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生産中のカカオ豆の形状
カカオ豆は、単にココア（/ ˈ k oʊ . k oʊ /）またはカカオ（/ k ə ˈ k aʊ /）としても知られ、[1]、カカオの木であるTheobroma cacaoの種子を乾燥させて完全に発酵させたもので、そこから カカオ固形物（無脂肪物質の混合物）とココアバター（脂肪）を抽出できます。カカオの木はアマゾンの熱帯雨林が原産です。チョコレートや、メキシコ先住民の飲み物であるテハテを含むメソアメリカの食品の原料です。
カカオの木は、少なくとも5,300年前に南米のマヨ・チンチペ文化によって初めて栽培され、その後メソアメリカに導入されました。 [2]カカオは、スペイン到来以前の文化では宗教儀式で消費され、その豆はメソアメリカで一般的な通貨でした。カカオの木は限られた地理的地域で育ち、今日では西アフリカが世界の収穫量の約81%を生産しています。カカオの木には、フォラステロ、クリオロ、トリニタリオの3つの主要な品種があり、最も広く使用されているのはフォラステロです。
2020年、世界のカカオ豆生産量は580万トンに達し、コートジボワールが全体の38%を占めトップとなり、ガーナとインドネシアがそれに続いている。カカオ豆、カカオバター、カカオパウダーは先物市場で取引されており、ロンドンは西アフリカのカカオ、ニューヨークは東南アジアのカカオに焦点が当てられている。スイスの持続可能なカカオのためのプラットフォーム（SWISSCO）、ドイツの持続可能なカカオに関するイニシアチブ（GISCO）、ベルギーのビヨンドチョコレートなど、さまざまな国際的および国内的なイニシアチブが、持続可能なカカオ生産の支援を目指している。2016年には、世界のカカオ生産量の少なくとも29%が自主的な持続可能性基準に準拠していた。カカオ生産による森林破壊は、特に西アフリカで依然として懸念されている。アグロフォレストリーなどの持続可能な農業慣行は、生物多様性を保全しながらカカオ生産を支援することができる。ココアはナイジェリアなどの経済に大きく貢献しており、ココア製品の需要は2008年以来、毎年3%以上の着実な成長を続けています。
ココアにはフラバノール、プロシアニジン、その他のフラボノイドなどの植物化学物質が含まれており、フラバノールを多く含むチョコレートやココア製品には、わずかな血圧降下作用がある可能性があります。豆にはテオブロミンと少量のカフェインも含まれています。木は成長するのに5年かかり、寿命は通常100年です。
語源
ココアはカカオの変種であり、おそらくココという言葉と混同されたためである。[3]最終的にはカカオから派生したが、その言葉がナワトル語に由来するのか、ミシェ・ソケアン語に由来するのかについては、かなりの言語学的議論の対象となっている。[3] [4]
カカオ豆という用語は19世紀に始まり、18世紀にはチョコレートナッツ、ココアナッツ、または単にココアと呼ばれていました。[5]
歴史
カカオの木はアマゾンの熱帯雨林原産です。メソアメリカに導入される前に、少なくとも5,300年前に、現在のエクアドル南東部（サモラ・チンチペ州）のサンタアナ・ラフロリダ（SALF）遺跡で、マヨ・チンチペ文化によって南米赤道付近で最初に栽培されました。[2] [6]
4,000年以上前、マヤを含むユカタン半島のスペイン以前の文化や、オルメカ文明の時代まで遡って宗教儀式で消費されていた。南米のアマゾン川とオリノコ川流域のアンデス山脈の麓、コロンビアとベネズエラでもカカオは栽培されている。野生のカカオは今でもそこで育っている。その分布域は過去にはもっと広かったかもしれないが、スペイン人が到着するずっと前からこれらの地域でカカオが栽培されていたため、野生の分布域の証拠は不明瞭になっている可能性がある。[要出典]
