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ワイン製造、ワイン醸造、または醸造とは、果実の選定から始まり、アルコールへの発酵、完成した液体の瓶詰めまで、ワインを生産することです。ワイン製造の歴史は何千年にも及びます。最古のワイン生産は紀元前6000年から5000年頃にジョージアとイランで行われたことを示唆する証拠があります[ 1 ]。ワインとワイン製造の科学は、醸造学として知られています。ワインメーカーは、ワイン醸造家とも呼ばれます。ブドウの栽培はブドウ栽培であり、ブドウには多くの品種があります。
ワイン造りは大きく分けて、スティルワイン（炭酸なし）とスパークリングワイン（炭酸あり – 天然または注入）の2種類に分類できます。その他に、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインも主な種類です。ほとんどのワインはブドウから作られますが、他の植物から作られることもあります。（フルーツワインを参照。）ビールや蒸留酒とは対照的に、似たような軽いアルコール飲料には、蜂蜜と水を発酵させて作るミード、リンゴの果汁を発酵させて作るサイダー（「アップルサイダー」）、梨の果汁を発酵させて作るペリー（「ペアサイダー」）、そして馬乳を発酵させて作るクミスなどがあります。
ワイン製造工程には、収穫または摘み取りから始まる 5 つの基本的な段階があります。[ 2 ]収穫後、ブドウはワイナリーに運ばれ、一次発酵の準備が行われます。この段階で、赤ワインの製造と白ワインの製造が分かれます。 赤ワインは、赤または黒ブドウの果汁（果肉、果汁を含む）から作られ、発酵はブドウの皮とともに行われ、皮はマセラシオンの過程を通じてワインに色、風味、タンニンを与えます。白ワインは、破砕したブドウを圧搾して果汁を抽出して作られた果汁を発酵さ せて作られます。皮は取り除かれ、それ以上の役割を果たしません。まれに、白ワインは赤ブドウから作られます。これは、ブドウの皮との接触を最小限に抑えて果汁を抽出することによって行われます。 ロゼワインは、果汁がピンク色を帯びるのに十分な時間、濃い色の皮と接触させておく（マセラシオンまたはセニエ）赤ブドウから作られるか、または（あまり一般的ではありませんが）赤ワインと白ワインをブレンドすることによって作られます。白ワインとロゼワインは、ブドウの皮に含まれるタンニンをほとんど抽出しません。オレンジワイン（別名：スキンコンタクト白ワイン）は、ロゼワインや赤ワインの製造方法と同様にマセラシオン（果皮浸漬）によって作られますが、赤ワイン用のブドウ品種ではなく白ワイン用のブドウ品種を使用します。
一次発酵を開始するために、赤ワインの場合はブドウ果汁に酵母を添加するか、ブドウの表面（または空気中）に自然に存在する酵母を用いる。白ワインの場合は、果汁に酵母を添加する。この発酵は通常1～2週間かかり、その間に酵母はブドウ果汁中の糖分の大部分をエタノール（アルコール）と二酸化炭素（大気中に放出される）に変換する。
赤ブドウの一次発酵後、フリーランワインはタンクに移され、果皮は圧搾されて残りの果汁とワインが抽出されます。圧搾されたワインは、醸造家の裁量でフリーランワインとブレンドされます。その後、ワインは保温され、残りの糖分がアルコールと二酸化炭素に変換されます。
赤ワイン製造の次の工程はマロラクティック発酵です。これは細菌の働きによって「爽やかで青リンゴのような」リンゴ酸が「まろやかでクリーミーな」乳酸に変換され、ワインの風味がまろやかになります。赤ワインは通常、数週間から数ヶ月間熟成させるためにホワイトオーク樽に移されます。この工程によって、ワインにオークの香りとタンニンが加わります。瓶詰め前に、ワインは清澄化され、調整が行われます。
