エチオピア料理

エチオピア料理（アムハラ語：የኢትዮጵያ ምግብ「Ye-Ītyōṗṗyā məgəb」）の特徴は、野菜料理と非常にスパイシーな肉料理であることが多い。これは通常、ワットという濃厚なシチューの形で、インジェラ（アムハラ語：እንጀራ）の上に添えられる。インジェラは直径約50センチメートル（20インチ）で、発酵させたテフ粉で作られる。 ^{[ 1]}エチオピア人は通常、右手で食べ、インジェラのかけらを使ってメインディッシュやサイドディッシュをつまむ。^[1]

エチオピア正教会テワヘド派は、毎週水曜日と金曜日、四旬節全体（四旬節以外の15日間を含む）を含む、ツォム（ゲエズ語：ጾም ṣōm ）と呼ばれるいくつかの断食期間を定めている。東方正教会の伝統では、信者は断食中にいかなる動物性食品（乳製品や卵を含む）も摂取してはならないため、エチオピア料理にはビーガン料理が多く含まれている。^[2]

典型的な料理は、スパイシーなシチューを添えたインジェラで、牛肉、羊肉、野菜、さまざまな種類の豆類（レンズ豆など）が含まれることが多く、伝統的にメソブバスケットに入れて食べられます。^[3]南部諸民族地域とシダマ地域の料理では、エンセトの一種であるニセバナナ（エンセト、ゲエズ語：እንሰት ïnset）も使用されます。この植物は粉砕され、発酵されてさまざまな食品が作られ、その中にはキトフォと一緒に食べられるコチョ（ゲエズ語：ቆጮ ḳōč̣ō ）と呼ばれるパンのような食品が含まれます。^{[4]この植物の根は粉末にされ、}ブル（ゲエズ語：ቡላ būlā ）と呼ばれる温かい飲み物として用意され、疲れている人や病気の人によく与えられます。グラゲの代表的な料理には、バター入りコーヒー（ケベ）もあります。キタハーブパンも焼かれます。クアンタ（またはクワンタ）は、伝統的なスパイスを加えた空気乾燥したビーフジャーキーで、スナックとしてそのまま食べたり、シチューや他の料理の材料として食べたりします。

イタリアによる短期間の占領の影響もあり、パスタは人気があり、農村部を含むエチオピア全土で頻繁に入手可能です。^[1] コーヒーもエチオピアの文化と料理の大きな部分を占めています。食事の後には必ずコーヒーセレモニーが行われ、コーヒーが提供されます。

エチオピア料理の歴史は、この国の農業の伝統に影響を受けています。伝統の重要な要素はインジェラです。これは、エチオピア原産の古代穀物であるテフから作られた、ピリッとした^{[5]柔らかい平らなパンです。 [6]}食事の場では、インジェラは野菜、豆類、肉を使ったさまざまなウォット料理とよく組み合わせられます。その1つであるドロウォットは、唐辛子、ニンニク、ショウガ、さまざまなスパイスからなるスパイスブレンドであるベルベレで味付けされたスパイシーなチキンシチューで、エチオピアの国民食です。^[7]

エチオピア料理は歴史を通じて、宗教的慣習とともに、他国とのつながりや貿易を通じて発展してきました。^{[8] [9]}たとえば、エチオピアに根強く残るキリスト教の信仰は、肉食を禁じる断食期間があるため、植物ベースの食事の発展に影響を与えています。^[8]同様に、イスラム教の慣習は、イードなどの一部のお祝いの際の肉料理に影響を与えています。^{[10] [11]}

エチオピア料理は、国の地理と、レンズ豆、豆、コーヒー、さまざまなスパイスなどの豊かな農業資源の影響を受けています。エチオピアのコーヒーの習慣には、コーヒーを焙煎し、淹れ、提供することが非常に重要視されており、これはエチオピアが起源であると考えられています。エチオピア料理は単なる栄養補給にとどまらず、共同の食事や文化の表現において重要な役割を果たしています。