2018年現在、カカオは南米の赤道付近で最初に栽培化され、[7]中央アメリカでも約1,500年後に栽培化されたことが証拠から示唆されています。[6]エクアドルのサンタアナラフロリダで発見された遺物は、マヨチンチペ族が5,300年前にはカカオを栽培していたことを示しています。 [6]ホンジュラスのプエルトエスコンディードの考古学的な遺跡で発掘された陶器から抽出された残留物の化学分析は、カカオ製品が最初にそこで消費されたのは紀元前1500年から1400年の間だったことを示しています。 また、証拠によると、カカオの種子（または豆）の風味が人気になるずっと前に、発酵飲料（アルコール度数5.34％）を作るのに使われるチョコレート果実の甘い果肉が、アメリカ大陸で初めてこの植物に注目を集めました。[8]カカオ豆はスペインによる征服以前、メソアメリカ全域で一般的な通貨でした。[9] : 2 近代以前のラテンアメリカでは、カカオ豆はタマーレやウサギの食事などの小物品を購入するために使用されていました。大量のカカオ豆は七面鳥やその他の大型品を購入するために使用されました。[10]
カカオの木は、赤道の北と南に約 20 度の限られた地理的地域で育ちます。現在、世界の収穫量の約 70% が西アフリカで栽培されています。カカオの植物に初めて学名が付けられたのは、スウェーデンの自然科学者カール・リンネが植物界を分類した際に、テオブロマ(「神の食べ物」)カカオと名付けたからです。
ココアはコロンブス以前のメソアメリカでは重要な商品だった。 [11]アステカ帝国征服の際にエルナン・コルテス側にいたスペイン兵は、アステカ皇帝モクテスマ2世が食事をする時は、金のゴブレットで出されたチョコレート以外の飲み物は飲まなかったと語っている。バニラなどの香辛料で味付けされたチョコレートは、口の中で溶ける泡に泡立てられていた。モクテスマ2世は1日に60杯以上、宮廷の貴族たちは2,000杯以上を消費していたと伝えられている。 [12]
チョコレートはスペイン人によってヨーロッパにもたらされ、17世紀半ばまでに人気の飲み物となった。[13] ベネズエラは世界最大のカカオ豆生産国となった。[14]スペイン人はカカオの木を西インド諸島とフィリピンにももたらした。[15]カカオはヨーロッパ人によってアジアの他の地域、南アジア、西アフリカにももたらされた。現在のガーナであるゴールドコーストでは、ガーナ人のテッテ・クワシーによってカカオがもたらされた。
品種
カカオ豆は伝統的にフォラステロ、クリオロ、トリニタリオの3つの主要な品種に分類されています。これらの用語の使用はさまざまな文脈や時代によって変化しており、最近の遺伝子研究では、フォラステロとトリニタリオのカテゴリーは植物学的な根拠よりも地史的な発明として理解される方がよいことがわかっています。これらは今でもマーケティング資料で頻繁に使用されています。[16]
クリオロ
クリオロ種は伝統的に最も珍重される品種である。南アメリカ原産であると考えられているが、スペインによる征服の頃にはメソアメリカでも栽培されていた。[17]
フォラステロ
ヨーロッパ人の植民地化、病気、人口減少により、スペイン人とポルトガル人は南米産の異なるカカオ品種を使用するようになりました。クリオロ豆とは異なり、これらの新しい豆はフォラステロと名付けられました。これは「奇妙」または「外国」と訳すことができます。これらは一般的にアメロナド型で、西アフリカに関連付けられています。[17]
トリニタリオ
クリオロ種とフォラステロ種の交雑種。[17]
ナシオナル
ナシオナルはエクアドルやペルーなどの南米地域で見られる希少なカカオ豆の品種です。[18] [19] 21世紀の一部の専門家は、 1916年に魔女ほうき病の発生によりこれらの国々でナシオナル種が壊滅したため、ナシオナル豆は突然絶滅したと考えていました。[19] ほとんどのナシオナル種は他のカカオ豆の品種と交配されているため、豆の純粋な遺伝子型はまれです。[ 20 ]
栽培