収穫から飲用までの期間は、ボージョレ・ヌーヴォー（炭酸浸漬法で造られる）の場合は数ヶ月から、酸、タンニン、糖分が豊富な良質なワインの場合は20年以上までと幅があります。ただし、赤ワイン全体の約10％、白ワインの約5％だけが、5年後には1年後よりも美味しくなります。[ 3 ]ブドウの品質と目指すワインのスタイルに応じて、これらの工程の一部を組み合わせたり省略したりして、ワインメーカーの特定の目標を達成することができます。同等の品質の多くのワインは、似ているようで明らかに異なる製造方法を使用して生産されています。
上記の手順にはいくつかのバリエーションがあります。シャンパンやメトデ・シャンペノワーズ（シャンパンと同じ製法で発酵させたスパークリングワインですが、フランスのシャンパーニュ地方産ではありません）などのスパークリングワインでは、 [ 4 ]ボトル内で追加の「二次」発酵が行われ、ワインに閉じ込められた二酸化炭素が溶けて特徴的な泡が生まれます。その後、ボトルは澱引きラックで6か月間放置され、沈殿物を取り除くためにデゴルジュマンされます。[ 4 ]二酸化炭素を封じ込めるために密閉タンクを使用する迅速な技術は、バルクシャルマ方式として知られています。プロセッコなどの他のスパークリングワインは、強制炭酸化を使用して発酵されます。これは、機械を使用して手動でCO2を添加して泡を作る、より速いプロセスです。 [ 5 ]甘口ワインややや辛口のワインは、すべての糖がエタノールに変換される前に発酵を停止し、いくらかの残糖を残すことによって作られます。これは、ワインを冷やし、硫黄やその他の許容される添加物を加えて酵母の活動を阻害するか、ワインを滅菌濾過してすべての酵母と細菌を除去することによって行うことができます。甘口ワインの場合、初期の糖濃度は、収穫時期を遅らせる（レイトハーベストワイン）、ブドウを凍らせて糖を濃縮する（アイスワイン）、ボトリティス・シネレア菌にブドウを脱水させるか促進させる、またはブドウを蔓の上、棚、または藁マットの上で干しぶどうにするなどして高められます。これらの高糖度ワインでは、糖濃度が高くエタノール濃度が上昇することで酵母の活動が遅くなるため、発酵は自然に停止することがよくあります。同様に、ポートワインなどの酒精強化ワインでは、目的の糖度に達したときに、発酵を停止させ、アルコール度数を調整するために、高濃度の無臭ブドウ蒸留酒（ブランデー）が加えられます。また、ワインメーカーは、甘いブドウ果汁の一部を残しておき、発酵が終わった後にワインに加えることを選択する場合があり、この手法はドイツでは「ズュスリゼルヴェ」として知られています。
この工程では、廃水、搾りかす、澱が発生するため、これらを収集、処理、処分するか、あるいは有効活用する必要がある。
合成ワイン（人工ワインまたは偽ワインとも呼ばれる）は、ブドウを全く使用しない製品です。水とエタノールをベースに、酸、アミノ酸、糖類、有機化合物などの添加物が多数含まれています。[ 6 ]
ブドウの品質は、他のどの要因よりもワインの品質を決定づける。ブドウの品質は、品種だけでなく、生育期間中の天候、土壌のミネラルと酸度、収穫時期、剪定方法によっても影響を受ける。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]これらの影響の組み合わせは、しばしばブドウのテロワールと呼ばれる。ブドウは天候パターンに敏感であるため、ワイン造りは気候変動の影響を受ける。[ 11 ] [ 7 ] [ 12 ]
ブドウの収穫は、北半球では通常9月上旬から11月上旬まで、南半球では2月中旬から3月上旬まで行われる。南半球の涼しい地域（タスマニアなど）では、収穫が5月まで続く場合もある。
ワイン用ブドウで最も一般的な種はヴィティス・ヴィニフェラ（Vitis vinifera）であり、これにはヨーロッパ原産のほぼすべての品種が含まれる。
収穫とはブドウを摘み取る作業であり、多くの点でワイン造りの最初のステップです。ブドウは機械または手作業で収穫されます。ブドウの収穫時期の決定は通常、ワインメーカーが行い、ブドウの糖度（°Brix）、酸度（TA、または酒石酸当量で表される滴定酸度）、およびpH値に基づいて判断されます。その他の考慮事項としては、生育段階、果実の風味、タンニンの発達（種子の色と味）などがあります。ブドウの木の全体的な状態や天気予報も考慮されます。
