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 オランダ製プロセスココア（左）と天然ココア（右）の比較 | |
| 別名 | ダッチココア |
|---|---|
| タイプ | ココア |
| 原産地 | オランダ |
| 作成者 | コエンラート ヨハネス ファン ハウテン |
| 主な原材料 | ココアパウダー、アルカリ化剤 |
ダッチプロセスココア、ダッチココア、またはアルカリ化ココアは、ココアの自然な酸味を減らすためにアルカリ剤で処理されたココア固形物であり、ブロマプロセスで抽出された「天然ココア」と比較して苦味が少なく（色が濃く）、現代のチョコレートの多くを形成し、アイスクリーム、ホットチョコレート、およびベーキングに使用されます。
使用されるアルカリ化剤はさまざまですが、炭酸カリウム(E501)、炭酸ナトリウム(E500)、および/または水酸化ナトリウム(E525) が含まれます。
ダッチングにより、ココアに含まれる特定の植物化学物質のレベルが大幅に低下します。
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 922kJ（220kcal） | ||||
58.3グラム | |||||
| 糖類 | 1.76 | ||||
| 食物繊維 | 29.8グラム | ||||
13.1グラム | |||||
18.1グラム | |||||
| |||||
| その他の構成 | 量 | ||||
| 水 | 2.7グラム | ||||
| カフェイン | 78mg | ||||
| テオブロミン | 2630mg | ||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||
| †割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[1]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[2]。 | |||||
歴史
ダッチプロセスは、19世紀初頭にオランダのチョコレート製造業者コエンラート・ヨハネス・ファン・ハウテンによって開発されました。彼の父カスパルスは、1828年頃に油圧プレスでカカオ豆から脂肪を取り除く方法を開発し、ココアパウダーの基礎を築きました。これらの開発により、カカオの用途が大幅に拡大し、それまでカカオに付き物だった油っぽさが軽減されました。[3]
色
アルカリ剤の量は、ココアパウダーの成分には明記されていません。ただし、異なる製品の茶色の色合いを比較することで、量を推測することができます。アルカリ剤の量が多いと、量が少ないココアよりも濃い色のココアができます。
調理特性
ダッチプロセスココアは中性pHで、天然ココアのように酸性ではないため、重曹を膨張剤（ココアの酸性度に依存して活性化する）として使用するレシピでは、クリーム・オブ・ターターや生乳の代わりにバターミルクを使用するなど、レシピに酸を加える必要があります。ダッチプロセスココアを、重曹の代わりにベーキングパウダーを膨張剤として使用するレシピで使用する場合は、酸を加える必要はありません。 [4]
植物化学物質の削減
カフェイン
オランダ産ココアにはカフェインが 3 倍も少ないです。
- アルカリ処理された無糖ココアパウダー100グラムには78mgが含まれています。[5]
- アルカリを含まない無糖ココアパウダー100グラムには230mgが含まれています。[6]
抗酸化物質とフラボノール
他の製法に比べて、ダッチプロセスカカオにはフラボノール（抗酸化物質）の含有量が少ない。[7]これが栄養価に与える影響については議論がある。ユストゥス・リービッヒ大学 ギーセン栄養学研究所のイルムガルト・ビッチ教授は、この製法による抗酸化物質の減少は大したことはなく、カカオには十分なポリフェノールとプロシアニジンが残っていると主張している。 [8]ある研究では、天然カカオの元々の抗酸化物質の60%が軽いダッチングで破壊され、90%が激しいダッチングで破壊されたと判明した。[9]天然カカオには抗酸化物質が非常に多く含まれているため、60%の減少でも抗酸化物質が豊富な食品のリストの上位にランクされる。[10]
参考文献
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年6月21日閲覧。
- ^ Goldstein, D. (2015). オックスフォード砂糖とお菓子ガイド。オックスフォードコンパニオン。オックスフォード大学出版局。p. 762-763。ISBN 978-0-19-931339-6. 2023年5月26日閲覧。
- ^ 「ココアパウダー」 Joyofbaking.com . 2013年5月27日閲覧。
- ^ 「FoodData Central」. fdc.nal.usda.gov .
- ^ 「FoodData Central」. fdc.nal.usda.gov .
- ^ 「チョコレート用語」 Thenibble.com . 2013年5月27日閲覧。
- ^ “カカオとショコラーデ: Die geheimen Gesundmacher”. medizinauskunft.de。 2016 年 5 月 14 日のオリジナルからアーカイブ。2016 年10 月 1 日に取得。
- ^ 「新たな研究で、天然ココアパウダーには高い抗酸化物質が含まれていることが再強調された」Eurekalert.org。2008年10月8日。 2013年5月27日閲覧。
- ^ Crozier, SJ; Preston, AG; Hurst, JW; Payne, MJ; Mann, J.; Hainly, L.; Miller, DL (2011 年 2 月 7 日)。「カカオ種子は「スーパーフルーツ」：さまざまなフルーツパウダーと製品の比較分析」。Chemistry Central Journal。5 ( 5 )。Chem Cent J.: 5。doi : 10.1186 / 1752-153X- 5-5。PMC 3038885。PMID 21299842。