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| タイプ | ドルマ |
|---|---|
| コース | メインコース |
| 原産地 | 七面鳥 |
| 地域または州 | 中東 · 東地中海 |
| 提供温度 | 暑いか寒いか |
| 主な原材料 | キャベツの葉、米、ひき肉 |
| バリエーション | キャベツの葉、ミンチ肉、ご飯を詰めて（温かい状態で提供） |
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サルマ（トルコ語で「包む」または「巻く」の意味）は、オスマン料理（現在ではトルコ、ギリシャ、レバント/アラビア、アルメニアなど）の伝統的な食べ物で、ミンチ肉、米などの穀物、またはその両方を野菜の葉で巻いて作られています。英語圏では、詰め物のブドウの葉、詰め物のブドウの葉、詰め物のキャベツの葉として一般的に販売されています。野菜の葉は、キャベツ、ペイシドンック、コラード、ブドウの木、ケール、またはフダンソウの葉です。サルマは、ドルマとして知られる詰め物料理のより広いカテゴリの一部であり、北バルト諸国からルーマニアにかけての東ヨーロッパの料理に 同等のもの（ポーランドのゴワンプキなど）があります。
用語と語源
サルマは「包む」という意味のトルコ語です。[1]
ブドウの葉で作ったサルマは、トルコ語でヤプラク・サルマス（「葉のサルマ」）またはヤプラク・ドルマス（「葉のドルマ」 ） 、ヤブラク（يبرق）またはワラク・イナブ（ورق عنب）と呼ばれます。アラビア語で「つるの葉」またはwaraq dawālī (ورق دوالي) 。アゼルバイジャン語ではyarpaq dolması ( 「葉のドルマ」 ) [2]、ペルシア語ではdolme barg-e mo ( دلمه برگ مو、「つるの葉のドルマ」 ) 。アッシリア語では、それは、米をブドウの葉にこすりつけるという事実を指す、プラケ ( prakhe ) と呼ばれます。 [3]アルメニア語では、それらは ſťրłւšփššš ( missov derevapatat )、 ſťրťւł пŸŴš ( derevi dolma )、 ũփŸž ã ŸŬŴš ( t'pov ) と呼ばれます。ドルマ) とデレヴィ サルマ)。[4]ギリシャ語では一般に ντολμάδες (ドルマテス)と呼ばれますが、γιαπράκια (ヤプラキア)、γιαπράκια γιαλαντζί (ヤプラキア・ヤランドジ)としても知られることもあります。 ντολμαδάκια ( dolmathakia )、 ντολμαδάκια γιαλαντζί ( dolmathakia yalandzi )、 σαρμάδες ( Sarmathes )、または σαρμαδάκια ( Sarmathakia ) ）。[4]
肉抜きの詰め物の葉は、ヤランチまたはヤランチ・サルマ（アルメニア語の音訳）、またはヤランジュ・ドルマ（トルコ語）と呼ばれることもあり、これは「嘘つき（サルマまたはドルマ）」を意味します。[5] ヴィシュネリ・ヤランジュ・ドルマは、詰め物をしたブドウの葉のバリエーションで、米はシナモン、オールスパイス、ミントで味付けされています。ドルマはモレロチェリー（ヴィシュネ）と一緒にゆっくりと調理され、プラムも使用されることがあります。[6]
ブルガリアとマケドニアでは、キャベツとブドウの葉は通常区別されません。[4]
詰め物をしたチャードの葉はトルコではパズ・ドルマシ[7]と呼ばれ、アルゼンチンに定住したセファルディ系ユダヤ人はドルマ・デ・パジ[8]と呼びます。
背景
ブドウの葉のロールとは、調理したブドウの葉をさまざまな具材で巻いた料理です。
ブドウの葉は、詰め物をしたセロリの根を包むのにも使われる。包む前に、セロリの根にシナモン、塩、コショウ、オールスパイス、松の実、砂糖で味付けした米を詰める（このタイプの米はイチピラフと呼ばれる）。セロリの根を詰めて包み、オーブンで焼く前に、イチジクやアプリコットなどのドライフルーツを米の混合物に加えることもある。 [9]バリエーションによっては、マルメロを加えることもある。[10]