カカオの実（果実）は長さ約 17 ～ 20 cm（6.7 ～ 7.9 インチ）で、厚さ約 2 ～ 3 cm（0.79 ～ 1.18 インチ）のざらざらした革のような外皮を持ち（鞘の原産地と種類によって異なる）、甘くて粘液質の果肉（南米ではババ・デ・カカオと呼ばれる）が詰まっており、レモネードのような味がする。中には 30 ～ 50 個の大きな種子が入っており、種子はかなり柔らかく、淡いラベンダー色から濃い茶色がかった紫色をしている。[出典が必要]
収穫の際には、さやが開かれ、種子は保存され、空のさやは捨てられ、果肉はジュースにされる。種子は発酵できる場所に置かれる。発酵の過程で熱が蓄積されるため、カカオ豆は紫色がほとんどなくなり、ほとんどが茶色になり、果肉の乾燥した残りを含む皮が付着する。この皮は焙煎後にふるいにかけることで簡単に剥がれる。白い種子はいくつかの珍しい品種に見られ、通常は紫色の種子と混ざっており、より価値があると考えられている。[21] [22]
収穫
カカオの木は、赤道から緯度20度以内の暑く雨の多い熱帯地域で育ちます。カカオの収穫は年に一度の時期に限定されず、通常は数か月にわたって行われます。実際、多くの国では、カカオは一年中いつでも収穫できます。[9]カカオノエボシドバグと戦うために殺虫剤が、黒ポッド病と戦うために殺菌剤が木に散布されることがよくあります。[23]
未熟なカカオの実は様々な色をしているが、ほとんどの場合は緑、赤、紫色で、成熟するにつれて、特に折り目部分が黄色やオレンジ色に近づく傾向がある。[9] [24]ほとんどの果樹とは異なり、カカオの実はジャックフルーツのように枝の先端からではなく、幹や大きな枝から直接生える。これにより、ほとんどの実が高い枝に付かないので、手作業での収穫が容易になる。木の上の実は同時に熟さないため、収穫は年間を通じて定期的に行う必要がある。[9]収穫期には週に3～4回収穫が行われる。[9]色で判断される熟した実と熟しかけの実は、長い棒の先に曲がったナイフを使ってカカオの木の幹と枝から収穫される。鞘の茎を切るときは、将来花と鞘が出てくる幹と木の接合部を傷つけないように注意する必要があります。[9] [25] 1人が1日に推定650個の鞘を収穫できます。[23] [26]
収穫処理
収穫されたカカオの鞘は、通常はマチェーテで開かれ、豆が露出します。[9] [23]果肉とカカオの種が取り除かれ、皮は捨てられます。果肉と種は山積みにされたり、箱に入れられたり、数日間格子に並べられたりします。この間、種と果肉は「発汗」し、濃い果肉が発酵して液状になります。発酵した果肉は滴り落ち、カカオの種だけが残ります。発汗は豆の品質にとって重要で、[27]もともと強い苦味があります。発汗が中断されると、結果として得られるカカオは台無しになる可能性があります。発汗が不十分だと、カカオの種は生のジャガイモに似た風味を保ち、カビが生えやすくなります。カカオ生産国の中には、液状化した果肉を使って蒸留酒を生産しているところもあります。 [28]
典型的なカカオポッドには30～40個の豆が入っており、1ポンド（450グラム）のチョコレートを作るには約400個の乾燥豆が必要です。カカオポッドの重量は平均400グラム（14オンス）で、1個あたり35～40グラム（1.2～1.4オンス）の乾燥豆が得られます。この収量はポッドの総重量の9～10％です。[23] 1人の作業員が1日に約2000個のポッドから豆を分離することができます。[23] [26]
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湿った豆はその後、発酵・乾燥するために施設に運ばれる。[23] [26]農家は豆をさやから取り出し、箱に詰めたり山積みにしたりして、3～7日間マットやバナナの葉で覆う。[29]最後に、豆は踏みつけられ、かき回される（多くの場合、人間の裸足で）。この過程で、赤土を水で混ぜたものが豆に振りかけられることもある。これは、より良い色と光沢が得られ、他国の工場に出荷する際にカビから豆を守るためである。天日干しは人工的な方法よりも好ましい。煙や油などの異臭が入らず、風味が損なわれることがないからである。[要出典]