機械式収穫機は、ブドウの棚にまたがる大型トラクターで、丈夫なプラスチック製またはゴム製の棒を使ってブドウの実の部分を叩き、果軸からブドウを落とします。機械式収穫機の利点は、比較的短時間で広いブドウ畑をカバーでき、収穫トンあたりの人件費を最小限に抑えられることです。機械式収穫の欠点は、ブドウ以外の異物が製品に無差別に混入することです。特に葉柄や葉が混入する可能性がありますが、棚の構造やブドウの樹冠管理によっては、カビの生えたブドウ、枝、金属片、石、さらには小動物や鳥の巣なども混入する可能性があります。一部のワインメーカーは、収穫した果実にそのような異物が混入するのを避けるため、機械式収穫の前にブドウの木から葉や緩んだ破片を取り除きます。米国では、無差別な収穫とブドウ果汁の酸化促進のため、高級ワインの製造に機械式収穫が用いられることはほとんどありません。オーストラリアやニュージーランドなどの他の国々では、労働力不足が深刻なため、高級ワイン用ブドウの機械収穫がより一般的になっている。
手摘み収穫とは、ブドウの木からブドウの房を手で摘み取る作業のことです。アメリカでは、収穫されたブドウは1トンまたは2トンの容器に入れられ、ワイナリーへ運ばれます。手摘み収穫の利点は、熟練した作業員が熟した房だけを摘み取るだけでなく、未熟な房や房腐れなどの欠陥のある房は残すことができる点です。これは、品質の劣る果実がワインのロットやタンクを汚染するのを防ぐための効果的な第一線となり得ます。
除梗とは、ブドウの房から茎を取り除く工程のことです。ワインの醸造方法によっては、タンニンや植物性の風味の発生を抑える目的で、破砕前に除梗を行う場合があります。ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼの一部で行われているような単房収穫では、この工程は一切行われず、ブドウは一粒ずつ選別されます。
破砕とは、果実を優しく押しつぶし、果皮を破って果実の内容物を解放し始める工程です。除梗とは、ブドウをラキ（ブドウを支える茎）から取り除く工程です。伝統的な小規模なワイン製造では、収穫したブドウを素足で踏みつけたり、安価な小型破砕機を使用したりして破砕することがあります。これらは同時に除梗も行います。しかし、大規模なワイナリーでは、機械式の破砕機/除梗機が使用されます。除梗の決定は、赤ワインと白ワインの製造で異なります。一般的に、白ワインを製造する場合は、果実を破砕するだけで、その後、茎を果実と一緒に圧搾機に入れます。混合物に茎があると、果汁が平らになった果皮を通過するため、圧搾が容易になります。これらは圧搾機の端に溜まります。赤ワインの製造では、茎にはタンニンが比較的多く含まれているため、通常は発酵前にブドウの茎を取り除きます。タンニンに加えて、ブドウの茎は、青ピーマンを思わせる香りを持つ3-イソブチル-2-メトキシピラジンの抽出により、ワインに植物の香りを与えることもあります。ブドウ自体のタンニン含有量が望ましい量よりも少ない場合、醸造家は茎を残すことを選択する場合があります。これは、茎が「熟して」茶色に変わり始めた場合に、より許容されます。より多くの果皮抽出が必要な場合は、醸造家は除梗後にブドウを破砕することを選択する場合があります。最初に茎を取り除くと、茎のタンニンは抽出されません。このような場合、ブドウは2つのローラーの間を通過し、果皮と果肉を分離するのに十分な程度にブドウを絞りますが、果皮組織に過度のせん断や裂傷を引き起こすほど強くは絞りません。特にピノ・ノワールやシラーのような「繊細な」赤ワイン品種の場合、部分的な炭酸ガス浸漬によって果実の香りを保つために、ブドウの全部または一部を破砕せずに残す（「ホールベリー」と呼ばれる）ことがある。
