乳製品

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乳製品またはミルク製品は、ラクチニアとも呼ばれ、ミルクから作られた（またはミルクを含む）食品です。^[1]最も一般的な乳牛は、牛、水牛、乳山羊、および羊です。乳製品には、ヨーグルト、チーズ、牛乳、バターなど、世界中の一般的な食料品店の食品が含まれます。^{[2] [3]}乳製品を生産する施設は乳製品工場です。^{[a] [4]}乳製品は世界中でさまざまな程度に消費されています。^[5]乳糖不耐症、ビーガン、環境への懸念、その他の健康上の理由や信念 のために、一部またはすべての乳製品を避ける人もいます。

牛乳は、オプションで均質化または低温殺菌した後、脂肪レベルの標準化、および場合によっては細菌Streptococcus lactisおよびLeuconostoc citrovorumの添加を経て、いくつかの等級に分けられて生産されます。牛乳は、生産される製品の種類に基づいて、クリーム、バター、チーズ、乳児用調製粉乳、ヨーグルトなど、いくつかの異なるカテゴリに分類できます。

牛乳の脂肪含有量はさまざまです。脱脂乳は脂肪を含まない牛乳ですが、全乳製品には脂肪が含まれています。

牛乳は多くの菓子類の材料です。チョコレートに牛乳を加えるとミルクチョコレートができます。

バターは主に乳脂肪で、クリームを撹拌して作られる。

• ギーは澄ましバター​​とも呼ばれ、バターを穏やかに加熱し、固形物を取り除いたもの
  • スメン、モロッコ料理に使われる発酵・精製バター
  • 無水乳脂肪（澄ましバター​​）

発酵乳製品には以下のものがあります。

ヨーグルトは、主にStreptococcus salivarius ssp. thermophilusとLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusなどの好熱菌で発酵させた牛乳で、時にはLactobacillus acidophilusなどの追加の細菌も加えられます。

チーズは、牛乳を凝固させ、凝乳とホエーを分離し、熟成させることによって作られます。通常はバクテリアが使われますが、特定のカビが使われることもあります。

• 卵でとろみをつけたカスタード
• 澱粉でとろみをつけたカスタード

• アイスクリーム、ゆっくり冷凍したクリーム、牛乳、香料、乳化剤（乳製品アイスクリーム）
• ジェラートは、牛乳と水をゆっくり凍らせたもので、アイスクリームよりも脂肪分が少ない。
• アイスミルク、アイスクリームの低脂肪バージョン
• フローズンカスタード
• フローズンヨーグルト、乳化剤入りヨーグルト

乳製品の消費率は世界各地で大きく異なる。消費量の多い国では、1人当たり年間150キログラム（330ポンド）以上を消費している。これらの国は、アルゼンチン、アルメニア、オーストラリア、コスタリカ、ほとんどのヨーロッパ諸国、イスラエル、キルギスタン、北米、パキスタンである。中程度の消費量の国では、1人当たり年間30キログラム（66ポンド）～150キログラムを消費している。これらの国は、インド、イラン、日本、ケニア、メキシコ、モンゴル、ニュージーランド、北アフリカと南アフリカ、中東のほとんど、ラテンアメリカとカリブ海のほとんどである。消費量の少ない国では、1人当たり年間30キログラム未満を消費している。これらの国は、セネガル、中央アフリカのほとんど、東アジアと東南アジアのほとんどである。^{[5] [6]}

ある程度の乳糖不耐症のある人にとって、乳製品に含まれる 乳糖の量を考慮することは健康にとって重要です。

乳製品は、乳糖不耐症や牛乳アレルギーのある人の消化器系に悪影響を及ぼす可能性があります。^{[7] [8] [9]}乳糖不耐症の人は通常、牛乳やその他の乳糖を含む乳製品を避けますが、これらは腹痛、膨満感、下痢、ガス、吐き気などの軽度の副作用を引き起こす可能性があります。^{[7] [8]このような人は、乳製品以外の}代替ミルクを使用する場合があります。

アメリカがん研究所（AICR）、世界がん研究基金インターナショナル（WCRF）、オーストラリアがん協議会（CCA）、およびCancer Research UKは、乳製品の摂取が大腸がんのリスクを低下させるという強力な証拠があると述べています。^{[10] [11] [12] [13]} AICR、WCRF、CCA、およびProstate Cancer UKは、乳製品が前立腺がんのリスクを高めるという限定的ではあるが示唆的な証拠があると述べています。^{[10] [11] [12] [14] [15]}アメリカがん協会（ACS）は、乳製品は「一部のがんのリスクを低下させ、他のがんのリスクを高める可能性があるため、ACSはがん予防のための乳製品の摂取について具体的な推奨は行いません」と述べています。^[16]

乳製品に含まれるインスリン様成長因子1（IGF-1）の摂取は、がん、特に前立腺がんのリスクを高める可能性があることが示唆されている。 ^{[17] [18]}しかし、食品、消費者製品、環境中の化学物質の発がん性に関する委員会（COC）による2018年のレビューでは、「食事中のIGF-1への曝露が消費者のがん発生率の増加に関連しているかどうかについて、確固たる結論を導くには証拠が不十分である」と結論付けられました。^[18] COCはまた、ほとんどの消費者が食品から完全なIGF-1を吸収する可能性は低いと述べています。^[19]