豆は、通常は海路で輸送されるため、乾燥していなければならない。伝統的に麻袋で輸出されていたが、過去 10 年間で、豆は一度に数千トンの「メガバルク」小包で船で輸送されることが多くなり、1 袋あたり 62.5 キログラム (138 ポンド)、20 フィート (6.1 m) のコンテナあたり 200 袋 (12.5 メートルトン (12.3 ロングトン、13.8 ショートトン)) または 240 袋 (15 メートルトン (15 ロングトン、17 ショートトン)) に標準化されている。バルク輸送により、取り扱いコストが大幅に削減される。船倉またはコンテナでの袋での輸送は、依然として一般的である。[要出典]
カカオ豆は原産地であるメソアメリカ全域で、さまざまな食品に使用されています。収穫され発酵された豆は、注文に応じてチョコレート工場で挽かれます。これらの工場では、シナモン、唐辛子、アーモンド、バニラ、その他のスパイスなど、さまざまな材料とカカオを混ぜて、飲むチョコレートを作ることができます。[30]挽いたカカオは、テハテの重要な材料でもあります。[要出典]
児童奴隷
カカオ生産において児童奴隷が使われているという最初の疑惑は1998年に浮上した。 [31] 2000年後半、BBCのドキュメンタリー番組は西アフリカのカカオ生産において児童奴隷が使われていることを報じた。[31] [32] [33]他のメディアもこれに続き、カカオ生産における児童奴隷や児童人身売買が広まっていることを報じた。[34] [35]
ココア産業は児童奴隷と人身売買から利益を得ていると非難された。[36]ハーキン・エンゲル議定書は、こうした慣行を終わらせるための取り組みである。[37] 2001年、この議定書には、8つの大手チョコレート会社のトップ、トム・ハーキン上院議員とハーブ・コール上院議員、エリオット・エンゲル下院議員、コートジボワール大使、児童労働撤廃国際計画のディレクターなどが署名し、証人となった。[ 37]しかし、国際労働権利フォーラムを含む一部の団体からは、2005年までにココア生産から「最悪の形態の児童労働」を排除するという目標が達成されなかったため、業界の取り組みとしては不十分であると批判されている。[38] [39] [40] [41]期限は複数回延期され、目標は児童労働の70%削減に変更された。[42] [43]
2008年から2009年にかけて西アフリカ諸国では児童労働が増加しており、コートジボワールだけで819,921人の子供がカカオ農園で働いていると推定された。2013年から2014年までにその数は1,303,009人にまで増加した。同時期にガーナでは、カカオ農園で働く子供の数は957,398人と推定されている。[44]
2010年のドキュメンタリー『チョコレートのダークサイド』では、マリからコートジボワールに密輸された子どもたちが親のために収入を得ることを強制され、また他の子どもたちは230ユーロで奴隷として売られていたことが明らかになった。[要出典]
2010年、米国労働省はガーナ政府およびコートジボワール政府との官民パートナーシップとして、カカオ産業における児童労働慣行に対処するために児童労働カカオ調整グループを結成した。[45]
2017年時点で、ガーナとコートジボワールの約210万人の子どもたちがカカオの収穫、重い荷物の運搬、森林伐採、農薬への曝露に携わっていた。[46]カカオ生産国同盟の元事務局長ソナ・エバイ氏は、「児童労働は業界だけが解決するべき問題ではないと思います。政府、市民社会、民間セクターなど、総力を挙げて取り組むべき問題です。そして、そこで本当にリーダーシップが必要です」と述べている。[47] 2018年に報告されたように、ネスレがコートジボワールに拠点を置く26,000人の農家を対象に実施した3年間のパイロットプログラムでは、カカオ農業で危険な仕事をする子どもの数が51%減少した。[48]
訴訟