地域および国別の変異
アルバニア
アルバニアでは、サルメは葉巻の形をしており、北部地域でよく作られますが、全土で見つけることができます。[11] [12] [13]通常はキャベツやブドウの葉で作られ、肉、米、スパイスが詰められています。[11] [12] [13] [14]ヨーグルトやヨーグルトベースの飲み物と一緒に食べられます。[11]特別な日や冬の食事になることもあります。[12]南アルバニアでは、詰め物を調理するときにレモンスライスを加えることもあります。[13]
ブルガリア
ブルガリアでは、巻いたサルマの2種類（キャベツサルマ（通常冬に食べられる）とブドウの葉サルマ（春と夏に食べられる））の他に、層状に重ねたドロブサルマ（дроб сарма、文字通り「肝臓サルマ」）と呼ばれる種類もある。ドロブサルマは、細かく刻んだ内臓（肝臓と肺）、米、焦げた玉ねぎ、ハーブをオーブンで焼き、しばらくしてから卵とヨーグルトの混合物で覆い、再び焼いた料理である。[15]料理は焼く前に大葉脂で覆ったり包んだりすることもある。すべてのサルマ料理は、新鮮なヨーグルトを添えて提供される。
クロアチア
クロアチアでは、サルマは全国的に一般的ですが、地域によって違いがあります。サルマは、牛肉、豚肉、米を詰め、ザワークラウトの葉で包んだ肉料理です。地域によっては、新鮮なキャベツが使われます。スィニのシニスキ・アランバシチは、穀物や豚肉を使わず、ザワークラウトの葉で包んだ牛ひき肉です。サルマは冬の定番料理で、伝統的に大晦日に食べられます。[16]クロアチアでは、サルマはマッシュポテト、パン、コーンブレッド、またはサワークリームと一緒に食べられます。サワークリーム、マヨネーズ、塩、アップルサイダービネガーを混ぜたホースラディッシュのソースも調味料として使用されます。[17]
キプロス
キプロス では、ドルマデスとしても知られるクペピアは、牛ひき肉と豚ひき肉、米、トマトとシナモンのソースをブドウの葉で包んで作られます。[18]クペピアは紀元前1200年にギリシャ移民とともにキプロスに伝わりました。キプロスのクペピアは、レモンを混ぜた卵で作るギリシャのアヴゴレモノソース[19]の代わりに、クリーミーで酸味のあるトマトとシナモンのソースを使用します。[20]
ギリシャ
ギリシャでは、この料理は現在ドルマデスとして知られている。古代ギリシャでは、この料理を作るのにブドウの葉の代わりに「トリオン」と呼ばれる新鮮で柔らかいイチジクの葉が使われていた。今日でもギリシャの一部の地域ではイチジクの葉が使われている。今日では、おそらく古代と同様に、詰め物は様々である。今日最も一般的な詰め物は米であるが、古代にはこの地域では入手できなかった。代わりにスペルト小麦などの別の種類の穀物が使われていたのではないかと推測されている。[21]
ルーマニアとモルドバ
ルーマニアとモルドバでは、サルマレ（単数形はサルマ）は、モルダビア、トランシルヴァニア、ワラキアを含むすべての歴史的地域で人気があります。このトルコ発祥の料理は、ルーマニア公国がオスマン帝国の属国になった後、ゆっくりとルーマニアの文化に統合されました。[22]サルマレはルーマニア料理の中心であり、ルーマニアの国民食です。[23]ルーマニアには大規模な庭園と農業文化があり、ルーマニア人は自宅の近くでキャベツなどの多くの材料を栽培するため、サルマレを作るのが大好きです。[24]ルーマニアの詩人パストレリ・テオドレアヌはサルマレについて詩を書き、それを「スパイスの花束」に例えています。[25]ルーマニアのサルマレは、一度のサルマレで複数人で1週間以上など長期間保存できることから人気もあります。[24]通常、サルマレは豚ひき肉、米、玉ねぎ、卵、タイム、ディルを葉（通常はキャベツの葉）で巻いたものです。耐熱皿に刻んだキャベツとザワークラウトを並べ、ベーコンまたは豚バラ肉とロールキャベツを重ね、さらにザワークラウトとディルの小枝をトッピングします。