ほとんどの赤ワインはブドウの皮から色を得ています（例外として、濃い色のマルビジン3,5-ジグルコシドアントシアニンで着色された果汁を持つ非ヴィニフェラ種のブドウの品種や交配種があります）。そのため、果汁と皮の接触は色の抽出に不可欠です。赤ワインは、ブドウの除梗と破砕をタンクで行い、発酵中ずっと果皮を果汁に接触させたままにします（マセラシオン）。破砕していない果実を丁寧に圧搾することで、赤ブドウから白（無色）ワインを生産することも可能です。これにより、ブドウ果汁と果皮の接触が最小限に抑えられます（赤ブドウであるピノ・ノワールから作られるスパークリングワイン、ブラン・ド・ノワールの製造など）。
マセラシオンの代替方法として、ホットプレスまたはサーモヴィニフィケーションがあります。[ 13 ]この方法では、ワインメーカーは圧力法で圧搾するのではなく、ブドウを加熱して果汁を抽出します。温度と時間は、ブドウの品種とワインメーカーの好みに応じて異なります。[ 14 ]この方法は果汁の抽出に加えて、果皮からタンニンと色素を抽出するため、発酵前マセラシオンと呼ばれることもあります。[ 13 ]そのため、これは従来マセラシオンを行う赤ブドウ品種に適用できます。
ほとんどの白ワインは、除梗や破砕を行わずに、収穫箱から直接圧搾機に移されます。これは、果皮や種子からタンニンが抽出されるのを防ぎ、また、ばらばらの果実ではなく、房状の果肉を通して果汁が適切に流れるようにするためです。場合によっては、ワインメーカーは白ブドウを短時間（通常3～24時間）果皮と接触させて破砕することを選択します。これは、果皮から風味とタンニン（タンニンは、過剰なベントナイト添加なしにタンパク質の沈殿を促進するために抽出されます）と、酒石酸塩の沈殿（酒石酸カリウム）に関与するカリウムイオンを抽出するためです。また、果汁のpHが上昇するため、酸味の強いブドウには好ましい場合があります。これは1970年代には現在よりも一般的でしたが、カリフォルニアの一部のソーヴィニヨン・ブランとシャルドネの生産者によって今でも行われています。
ロゼワインの場合、果実を破砕し、濃い色の果皮を、醸造家が望む色を抽出するのに十分な時間だけ果汁に浸します。その後、果汁を圧搾し、白ワインを造る場合と同様に発酵を続けます。
ブドウには通常、酵母が既に存在しており、ブドウが粉状に見えることが多い。一次発酵、つまりアルコール発酵はこの天然酵母で行うこともできるが、存在する酵母の種類によって結果が予測できないため、培養酵母を果汁に加えることが多い。野生酵母発酵の主な問題点の1つは、発酵が完了せず、糖分の一部が未発酵のまま残ってしまうことである。これにより、辛口ワインが求められる場合でも、ワインが甘くなってしまうことがある。また、野生酵母発酵では、副産物として不快な酢酸（酢）が生成されることが多い。
一次発酵中、酵母細胞は果汁中の糖分を栄養源として増殖し、二酸化炭素ガスとアルコールを生成します。発酵中の温度は、最終製品の味と発酵速度の両方に影響を与えます。赤ワインの場合、温度は通常22～25 ℃、白ワインの場合は15～18 ℃です。糖1グラムが変換されるごとに約0.5グラムのアルコールが生成されるため、アルコール濃度12%を達成するには、果汁中の糖分は約24%である必要があります。果汁の糖分率は、糖度計と呼ばれる特殊な比重計を用いて測定された密度、つまり果汁重量から計算されます。ブドウの糖分含有量が低すぎて目的のアルコール濃度が得られない場合は、糖分を添加することができます（補糖）。商業的なワイン製造では、補糖は地域の規制の対象となります。
加糖と似た手法に、改良法があります。加糖は砂糖の添加によって最終的なアルコール度数を上げることを目的としていますが、改良法はブドウ果汁に水と砂糖を加えることでアルコール度数を上げ、酸度を薄めることを目的としています。[ 15 ]このワインの調整は、フィンガーレイクスAVAなどのニューヨーク州の冷涼なワイン産地でよく用いられていました。改良法も連邦規制の対象となります。[ 16 ]
アルコール度数12%以上のワインは、高アルコール耐性のある酵母を使用することで実現できます。酵母によってはワイン中のアルコール度数を18%まで高めることができますが、その場合はさらに糖分を加えてアルコール度数を高めます。