2021年、マリ出身の元子供8人が、コートジボワールのカカオ農園で奴隷状態にあった企業を幇助・教唆したとして、複数の企業を集団訴訟で訴えた。訴訟では、バリー・カレボー、カーギル、ハーシーズ、マース、モンデリーズ、ネスレ、オラム・インターナショナルが故意に強制労働に従事したとして、不当利得、監督不行き届き、故意の精神的苦痛の加害に対する損害賠償を求めた。[49]
生産
2022年の世界のカカオ豆の生産量は587万トンで、コートジボワールが全体の38%を占めトップ、ガーナとインドネシアが第2位の生産国となっている（表）。
ココア取引
カカオ豆は伝統的に黄麻布の袋に入れて輸送・保管されるが、その状態では害虫の被害を受けやすい。[51] 臭化メチルによる燻蒸は2015年までに世界的に段階的に廃止される予定だった。輸送・保管時のカカオ保護技術としては、ピレノイドの使用[要出典]や、酸素濃度を下げた密封袋や容器での密閉保管などがある。[52]安全な長期保管 により、商品取引所でのカカオ製品の取引が容易になる。
カカオ豆、カカオバター、カカオパウダーは先物市場で取引されている。ロンドン市場は西アフリカ産カカオが、ニューヨーク市場は主に東南アジア産カカオがベースとなっている。カカオは世界最小のソフトコモディティ市場である。カカオバターとカカオパウダーの先物価格は、豆の価格に比率を掛けて決定される。バターとパウダーを合わせた比率は、3.5 前後になる傾向がある。この比率が 3.2 程度を下回ると、生産は経済的に成り立たなくなり、バターとパウダーの抽出を中止してカカオリカーのみの取引を行う工場もある。[要出典]
ICE Futures US Softs取引所で取引されるココア先物は、1契約あたり10トン、ティックサイズ1、ティック値10米ドルで評価されています。[53]
持続可能性
持続可能なカカオ生産を支援するため、複数の国際的および国内的な取り組みが協力している。これには、持続可能なカカオのためのスイス・プラットフォーム（SWISSCO）、持続可能なカカオに関するドイツ・イニシアティブ（GISCO）、ベルギーのビヨンド・チョコレートなどがある。これら3つの取り組みの間では、児童労働、生活所得、森林破壊、サプライチェーンの透明性などの問題を測定し、対処するための覚書が2020年に締結された。[54]カカオ生産国と消費国の間でも同様のパートナーシップが構築されており、例えば国際カカオ機関（ICCO）とガーナ・カカオ庁は、2025年までにガーナからスイスに輸入される持続可能なカカオの割合を80％に増やすことを目指している。[55] ICCOは、持続可能なカカオ生産を支援し、世界のカカオ市場の最新情報を提供するプロジェクトに世界中で取り組んでいる。[56]ココアは、 EUの森林破壊防止製品規制（EUDR）に含まれる7つの商品のうちの1つであり、欧州連合（EU）市民が消費する製品が世界中の森林破壊や森林劣化に寄与しないことを保証することを目的としています。[57]
自主的な持続可能性基準
フェアトレードやUTZ （現在はレインフォレスト・アライアンスの一部）など、従来のカカオ生産と社会的、経済的、環境的懸念の点でより持続可能なカカオ生産を区別することを目的としたカカオの自主認証が数多くある。2016年の時点で、世界のカカオ生産の少なくとも29％が自主的な持続可能性基準に準拠していた。[58]しかし、異なる認証の間では、その目標とアプローチに大きな違いがあり、農場レベルで結果を示し比較するためのデータが不足している。認証は農場の収入増加につながる可能性があるが、消費者が認証カカオに支払うプレミアム価格が、必ずしも農家の収入に比例して反映されるわけではない。2012年にICCOは、認証のメリットを決定する際には農場の規模が大きく影響し、1ヘクタール未満の農場はそのようなプログラムの恩恵を受けにくい一方で、農場がやや大きく、加盟協同組合にアクセスでき、生産性を向上させる能力がある農場は認証の恩恵を受ける可能性が高いことを発見した。[59]認証には高額な初期費用がかかることが多く、小規模農家、特に女性農家にとっては障壁となっている。認証の主な利点としては、保全活動の改善と農薬の使用削減、協同組合や資源共有による事業支援、カカオ豆の価格上昇による農家の生活水準の向上などが挙げられる。[60]
