Loading article…
ワインにはタンパク質が含まれています。最も一般的なタンパク質には、タウマチン様タンパク質とキチナーゼが含まれ、白ワインに特に見られる濁り（ヘイズ）[1]の形成に関与しています。[2]ヘイズの形成量は、ワインに含まれるフェノールの量に依存します。[3]
これらのタンパク質の中には有害物質とみなされるものもある。その中にはブドウの 病原性に関連するタンパク質もある。[4]これらのタンパク質は質量分析法によって特定されており、ブドウ、酵母、細菌、真菌に由来するものである。[5]
これらのタンパク質は熱にさらされると不安定になるため、ベントナイトを使った処理で除去することができ、[6]この処理はワインの清澄化と安定化に寄与します。
ゼラチンや卵白などのタンパク質清澄剤のタンパク質残留物がワインに含まれている可能性があります。小麦グルテンも検査されていますが[7]、一部の人にはグルテン不耐症があるため、その使用には健康上の問題があります。
参照
参考文献
- ^ Pocock, KF; Hayasaka, Y.; McCarthy, MG; Waters, EJ (2000). 「ワインの濁り形成タンパク質であるタウマチン様タンパク質とキチナーゼはブドウ（Vitisvinifera）の果実の熟成中に蓄積し、干ばつストレスは成熟時の果実あたりの最終レベルに影響を与えない」。農業および食品化学ジャーナル。48 （5）：1637–1643。doi ：10.1021/jf9905626。PMID 10820071 。
- ^ Marangon, M.; Van Sluyter, SC; Neilson, KA; Chan, C.; Haynes, PA; Waters, EJ; Falconer, RJ (2011). 「白ワインの濁り形成におけるブドウのタウマチン様タンパク質とキチナーゼの役割」。農業および食品化学ジャーナル。59 (2): 733–740。doi :10.1021/jf1038234。PMID 21189017 。
- ^ Siebert, KJ (1999). 「タンパク質−ポリフェノール相互作用による飲料の濁度、安定性、分析への影響」農業食品化学ジャーナル. 47 (2): 353–362. doi :10.1021/jf980703o. PMID 10563900.
- ^ Waters, EJ; Shirley, NJ; Williams, PJ (1996). 「ワインの有害タンパク質はブドウの病原性関連タンパク質である」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 44 : 3–5. doi :10.1021/jf9505584.
- ^ Kwon, SW (2004). 「ナノ高性能液体クロマトグラフィー/タンデム質量分析法によるワイン中の可溶性タンパク質のプロファイリング」農業食品化学ジャーナル。52 (24): 7258–7263. doi :10.1021/jf048940g. PMID 15563204。
- ^ Hsu, Juinn-Chin; Heatherbell, David A. (1987). 「ワイン中の熱不安定タンパク質。I. ベントナイト清澄および熱処理による特性評価と除去」。American Journal of Enology and Viticulture。38 ( 1): 11–16。doi : 10.5344 /ajev.1987.38.1.11。S2CID 12943855。
- ^ Marchal, R.; Marchal-Delahaut, L.; Lallement, A.; Jeandet, P. (2002). 「赤ワインの清澄剤として使用される小麦グルテン」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 50 (1): 177–184. doi :10.1021/jf0105539. PMID 11754564.