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 濾過されていないミエスが入ったベレレグラス | |
| タイプ | ミード |
|---|---|
| 原産国 | エチオピア |
| 色 | 黄色 |
| 材料 | 蜂蜜、水、下味 |
テジ(アムハラ語: ጠጅ、ローマ字: t'äƧ、発音 [ˈtʼədʒ] ;ティグリニャ: ሜስ、ローマ字: més ;オロモ語: Daadhi ) は、エチオピアとエリトリアで醸造され消費される、ミードのような蜂蜜酒です。アルコール含有量は一般的に7〜11％です。[1]多くの場合、家庭で加工され、3 つの主成分で構成されます。蜂蜜、水、そして「ゲショウ」（ Rhamnus prinoides ）と呼ばれる薬用低木。[2] Tej はさまざまな種類が市販されています。通常、祭りや結婚式などの社交行事や、エチオピアの新年（エンクタタシュ）などの宗教行事の際に消費されます。[2]その結果、テジはエチオピアの社会と文化の重要な部分を形成しており、エチオピアの国民的な飲み物とみなされています。[3]
エチオピアでは、テジは自家製かテジハウスで提供されることが多く、ベレレと呼ばれるフラスコのような水差しやボトルで提供されることが多い。[4] [5]別の飲み物であるベルズは、エチオピアの蜂蜜水である。[6]
歴史
テジはエチオピア社会で長い歴史を持ち、これまでに生産された最も古いアルコール飲料の1つであると考えられています。テジはエチオピアで主に消費されていますが、エチオピアに限られたものではありません。テジはエリトリアを含む他の国でも何世代にもわたって消費されており、アフリカ大陸全土で発酵蜂蜜飲料のさまざまなバリエーションが作られてきました。 [3]たとえば、タンザニアのワンズキやケニアのムラティーナなどの蜂蜜ミードがあります。[7]
蜂蜜、水、ゲショを混ぜてテジが作られたのはいつ頃なのかは正確にはわかっていません。しかし、古代アクスム帝国の首都であったエチオピアの都市アクスムの発掘調査で、蜂蜜酒の消費と、同都市での儀式での使用の証拠が見つかりました。アクスム帝国は紀元前80年から紀元後825年まで存在していたため、テジは何世紀にもわたって存在していたことが示唆されています。[8]さらに、発酵させた蜂蜜飲料は、現存する最古のアルコール飲料の1つであると考えられています。[9]このような飲料の発見は、北アフリカと東アフリカ地域の人々によるものとされています。
1900年代以前は、テジは国王と国王の面前でのみ飲まれていました。[10]また、テジは支配階級の家でのみ生産されていました。テジ生産の主要材料である蜂蜜は、当時、他の労働者階級から税金や地代として受け取られていました。[10]現在では、より広範なエチオピア国民がテジを製造して入手でき、エチオピアの国民的飲み物となっています。
テジに関する西洋の経験
エチオピアに関する西洋で最初の記録の一つは、 1500年代に6年間宣教のためにエチオピアに住んでいたポルトガルの司祭、フランシスコ・アルバレス神父によって書かれたものである。彼はエチオピアのワインに関する自身の経験を書き記し、特に「蜂蜜のワイン」が最高だったと述べている。また、彼はテジの消費を伴う祝賀会に出席したことについても述べている。彼は祝賀会の間、大量の蜂蜜ワインを継続的に飲むよう奨励されていたという事実を詳しく述べている。[11]
もう一人のポルトガル人宣教師、ジェロニモ・ロボは、1600年代にエチオピアでテジを体験したことがある。彼は、エチオピア人はビールや蜂蜜酒を普通に飲み、集まると大抵飲み過ぎると書いている。また、客に飲み物を与えないのは行儀が悪いと考えられており、テジは常に召使いによって出されたとも述べている。[12]
イラク系アッシリア人のアッシリア学者ホルムズド・ラッサムは、1869年に出版した著書の中で、テジに関する自身の体験を記している。当時のエチオピア皇帝テオドロス皇帝との会見の後、ラッサムは古くて透明なテジの大瓶を勧められた。ラッサムはテジを嫌悪していたが、以前は酸っぱくて飲めないと述べていたため、飲むように求められた。ラッサムはテジを試飲し、エチオピアでこれまで飲んだどのアルコール飲料よりも美味しかったと述べた。[13]
生産