アルコール発酵中または発酵後に、二次発酵、すなわちマロラクティック発酵が起こることもあり、この過程で特定の細菌（乳酸菌）がリンゴ酸をより穏やかな乳酸に変換します。この発酵は、目的の細菌を接種することによって開始されることが多いです。
圧搾とは、ブドウや搾りかすに圧力をかけて、ブドウやブドウの皮から果汁やワインを分離する行為です。圧搾は必ずしもワイン造りに必要な行為ではありません。ブドウを破砕すると、すぐにかなりの量の果汁（フリーランジュースと呼ばれる）が解放され、醸造に使用できます。通常、このフリーランジュースは圧搾ジュースよりも高品質です。[ 17 ]圧搾ジュースは、総フェノール化合物の放出と増加、褐変指数、C6アルコールレベルの上昇により、一般的に品質が劣ります。これらの化合物は、圧搾ブドウを使用したワインで感じられるハーブのような味の原因です。[ 18 ]しかし、圧搾ジュースはブドウから得られる総果汁量の15%～30%を占める可能性があるため、ほとんどのワイナリーは1トンあたりの生産量（ガロン）を増やすために圧搾機を使用しています。
圧搾機は、ブドウの皮またはブドウの房全体を固定面と可動面の間に挟み込み、2つの面の間の容積を徐々に減少させることで機能します。現代の圧搾機は、各圧搾サイクルにおける時間と圧力を制御し、通常は0バールから2.0バールまで上昇します。ワインメーカーは、圧搾された果汁の流れを分離する圧力を選択することがあり、これを「圧搾カット」と呼びます。圧力が上昇すると、果皮から果汁に抽出されるタンニンの量が増加し、圧搾された果汁が過度にタンニン質になったり、刺激が強くなったりすることがよくありました。ブドウ果汁の成分が果実のどの部分に存在するか（水と酸は主に果肉または果皮に存在し、タンニンは主に果皮または果皮と種子に存在する）により、圧搾された果汁またはワインは、自然流出した果汁よりも酸度が低く、pHが高くなる傾向があります。
近代的なワイン醸造法が確立される以前は、ほとんどの圧搾機は木製のバスケット型圧搾機で、手動で操作されていました。バスケット型圧搾機は、固定板の上に木製の板を並べた円筒形構造で、可動式の板を（通常は中央のラチェット式ねじで）押し下げることができます。圧搾作業者は、ブドウや搾りかすを木製の円筒に入れ、上部の板を所定の位置に置き、木製の板から果汁が流れ出るまで板を下げます。果汁の流れが減ると、板を再びラチェットで押し下げます。この工程は、圧搾された果汁やワインの品質が基準を下回るか、すべての液体が圧搾されるまで続けられました。1990年代初頭以降、高級生産者が歴史的なバスケット型圧搾機の優しい圧搾を再現しようと、近代的な機械式バスケット型圧搾機が復活しました。バスケット型圧搾機は比較的コンパクトな設計のため、圧搾後の果汁が圧搾機から出るまでの経路が比較的長くなります。かご式圧搾機の支持者たちは、ブドウや搾りかすの中を比較的長い経路で通過させることで、圧搾ジュースの品質に影響を与える固形物を取り除くフィルターの役割を果たすと考えている。
赤ワインの場合、一次発酵後に果汁を圧搾し、果皮やその他の固形物を液体から分離します。白ワインの場合は、発酵前に果汁から液体を分離します。ロゼワインの場合、ワインに色をつけるために果皮を短時間接触させることがあり、その場合は果汁も圧搾されます。ワインを一定期間静置または熟成させた後、ワインは死んだ酵母や残った固形物（澱と呼ばれる）から分離され、新たな容器に移され、そこでさらに発酵が行われます。
ピジャージュとは、発酵槽内での酸度調整とブドウの二次圧搾を指すフランス語です。特定の種類のワインを作るには、ブドウを破砕機に通してから開放型の発酵槽に注ぎます。発酵が始まると、発酵過程で発生する二酸化炭素によってブドウの皮が表面に浮き上がります。この皮やその他の固形物の層は「キャップ」と呼ばれます。皮はタンニンの源であるため、キャップは毎日液体と混ぜ合わせる必要があり、これは伝統的に発酵槽を足で踏み潰すことで行われます。
