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| 別名 | ラフー、ラクソックス、カンジェロ、カンジェロ |
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| タイプ | フラットブレッド/パンケーキ |
| 原産地 | 大ソマリア |
| 地域または州 | 東アフリカと中東 |
| 主な原材料 | 普通小麦粉、ソルガム粉、小麦粉、セルフライジングフラワー、コーンミール、イースト、塩 |
| バリエーション | カンバーブル、ラクソークス・アブ・ビード |
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ラホ(アラビア語: لحوح、ローマ字: laḥuruḥ [laħuːħ]、ソマリア語: laxoox (𐒐𐒖𐒄𐒝𐒄)またはcanjeero (𐒋𐒖𐒒𐒃𐒜𐒇𐒙) ) は、海綿状で平たいものです。パンケーキのようなパン。[1]ソマリア、ジブチ、ケニア、エチオピア、イエメン、サウジアラビアで定期的に食べられているフラットブレッドの一種です。イエメン系ユダヤ人移民がこの料理をイスラエルに広めました。[2]ソマリア南部ではcanjeero/canjeeloと呼ばれ、 ソマリランド、ジブチ、イエメン、サウジアラビアではそれぞれ laxoox / lahohとも呼ばれます。
準備
ラホーは伝統的かつ典型的には、ソルガム粉（ラクソーを作るのに好まれる粉）、コーンミール、温水、イースト、ひとつまみの塩を混ぜた厚い生地から作られる。この混合物を手で柔らかくクリーミーになるまで混ぜる。[3]生地を一晩発酵させて調理し、朝食として食べる。この料理には卵を使った甘い種類もあり[1]、またソマリの家庭ではスパイスが効いていてイードの間に朝食によく食べられるカンバブール（アンバブール）と呼ばれる種類もある[4] 。これは伝統的にタアワと呼ばれる 金属製の円形コンロで焼く。それがない場合は普通のフライパンで焼くこともできる。
ソマリのラクソー/カンジェーロはパンケーキのような平たいパンで、通常は小麦の生産不足のため、小麦以外の豆類や穀物で作られた生地で作られる。[5]現代のソマリのラクソー/カンジェーロの生産は比較的均質だが、最近の研究[6]では、パンの配合と構造形成の手順に 2 つの大きな相違点があることが明らかになった。これらの相違点は、生産方法の地域差にほぼ対応している。4 つの生産スタイル (「伝統」、「新伝統」、「革新」、「グローバル」) の独自のフレームワークは、これらの相違点を詳細に示している。[6]
ソマリア（大ソマリア）では、ラクソックス/カンジェーロのグルテン様構造の形成は、歴史的にカジイン（ソルガム（またはその他の非グルテン性または低グルテン穀物）と熱湯から1～2日間の断続的な作業を伴う手作業で作られた、予め糊化した生地）に依存していました。水熱処理によりタンパク質とデンプンの特性が変わり、デンプンが糊化してグルテンを模倣したハイドロコロイド特性が付与されます。糊化したデンプンは生地にガス保持能力を与え[7]、生地の安定性と結果として得られるパンの柔軟性を改善します。したがって、カジインは、ソルガムなどの低グルテンまたはグルテンフリーの小麦粉から作られたラクソックス/カンジェーロで望ましい食感を実現するために不可欠でした。 20世紀後半には、モガディシュ、ハルゲイサ、ブラオ、バイドア、ワルシェイクなどの都市で、商業用の量のカジイン生地を生産するために、工業グレードの混練/シート化機械が導入されました。これにより、家庭の料理人の労力は大幅に軽減されましたが、機械はほんの一握りしか残っていません。ソマリア北部の都市の機械は、ソマリアの内戦につながる紛争中に破壊または解体され、新しい機械は製造されていません。2019年の調査によると、[6]ソマリア南部とプントランドの一部でのカンジェーロの生産にはカジインが使用されていますが、ソマリア北部とエチオピアのソマリ州ではカジインの使用は中止されています。
ラシュークス/カンジェーロは、朝食時に食べるために、通常は一晩かけて長時間発酵させて作られます。料理人によっては、発酵を早めるダナニスと呼ばれる微生物スターターを使用して発酵を促進します。料理人は、温度変化に応じてダナニスやその他の発酵剤（市販の酵母など）の種類や量を操作したり、発酵期間を調整したりすることがあります。
ソマリアのカンジェーロは精製された白小麦粉とトウモロコシ粉のみで作られることが多いが、ソマリア北部とエチオピアのソマリ州で作られるラクソーは、ソルガム、トウモロコシ、大麦、テフ、ササゲや小豆などの豆類、さらに味付け用のハーブやスパイスなど、複数の乾燥材料で作られるのが一般的である。[6]
物理化学的および栄養学的特性
ソマリとイエメンのラクソオ/ラホのパン作りは職人技によるもので、標準化されていない。イエメンと北ソマリアのラクソオ/ラホのパン作りの工程は、材料の選択、発酵工程、焼成、そして前世紀にイエメンとソマリランドで普及した家庭用技術（例：ミキサー、冷蔵）が新しい技術を生み出した方法など、ラクソオ/ラホに関しては大体似ている[8]。しかし、違いも見られる。発酵段階では、最初のサワードウバッチでプレゼラチン化生地を使用することは、ソマリランドでは1980年代頃に好まれなくなったが、イエメンでは引き続き使用されている。どちらの場所でも、その後のバッチでは長時間発酵と微生物スターターが使用される。その他の違いは、特に焼成段階で容易に識別できる。ソマリアのパン焼き道具（一定の直径のタアワ/ダアワ、生地を流し込んで型に広げるための底が平らなプラスチックカップ、焼き上がったパンを型から持ち上げるためのバターナイフなど）はどの家庭でも一貫している。対照的にイエメンでは、パン焼き型のサイズは、提供する人数や商業生産か家庭生産かによって大きく異なる。完成品では、サイズの違いは別として、螺旋模様が北ソマリアのラシューの特徴であるのに対し、この模様はイエメンのラホーでは一貫して現れない。