テジと蜂蜜のワインは一般に、濁って黄色がかった、甘くて発泡性の原始的なタイプのワインであると考えられています。[14]ワインの特定の風味は、蜂が蜂蜜を作るために花の蜜を集めた地域、特にその地域の気候に大きく左右されます。テジの作り方は人によって異なる場合がありますが、最も一般的には、蜂蜜1に対して水5の混合物から作られます。ただし、蜂蜜の一部を砂糖に置き換えることで、より安価なテジを作ることができます。この場合、黄色は天然の黄色の食品着色料を追加することで作成されます。[15]次に、蜂蜜と水の混合物をゲンボまたはエトロ（伝統的な口の狭い容器）で蜂蜜が完全に溶けるまでかき混ぜます。次に、 Rhamnus prinoidesの茎と葉を切り刻み、水または少量のグランドミックスで煮ます。これは約45分間行われ、終了したらグランドミックスに追加されます。混合物が入った容器は、綿布で口を密閉します。その後、数日から数か月間発酵させますが、混合物を毎日かき混ぜる必要があります。[2]混合物を必要な期間発酵させた後、消費する前に布で濾過し、 Rhamnus prinoidesと沈殿物を取り除く必要があります。[16]
他の材料や製造工程の変更を加えることで、異なる風味を持つ様々な種類のテジが作られる。例えば、スモーキーな風味を出すために発酵釜を燻製にしたり、ショウガやタマリンドなどの様々なスパイス、カート（Catha edulis）などの他の植物を加えたりすることが挙げられる[17]。また、精製された蜂蜜ではなく粗い蜂蜜を使うのは、より美味しいミードを作ると信じられていたためである[15] 。テジの初期の生産では、発酵を促すために焙煎した大麦も使われていた。これらの初期のテジは通常5〜6日間しか発酵せず、食事と一緒にではなく、食事の後に飲むことを意図していた[10] 。別の関連植物である低木Rhamnus staddo（サド材）の樹皮や木材も、テジに加えられることがある。テジ製造者は通常、テジの全体的な風味と効力を高めるために、さまざまな植物の根、樹皮、またはハーブの成分を醸造物に加えます。この結果、テジの生産者は、特定の調合物に加えられた正確な成分を開示しないことがよくあります。[7]
発酵
一般的に発酵過程では、テジは暖かい気候では1週間以上、涼しい気候では15日から20日間放置されます。[18]テジの発酵は、原料、特にその基質に存在するさまざまな微生物に依存します。テジの製造中に存在する乳酸菌は、発酵過程でさまざまな化合物を生成することが知られています。テジの酸味、独特の風味、香りは、これらの細菌の代謝産物によって生み出されます。[7]設備や発酵槽に存在する微生物も、テジに変化をもたらします。
社会文化的意義
テジはほとんどの場合、自家醸造で生産されるため、エチオピアの人口の多くにとって非常に簡単に入手できます。このこととこの飲み物の長い歴史の結果として、テジはさまざまな重要な宗教的および社会的行事で使用されます。これらの特別な宗教行事には、クリスマス、新年 (エンクタタシュ)、公現祭 (ティムカット)、イースター (ファシカ)、真の十字架の発見 (メスケル) などがあります。[2]社会的行事には、就任式、結婚式、祭りなどの機会が含まれます。これらの機会に頻繁に使用され、長い歴史があるため、テジはエチオピアの国民的飲み物となっています。
エチオピアはアフリカ最大の蜂蜜生産国で、年間約45,300トン（49,900ショートトン）を生産しています。2番目に大きい生産国はタンザニアで、年間約8,000トン（8,800ショートトン）を生産しています。[19]蜂蜜の生産量は、エチオピア社会における蜂蜜とテジの重要性を示しています。エチオピアで生産される蜂蜜全体のうち、約80％がテジの生産に使用されています。[20]そのため、テジは日常生活でも重要な役割を果たしており、蜂蜜と蜂蜜酒は物々交換に使用されています。 テジは、テジベトと呼ばれるテジハウスで一般的に消費され、生産されています。これらはエチオピア全土の村、町、都市にあります。[2]テジは、エチオピア国内外の醸造所で商業的にも生産されています。そのため、購入できるテジにはさまざまなブランドがあり、それぞれ味やアルコール度数が異なります。
健康への影響