低温安定化は、ワイン醸造において、ワイン中の酒石酸塩結晶（一般的には酒石酸水素カリウム）を減らすために用いられる工程です。これらの酒石酸塩結晶は透明な砂粒のように見え、「ワイン結晶」または「ワインダイヤモンド」とも呼ばれます。これらは酒石酸とカリウムの結合によって形成され、ワイン中の沈殿物のように見えることがありますが、実際には沈殿物ではありません。発酵後の低温安定化工程では、ワインの温度を1～2週間、氷点下近くまで下げます。これにより、結晶がワインから分離し、貯蔵容器の側面に付着します。容器からワインを排出すると、酒石酸塩結晶が残ります。この工程は、消費者が無害な酒石酸塩結晶をガラスの破片やワインの欠陥と間違えることが多いため、ワインの見た目の透明度と商業的な魅力を向上させます。また、非常に低温の条件下で保管されたワインボトルにも形成されることがあります。
二次発酵と熟成の工程は3～6ヶ月かかり、その間、発酵は非常にゆっくりと進行します。ワインは酸化を防ぐためにエアロックで密閉されます。ブドウ由来のタンパク質が分解され、残った酵母細胞やその他のブドウ由来の微粒子が沈殿します。酒石酸水素カリウムも沈殿しますが、瓶詰め後に（無害な）酒石酸塩結晶が出現するのを防ぐために、低温安定化処理によってこのプロセスを促進することができます。これらのプロセスの結果、元々濁っていたワインは透明になります。このプロセス中にワインを澱引きして澱を取り除くことができます。
二次発酵は通常、ワインメーカーの目的に応じて、数立方メートルの容量を持つ大型のステンレス製容器、オーク樽、またはガラス製のデミジョン（カーボーイとも呼ばれる）で行われます。オーク樽を使用しないワインは、ステンレス製またはワインの最終的な味に影響を与えない他の素材で作られた樽で発酵されます。求める味に応じて、主にステンレス製で発酵させてから短期間オーク樽に入れるか、発酵全体をステンレス製で行うかを選択できます。オークは、完全に木製の樽の代わりに、木製以外の樽と一緒に使用するチップとして加えることもできます。この方法は主に安価なワインに使用されます。
アマチュアのワインメーカーは、ワインの製造にガラス製のカーボーイをよく使用します。これらの容器（デミジョンと呼ばれることもあります）の容量は4.5～54リットル（0.99～11.88英ガロン、1.2～14.3米ガロン）です。使用する容器の種類は、製造するワインの量、使用するブドウの種類、そしてワインメーカーの意図によって異なります。
マロラクティック発酵は、主にオエノコッカス属、ラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属の乳酸菌[ 19 ]がリンゴ酸を代謝して乳酸と二酸化炭素を生成するときに起こります。これは、特別に培養されたこれらの細菌株を熟成中のワインに導入する意図的な手順として行われる場合と、培養されていない乳酸菌が存在する場合に偶然起こる場合があります。マロラクティック発酵は、酸度に影響を与えるだけでなく、腐敗菌の栄養源としてのリンゴ酸の利用可能性を低下させることで微生物の安定性にも貢献します。[ 20 ]
マロラクティック発酵は、リンゴ酸含有量の多いワインの味を改善することができます。リンゴ酸は高濃度になると一般的に不快な刺激と苦味を引き起こすのに対し、乳酸はより穏やかで酸味が少ないためです。乳酸は乳製品に含まれる酸です。マロラクティック発酵は通常、ワインの総酸度を低下させます。これは、リンゴ酸には2つの酸基（-COOH）があるのに対し、乳酸には1つしかないためです。ただし、pHを監視し、白ワインの場合はpH 3.55、赤ワインの場合はpH 3.80を超えないようにする必要があります。pHは、酒石酸1グラム/リットル添加あたり約0.1単位の割合で低下させることができます。
