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チョコレート製造において、ブロマ法は、焙煎したカカオ豆からカカオバターを抽出する方法であり、ショコラティエのドミンゴ・ギラデリが考案した。[1]ブロマ法では、焙煎して挽いたカカオ豆から作ったチョコレートリキュールの袋を、カカオバターの融点（室温よりわずかに高い）より高い非常に暖かい部屋に吊るし、袋から滴り落ちるバターを集める。[2]オランダ法では、ブロマ法にさらに処理ステップが追加され、カカオバターを濾し取った後、豆をアルカリ溶液に浸して化学的に中性にする。[要出典]
取り除かれたココアバターは、より濃厚なチョコレートを作るために、または粉ミルクと砂糖と混ぜてホワイトチョコレートを作るために使用することができます。ブロマ工程が完了すると、残った乾燥カカオ豆は通常、ココアパウダーに粉砕され、消費者に販売されます。[2]
参考文献
- ^ 「編集者に聞く：無糖ココアパウダーとオランダ産ココアパウダー」ハフィントンポスト。 2015年7月6日閲覧。
- ^ ab 「錬金術師に聞く #2: ココアバターを搾り出すタイミングはいつですか?」。チョコレートの錬金術。2017年6月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年7月6日閲覧。