組み立てたトレイに、ザワークラウトの汁と調味料を混ぜた茹で汁を注ぎます。この料理を来客用に準備する場合、サルマレに燻製肉の風味を吸い込ませて、できるだけ美味しくすることが重要です。[26]これを行うには、人々は「サルマレ」を燻製肉と一緒に耐熱皿に数日間置いておきます。[26]四旬節の断食期間中は、豚肉を燻製魚に置き換え、ニンジンなどの野菜をすりおろして加えるサルマレの代替バージョンがあります。[26]通常、ママリガ（ポレンタ）とスマンタナ（サワークリーム）が添えられます。これはイースターとクリスマスの食事の伝統的な料理です。[27]
セルビア
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セルビアでは、ロールキャベツの詰め物の定番はひき肉で、豚肉や牛肉が使われる。[28]冬には発酵させたキャベツの葉（ザワークラウト）がラップとして使われる。[28]春から夏にかけては、ザワークラウトの代わりにブドウの葉が使われる。[28]ブドウの葉は、冬に作られるザワークラウトよりも使いやすいため、夏に使われる。[28]セルビアでは、サルマはスラヴァなどのお祝いの最初の前菜である。[28]ベジタリアン版のサルマは、四旬節の遵守中やクリスマスイブに食べられる。[29]これらのベジタリアンサルマは、米、玉ねぎ、ジャガイモ、クルミ、スパイス、ザワークラウトをラップとして使うことができる。[30]
トルコ、アマスィヤとトカット
トルコのアマスィヤ県とトカット県では、マクルーバに似たスタイルでサルマが作られるが、中身は異なる。ソラマメで作られたサルマはバクラ・サルマと呼ばれている。アマスィヤ発祥のサルマの中身は、乾燥したソラマメと、味付けしたトマトソースで調理したヤルマと呼ばれる粗挽きの小麦で作られる。包んだサルマを骨付きラムチョップの上に重ね、煮汁でゆっくり煮込む。完成した料理は逆さまにして提供される。[31]トカット発祥の同様の料理では、レンズ豆、ブルグル、ひよこ豆の中身が詰められる。トマトペーストの一部を自家製の赤唐辛子ペーストで代用してもよい。 [32]
クリミア・タタール人（ウクライナ、クリミア）
クリミア・タタール人の料理には、ブドウの葉で作る「サルマ」という料理がある。料理名は「包む」という意味。詰め物：牛または羊のミンチ肉、米、玉ねぎのみじん切り、塩、挽いたコショウ。トマトペースト、青菜、ニンジン、その他のスパイスを詰め物に加えることもある。ウクライナ料理（ホルブツィ）の影響で、サルマはキャベツの葉で作ることもある。クリミア・タタール人にとってドルマは詰め物のピーマンで、ドルマの詰め物はサルマと同じである。[33]
ドナウ・シュヴァーベン人
ドナウ・シュヴァーベン地方では、キャベツの葉、豚ひき肉、玉ねぎ、ニンニク、米、トマトソースを使ったサルマを食べます。[34]
参照
参考文献
- ^ エンギン・アキン著『Essential Turkish Cuisine』、2015年、ISBN 9781617691720、sv「ドルマとサルマ」
- ^ “Yarpaq dolması”. Resept.az (アゼルバイジャン語). 2012年10月31日. 2013年6月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年7月11日閲覧。
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- ^ マークス、ギル (2010-11-17)。ユダヤ料理百科事典。HMH。ISBN 978-0-544-18631-6。
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、 Sarmaに関連するメディアがあります。
- ハイケ・ミルヘンチ（2007年）『スロベニアの味：中央ヨーロッパの隠れた宝石の食べ物とワイン』ヒッポクレネ・ブックス、142ページ。ISBN 978-0-7818-1170-5。