さつま揚げ

さつま揚げ
原産地	日本
地域または州	鹿児島
主な原材料	すり身
	媒体: さつま揚げ;

薩摩揚げは、鹿児島発祥の揚げ魚のすり身です。すり身と小麦粉を混ぜて固めたペーストを揚げて固めます。薩摩地方の名物料理です。日本全国でさまざまな地方名で知られています。

魚を練り、塩、砂糖、香辛料で味付けし、様々な形に成形して作る。魚のすり身だけでなく、キクラゲ、紅ショウガ、タマネギ、ネギなどの野菜、イカ、タコ、エビなどの魚介類、香辛料などを加えることもある。漁村ではイワシ、サメ、カツオ、サバなど地元の魚を使って作ることもある。2種類以上の魚を混ぜて作ることもよくある。

さつま揚げは、そのまま食べたり、軽く焼いて生姜醤油や辛子醤油につけて食べたりします。おでん、うどん、皿うどん、煮物などにも使われます。

構成

一般的にさつま揚げにはタラが詰め物として使われますが、タラの資源が枯渇したため、ハドックやホワイティングなどの他の種類の白身魚が使用されています。さつま揚げには、明らかに異なる風味を出すために、サーモンなどの油分の多い魚が使用されることもあります。

すり身（日本語：擂り身、文字通り「ひき肉」）を作るのに使用される魚は次のとおりです。

スケトウダラ ( Theragra chalcogramma )
エソ科
シロニベ ( Pennahia argentata )
ハモ ( Muraenesox cinereus )
サワラ（Scomberomorus niphonius）
トビウオ科
イワシ各種（イワシ）
さまざまなサメの種 ( Selachimorpha )
カツオ (カツオヌスペラミス)
サバ類（サバ）
オホーツクホッケ ( Pleurogrammus azonus )
ティラピア
- ナイルティラピア ( Oreochromis mossambicus )
- モザンビークティラピア ( Oreochromis niloticus niloticus )
ブラックバス
- コクチバス ( Micropterus dolomieu )
- オオクチバス ( Micropterus salmoides )
- フロリダブラックバス ( Micropterus floridanus )

歴史

さつま揚げの歴史は様々ですが、最も有名な発祥の地は鹿児島県薩摩地方です。^[1] 1864年頃、島津氏が沖縄から交流や侵略を経て薩摩に持ち込んだと言われています。^[2]当時、沖縄の人は魚のすり身を揚げて煮たものを「ちぎ揚げ」と呼んでいました。鹿児島に伝わった後は、突き揚げとして生産され、郷土料理百選にも選ばれています。

地域名

地域によって、この料理は異なる名前で知られています。^[3]東北地方と関東地方では、鹿児島発祥の地の名前にちなんで「さつま揚げ」と呼ばれています。中部地方では「はんぺん」として知られています。北海道と西日本では「天ぷら」（天ぷらとは異なる）と呼ばれています。^[4]九州と沖縄では、この料理は「天ぷら」、「つけ揚げ」、「チキアギ」と呼ばれています。

品種

平天（ひらてん）：平薩摩揚げ
丸天：薄い円盤状のさつま揚げ。九州、特に福岡ではうどんと一緒に食べられます。
ごぼう天（ごぼう天、ごぼう巻き）：さつま揚げをごぼうのような棒で巻いたもの。
イカ天：イカの触手にさつま揚げを巻き付けたもの。
たこ天：さつま揚げをタコに巻いた料理。たこ焼きのようなボール状のものもある。
タマネギ天 (タマネギ天):タマネギ入り。^[5]
爆弾：ゆで卵を包んださつま揚げ
ほねく（ほねく）、骨天：骨くり天ぷらの短縮版。和歌山県北部の郷土料理です。太刀魚（太刀魚：Trichiurus lepturus ）を丸ごとすりつぶして揚げたものです。独特の匂いがあります。
じゃこ天は愛媛県南部の宇和島の特産品です。じゃこ天の歴史は古く、江戸時代から食べられてきました。近くで獲れた小魚を練り合わせて揚げたものです。
がんす（広島の郷土料理）は、白身魚をパン粉で揚げたものとカツレツの一種です。

日本国外

韓国では、さつま揚げはオムク（어묵）または単にオデンと呼ばれます。釜山やソウルなどの大都市では、冬から秋にかけてこの製品を屋台の食べ物として売っています。
台湾では、さつま揚げは天婦羅（中国語：甜不辣、ピンイン：tiánbùlà、文字通り「甘い」、「辛くない」）として売られている。日本統治時代に九州の人々によって台湾にもたらされ、そこではさつま揚げは一般に天ぷらとして知られている。^[6]おでん、火鍋、ルーウェイの材料としてよく使われる。
ベトナムにもさつま揚げに似た料理があり、よく「Chả cá」と呼ばれています。

参照

参考文献

^ 【鹿児島県いちき串木野市】観光・名物：特産品 Archived 2010-08-11 at the Wayback Machine (Japanese)
^ つけあげ鹿児島文化発見（鹿児島地域情報ウェブリビングアイ8号 2003年11月）
^ “「さつま揚げ」の各都道府県での呼び名を調査関西は「天ぷら」”. Jタウンネット。 2017 年 6 月 16 日。2020 年3 月 23 日に取得。
^ 石毛直道( 2014). 日本食の歴史と文化. ラウトレッジ. p. 246. ISBN 978-1136602559。
^ “紀文「シャキッと玉ねぎ天」”.林間マダム. 2008 年 5 月 14 日。
^ 片倉好文[日本語] (2016). 「片倉佳史の歴史台湾紀行第一回港湾都市・基隆を訪ねる」(PDF) .日本台湾交流協会p. ９．2020 年3 月 23 日に取得。

外部リンク

歴史ある薩摩揚げ

[1] 【鹿児島県いちき串木野市】観光・名物：特産品 Archived 2010-08-11 at the Wayback Machine (Japanese)

[2] つけあげ鹿児島文化発見（鹿児島地域情報ウェブリビングアイ8号 2003年11月）

[3] “「さつま揚げ」の各都道府県での呼び名を調査関西は「天ぷら」”. Jタウンネット。 2017 年 6 月 16 日。2020 年3 月 23 日に取得。

[4] 石毛直道( 2014). 日本食の歴史と文化. ラウトレッジ. p. 246. ISBN 978-1136602559。

[5] “紀文「シャキッと玉ねぎ天」”.林間マダム. 2008 年 5 月 14 日。

[6] 片倉好文[日本語] (2016). 「片倉佳史の歴史台湾紀行第一回港湾都市・基隆を訪ねる」(PDF) .日本台湾交流協会p. ９．2020 年3 月 23 日に取得。