カリフォルニアのパンの歴史

パン焼きの分野で重要な役割を果たすカリフォルニアパンの歴史は 、1849年頃のカリフォルニアゴールドラッシュの時代まで遡り、サンフランシスコでのサワードウパンの開発もそのひとつです。1980年代の職人パン屋の台頭もそのひとつで、いわゆる「パン革命」に大きな影響を与えました。^{[1] [2] [3]}

サンフランシスコには、1849 年のカリフォルニア ゴールド ラッシュ以来、独立系の小売パン屋が継続的に存在し、多くのレストランが独自のパンを作っています。しかし、卸売市場(パンを地域のレストランや食料品店に配送する) は、初期の全盛期から徐々に衰退し、その後、新しい世代の職人パン職人が登場しました。

サワードウパンの起源は古代エジプトに遡り^[4]、ヨーロッパの一部では一般的です。1849年のカリフォルニア ゴールド ラッシュの際にはサンフランシスコで主食となりました^[5] 。金鉱夫たちは、その耐久性と酵母の入手の容易さから、キャンプで重宝しました^{[6] 。サワードウを作るのに適した}前発酵物(発酵させた小麦粉とバクテリアと野生酵母を含む水の生地のような混合物) は多種多様ですが、地元のパンの主な培養物として、特定のバクテリア種(ラクトバチルス サンフランシスコ) と野生酵母 (カンジダ ヒューミリス) が特定されています^[5] 。サワードウ スターターは、各パン屋で「母スポンジ」として大切に保管され、維持されていました。

1854年までにサンフランシスコには63軒のパン屋があった。^[7]ブーダン・ベーカリーは1849年、フランスのブルゴーニュ出身のパン職人一家の息子、イシドール・ブーダンによって創業された。ブーダンはフランスのパン焼き技術を発酵パンに応用した。^[1]このパン屋は19世紀に生まれたスターターを使い続けている。^[7]長年サンフランシスコで人気のパンであるパリジャンは1856年に創業した。パリジャンはサンフランシスコ最古のレストラン、タディッチ・グリルに閉店するまで141年間パンを供給していた。^[7]オークランドでは、トスカーナが1895年、コロンボが1896年に創業した。 ^[8]同じく1896年、365 3rd Avenueにあるララブル・ブラザーズ・ベーカリーは、フランスからアメリカに移住し、スターターを持ち込んだ2人のバスク人兄弟によって創業された。^{[9] [10] [11] [12] [13]} 1899年、フリッツ・シュヴェニンガーはカーメル・バイ・ザ・シーのオーシャンアベニューにカーメルベーカリーを設立しました。このベーカリーは、現在もオリジナルの建物をそのまま残したカリフォルニア最古のベーカリーです。

第二次世界大戦後、衰退と統合の時代^{[4] [14]}が訪れ、アメリカ人は包装されたスライスされたパンをますます食べるようになった。^[2] 1950年代から1980年代にかけて、アメリカ全土で焼きたてのパンが減り、作家のヘンリー・ミラーは「アメリカでは5万マイル旅してもおいしいパンを一度も味わえない」と不満を漏らした。^{[3]パンやその他の食品の衰退の多くは、統合、低価格の冷凍材料、人件費の削減、保存料の添加による長期}保存への全国的な傾向と並行していた。^[3]機械化には、手で作ったパンよりも乾燥した生地が必要となり、その結果、良質のサワードウのような大きな気泡や歯ごたえのない乾燥したパンができあがる。^[15]この傾向にもかかわらず、サワードウはベイエリアで人気を保っていた。^[7]

コロンボは、サクラメントのフィードライブ1329番地にあるパン工場でもサワードウロールを製造していたが、2003年に閉店した。

1969年、カリフォルニア州アルバニーにある米国農務省西部地域研究センターの2人の研究者、レオ・クライン博士とフランク・スギハラは、サンフランシスコ地域の5つのパン屋（パリジャン、トスカーナ、コロンボ、バロニ、ララブル）のサワードウ培養物の研究を開始しました。サンフランシスコのサワードウの独特の風味の原因となる細菌を特定しようと何年も試みた後、彼らはオレゴン州立大学微生物学部に目を向けました。そこでウィリアム・サンディン博士率いるチームはついに野生酵母（カンジダ・ヒューミリス）から細菌を分離することに成功し、パンに独特の風味を与える乳酸を生成するそれまで知られていなかった乳酸菌を発見しました。彼らはそれをラクトバチルス・サンフランシスコと名付けました。^{[16] [17]}