フェアトレードカカオ生産者グループは、ベリーズ、ボリビア、カメルーン、コンゴ、[61]コスタリカ、ドミニカ共和国、[62]エクアドル、ガーナ、ハイチ、インド、コートジボワール、ニカラグア、パナマ、パラグアイ、ペルー、シエラレオネ、サントメ・プリンシペに設立されています。
2018年、世界のカカオ産業の複数の利害関係者の間で、森林破壊を減らし、カカオ農家に生活収入を提供することを目的としたビヨンドチョコレートパートナーシップが結成されました。現在、多くの国際企業がこの協定に参加しており、以下の自主認証プログラムもビヨンドチョコレートイニシアチブのパートナーとなっています：レインフォレスト・アライアンス、フェアトレード、ISEAL、バイオフォーラム・フランダース。[63]
世界中の多くの大手チョコレート製造会社は、フェアトレードカカオの生産に投資し、フェアトレードカカオのサプライチェーンを改善し、世界市場で入手可能なフェアトレードチョコレートの割合を増やすために購入目標を設定することで、フェアトレードカカオの購入を優先し始めています。[64] [65] [66] [67] [68]
レインフォレスト・アライアンスは、認証プログラムの一環として以下の目標を掲げています。[要出典]
UTZ認証プログラム（現在はレインフォレスト・アライアンスの一部）には、児童労働やカカオ労働者の搾取に対抗すること、社会的・環境的に優しい要素に関する行動規範を要求すること、農家や流通業者の利益と給与を増やすための農法の改善などが含まれていた。[69]
環境への影響
多くのカカオ農家が比較的貧しいため、森林破壊などの環境への影響はほとんど重要視されていない。何十年もの間、カカオ農家は主に伐採会社による伐採後に原生林に侵入してきた。多くの政府や地域社会が残存する森林地帯を保護し始めたため、この傾向は減少している。[70]しかし、カカオ生産による森林破壊は西アフリカの一部で依然として大きな懸念事項となっている。コートジボワールとガーナでは、土地所有の障壁により、資金のない移民労働者や農家が土地を購入し、保護林で違法にカカオ栽培を拡大している。この地域の多くのカカオ農家は、カカオ生産の拡大を優先し続けており、それが森林破壊につながることが多い。[71]
植栽前に土壌を整えるためにカバークロップを利用したり、カカオの苗木をコンパニオンプランツと混植したりするなど、持続可能な農業慣行はカカオの生産を支え、農場の生態系に利益をもたらすことができます。カカオを植える前に、マメ科のカバークロップを植えると土壌の栄養分と構造が改善されます。これは、高温と降雨により土壌の質が低下する可能性があるため、カカオ生産地域では重要です。プランテンは、若い苗木に日陰を提供し、土壌の干ばつ耐性を向上させるために、カカオと混植されることがよくあります。土壌に必須栄養素が不足している場合は、堆肥や動物の肥料を与えると、土壌の肥沃度が向上し、保水性が向上します。[72]
カカオ農家による化学肥料や農薬の使用は制限されています。カカオ豆の価格が高い場合、農家は作物に投資して収穫量を増やすことができますが、その結果、市場価格が低下し、投資が再び低くなる傾向があります。[要出典]
政府やNGOはガーナとコートジボワールのカカオ農家が持続的に収穫量を改善できるよう支援してきたが、提供される教育や資金の多くは、女性農家よりも男性農家の方が利用しやすい。カカオ農家にとって、融資へのアクセスは重要である。融資により、アグロフォレストリーなどの持続可能な慣行を実施でき、害虫や天候パターンなどの災害で収穫量が減少した場合の経済的バッファーを確保できるからだ。[71]