エチオピア正教徒は文化的な理由と宗教的な理由から豚肉を避け、一方エチオピアのユダヤ人とイスラム教徒は宗教的な理由から豚肉や貝類を避けている。豚肉はユダヤ教とイスラム教で禁じられている。 ^[10]エチオピアのプロテスタントやペンタイの大半も、正教徒が避ける食べ物を避けている。多くのエチオピア人は特定の肉類を避け、主にベジタリアン料理を食べているが、これは肉、卵、乳製品の価格が高いことが一因である。

ベルベレは、粉末唐辛子と他のスパイス（カルダモン、フェヌグリーク、コリアンダー、、ショウガ、ナツメグ、クミン、オールスパイス）^{を組み合わせたもので[12]}、チキンシチューや焼き魚料理など、さまざまな料理に風味を加えるために使われる重要な材料です。また、ショウガ、ニンニク、およびいくつかのスパイスを注入した澄ましバター​​であ​​るニテルキッベも不可欠です。[ 13 ] [ ^{14 ]}

ミトミタ（アムハラ語：ሚጥሚጣ、IPA： [mitʼmitʼa]）は、エチオピア料理で使用される粉末調味料です。オレンジがかった赤色で、挽いたバーズアイ唐辛子（ピリピリ）、カルダモンシード、クローブ、塩が含まれています。^[15]シナモン、クミン、ショウガなどの他のスパイスが加えられることもあります。

エチオピアの料理人は、厳格な断食を遵守するため、ゴマやベニバナ以外にも、断食期間中に禁じられている動物性脂肪の代替として、豊富な食用油源を開発してきました。エチオピア料理では、ヌグ（noogとも綴られ、「ニジェールシード」としても知られています）も使用されます。^[2]

ワットは、まず大量の赤玉ねぎのみじん切りを鍋で煮るか炒めることから始まる。玉ねぎが柔らかくなったら、ニテル ケベ（ビーガン料理の場合は植物油）を加える。その後、ベルベレを加えてスパイシーなケイワットやケイイ ツェビを作る。よりマイルドなアリチャワットを作るにはベルベレの代わりにターメリックを使うが、アトキルトワットなどの野菜シチューを作るときは両方のスパイスを省く。牛肉（ ሥጋ、 ^[16] səga）、鶏肉（ ዶሮ、 ^[17] doroまたはderho）、魚（ ዓሣ、 ^[18] asa）、ヤギまたは子羊の肉（ በግ、 ^[19] begまたはbeggi）などの肉も加えられる。スプリットピー（ ክክ、 ^[20] kək またはkikki）やレンズ豆（ ምስር、 ^[21] məsərまたはbirsin）などの豆類、またはジャガイモ（ ድንች、 ^[22] Dənəch）、ニンジン、フダンソウ（ቆስጣ）などの野菜もビーガン料理では代わりに使用されます。

各バリエーションは、ワットの種類に主な材料をつけて命名されます(例: kek alicha wat )。ただし、 keiyという単語は通常必要ありません。省略すると、辛い種類であると想定されるからです (例: doro wat )。単に「野菜」を意味するatkilt watという用語は、すべての野菜料理を指すために使用されることがありますが、より具体的な名前も使用できます (例: dinich'na caroht watは「ジャガイモとニンジンのシチュー」と翻訳されますが、より具体的な用語を使用する場合は、通常atkilt という単語は省略されます)。

肉を野菜と一緒に炒めてティブス（別名テブス、ティブス、ティブスなど、ギエズ語: ጥብስ ṭïbs）を作ります。ティブスは様々な方法で提供され、辛いものからマイルドなものまで、野菜がほとんど入っていないものから全く入っていないものまであります。この珍味には、使用される肉の種類、大きさ、形に応じて多くのバリエーションがあります。ティブスの調理に使用される最も一般的な肉は、牛肉、羊肉、山羊肉です。