2019年のレビューでは、乳製品の摂取とがん関連死亡リスクとの有効な関連性を明らかにするには、より質の高い研究が必要であると結論付けられました。^[20] 2021年の包括的なレビューでは、乳製品の摂取が大腸がんのリスクを低下させるという強力な証拠が見つかりました。 ^[21] 発酵乳製品は、膀胱がんと大腸がんのリスクを大幅に低下させることと関連しています。^{[22] 2023年のレビューでは、乳製品の摂取と}乳がんの間に関連性は見つかりませんでした。^[23]

英国栄養士会は、牛乳がホルモン関連の癌性腫瘍の成長を促進するという考えは神話であると述べ、「乳製品を含む食事と癌のリスク、またはホルモンの結果としての癌の成長促進との間には関連がない」と述べた。^[24] 2024年、Cancer Research UKは「乳製品に含まれるカゼインやホルモンが人間に癌を引き起こすという信頼できる証拠はない」と述べた。^[25]

アメリカ医師会（AMA）は、全脂肪乳製品を無脂肪乳製品や低脂肪乳製品に置き換えることを推奨している。^[26] 2017年にAMAは、チーズの摂取が心血管疾患のリスクを下げるという質の高い臨床的証拠はないと述べた。 ^[27] 2021年には、「総合的に考えると、全脂肪乳製品を無脂肪乳製品や低脂肪乳製品、その他の不飽和脂肪源に置き換えると、食生活のパターンの構成が、心血管の健康状態の改善に関連する不飽和脂肪と飽和脂肪の比率が高くなる方向にシフトする」と述べた。^[26]

2017年、ニュージーランド国立心臓財団は包括的なレビューを発表し、「一般の人々にとって乳製品が心血管疾患リスクに及ぼす影響は全体的に中立的である」と結論付けました。^[28]財団の立場表明では、「全体的な証拠は、乳製品を心臓に健康的な食事パターンに含めることができ、全脂肪乳製品よりも低脂肪乳製品を選択すると、すべての心血管疾患リスク要因ではなく、一部のリスクが軽減されることを示唆している」と述べられています。^[29]

2019年、オーストラリア国立心臓財団は、全脂肪乳製品に関する意見表明を発表し、「現在の証拠に基づくと、一般の人々に対して、低脂肪製品よりも全脂肪製品、または全脂肪製品よりも低脂肪製品を推奨するのに十分な証拠はありません。コレステロール値が高い人や冠状動脈疾患を患っている人には、低脂肪製品が推奨されます。」と述べている。 ^[30]また、この意見表明では、「牛乳、ヨーグルト、チーズに関する証拠は、バター、クリーム、アイスクリーム、乳製品ベースのデザートには適用されません。これらの製品は、心臓に健康的な食生活では避けるべきです。」とも述べている。^[30]

最近のランダム化比較試験では、チーズ、牛乳、ヨーグルトなどの乳製品の摂取は心臓代謝の健康指標に悪影響を及ぼさないことが判明した。^{[31] [32]}

低脂肪乳や全乳などの乳製品の摂取はニキビのリスク増加と関連しているが、2022年現在、^{[アップデート]}決定的な証拠はない。^{[33] [34] [35]}発酵乳製品と低脂肪乳製品は糖尿病のリスク低下と関連している。^{[36] [37]乳製品の摂取は}痛風のリスク低下とも関連している。^[38]

2023年のレビューでは、乳製品の摂取量が多いと炎症性腸疾患のリスクが低下することが有意に判明した。^[39]

健康に関係のない理由で乳製品を避けるグループもあります。一部の宗教では乳製品の摂取を制限したり、許可していません。たとえば、ジャイナ教の学者の中には、乳製品は牛に対する暴力を伴うと考えられているため、乳製品を一切摂取しないことを主張する人もいます。^[40]正統派ユダヤ教では、申命記14章21節に規定されているように、肉と乳製品を同じ食事で提供したり、同じ食器で提供または調理したり、一緒に保管したりしないことが求められています。^[41]

ビーガン主義は、乳製品を含むすべての動物性食品を避けることであり、ほとんどの場合、乳製品の生産方法に関する倫理的理由によるものです。肉や乳製品を避ける倫理的理由には、乳製品の製造方法、動物の取り扱い方、乳製品生産の環境への影響などがあります。^{[42] [43]}国連食糧農業機関の2010年の報告書によると、乳製品部門は世界の人為的な温室効果ガス排出量の4％を占めています。^{[44] [45]}

乳製品の環境への影響、特に温室効果ガスの排出に対する意識が高まるにつれ、多くの人が乳製品を減らしたり避けたりするようになりました。EUでは、乳製品は平均して食事に関連する排出量の27％を占めていますが、植物性ミルクは排出量の2.5〜4.5倍少ないです。^{[46] [47]}

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• Fuquay, John W. 編『Encyclopedia of Dairy Sciences』（第 2 版、第 4 巻、2011 年）では、包括的な内容が取り上げられています。
• Rankin, HF (1922) Imbucase: 食糧省の BCIC の物語。エディンバラ: エディンバラ プレス (BCIC = バターおよびチーズ輸入委員会)。