ゴールドラッシュ時代のパン屋の中には、サワードウの伝統を守り、パンを作り続けたところもあった。ララブル・ブラザーズ・ベーカリーは人気のサワードウを生産していたが、ララブルの配達トラックにひかれて幼児が重傷を負った事故から生じた長期の訴訟の後、1976年5月に閉店を余儀なくされた。^[18]オーナーは多額の負債も抱えており、それがパン屋の財政難の一因となっていた。 ^[19] 1971年、トスカーナはコロンボ・ベーキング・カンパニーと合併した。両社ともオークランドに拠点を置いていた。パリジャン・ベーカリーは1982年に買収された。^[20]

1935年にイタリアから移民したパン職人のスティーブン・ジロードは、アメリカでの最初の仕事としてブーダンに就職し、1941年に破産寸前のこのパン屋を買い戻した。 ^[21]その後、彼はより大きな会社にこのパン屋を売却したが、何度かの所有権の変更の後、このパン屋はジロードの息子2人が投資銀行を通して買い戻した。^{[21] [22]}ジロード家は1982年にパリジャンを購入し、^{[20] 1984年に}オークランドのサンフランシスコ・フレンチ・ブレッド・カンパニーに譲渡した。サンフランシスコ・フレンチ・ブレッド・カンパニーは次にコロンボとトスカーナを買収し、炉オーブンを大容量のオーブンに交換した。1993年、サンフランシスコ・フレンチ・ブレッド・カンパニーはイリノイ州に本拠を置くスペシャルティ・フーズ・コーポレーションに売却された。^[23]この売却により、1800年代から営業していた3軒のサワードウ・パン屋の地元所有権は終了した。

1997年3月、サンフランシスコ・フレンチ・ブレッド・カンパニーは、ミズーリ州カンザスシティのインターステート・ベーカリーズ・コーポレーションにスペシャルティ・フーズ・コーポレーションから買収された。 ^[24]同社は破産し、2005年にパリジャン・ベーカリーを閉鎖した。その理由は、ベーカリーが利益を上げられなくなったためである。^{[22] [25]}オークランドのコロンボ・ベーカリーでは、レシピ、材料、発酵時間が変更され、パンの品質に影響が出た。^[26] 2012年11月21日の倒産前、インターステートはオークランド工場でコロンボ・サワードウを週に217,460斤、サクラメントのベーカリーで週に71,540斤を製造していたほか、 1525ブライアント・ストリートの姉妹工場でワンダー・ブレッド、トゥインキー、ホー・ホス・スナックを製造していた。^{[22] [27]}

生き残った古いパン屋は大規模で機械化された経営だった。現代の意味での小さな「職人」パン屋ではなかった。上位3軒のパン屋は1,000人を雇用し、年間6,000万個のパン（主にパン塊）を製造し、北カリフォルニアの4,000以上の店舗、米国全土の空港やスーパーマーケットで販売していた。^{[7]ブーダンは}ディズニーランドやフィッシャーマンズワーフの店舗を含め、主にコーヒーショップとして32の小売店を運営している。

ルイス・メスマーが1860年代のロサンゼルスで最初に始めた事業はパン屋でした。彼はまた、地元で唯一のマツァ製造者でもあり、「南カリフォルニアのほぼすべてのユダヤ人家庭にマツァを販売していた」ようです。

^[28]

ロサンゼルスのパン屋には、La Brea Bakeryなどがあります。人気のサワードウパンは、ロサンゼルス地域では Pioneer Baking から広く販売されていましたが、2000 年頃に店頭から姿を消しました。

職人パン運動は、手作りのパンの少量生産への回帰を表しています。^[29]これはある意味では古い技術への回帰ですが、他の意味では変化です。ゴールドラッシュのパン屋とは異なり、彼らはフランスとイタリアの技術に基づいており、非常に皮が厚くなっています。新しい職人パンの特徴の1つは、パンを焼くときに蒸気にさらすことです（オーストリアのウィーンで開発された技術）。これにより、表面は光沢のある、皮が厚かったり噛みごたえがあったりしますが、内部はしっとりしています。「素朴な」パンは、ライ麦粉や全粒小麦などの全粒粉を使用します。パンには装飾的な横切りの切り込みが入れられており、パンは膨らんで焼くときにこの切り込みに沿って割れ、皮が膨らみます。切り込みは、各パン屋を識別する独特のスタイルで作られています。^[5]

多くの新しい企業の最初のものは、カリフォルニア州カーメルバレーの近くにあるタサジャラ禅マウンテンセンターから生まれました。これは、サンフランシスコ禅センター（グリーンズレストランを所有）から派生した僧侶のグループで、1963年にパンを焼き始め、1976年から1992年までサンフランシスコのコールバレーでパン屋を経営していました。その後、1999年まで、ペストリーショップのジャストデザートがパン屋を経営していました。^[30]