18世紀半ばにエチオピアを訪れたヨーロッパ人レメディウス・プルトキー [cs]は、ティブスを「特別な賛辞を述べたり、誰かに特別な敬意を表すために」出されるグリルした肉料理であると説明しています。 ^[23]これは今でもそのように考えられており、今日ではこの料理は特別なイベントや祝日を記念して用意されています。

キンチェ（qinch'e）は、お粥の一種で、エチオピアの朝食や夕食にとてもよく食べられる。シンプルで安価、そして栄養価が高い。砕いた小麦、エチオピア産オート麦、大麦、またはそれらの混合物から作られる。少量の塩を加えた牛乳または水で煮る。キンチェの風味は、スパイスの効いたバターであ​​るニティル・キベから来る。 ^[24]調理が終わったら、キンチェを澄ましスパイスの効いたバター、油、揚げた玉ねぎと一緒にフライパンで混ぜるが、何も味付けせずにそのまま食べることもできる。^[25]

アジファはマスタードシード、ハラペーニョ、玉ねぎで作るエチオピアのレンズ豆のサラダで、冷たくして提供されることが多い料理です。^{[26] [27] [28]}ブティチャはエチオピアのひよこ豆のサラダで、冷たくして提供されることが多く、^{[29] [26]}フムスと比較されることもあります。

アムハラ人の料理は、テフ粉から作られたサワードウの平らなパンであるインジェラを中心に、多種多様な料理や飲み物が特徴です。この料理は、スパイスの使用、濃厚なシチュー、伝統的な調理法で知られています。

料理

• インジェラ – テフ粉から作られたサワードウの平らなパン。ほとんどの食事のベースとして使用され、シチューや料理をすくうのにも使用されます。
• ドロ ウォット – ベルベレ スパイス ミックスとニテル キッベ (スパイス入り澄ましバター​​) で味付けした、ゆで卵入りのスパイシーなチキン シチュー。
• ティブス – 玉ねぎ、トマト、スパイスと一緒に炒めた肉（牛肉または羊肉）で、熱々の状態で提供されることが多い。
• シガ ウォット – ベルベレを使って柔らかくなるまでゆっくり煮込んだ、濃厚でスパイシーなビーフシチュー。
• アネバベロ – バターとスパイスの効いたベルベレの混合物に浸した、層状の厚いインジェラ。濃厚で風味豊かな味わいが楽しめます。
• ファーファー - 細かく刻んだインジェラまたはパンをスパイシーなシチューまたはウォットと混ぜたもので、ボリュームのある朝食としてよく出されます。
• アサ グーラッシュ – 玉ねぎ、トマト、ベルベレで調理した風味豊かな魚のシチュー。インジェラやパンと一緒に出されることが多い。
• シロ – ひよこ豆をベースにしたシチューで、主に 2 種類あります。
  • ネチ ミティン シロ – マイルドなスパイスを使用して作られており、軽い風味になっています。
  • キーミティン シロ – ベルベレを使用しており、濃厚でスパイシーな風味が楽しめます。
• イルゴ – 伝統的なヨーグルト。発酵乳から作られることが多く、サイドディッシュとして出されたり、そのまま食べられたりします。

スナック

• ダボ（伝統的なパンの種類には、アンバシャ、ディフォダボ、ヒビストなどがあります） –。
  • アンバシャ ダボ – 焼く前に生地に装飾を施した、ほんのり甘いお祝い用のパンです。
  • ディフォ ダボ – 独特の風味を出すために偽バナナの葉で包んで焼いたパン。
  • ヒビストダボ – 柔らかい食感の蒸し焼きパン。
• ダボ コロ – ほんの少しのスパイスで味付けした、カリカリの揚げ物または焼き物の生地スナック。軽食として人気があります。
• コロ – 焙煎した大麦または小麦にピーナッツを混ぜたもので、栄養価が高く持ち運びに便利なスナックとして楽しまれています。

