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清澄剤は、ワイン、ビール、各種ノンアルコール飲料の製造工程の最終段階またはその直前に添加される物質です。清澄剤は、透明度を高めたり、風味や香りを調整したりするために、様々な化合物を除去する目的で使用されます。除去される化合物には、硫化物、タンパク質、ポリフェノール、ベンゼノイド、銅イオンなどがあります。最終容器内で安定した沈殿物を形成しない限り、使用済みの清澄剤は、除去対象化合物とともに飲料から廃棄されるのが一般的です。
清澄剤として使用される物質には、卵白、血液、牛乳、ゼラチン、アイリッシュモスなどがあります。これらは今でも一部の生産者によって使用されていますが、ベントナイト、ゼラチン、カゼイン、カラギーナン、アルギン酸塩、珪藻土、ペクチナーゼ、ペクトリアーゼ、PVPP、ケイ酸ナトリウム（コロイド状シリカ）、硫酸銅、乾燥卵白、水和酵母、活性炭などのより現代的な物質も導入され、より広く使用されています。[ 1 ]
ファイニングの作用は、大きく分けて静電的、吸着的、イオン的、または酵素的のいずれかに分類できる。
静電タイプのものが大多数を占め、活性炭、清澄酵母、PVPP、硫酸銅、ペクチナーゼ、ペクトラーゼを除くすべてのタイプが含まれます。これらの目的は、タンパク質、タンニン（ポリフェノール）、着色粒子（メラノイジン）を選択的に除去することです。フィルターなどのフロー処理法とは異なり、バッチ処理法で使用する必要があります。これらの粒子はそれぞれ電荷を帯びており、分解するコロイド分散液の反対の電荷を持つ粒子に引き寄せられます。その結果、2つの物質が安定した複合体として結合し、正味電荷が中性になります。こうして半固体の凝集物が形成され、これは飲料から浮遊物または沈殿物として分離できます。
清澄剤として使用されている吸着剤の種類は、活性炭と特殊な清澄酵母のみです。活性炭はフローフィルターとして使用されることもありますが、一般的にはバッチ成分としても使用され、後で飲料から分離して廃棄する必要があります。活性炭は、ベンゼン化合物とすべての種類のポリフェノールを非特異的に、完全にまたは部分的に除去できるため、ジュースやワインの脱色と脱臭が可能です。従来、酵母による清澄では、吸着剤として使用される水和酵母が添加されてきました。酵母の細胞壁は約30%のタンパク質で構成されており、ポリフェノールや金属などのワイン成分と化学的に親和性があります。実際、硫酸銅を使用して特定の揮発性硫黄化合物 （VSC）を結合する場合、酵母による清澄は過剰な銅イオン（0.5 mg/L以上）を除去する実用的な手段です。[ 2 ]
イオン性清澄剤は硫酸銅とPVPPです。硫酸銅の銅イオンは、水性飲料に溶解すると、望ましくない硫化物と化学的に結合することがあります。生成した錯体は、他の清澄剤で除去する必要があります。PVPPの作用は、そのカルボニル基とポリフェノールのフェノール性水素との間に水素結合を形成することによるものと考えられます。ゼラチンによって除去される縮合タンニンやロイコアントシアニンではなく、低分子量のポリフェノールを引き付けます。[ 3 ]
酵素による清澄剤はペクチンとペクチナーゼです。これらは、果実酒や果汁に濁りを引き起こすペクチンと呼ばれる大きな多糖類分子を分解するのに役立ちます。 [ 4 ]これらは、果汁の発酵前に添加される数少ない清澄剤の一つです。
残念ながら、有益な抗酸化フラボノイドは、一部の清澄剤によって除去されます。赤ワインでは、渋みを軽減するために、ゼラチン、カゼイン、PVPPなどの清澄剤によってケルセチンが除去されます。他の清澄方法が使用される場合、ケルセチンはワイン中に残ります。[ 5 ]同様に、カテキンフラボノイドは、ポリフェノール化合物を標的とするPVPPやその他の清澄剤によって除去されます。
清澄剤の中には動物性製品であるものとそうでないものがあるため、生産者や販売者がラベルに明記しない限り、消費者が特定のワインやビールがビーガン、ベジタリアン、あるいはどちらでもないのかを知ることは難しい場合があります。 [ 6 ]ウェブサイトBarnivoreは、ワインとビールの国際的なデータベースを保持しており、それぞれを「ビーガンフレンドリー」または「ビーガンフレンドリーではない」に分類しています。[ 7 ]