サワーマッシュ

サワーマッシュ（またはサワーマッシュ）は、蒸留業界で使用されているプロセスであり、古いバッチのマッシュの材料を使用して新しいマッシュの酸度を調整します。この用語は、このようなプロセスで使用されるマッシュの種類の名前としても使用でき、このプロセスを使用して作られたバーボンはサワーマッシュバーボンと呼ばれることがあります。^[1]

この方法でサワービールも作ることができます。サワーマッシュウイスキーの有名なブランドは、ジムビームとジャックダニエルです。

サワーマッシュ工程では、穀物、麦芽、水の混合物であるマッシュを、一定量のスペントマッシュ（発酵済みのマッシュで、まだ死んだ酵母が含まれている。生きた酵母の良い栄養源である）で調整する。スペントマッシュは、スペントビール、蒸留所の使用済み穀物、スロップマッシュまたはフィードマッシュとも呼ばれ、動物の飼料としても使用される。サワーマッシュによってもたらされる酸が、バーボンを汚染する可能性のあるバクテリアの増殖を抑制する。定着した活性株の生きた酵母をマッシュに導入して発酵させる。定着した既知の発酵「サワー」を使用することで、この発酵工程は、バーボンにダメージを与える可能性のある外来のバクテリアや酵母の導入と増殖を制御し、酒の一貫性と品質を改善して、すべてのボトルの味が可能な限り同じになるようにする。

サワーマッシングも、短時間でサワービールを作るために醸造で時々使われるプロセスです。サワーマッシングの醸造バージョンでは、醸造者は醸造プロセスを開始するために麦芽をマッシングしますが、マッシングの最後（通常 90 分未満）に麦芽から麦汁を抽出する代わりに、醸造者は麦汁を排出する前に麦芽と麦汁を数日間一緒に放置します。この間、麦芽に自然に存在する乳酸菌が麦汁内の糖の一部を乳酸に発酵させます。この乳酸がビールに酸味を加えます。細菌発酵を速め、酵母の活動を抑えるために、マッシュは 100～120 °F（38～49 °C）に保たれます。醸造者は、十分な酸が生成されたと判断したら、スパージによって麦汁を抽出します。サワーマッシングを採用したビールの中には、醸造酵母を加えて煮沸せずに発酵させるものもあります。他の醸造者は、サワーマッシングしたビールを煮沸してから醸造酵母で発酵させることを好みます。その結果得られるビールは、わずかに酸っぱいものから、はっきりと酸っぱいものまでさまざまです。

• バーム、酒類やパンの製造に使用される発酵前の残留物
• ダンダー、ジャマイカ産ラム酒の製造によく使われる酵母を多く含んだ泡の残り物
• マッシュ材料

• ウィクショナリーのサワーマッシュの辞書定義