飲料

• テラ – 大麦、ホップ、ゲショの葉で醸造された伝統的なアムハラビール。お祝いのときによく飲まれます。
• テジ – 特別な機会に振る舞われ、独特の風味で知られる甘いアムハラ産蜂蜜酒。
• バーズ – 軽く発酵させた、さわやかなドリンクとして楽しめるノンアルコールの蜂蜜飲料。

オロモ人の料理は、様々な野菜や肉を使ったサイドディッシュやメインディッシュで構成されています。古くから続く慣習、実践、または信念の一環として、オロミアの人々は豚肉を食べません。^{[30] [信頼できない情報源? ]}

• アンショット –オロミア州西部の一般的な料理
• バドゥー – 牛乳を凝固させて濾した後に残る液体（チーズ）
• マールカー– 小麦、牛乳、唐辛子、スパイスから作られたお粥のような物質
• チェチェブサ– 細かく刻んだビデナをチリパウダーとチーズで炒めたもの
• ウッカムッサ (アファニー) – スパイス、みじん切りの玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子、澄ましバター​​で煮込んだ牛ひき肉。^[31]
• Qoocco –コチョとも呼ばれ、グラゲタイプのコチョではなく、別の種類のコチョです。オロミア州西部でよく食べられる料理です。
• 一斗 – さまざまな野菜（トマト、ジャガイモ、ショウガ、ニンニク）、肉（ラム肉）で構成されています
• チュックー –ミシラとも呼ばれる。全粒穀物の甘い風味で、バターとスパイスで味付けされている^[32]
• Chororsaa – オロミア西部の一般的な料理
• フルバタ - ゆっくりと煮込んだ濃厚なシチュー。有機フェヌグリークの種子パウダー、ジャガイモ、ラムのリブまたはロースチョップをチリ、ニンニク、トマトのスパイスで味付けし、ビデナの上に盛り付けます。主にオロミア州の東ハラゲ地方と西ハラゲ地方で調理されます。
• ドッケ –オロミア州全域でよく食べられる料理
• キンス – マルカに似ていますが、小麦粉ではなく細切り穀物から作られています
• コルソ（アカイ） - 大麦の種子を焙煎して作るスナック^[33]
• ダディ – 蜂蜜から作られた飲み物
• ハニダ/ハニード – ゆっくりローストしたラム肉料理。通常はライスと一緒に出されます。
• シットニー/シャッタソース - ハニダの付け合わせとして使われるハーブと唐辛子の混合物
• ファルショ – 大麦から作られたビールのような飲み物

もう一つのエチオピア料理はキトフォ（ ketfoと綴られることが多い）である。これは、ミトミタ（ギエズ語：ሚጥሚጣ mīṭmīṭā、ベルベレに似た非常に辛い唐辛子粉）とニテルキベに漬け込んだ生の（またはレアの）牛ミンチでできている。ゴレッドゴレッドはキトフォに非常に似ているが、ひき肉ではなく角切りの牛肉を使う。

アイベ（またはアイエブ）はバターミルクの凝乳から作られる地元のチーズで、マイルドで砕けやすく、砕いたフェタチーズに近い食感です。 ^{[34] [27]}完全に圧縮されているわけではありませんが、ホエーが排出され、絞り出されています。 ^[27]非常に辛い料理の辛さを和らげるために、サイドディッシュとして提供されることがよくあります。アイベ自体には独特の味はほとんどありません。ただし、単独で提供される場合は、アイベはグラーゲ料理に典型的なさまざまなマイルドまたは辛いスパイスと混ぜられることがよくあります。 ^[35]

ゴメン キトフォは、もう一つの典型的なグラゲ料理です。コラードグリーン(ጎመንゴメン) を茹でて乾燥させ、細かく刻んでバター、唐辛子、スパイスと一緒に食べます。これは、聖十字架の発見を記念する非常に人気のある祝日であるメスケルのために特別に用意される料理です。この伝統では、デンゲサと呼ばれ、アイベやキトフォと一緒に食べられることもあります。