乳酸菌の使用は、乳酸菌によるジアセチルの生成により、シャルドネの一部が「バターのような」味になる理由です。ほとんどの赤ワインは、ワインの酸味を弱め、瓶内でマロラクティック発酵が起こる可能性を排除するために、完全なマロラクティック発酵を経ます。白ワインは、製造過程におけるマロラクティック発酵の利用が様々です。リースリングのような軽やかでアロマティックなワインは、一般的にマロラクティック発酵を行いません。樽発酵シャルドネのようなコクのある白ワインは、より一般的にマロラクティック発酵を行います。場合によっては、例えば50%未満といった部分的な発酵が行われることもあります。pHが高いことが一般的な温暖なワイン産地では、マロラクティック発酵はそれほど重要ではなく、必要でもなく、最終製品に悪影響を与えることさえあります。そのため、マロラクティック発酵は通常、より冷涼な生産地域でより受け入れられています。[ 21 ]
ワインがタンクで熟成されているか樽で熟成されているかにかかわらず、ワインの状態を確認するために定期的に研究所で検査が行われます。一般的な検査項目には、 Brix、pH、滴定酸度、残糖、遊離硫黄または有効硫黄、総硫黄、揮発性酸度（VA）、アルコール度数などがあります。その他の検査項目には、酒石酸水素カリウム（酒石酸カリウム）の結晶化や熱不安定性タンパク質の沈殿などがあります。後者の検査は白ワインに限られます。これらの検査は、ワインの製造過程全体を通して、また瓶詰め前にも実施される場合があります。これらの検査結果に基づいて、ワインメーカーは適切な対策、例えば二酸化硫黄の添加などを決定することができます。官能検査も実施され、その結果に基づいて、ワインメーカーはワインの味をまろやかにするためにタンパク質を添加するなど、対策を講じる場合があります。
Brix (°Bx) は、ブドウ果汁中の可溶性固形分を測定する単位の一つで、糖類だけでなく、塩類、酸、タンニンなどの他の多くの可溶性物質も含み、総溶解固形分(TDS) と呼ばれることもあります。ブドウ果汁では糖類が主成分であるため、この単位は実質的に糖度を表します。ブドウ中の糖度は、ワインの最終的なアルコール度数を決定するだけでなく、ブドウの成熟度の間接的な指標にもなります。°Bx は溶液 100 グラムあたりのグラム数で測定されるため、20 °Bx は、100 グラムの果汁に 20 グラムの溶解性化合物が含まれていることを意味します。ブドウの糖度を測定する一般的な方法は他にもあり、比重、Oechsle (ドイツ)、Baumé (フランス) などがあります。°Bx は通常屈折計で測定されますが、他の方法では比重を測定する比重計を使用します。一般的に、比重計の方が安価な代替手段です。フランスの Baumé (Be° または Bé° と略される) では、1 Be° は約 1 パーセントのアルコールに相当します。 1 Be°は1.8 °Bxに相当し、これは100グラムあたり1.8グラムの砂糖を意味します。したがって、アルコール度数を1%にするために、ワインメーカーは100mlあたり1.8グラム（1リットルあたり18グラム） の割合で砂糖を添加します。これは「シャプタリゼーション」と呼ばれる手法で、一部の国やカリフォルニア州では違法です。
揮発性酸度試験は、ワインに蒸留可能な酸が含まれているかどうかを確認します。主に含まれているのは酢酸（酢の主成分）ですが、乳酸、酪酸、プロピオン酸、ギ酸も検出されることがあります。通常、この試験では蒸留器でこれらの酸を調べますが、HPLC、ガスクロマトグラフィー、酵素法などの他の方法も利用可能です。健全なブドウに含まれる揮発性酸の量は、微生物代謝の副産物であるため、ごくわずかです。酢酸菌は増殖に酸素を必要とするため、ワイン容器内の空気を除去し、二酸化硫黄（SO₂ ）を添加することで、その増殖を抑制できます。カビの生えたブドウを廃棄することも、酢酸菌に関連する可能性のある問題を防止します。二酸化硫黄の使用と低VA産生サッカロミセス株の接種は、酢酸産生酵母を抑制する可能性があります。ワインから揮発性酸を除去する比較的新しい方法は、逆浸透です。ブレンドも有効な手段となり得る 。酢酸濃度が高いワインを濾過して（原因となる微生物を除去するため）、酢酸濃度が低いワインとブレンドすることで、酢酸濃度を感覚的な閾値以下に抑えることができる。
