それとも新鮮な原料のみで作られたスポンジなのかを理解するには、原料と製造工程を見る必要がある。
参考文献
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外部リンク
- ジョシュア・ワイスマン サワードウスターター PDF