エンセート（シダモ語でウェッセと呼ばれる）はシダマ料理の中心であり、根を粉砕して発酵させてワッサを製造した後、さまざまな料理の調理に使用されます。

ボラサーメはワッサとバターを混ぜて調理したもので、エチオピアのカラシナや豆と一緒に食べることもあります。伝統的には、偽バナナの葉を使って手で食べられ、花瓶のような陶器の容器である「シャフェタ」で出されます。ボラサーメの一般的なバリエーションは、ワッサの代わりにトウモロコシ粉を使用し、バデラ ボラサーメと呼ばれています。ボラサーメは通常、ワタットと呼ばれる味付けのヨーグルト飲料と一緒に食べられます。どちらも葬儀や、シダマの新年である フィチェ シャンバララのお祝いでよく食べられる食べ物です。

アムルチョは、インジェラと同様に、牛肉、キノコ、豆、ゴメン、またはカボチャから作られたワットを食べるのに 使われるエンセトの平らなパンです

ゴメン・バ・シガ（ጎመን በስጋ、アムハラ語:「肉入りキャベツ」）は、牛肉とエチオピア産マスタードを混ぜて煮込んだもので、アムルチョパンの層の下に出されます。

シダマでよく栽培される作物であるトウモロコシ (シダアム語で「バデラ」、北米では「コーン」とも呼ばれる) は、コーヒーと一緒に軽食としてよく食べられます。トウモロコシは粉にしてパンにしたり、穂軸のまま焼いたり、粒を摘んでボコロを作ったりして、茹でたり焼いたりして食べます。

フィットフィットまたはモミモミは、一般的な朝食料理です。これは、細かく刻んだインジェラまたはキチャをスパイスまたはワットで炒めて作ります。もう 1 つの人気のある朝食料理は、ファティラです。これは、小麦粉で作られた大きな揚げパンケーキで、多くの場合、卵の層があり、蜂蜜と一緒に食べます。

チェチェブサ（またはキタ・フィルフィル）は、ベルベレやニテル・キッベ、またはその他のスパイスをまぶしたパンケーキに似ており、スプーンで食べられます。ゲンフォは一種のお粥で、これも一般的な朝食料理です。ゲンフォは通常、中央にくぼみがあり、スパイスの効いたニテル・キッベが入った大きなボウルで提供されます。

インジェラの代わりに焼きロールを添えて出される、ソラマメのシチューと調味料の入ったフルのバリエーションも朝食によく食べられます。

エチオピアの典型的なスナックは、ダボコロ（プレッツェルに似た小さな焼きパン）またはコロ（焙煎した大麦で、他の地元の穀物が混ぜられていることもある）である。焙煎してスパイスを効かせた大麦、紅花の粒、ひよこ豆、ピーナッツから作られたコロは、紙のコーンに包まれてキオスクや露店で売られていることが多い。ハレワはピーナッツで作られる。ポップコーンや伝統的なレンズ豆の サモサを食べることも一般的である。^[1]

自家製で天然の材料から作られた、さまざまな伝統的なアルコール飲料があります。

テラは、テラのみを提供する専門のテラ ベット(「テラ ハウス」)で提供される自家製ビールです。テラは、休日に家庭で作られ提供される最も一般的な飲み物です。

これは、ビキル（大麦）を主原料とし、発酵目的で ゲショ（Rhamnus prinoides ）から製造されるアルコール飲料です。

オロミッファではこの飲み物はファルソと呼ばれ、ティグリニャ・シワではこの飲み物は呼ばれます。

テジは強力な蜂蜜酒です。 ^[1]ミードに似ており、バー、特にテジベットまたは「テジハウス」でよく提供されます。

蜂蜜とゲショから作られます。甘味があり、アルコール度数はテラよりも比較的高いです。この飲み物は長期保存が可能で、保存期間が長くなるほどアルコール度数が高くなり、味が強くなります。