チーズボード コレクティブは、後にバークレーの「グルメ ゲットー」として知られるようになる場所に 1967 年にオープンし、1971 年に 労働者所有の協同組合になりました。

1970年、 KCBSの食品およびワイン担当編集者で、全国的に配信されているフードライターのナルサイ・デイビッドは、カリフォルニア州ケンジントンに大成功を収めたケータリング事業とレストラン、ナルサイズをオープンした。ナルサイズはパン作りで有名になった。デイビッドは自身の哲学を次のように説明した。「小麦粉、水、塩、イースト菌だけを使って、3時間ほどでパンを焼くことも、24時間かけて焼くこともできます。24時間かかるパンは、はるかに洗練された風味になります。2～3時間かかると、パンは小麦粉と水のような味になります。」^[5]

アクメ・ブレッド・カンパニーは、初期の影響力のある現代の職人パン製造会社であり、^[31] 1980年代にサワードウ・ブレッドで「職人によるパン製造革命を起こした」と報告されています。^{[32] [33]} 1977年、カリフォルニア大学バークレー校の学生で、シェ・パニースで給仕として生計を立てていた創業者のスティーブ・サリバンは、ヨーロッパ旅行中にエリザベス・デイヴィッドの1977年のパンに関する本^{[5]を購入し、帰国後パリで試したパンを再現しようと試み始めました。 [5] [31]} 1979年、チーズ委員会集団が需要に追いつかなくなったため、彼はシェ・パニースの専属パン製造者になりました。^{[14]当時の料理長}ジェレミア・タワーは、サリバンにナルサイ・デイヴィッドのパン屋でパン製造を学ぶよう勧めました。^[5]彼は後に妻のスーザンと共にアクメ社を設立したが、その資金の半分はドゥービー・ブラザーズのギタリスト、パトリック・シモンズが拠出した。^[31]バンドールのワイナリーからのアドバイスに勇気づけられ、彼らはナパにあるサリバンの父親のブドウ園で見つけたワイン用ブドウの酵母からアクメ社のスターターカルチャーを入手した。^[14]

セミフレッディーズ・ベーカリーは、アラメダを拠点とする職人手作りの ベーカリーであり、サンフランシスコ・ベイエリア全体にサービスを提供しています。^{[34] [35] [36]} 1984年、元チーズ・ボード・コレクティブのメンバーであるエリックとキャロル・サーテナーは、カリフォルニア州ケンジントンに450平方フィートの「小さな」ベーカリーをオープンしました。^[37] 1987年1月、バーバラ・フレイニア（彼らの最初の従業員の1人）が夫のマイケル・ローズとともに事業を引き継ぎました。 1988年、トム・フレイニア（バーバラの兄弟）がセミフレッディーズのチームに加わりました。バークレーのハース・スクール・オブ・ビジネスでMBAを取得したトムは、クロロックス社の上級管理職を辞め、カリフォルニア大学バークレー校の卒業生である姉と義理の兄弟とともにパンとペストリーの製造ビジネスに携わりました。^{[38] [39]}撤退戦略について尋ねられたとき、フレイニエは「死」と答えた。^[40]フレイニエが社長、CEO、そして自称「チーフブーツリッカー」として舵取りをした後、セミフレディーズは高品質のヨーロッパ風の職人パンとペストリーを焼くことに重点を置きながら、サンフランシスコ湾全体に急速に拡大した。^[39]

他にも多くの職人パン屋が、タサジャラ、チーズボード、ナルサイ、アクメ、セミフレディーズに倣い、地元の他のパン屋やシェ・パニースのベテランによって始められました。1989年、元シェ・パニースのパティシエ、ダイアン・デクスターと夫のデイビッドは、アクメとセミフレディーズの両方で働いたことのある主任パン職人を雇い、メトロポリス・ベーキング・カンパニーを設立しました。ラ・ファリーヌ・ベーカリーは、アクメで6年間働いたジェフ・ドッジに買収されました。^[5]シェ・パニースでシモンズと共にパンを焼いていたグレン・ミッチェルは、1987年にカリフォルニア州オークランドの「マーケットホール」食品店でグレース・ベーキング・カンパニーを設立した。クレイグ・ポンズフォードは1992年にカリフォルニア州ソノマでアーティザン・ブレッドズを設立した。チーズ委員会は1997年にオークランドに姉妹協同組合のアリズメンディ・ベーカリーを設立し、2000年にはサンフランシスコのインナーサンセットにも設立した。 ^{[41]地元で広く流通している他の著名なブランドには、サンフランシスコの}ノースビーチにあるフレンチ・イタリアン・ベーカリー（主にレストランに流通）、ザ・ブレッド・ワークショップ、ノエ・バレー・ベーカリーなどがある。2013年、BBCはミッション地区に拠点を置くベーカリー「タルティン」について、「市内で最高のサワードウパンを作る」と評した。^[32]

