カール・グリフィスのサワードウスターター

カール・グリフィスのサワードウ・スターターは、オレゴン・トレイル・サワードウ、またはカールのスターターとしても知られ、サワードウ培養物、つまり小麦粉と水の混合物で培養された野生酵母と細菌のコロニーで、発酵剤として使用されます。^[1]カールのスターターには長い歴史があり、少なくとも1847年にミズーリ州からオレゴン州への開拓者によってオレゴン・トレイルに沿って運ばれました。その後、カール・グリフィスの家族に家宝として受け継がれ、 1990年代にユーズネットで共有されました。 ^[1] 2000年以来、熱心な歴史保存協会によって維持および共有されており、ボランティアがスターターを生かして微生物に小麦粉と水を与え、パン職人が独自の培養物に播種するためにリクエストに応じて無料のサンプルを世界中に郵送しています。^[2]

他のサワードウスターターと同様に、カールスターターの酵母はパン生地に加えられると発酵により二酸化炭素を生成し、パン生地を膨らませます。 ^[1]ラクトバチルス属の細菌は乳酸を生成し、パンに酸味を与えます。^[2]カールスターターは特に丈夫で、膨らみが早く、扱いに耐性があり、^[3]一貫して確実に膨らみ、風味が良いです。^[1]

カール・T・グリフィスによると、彼の家族のサワードウ文化は、もともと彼の曽祖母によって作られたもので、^[2]曽祖母は1847年にオレゴン・トレイルに沿ってミズーリ州からサワードウを西に旅し、 ^{[2] [4]}オレゴン州セイラムの近くに定住しました。^{[2]サワードウ・スターターは、1930年頃に}バスク系アメリカ人の羊飼いキャンプで10歳のカール・グリフィスに受け継がれました。当時、彼の家族はスティーンズ山脈に農場を建設しており、彼はキャンプファイヤーで暖めた穴の中でダッチオーブンでパンを焼いていました。グリフィスはスターターをオレゴン州南東部の牛追いに持っていき、その間チャックワゴンでパンを焼きました。^{[2]グリフィスはその後、弁護士、第二次世界大戦の退役軍人、そして}アメリカ空軍予備役の退役中佐になりました。^[1]

このスターターは、1990年代の初期のインターネットで、ユーズネットのrec.food.sourdoughグループにグリフィスが参加したことで広く知られるようになった。グリフィスはサワードウ愛好家の間での会話にはほとんど関わっていなかったが、家族のサワードウスターターを喜んで共有することで知られるようになった。 ^{[1]彼は、世界中に、}切手を貼った返信用封筒を送ってくれた人全員に、郵便料金以外は無料で、乾燥スターターを小さじ数杯郵送した。 [ ^{4 ]}スターターには、休眠中の微生物を復活させるための家族のレシピと手順が添えられていた。^[4]新しいスターターを確立するのは、新米のパン職人にとって難しいことであり、グリフィスの一貫性があり、味の良いサワードウはグループで人気となった。^[1]

グリフィスは2000年初めに80歳で亡くなった。彼はそれまでの10年間、ワシントン州スクイムに住んでいた。 ^[1]当時、彼がスターターを分け与えることで口コミで評判が広まり、年間約100件のリクエストに応えていた。^[1]グリフィスの家族にはサワードウの栽培を続けたい人がいなかったため、ユーズネットのグループが引き継いだ。グループの誰もグリフィスをよく知らなかったが、ディック・アダムスはウェブサイトを立ち上げ、手伝ってくれるボランティアを募った。^[1] 10人の友人や信奉者が1847オレゴン・トレイル・サワードウ・スターター保存協会（別名カールズ・フレンズ）を結成し、スターターの維持管理とサンプルの無償配布を行っている。^[2]

協会のボランティアはスターターを栽培し、トレイの上で薄いシート状に乾燥させ、砕けた材料を粗い粉末に挽く。およそ1週間の間隔で、ボランティアが乾燥サンプルの入った小袋を依頼者に郵送する。^[1] 2003年までに、彼らは週に最大20件の依頼を受け、オーストラリアと英国に代表者がいた。^[2] 2019年、グループには主任スターター栽培者、予備スターター栽培者、メールボックス管理者、および数人の培養管理者が含まれていた。交差汚染を防ぐため、培養管理者は自宅で他のサワードウスターターを保管しないことを誓約している。^[4]

長年にわたり、リクエストの数は増加しています。グループは2018年に2,169件のリクエストを受け取りました^[1]。2019年には、グループは毎週30〜90件のリクエストを受け取りました。^[4]郵送ボランティアは、ウェブサイトがサワードウパンに関する記事を掲載する新聞で定期的に言及されており、需要が増加していると指摘しています。サワードウは、1990年代から一般的に関心が高まっています。 [ ^{1 ]}歴史は魅力の一部です。「私は伝統的なパン、私たちの曽祖母が食べていたものの復活が好きです」とプロのパン職人ステイシー・カーニーは書いています。 [6]カールのものを含め、多くの個々のスターターは、何世代にもわたって受け継がれてきました。^[5]サワードウのパン作りには、最小限の設備とシンプルな材料が必要ですが、練習が必要です。^[6]純粋主義は魅力の一部です。あるオンラインポスターの言葉を借りれば、「小麦粉、水、（野生）酵母、塩を取り、時間と温度をいじってみると、オーブンから出てくるものはまったく別のものになります。」^[2]趣味人はソーシャルメディアで自分の作品を誇らしげに共有することが多い。^{[7] [6]}

カールズ・フレンズは、グリフィスのサワードウ・スターターのサンプルを54,000個以上配布した。^[6] 2020年のCOVID-19パンデミックの間、家庭でのパン作りへの関心が高まり、1週間あたり最大300件のリクエストがあった。他の発酵剤は店で買わなければならないが、サワードウ・スターターは小麦粉と水だけで維持・増殖できるため、供給の可用性も要因となった。 ^[6] パン酵母は需要の増加により特に供給不足に見舞われた。^{[8] [9]}協会で活動しているあるボランティアは、800個以上の活性（ウェット）スターターパケットを配布し、さらに1,400個のドライパケットを郵送した。彼女の公募により、彼女の家の外には人々が列をなした。^{[6] [7]}

ノースカロライナ州立大学ロブ・ダン研究室の生態学者らは、サワードウ・プロジェクトで微生物の多様性を調査された560種のサワードウ・スターターのうちの1種、カール・グリフィスのスターターのサンプルを分析した。彼らはスターターのほとんどについて、細菌と酵母の独特なコミュニティの配列を調べた。その結果、グリフィスのスターターには、560種のスターターの中で最も一般的な酵母の1つであるサッカロミセス・セレビシエが含まれていることがわかった。これは、グリフィスのスターターが他の多くのスターターの祖先であることと一致する。グリフィスのスターターに含まれる細菌の大部分はラクトバチルス・ブレビスで、同属の8種が少量含まれている。これらの細菌が産生する乳酸は、他のスターターで優勢な細菌が産生する酢酸よりも酸味が弱い。グリフィスのスターターには、肺炎と関連することが多い連鎖球菌属の非病原性種が2種含まれていることも判明した。^[1]

地理的な場所を移動したときのサワードウスターターの安定性は、パン職人や微生物学者にとって未解決の問題です。パン職人は、引っ越したり休暇に持って行ったりするとスターターが変わると逸話的に報告しています。したがって、現在のスターターはワシントン州スクイムの元のスターターとはまったく異なる可能性がありますが、協会はそれにもかかわらず活動を継続しています。^[1]

• カール・グリフィス 1847 オレゴン・トレイル サワードウ ページ