パン・プーリッシュ 、発酵前のパンプレファーメント（ パンスターター とも呼ばれる）は、間接的な パン 作りの方法で使用される発酵スターターです。 [ 1 ] [ 2 ] マザー生地 とも呼ばれます。
パン作りの 工程において、予備発酵と長時間の発酵にはいくつかの利点があります。酵母、酵素、そしてサワー種 の場合は細菌が生地中のデンプンやタンパク質に作用する時間が長くなるため、焼き上がったパンの保存期間が長くなり、風味もより複雑になります。商業レベルでは、パンのレシピに酵母を直接 加えることで工程が効率化され、予備発酵の人気は低下していますが、様々な形態の予備発酵は、職人によるパンのレシピや製法で広く用いられています。
分類 一般的に、発酵前の種には、パン酵母 をベースにしたスポンジ と、野生酵母 と乳酸菌を ベースにしたサワー種 のスターターの2種類があります。[ 注1 ] マザー生地 から、新鮮なパン酵母をベースにした第一世代のスポンジまで、さまざまなプロセスと時間のスペクトルに属します。
ビガ プーリッシュ （またはプーリッシュ ）は、それぞれイタリアとフランスの製パンで使われる用語で、家庭用パン酵母で作るスポンジ生地を指します。プーリッシュ はかなり水分を含んだスポンジ生地（通常は小麦粉と水の重量比が1対1）で、ビガ・リキダ と呼ばれますが、「通常の」ビガは 通常より乾燥しています。 [ 3 ] ビガは 水分を含んだスポンジ生地よりもピークの状態を長く保つことができ、 [ 4 ] リッシュ は生地の伸展性を高めるための既知のテクニックの1つです。 [ 5 ] サワー 種は、穀物や地元の環境に存在する微生物に依存しているため、おそらく最も古いものです。一般的に、これらのスターターはかなり複雑な微生物構成を持ち、最も注目すべきは、SCOBY と呼ばれる共生 関係にある野生酵母、乳酸菌 、酢酸菌 です。[ 6 ] [ 7 ] ブーダンベーカリーは 、150年以上同じスターター生地を使用しています。フランスのパン作りでは、ほぼ同義語としてルヴァン があります。マザー生地は サワー種を指すことが多く、この文脈ではスターターという用語は マザー生地 全体または一部を指すことが多い。[ 8 ] マザー生地は 第一世代のイーストスポンジを指す場合もある。[ 9 ] [ 10 ] シェフ である。[ 11 ] 古い生地（pâte fermentée ）は、イースト菌またはサワー種培養物で作られ、基本的には前のバッチから取っておいた生地の一部に、残りの菌類に栄養を与えるために小麦粉と水を加えたものです。これは古い生地の一部であるため、他の発酵前の生地と区別するために、典型的な材料として塩が含まれています。[ 12 ] [ 注2 ] Levain de Chef と名付けました。[ 14 ]
歴史 「poolish」 という用語の起源については、信頼できる説明はありません。一般的に言われているものの、文書化されていない起源は、1840 年頃にポーランドのパン職人が初めて使用したことからその名前が付けられ、1920 年代初頭に製法としてフランスに持ち込まれたというものです。しかし、「Poolish」は「Polish」の古い英語形であり、この用語はフランスで最もよく使われているようです（フランスでは「polonais」が「Polish」を意味します）。19 世紀の資料の中には、同音異義語の「pouliche」を使用しているものもあり、これは通常、雌馬を意味するフランス語です。[ 15 ]
使用 プレファーメントは簡単に作ることができ、通常は小麦粉 、水 、膨張剤（一般的にはイースト ）の単純な混合物から構成されます。塩や砂糖を加えるかどうかについては、2つの考え方があります。どちらも発酵時間や膨らみ具合から判断すると、イーストの増殖を阻害または遅らせる働きをするため[ 16 ]
一部の国（主に東ヨーロッパ、バルト三国、北欧諸国）では、ライ麦粉をスターター作りに用いることもあります。フィンランドの伝統的なライ麦スターターは、ライ麦粉と水のみで作られ、砂糖やイーストは使用しません。発酵を促進するためにヨーグルトを加える場合もあります。
小麦粉と水の比率が 1 対 1 の場合、比較的流動性のあるプレファーメントが得られます。2 対 1 のようなより硬い生地も使用できます。混合後、一定時間発酵させ、その後、最終生地 にイーストの代わりまたは追加として加えます。コンピューター制御のベーカリー向けに設計されたプレファーメントには、連続的な生地製造プロセスに必要な酸化剤など、かなり異なる一連の材料を使用する、明らかに異なる醸造 タイプがあります。[ 17 ]
発酵は、暖かい場所、または湿度と温度が制御された環境で行われることがあります。室温または冷蔵庫よりも低い温度では成長が遅くなり、時間間隔が長くなりますが、[ 18 ] 50～60 °C (122～140 °F) の範囲で起こります。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] 10 °C (50 °F) を下回ると、培養に影響があり、焼き上がったパンの特定の香りが失われます。[ 11 ]
発酵前の発酵液が膨らむスペースを確保するため、材料は少なくともその容量の4～5倍の容器で混ぜ合わせます。この時点で、酵母発酵前の発酵液とサワー種やルヴァン種との工程上の類似点が分かれ始めます。酵母発酵前の発酵期間に通常割り当てられる時間は、生地の温度と添加する生酵母の量（多くの場合、パン職人の割合で表されます）によって2～16時間です。自然発酵のサワー種は、最低でも数日かかり、多くの変数の影響を受けます。[ 3 ]
サワー種スターターをゼロから作るには、最低限必要な材料は小麦粉、水、そして時間です。このスターターは、毎日新鮮な小麦粉と水、または新しい生地を加えて維持します。室温で、希望の年齢または最小限の補充回数に達するまで発酵させ、最終生地に至るまでの時間間隔を短縮する補充スケジュールに従って、最終生地に加えます。スターターの現在の重量を維持するには、スターターの60%（またはそれ以上）を捨て、捨てた生地の代わりに新しい生地を加えることをお勧めします。スターターの量を増やす必要がある場合は、新しい生地を加えるだけです。古い生地と新しい生地の重量比が40対60、つまり2対3はバックスロッピング比率として知られており、この比率を変更すると、補充したばかりの生地のpHが変化します。[ 13 ] レイモンド・カルヴェルは 、一次培養ルヴァンを 作るために塩を使ったが、多くの最終生地のレシピで一般的に使われる量よりも少なかった。[ 注 3 ]
注記 ↑ ただし、パン職人の中には、この用語を酵母の種類のみを指すために使用する人もいます。 [ 3 ] ↑ 一部の工程では、最終生地に残りを混ぜ込む前に、プレファーメントの一部を取っておくことがありますが、この取っておいた古い生地 には、最初のプレファーメントに塩が加えられていない限り、塩分は含まれていません。 [ 10 ] [ 13 ] ↑ 新しく加えた小麦粉の重量に基づくパン職人のパーセントで表すと、カルベルの最初の生地には 0.5% の塩が含まれており、残りのすべてのリフレッシュには 0.33% の塩が加えられました。麦芽は最初の 2 つの連続した生地にのみ加えられました。古い生地と新しい生地の比率で表されるバックスロッピング比は 62.1～62.4% の範囲でした。最初の生地だけが 22 時間休ませられました。リフレッシュ間隔は、最初の 2 つのリフレッシュで 7 時間、その後さらに 3 つのリフレッシュで 6 時間へと加速されました。パン酵母は使用されませんでした。やや矛盾した意味で、これは「自然発酵スポンジ」と名付けられました。 [ 11 ]
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