カカオの生産は、予想される地球温暖化の影響により、さまざまな形で影響を受ける可能性がある。現在世界のカカオ生産の中心地である西アフリカでは、カカオが換金作物として将来的にどうなるかという具体的な懸念が提起されている。気温が上昇し続ければ、西アフリカはカカオ豆の栽培に適さなくなる可能性がある。[73] [74]国際熱帯農業センターは、 2013年に発表した論文で、世界の2大カカオ生産国であるガーナとコートジボワールでは、2050年までに地球の気温が最大2℃上昇すると、カカオ生産に適した地域が減少すると警告した。[75]
気候変動は害虫、土壌の不健全性、持続可能なカカオの需要と相まって、カカオの生産性の急速な低下を招き、小規模カカオ農家の収入減少につながっています。 [76]深刻な干ばつは土壌の肥沃度の低下を招き、収穫量の減少を引き起こし、一部の農家はカカオ生産を放棄する結果となりました。[77] [78]
カカオ豆は農場で牛の敷料として使用できる可能性もあります。牛の敷料にカカオ豆の殻を使用すると、乳房の健康（細菌の増殖が減少）とアンモニアレベル（敷料のアンモニアレベルの低下）に貢献する可能性があります。[79]
農林業
カカオ豆は、アグロフォレストリーで行われているように、日陰で栽培されることがあります。アグロフォレストリーは、薪などの資源をめぐる既存の保護林への圧力を軽減し、生物多様性を保全することができます。[80]日陰を作る木をカカオの木と組み合わせると、土壌浸食や蒸発のリスクが軽減され、若いカカオの木が猛暑から守られます。[72]アグロフォレストリーは、人間が支配する開けた景観の中で、正式に保護された森林や生物多様性の島の避難所に対する緩衝帯として機能します。日陰で栽培されたコーヒーの研究では、区画の樹冠被覆率が高いほど、哺乳類の種の多様性が高いことが示されています。[81]樹種の多様性の量は、日陰で栽培されたカカオの区画と原生林でほぼ同等です。[82]
経済効果
カカオはナイジェリアの経済活動に大きく貢献しており、同国の外貨獲得額の大部分を占め、農家の収入源となっている。[83]農家は、変動の激しいカカオ価格に対処するため、さまざまな果実のなる日陰を作る木を栽培して収入を補うことができる。[84]カカオは密生した熱帯雨林の樹冠の下で育つように適応しているが、アグロフォレストリーはカカオの生産性を大幅に高めることはない。[85]しかし、日陰を作る植物を植えずに日当たりの良い場所でカカオを栽培すると、一時的にはカカオの収穫量を増やすことができるものの、最終的には栄養分の損失、砂漠化、浸食により土壌の質が低下し、収穫量が持続不可能になり、無機肥料への依存につながる。アグロフォレストリーの実践は土壌の質を安定させ、改善するため、長期的にカカオ生産を維持することができる。[71]
時間の経過とともに、カカオ農林業システムは森林に似たものになりますが、生産的なカカオ農園のライフサイクル（約25年）内で元の森林群落を完全に回復することはできません。[86]したがって、カカオ農林業は自然林に取って代わることはできませんが、農業景観において高い生産性を維持しながら生物多様性を保全および保護するための貴重なツールです。[86]
世界のカカオ供給の約70％が小規模農家による西アフリカでは、ガーナとコートジボワールのカカオ森林イニシアチブ（世界カカオ財団、2017年）やカメルーンのグリーンカカオランドスケーププログラム（IDH、2019年）などの最近の官民連携イニシアチブは、カカオ生産の持続可能な強化と気候変動への耐性、さらなる森林破壊の防止、劣化した森林の再生を支援することを目的としている。[86]これらは多くの場合、国のREDD+政策や計画と一致している。 [86]
消費
世界中の人々はさまざまな形でココアを消費しており、年間 300 万トン以上のココア豆を消費しています。ココア豆は収穫、発酵、乾燥、輸送された後、いくつかの部分に加工されます。加工業者の粉砕は、市場分析の主な指標となります。加工は、ココア豆の消費量を供給量と公平に比較できる最後の段階です。このステップの後、さまざまな成分がすべて、さまざまなタイプの製品を製造する多くのメーカーに業界を超えて販売されます。[引用が必要]
