コンチング

コンチングはチョコレートの製造工程で、コンチェと呼ばれる表面を削るミキサーと撹拌機でチョコレート内のココアバターを均一に分散させ、粒子の「研磨機」として機能します。^[1]また、摩擦熱、揮発性物質と酸の放出、酸化によって風味の発達を促進します。この名前は、最初に使用された容器の形状が巻貝に似ていたことに由来しています。

材料をこのように混ぜると、時には最長78時間もかけて、マイルドで濃厚な味のチョコレートができます。低品質のチョコレートは、6時間ほどでコンチングされます。この工程はチョコレートの最終的な食感と風味にとって非常に重要なので、製造業者はコンチング工程の詳細を秘密にしています。 ^[2]

歴史

ロドルフ・リンツは1879年にスイスのベルンでコンチェを発明した。この製法は、当時使用されていた他の製法に比べて香りと溶けやすさに優れたチョコレートを生産した。リンツチョコレート社は、リンツが（おそらくは間違いで）チョコレートを入れたミキサーを週末（あるいは他のおそらく作り話によると一晩）稼働させたと述べている。^[3]装置に戻ったリンツは、最終製品が当時の従来の製法のチョコレートよりも粒状感が少なく光沢があることを認識した。従来の製法のチョコレートは、不完全なココアバター結晶の存在により、固まるとざらざらしていた。リンツの発明により、チョコレートバーの大量生産がより現実的になり、最終的にはチョコレート飲料に代わって大量のチョコレートを消費する主な手段となった。^[4]

リンツのオリジナルのコンチェは、花崗岩のローラーと花崗岩のトラフで構成されていました。このような構成は現在「ロングコンチェ」と呼ばれ、1 トンのチョコレートを処理するのに 1 日以上かかることがあります。トラフの端は、各ストロークの終わりにチョコレートがローラーの上に戻るように形作られており、空気にさらされる表面積が増えています。現代の回転式コンチェは、12 時間未満で 3 〜 10 トンのチョコレートを処理できます。現代のコンチェには、長いミキサーシャフトと、チョコレートを容器の側面に押し付ける放射状のアームを備えた冷却ジャケット付き容器があります。1 台の機械で、少量のチョコレートに必要な粉砕、混合、コンチングのすべての手順を実行できます。^{[引用が必要]}

プロセス

コンチングは、乾燥したカカオから風味を生み出す物質を脂肪相に再分配する。コンチングを通る空気の流れは、チョコレートから不要な酢酸、プロピオン酸、酪酸を除去し、水分を減らす。少量の水分でも完成したチョコレートの粘度が大幅に増加するため、機械は水の代わりにココアバターで洗浄される。^[5]カカオ豆の焙煎で生成される物質の一部はコンチングで酸化され、製品の風味をまろやかにする。

コンチェの温度はチョコレートの種類によって異なり、一般的に温度が高いほど加工時間は短くなります。温度はミルクチョコレートの場合は約49℃（120℉）からダークチョコレートの場合は最大82℃（180℉）まで変化します。温度が上昇すると部分的にキャラメル化した風味が生まれ、ミルクチョコレートではメイラード反応が促進されます。^[1]

チョコレートはコンチング中に3つの段階を経る。乾燥段階では材料は粉末状で、混合により粒子が脂肪で覆われる。コンチングを通る空気の動きにより水分と揮発性物質が除去され、風味に酸味が加わることがある。粒子が脂肪で覆われた後は水分と揮発性化学物質が逃げにくくなるため、水分バランスは完成品の風味と食感に影響を与える。^[4]

ペースト状の段階では、より多くの粒子がカカオの脂肪で覆われます。この段階では、コンチェシャフトを回すために必要な力が増大します。

最後の液相では、チョコレートの用途に応じて、脂肪と乳化剤を追加することで完成品の粘度をわずかに調整することができます。

ほとんどのコンチェはバッチ処理機ですが、連続フローコンチェは堰で段階を分け、製品は機械の別々の部分を通過します。^[4]連続コンチェはミルクチョコレートのコンチング時間を4時間まで短縮できます。^[5]

参照

参考文献

^ エマニュエル・オヘネ・アフォアクワ著『チョコレートの科学と技術』、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、2010年、ISBN 1-4051-9906-7、43、65～66ページ。
^ McClements, D. Julian『複合食品の微細構造の理解と制御』Woodhead Publishing、2007年、ISBN 978-1-4200-6573-2、654ページ。
^ “The Lindt Invention”. chocolate.lindt.com . Lindt & Sprüngli. 2020年10月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年6月25日閲覧。
^ abc Talbot, Geoff (ed),チョコレート、菓子、ベーカリー製品の科学と技術、Woodhead Publishing、2009年、ISBN 978-1-84569-390-9、第2章「コンチング」。
^ ランケン医学博士;キル、R.C. Baker, C.G.J. (編)、Food Industries Manual (24th Edition)、Springer-Verlag、1997、ISBN 978-0-7514-0404-3、438～ 439 ページ。

外部リンク

精製とコンチング - グレナダチョコレート
量産サイズのコンチェとミキシングシャフトのメーカーによるイラスト

[Afoakwa10-1] エマニュエル・オヘネ・アフォアクワ著『チョコレートの科学と技術』、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、2010年、ISBN 1-4051-9906-7、43、65～66ページ。

[McClements2007-2] McClements, D. Julian『複合食品の微細構造の理解と制御』Woodhead Publishing、2007年、ISBN 978-1-4200-6573-2、654ページ。

[3] “The Lindt Invention”. chocolate.lindt.com . Lindt & Sprüngli. 2020年10月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年6月25日閲覧。

[Talbot09-4] Talbot, Geoff (ed),チョコレート、菓子、ベーカリー製品の科学と技術、Woodhead Publishing、2009年、ISBN 978-1-84569-390-9、第2章「コンチング」。

[RKB97-5] ランケン医学博士;キル、R.C. Baker, C.G.J. (編)、Food Industries Manual (24th Edition)、Springer-Verlag、1997、ISBN 978-0-7514-0404-3、438～ 439 ページ。