テジのような伝統的なアルコール飲料は、ビタミンBの供給源であると同時に、重要なカロリー源でもあります。テジに含まれるビタミンBは、発酵酵母、基質残留物、その他のさまざまな微生物によるものです。[15]テジの製造に使用される材料のうち、蜂蜜とRhamnus prinoidesの2つには、薬効もあります。テジに時々使用される別の材料であるRhamnus staddoは、抗マラリア薬の候補として研究されています。[2]
テジはアルコール飲料であり、したがって抑制剤でもあるため、潜在的な悪影響もあります。これらの影響は通常、依存症のリスクと関連する潜在的な健康リスクに関連しています。テジは、2つの主な要因の結果としてエチオピアでアルコール依存症に関連付けられています。[1]そのような要因の1つは、その強い存在感と社会文化的重要性であり、それが年間を通じて多くのお祝い事に登場する原因となっています。もう1つは、テジが主に自家製の飲み物であるため、ほとんどの人にとって入手しやすく手頃な価格であるためです。研究では、テジはアルコール度数が高いため健康を脅かす可能性があることも示唆されています。テジに含まれる高メタノール濃度は、人間の健康に対する潜在的な危険として特定されたもう1つの要因でした。[21]
化学
テジが黄色く濁った発泡性の性質を持つのは、含まれる酵母の成分によるものです。これらの酵母は主にサッカロミセス属に属し、糖をエタノールに変換する際の反応の触媒としてよく使用されます。[15]特に酵母はテジに含まれる最も優勢な微生物です。これらの酵母に関する研究により、テジを発酵させる酵母の 25% 以上がサッカロミセス・セレビシエ種に属していることが判明しました。全体の 16% を占めるクルイベロミセス・ブルガリクスなどの他の酵母も発酵プロセスに寄与しています。クルイベロミセスおよびサッカロミセス属に特に属する酵母は、他のさまざまなワインの発酵にも重要であることが報告されています。[7]
テジは、その多様な化学的、栄養学的特性と、その独特な発酵プロセスのために研究されてきました。バヒル、メハリ、アシェナフィ（2001）による研究では、各テジには物理化学的多様性があることがわかりました。これは、テジの材料に存在するランダムな微生物叢がさまざまな段階にあることによるものです。各テジに存在する特定の酵母種の量と種類も差別化を生み出し、テジが同じ原料から作られたとしても、異なる化学組成をもたらし、多様性を生み出します。[7]また、発酵の自発的な性質も、各テジをユニークなものにしています。[14]
過去、そして現在でも、テジを作るために使われてきた蜂蜜は、一般的に野生の巣から集められたり、「伝統的な樽型の巣箱」で生産されたりしていました。この採取方法の結果、蜂蜜にはワックス、花粉、蜂、壊れた巣も含まれていました。しかし、これらの添加物はテジの製造に役立ちました。混合物の表面に浮かぶ残りのワックスは、発酵プロセスをより嫌気性（酸素が少ない）にすることができ、花粉は酵母の栄養素として機能します。[15]
テジの製造に蜂蜜を使用すると、かなりの量の糖分も得られます。蜂蜜の約80％は糖分で、特定のテジを作るのに使用される蜂蜜と水の比率によって異なりますが、蜂蜜の全体的な希釈糖分含有量は通常13〜27％です。[15]アルコール含有量もテジの種類によって大きく異なります。一般的な範囲は7〜11％[1]または7〜14％です。[15]アルコール含有量が2.7％のテジから21.7％のテジまで研究が行われています。[14]
テジのpHは3.02 から 4.90 の範囲にあり、酸性であることがわかりました。これは滴定酸度レベルによってさらに確認されました。[14]これらのレベルも、発酵の自然発生的な性質の結果として変化する可能性があります。ただし、Bahiru、Mehari、Ashenafi (2001) によって特定された平均 pH レベルは、韓国の蜂蜜酒、ナイジェリアの油ヤシ酒、アフリカのマンゴージュース酒などの他のアルコール飲料よりも大幅に高かったです。[14]
参照
- エリトリア料理
- エチオピア料理と食べ物のリスト
- エチオピアのビール「テラ」
- シワ（ビール）
参考文献
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外部リンク
- テジについて
- エチオピアのあらゆる言語で「ハニーワイン」