需要を満たすために粉砕物が増加しているにもかかわらず、加工の世界市場シェアは安定している。加工量が最も多い国の一つはオランダで、世界の粉砕物の約13％を扱っている。ヨーロッパとロシア全体では、加工市場の約38％を扱っている。2008年以降、需要の伸びは平均して3％強となっている。ヨーロッパと北米は比較的安定した市場であるが、発展途上国の世帯収入の増加が、安定した需要の伸びの主な理由である。需要は今後も伸び続けると予想されるが、最大のカカオ生産地域では気象条件の変化により、供給の伸びが鈍化する可能性がある。[87]
チョコレート製造
1キログラム（2.2ポンド）のチョコレートを生産するために、約300〜600個のカカオ豆が加工されます。豆は焙煎され、割られ、殻が剥がされて、ニブ（子葉、豆には通常2枚含まれている[88] ）と呼ばれる破片になり、チョコレートリキュールまたはココアペーストとして知られる濃厚なペーストに粉砕されます。リキュールにココアバター、砂糖、場合によってはバニラとレシチンを加えてチョコレートに加工します。あるいは、油圧プレスまたはブロマ法を使用してココアパウダーとココアバターを分離することもできます。カカオをアルカリで処理すると、未処理のココアとは異なる風味プロファイルを持つダッチプロセスココアが生成されます。焙煎は豆全体またはニブで行うこともでき、最終的な風味に影響を与えます。ほとんどのニブはさまざまな方法を使用して粉砕され、チョコレートリキュールまたはココアペーストとして知られる濃厚でクリーミーなペーストになります。この「リキュール」は、さらにココアバターと砂糖（場合によっては乳化剤としてバニラとレシチン）を混ぜてチョコレートに加工され、その後精製、コンチング、テンパリングされます。あるいは、油圧プレスまたはブロマプロセスを使用してココアパウダーとココアバターに分離することもできます。このプロセスでは、約50％のココアバターと約50％のココアパウダーが生成されます。[引用が必要]
ココアパウダーの脂肪含有量は約12％ですが[89]、これは大きく異なります。[90]ココアバターはチョコレートバーの製造、その他の菓子、石鹸、化粧品に使用されます。[要出典]
アルカリ処理すると、未処理のココアよりも酸味が少なく、色が濃く、風味がまろやかなダッチプロセスココアが作られます。通常の（アルカリ処理されていない）ココアは酸性であるため、ココアをアルカリ成分（通常は炭酸カリウム）で処理すると、pHが上昇します。 [91] [より良い情報源が必要]これは、ニブ処理、リカー処理、プレスケーキ処理など、製造中のさまざまな段階で行うことができます。[引用が必要]
風味を増すもう一つの工程は焙煎であり、殻をむく前の豆全体、または殻をむいた後の豆の先端に焙煎を施すことができる。焙煎の時間と温度は結果に影響する。「低温焙煎」では酸味が強く、香りの強い風味が生まれ、高温焙煎では複雑な風味がなく、より強烈で苦い風味が生まれる。[92]
-
焙煎した豆、紙のような皮を剥がして -
ペーストのプレスケーキ -
チョコレート
植物化学物質と研究
ココアには、フラバノール（エピカテキンを含む）、プロシアニジン、その他のフラボノイドなど、さまざまな植物化学物質が含まれています。系統的レビューでは、フラバノールを豊富に含むチョコレートやココア製品の使用は、主に短期的に、健康な成人の血圧をわずかに（2 mmHg）低下させるという中程度の証拠が示されました。[93]ココアフラバノールの最高レベルは生のココアに含まれており、チョコレートを作るための調理中にフラボノイドが分解されるため、ダークチョコレートにもそれほど多く含まれていません。[94]
豆にはテオブロミンと0.1%～0.7%のカフェインが含まれていますが、乾燥したコーヒー豆には約1.2%のカフェインが含まれています。[95] ココア固形物に含まれるテオブロミンは脂溶性です。[96]
参照
外部リンク
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