ベシュバルマク

ベシュバルマク（キルギス語：бешбармак、バシキール語：бишбармаҡ、ローマ字表記：  bişbarmaq、^[1] 直訳すると「5本の指」）^[2]は、中央アジア料理の一種である。新疆、ウズベキスタン、キルギスタン、カザフスタンではナルイン、カラカルパクスタンと北コーカサスではトゥラマ、トルクメニスタンで はドグラマ、バシコルトスタンとタタールスタンではクラマとしても知られている。キルギスタンとカザフスタン両国の主要な国民食の一つである。^{[3] [4] [5]} 

ベシュバルマクとは「5本の指」という意味で、遊牧民は伝統的にこの料理を手で食べることから名付けられた。^[6]キルギス語でベシュバルマクの別名は「トゥラルガン・エト」で、細かく刻んだ肉を意味する。ベシュバルマクは通常、茹でた肉を細かく刻み、生地（通常は卵麺）とチク（玉ねぎソース）を混ぜて作る。通常は大きな大皿に盛られ、数人でシェアして食べる。^[4]ショルポ（羊肉のスープをケセと呼ばれるボウルで出す最初のコース）の後に出される。^{[7]また、アク・セルケ[8] （ショルポに}キュムズまたはアイランを混ぜたもの）と呼ばれるスープが続き、胃の調子を整えると考えられている。^{[5]お祝いのベシュバルマクは、}カズやチュチュクと一緒に調理されることもある。

中央アジアの料理は、人々が完全に動物に依存していた遊牧民の生活の制約の中で発展しました。これは、肉や乳製品が豊富な中央アジアの料理に反映されています。^[3]

ベシュバルマクが国民食として確立されたのは、ロシア帝国から遊牧民と「定住者」の二分法を受け継いだソ連文学に遡る。中央アジア民族の国民料理の形成には、『Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche（おいしくて健康的な食べ物の本）』と『Natsional'nyie kukhni nashikh narodov（私たちの民族の国民料理）』という2冊の本が基礎となった。^[9]

ベシュバルマクの提供は儀式に深く根ざしています。羊などの動物が客のために屠殺された場合、ホストは性別、年齢、社会的地位に応じて、さまざまな人々にウストカン（さまざまな肉の部位）を提供します。敬意の印として、最年長の人々と名誉ある客には常に最高級の肉の部位が提供されます。

特別な機会には、主賓、最年長の男性、または最年少の男性がバシュ（動物の頭）を受け取り、それを切り取って他の人々に配ります。最年長の男性、またはアクサカル（aksakal）は、ジャムバシュ（大腿骨）^[3]を受け取ります。最年長で最も尊敬されている女性は、クイルク（尾骨）またはクイムルチャク（尾骨）を受け取ります。脚と肩は若者に贈られ、小さな骨は家の嫁のために取っておかれます。オムルトカ（背骨）は子供たちに与えられます。

その他のウストゥカンには、ジョト・ジュリク（脛骨）、カシュカ・ジュリク（大腿骨）、カルチガと呼ばれる肋骨から大腿までの骨、カラ・カビルガと呼ばれる脂肪のない肋骨、カル・ジュリク（橈骨）、ダリ（肩甲骨）、トシ（胸肉）、クン・ジュリク（脚から肩甲骨までの骨）などがある。^[5]

キルギス北部（特にナルイン地方）で現在作られているベシュバルマクの古典的なバリエーションでは、マキ（キルギス語：маки ）と呼ばれるよく切れるナイフを使用して、ダスタルハンに載せる前にすべての材料を薄くさいの目切りにする必要があります。この料理には、肉と麺を茹でる鍋、麺を伸ばす麺棒、そして伝統を守るために5本の歯が付いたフォークも必要です。

ベシュバルマクは、まず馬の臀部、子羊のあばら肉、または馬肉ソーセージのカズーやチュチュクなどを煮て作られます。暖かい季節には、ベシュバルマクは通常羊肉で作られます。

麺の生地は小麦粉、水、卵、塩から作られ、40分間休ませます。その後、生地を非常に薄く伸ばし、麺の形に切ります。^[3]

• Besh barmak 2016-03-04 にWayback Machineでアーカイブ