アレキはカティカラとも呼ばれ、おそらくエチオピアで最も強いアルコール飲料です。^[36]アレキは家庭で蒸留される酒で、雑味を取り除くために木炭で濾過したり、燻製にしたりニンニクを注入して風味をつけたりします。

エチオピアには、天然で健康的な原料を使った、多様な伝統的なノンアルコール飲料があります。

ケネットはケリボとも呼ばれ、ノンアルコールの伝統的な飲み物です。主にアルコールを飲まない人のためのテラの代用品として使用されます。 ^[37]

ボルデは、エチオピア南部で有名な穀物ベースの伝統的な発酵飲料です。^[36]

世界の他の国々と同様、エチオピア人も地元で製造されたビール、ワイン、コカコーラなどのノンアルコール飲料を楽しんでいます。

アンボミネラルウォーターまたはアンボウハは、アンボの町の近くにあるアンボセンケレの泉から採水されたボトル入りの炭酸ミネラルウォーターです。^{[1] [38]}

アトメットは、大麦とオート麦の粉をベースに、水、砂糖、キベ（エチオピアの澄ましバター​​）を加えて、エッグノッグより少しだけとろみが出るまで煮詰めた飲み物です。この飲み物は授乳中の女性によく飲まれますが、甘さと滑らかな舌触りは、その味が好きな人にとっては心を和ませる飲み物です。

いくつかの情報源によると、コーヒー（ブナ）を飲むことはエチオピアで始まった可能性が高い。^[1]コーヒーは国の重要な飲料であり、地元の商業の重要な部分を占めている。^[39]

コーヒーセレモニーは、通常は食事の後にコーヒーを淹れる伝統的な儀式です。コーヒーを沸かす土鍋であるジェベナ(ጀበና) がよく使用されます。淹れ手は客の前でコーヒー豆を焙煎し、部屋中に煙を漂わせながら歩き回り、参加者がコーヒーの香りを嗅げるようにします。次に淹れ手はモケチャと呼ばれる伝統的な道具でコーヒー豆を挽きます。コーヒーはジェベナに入れられ、水で沸かされ、シニと呼ばれる小さなカップで提供されます。コーヒーは通常砂糖と一緒に提供されますが、エチオピアの多くの地域では塩と一緒に提供されます。国内の一部の地域では、砂糖や塩の代わりに ニテルキッベが加えられます。

ポップコーンや煎った大麦（コロ）などの軽食がコーヒーと一緒に出されることが多い。ほとんどの家庭では、新鮮な芝生に囲まれた専用のコーヒーエリアがあり、コーヒーメーカー用の特別な家具が置かれている。完全な儀式では、コーヒーを3回（アボル、トナ、ベレカ）淹れ、乳香を焚く。

コーヒーを断られた場合は、お茶が出される可能性が高いです。お茶はエチオピアのグマロとウシュウシュで栽培されています。

エチオピア南部では、多くの民族がコーヒーの葉を煮て飲んでいる。東部のハラリ族はこれをクティ、西部のマジャン族はカアリと呼んでいる。これは砂糖、塩、ヘンルーダ、唐辛子、生姜など、さまざまな調味料やスパイスを使って作られることが多い。エチオピア食品安全局は、コーヒー葉の煎じ液の安全性を欧州連合に登録している。^[40]

• アフリカ料理の一覧
• エチオピア・ユダヤ料理
• エリトリア料理

• メソブ・アクロス・アメリカ：アメリカのエチオピア料理 エチオピア料理の歴史と文化についての本
• エチオピア料理レストランガイド アメリカのエチオピア料理レストランガイド。いくつかのレストランへのビデオ訪問も含まれています。
• テジについて エチオピアの蜂蜜ワインに関する詳細なウェブサイト
• 生肉、男らしいエチオピア料理 ロサンゼルス・タイムズ、2011年7月14日
• Fassica のエチオピア スパイス - 本物のエチオピア料理とスパイス