2000年代初頭には、ベイエリアには少なくとも65軒の「マイクロベーカリー」があり、^{[2] [15]}元祖のパン屋（ブーダン、コロンボ、トスカーナ）を含めて、合計で週に約240万斤のパンを製造していました。^[7]すべては地元経営の小規模な事業であり、地元で流通していますが、「ビッグスリー」とグレース・ベーキングは2002年にカナダの企業であるメープルリーフフーズに買収され、セーフウェイとコストコに全国的に流通しています。グレースはパンを部分的にのみ焼き、最終的な焼き上げは販売時点で行うことで品質基準を維持しています。^[2]最近、^{[いつ? ]}アーティザンとブーダンは流通契約を結びました。

現代のサンフランシスコのパン職人は、昔の職人技への回帰を象徴しているが、一般的には古いスタイルのパンを再現しようとはしない。代わりに、パン屋は特徴的なパンの開発、ユニークな形、味、スタイルの開発に競い合っている。^[5]オーブンの技術は大幅に向上した。^{[4]サワードウは他のパンよりも}周囲の天候にさらに敏感であるため、パン屋は理想的な温度と湿度の状態を維持するために、気候制御、冷蔵、気象測定と予測に大きく依存しており、ゴールドラッシュ時には不可能だったであろう一貫性を実現している。^[2]

技術的には競合関係にあるが、様々な商業用パン屋は友好的な関係を保ち、情報をオープンに共有しており、小規模なパン屋間の国際的な協調文化を反映している。^{[2] [42]}ポンズフォードが1992年にアーティザンをオープンしたとき、グレース、アクメ、セミフレディーズ、メトロポリスのすべてがアドバイスと情報を共有した。^[42]ポンズフォードはその後、業界団体であるアメリカパン職人ギルドのリーダーとなった。^[42]

ベイエリアでは、専門のパン屋だけが職人のパンの供給源ではない。セーフウェイ、ホールフーズ、アンドロニコスなどの大手食料品店は、ベイエリアの店舗内にサワードウ、バゲット、素朴なパンを生産する店内パン屋を持っている。地元のレストランの多くは、自家消費用と小売用にパンを製造している。その中には、サンフランシスコを拠点とするチェーン店のイル・フォルナイオがあり、イタリアのミラノからパン製造のコンセプトをライセンス供与され、国際的に広がり、スーパーマーケットに流通している。レストラン経営者のパスカル・リゴは、 「ベイ・ブレッド」という傘下で一連のレストランとパティスリーをオープンしており、スターバックスコーヒーはこれを買収して、店舗に焼き菓子を供給している。スターバックスは、このチェーンを全国展開する計画である。^[43]

一つの傾向は、インターステート以前のブランドであるパリジャン、コロンボ、トスカーナのモデルに従う良質のサワードウ・ブレッド会社の復活と拡大である。これらの会社は中規模で、職人市場とセーフウェイやノブ・ヒルのような大規模チェーンの両方に納品し、妥当な拡大を目指している。^[要出典] 一例として、カリフォルニア州モントレー近郊のワトソンビルにあるスマノズ・ベーカリーがある。彼らは小麦粉、水、スターター、海塩を使ってクラシックなサワードウ・ローフを製造している。もう一つは、より小規模で小規模な職人市場にのみ納品しているが発送する、カリフォルニア州歴史地区ペスカデロにある創業80年のアルカンジェリ・グローサリー・カンパニー/ノームズ・マーケットだ。同社はアーティチョーク・ガーリック・ブレッドで有名で、その他40種のユニークな職人パンを製造している。サンルイスオビスポのサンルイスサワードウは1983年に設立され、基本的な材料のみでサワードウ・ブレッドを製造している。 1987年、同社は中小企業庁からカリフォルニア州の年間最優秀中小企業に選ばれた。 2001年にサラ・リーに買収された。^[44]

• 食の歴史
• アメリカのパン一覧

• Acme Bread Companyのサイト
• metropolisbaking.com — メトロポリス ベイキング公式サイト
• artisanbakers.com — Artisan Bakers 公式サイト
• arizmendibakery.com — Arizmendi Bakery、公式サイト
• トスカーナベーカリーの記事
• トスカーナ ベーカリー オークランド
• パリのパン屋が閉店 2005年8月
• スティーブン・ジラウド（ブーダン）の訃報
• インターステートベーカリー
• インターステートベーカリー
• サンフランシスコ サワードウ フランスパン 2016-03-04ウェイバックマシンにアーカイブ