調理されたラクソックス/カンジェーロとイエメンのラホは、柔らかく膨らんだ面が鉄板（タアワまたはダアワ）の表面に触れることなく、ぴったりとフィットする蓋の下で蒸気によって膨らむ。焦げた面は油をひいた鉄板で調理され、調理したばかりのときはカリカリだがすぐに柔らかくなる。フラットブレッドには穴、つまり「目」が点在しており、光源にかざすと半透明に見える。2022年にソマリアとイエメン、およびハルゲイサのイエメン人家庭から収集されたラクソックスとラホのパンに関する研究[8]では、ソマリアのラクソックスの細胞密度が22.4〜57.4個/cm 2であるのに対し、2つのイエメンのラホのうち1つは145個/cm 2に達する多孔質構造であることが示された。
2022年の研究では、ソマリアのラクソックスとイエメンのラクソックスパンの生理活性含有量と抗酸化活性は、手作業による食品調理の自然な変動、および使用される原材料のレシピと組成により、家庭や焼き上がりごとに大幅に異なることが示されました。総カロテノイドはレッドソルガム粉で最も高く（β-カロテン22.58 mg/kg）、アントシアニンも検出されました（シアニジン3- O-グルコシド0.32 mg/g）が、精製小麦粉を加えると大幅に減少し、精製小麦粉の使用が生理活性化合物の含有量に悪影響を及ぼすことを示しています。
同じ研究で、主成分分析 (PCA) により、イエメンのラホのサンプルの両方からラホックスパンを区別する主な特徴が強調されましたが、イエメンの一般的なフラットブレッド生産の代表であるサナアニー風ラホパンは、ラホックスの主要グループと類似していました。対照的に、イエメンのアルーク産のフラットブレッドは非常に独特でした。
地域消費
ソマリア、ジブチ、エチオピアとケニアの一部では、朝食（ラホが一般的に食べられる場所）に、スバグ（ソマリアのバター/ギー）、オリーブオイル、ゴマ油、砂糖または蜂蜜、または「ビール」（レバーと玉ねぎ）、「スカール」（肉の炒め物）、または「オドカック/ムクマド」と一緒に食べられます。ソマリアのシチュー、スープ、またはカレーと一緒に昼食に食べられることもあります。ほとんどの場合、ソマリアのお茶と一緒に食べられます。[1]
イスラエルでも見られ、移住したイエメン系ユダヤ人によって導入された。 [9]
パキスタンでは、パシュトー語でویشلہ（ウィシュラー）と呼ばれ、パシュトゥーン人の家庭で人気の料理です。通常は小麦粉、塩、砂糖で調理されます。
参照
参考文献
- ^ abc モハメド・ディリエ・アブドゥラヒ『ソマリアの文化と習慣』（グリーンウッド・プレス、2001年）、113ページ。
- ^ 「イエメンのラホ（ラホク）」。Delicious Israel。2019年1月1日。 2023年11月2日閲覧。
- ^ 「土曜日のブランチ：ラホー、ジンジャーディルドレッシングの紫サラダなど」Cafe Liz 2009年1月4日2023年11月2日閲覧。
- ^ “Ambabur (Cambaabur) アンバーブール لحوح بالبهارات | Xawaash.com” 。2023 年 11 月 2 日に取得。
- ^パスクアローネ、 アントネッラ（2018-03-01）。「肥沃な三日月地帯から広まった伝統的な平らなパン：生産プロセスとベーキングシステムの歴史」。ジャーナルオブエスニックフード。5 （1）：10–19。doi ：10.1016/ j.jef.2018.02.002。hdl ：11586 / 217814。ISSN 2352-6181。
- ^ abcd ウォルガムス、エリン;ユスフ、サルワ。フセイン、アリ。パスクアローネ、アントネッラ (2022-06-21)。 「ソマリアの伝統的なフラットブレッド、ラクソックス/カンジェーロの調査: 生産スタイル」。エスニックフードジャーナル。9 (1): 22.土井: 10.1186/s42779-022-00138-3。ISSN 2352-6181。PMC 9210053。
- ^ Pasqualone, Antonella; Costantini, Michela; Labarbuta, Rossella; Summo, Carmine (2021-07-01). 「工業レベルでの押し出し調理レンズ豆粉の製造：加工条件がデンプンの糊化、生地のレオロジー特性、技術機能パラメータに与える影響」LWT . 147 :111580. doi :10.1016/j.lwt.2021.111580. ISSN 0023-6438.
- ^ ab Pasqualone, Antonella; Vurro, Francesca; Wolgamuth, Erin; Yusuf, Salwa; Squeo, Giacomo; De Angelis, Davide; Summo, Carmine (2023年1月). 「ソマリ産ラクソックス平パンの物理化学的、栄養学的特徴とイエメン産ラホ平パンとの比較」.食品. 12 (16): 3050. doi : 10.3390/foods12163050 . ISSN 2304-8158. PMC 10453120. PMID 37628049 .
- ^ 「ハティクヴァ市場 — テルアビブの反対側」Cafe Liz 2010年1月27日2023年11月2日閲覧。