二酸化硫黄は、比較的簡単な実験装置で容易に測定できます。いくつかの方法がありますが、一般的な試験では、試料をリン酸で酸性化し、遊離したSO₂を蒸留し、過酸化水素溶液で捕集します。SO₂と過酸化水素が反応して硫酸を生成し、これを指示薬で終点までNaOHで滴定し、必要なNaOHの量を使用してSO₂濃度を計算します。この方法は、赤ワイン、非効率な凝縮器、過剰な吸引速度に関連する不正確さがありますが、結果は再現性があり、誤差はわずか2.5～5%の精度で[ 22 ] 、ワイン中の二酸化硫黄濃度を管理するには十分です。[ 23 ]
瓶詰め前に異なるロットのワインをブレンドすることで、理想的な味を実現できます。ワインメーカーは、異なるブドウ品種や異なる条件下で生産されたロットのワインをブレンドすることで、味の不備を修正することができます。こうした調整は、酸味やタンニンの量を調整するような簡単なものから、異なる品種やヴィンテージのワインをブレンドして一貫した味を実現するような複雑なものまで多岐にわたります。
清澄剤は、タンニンを除去し、渋みを軽減し、ワインを濁らせる可能性のある微細な粒子を除去するために、ワイン醸造中に使用されます。どの清澄剤を使用するかはワインメーカーが決定し、製品ごと、さらにはバッチごとに異なる場合があります（通常は、その年のブドウによって異なります）。[ 24 ]
ゼラチンは数世紀にわたりワイン醸造に用いられており、ワインの清澄化、つまり透明化のための伝統的な方法として知られています。また、タンニン含有量を減らすための最も一般的な薬剤でもあります。ゼラチンは清澄化の際にワインの成分と反応して沈殿物を形成するため、通常はワイン中に残りません。この沈殿物は瓶詰め前に濾過によって除去されます。
ゼラチンの他に、ワインの清澄剤としては、微粉化カゼイン酸カリウム（カゼインは乳タンパク質）、卵白、卵白アルブミン、骨炭、雄牛の血液、ゼラチン（チョウザメの膀胱）、PVPP（合成化合物）、リゾチーム、脱脂粉乳など、動物由来のものが多い。一般的ではないが、細かく粉砕した卵殻が使われることもある。[ 24 ]
香料入りのワインの中には、蜂蜜や卵黄エキス[ 24 ]、あるいは小さな木片を使った人工熟成によるその他の木質抽出物を含むものがある[ 25 ] 。
動物由来ではないろ過剤もよく使用され、例えばベントナイト（火山性粘土をベースとしたフィルター）、珪藻土、セルロースパッド、紙フィルター、メンブレンフィルター（均一なサイズの穴が開いた薄いプラスチックポリマー材料のフィルム）などが挙げられる。
ワイン醸造で最も一般的に使用される保存料は二酸化硫黄（SO₂ ）で、通常は液体二酸化硫黄、メタ重亜硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウムのいずれかの形で添加されます。ソルビン酸カリウムも有用な保存料です。
二酸化硫黄には主に2つの作用があります。1つ目は抗菌作用、2つ目は抗酸化作用です。白ワインの製造においては、発酵前とアルコール発酵完了直後に添加することができます。アルコール発酵後に添加すると、乳酸発酵や細菌による腐敗を防ぎ、酸素による損傷を防ぐ効果があります。添加量は1 リットルあたり最大100mgまで可能ですが、有効二酸化硫黄（遊離二酸化硫黄）は吸引法で測定し、 1リットルあたり30mgに調整する必要があります。有効二酸化硫黄は瓶詰めまでこのレベルに維持する必要があります。ロゼワインの場合は添加量を減らし、有効二酸化硫黄濃度は1リットルあたり30mg以下にする必要があります 。
赤ワインの製造においては、 色の安定化を助けるために、発酵前に高濃度（1リットルあたり100mg）の二酸化硫黄が使用されることがあります。それ以外の場合は、乳酸発酵の最後に使用され、白ワインの場合と同様の機能を発揮します。ただし、赤色色素の退色を防ぐためには、少量（例えば、1リットルあたり20mg（7.2 × 10⁻⁷ポンド/立方インチ） ）の添加にとどめ、維持濃度は約20mg /Lとする必要があります。さらに、軽微な酸化を抑制し、酢酸菌の増殖を防ぐために、アルコール発酵後、乳酸発酵前に少量（例えば、1リットルあたり20mg）を赤ワインに添加することもあります。
二酸化硫黄を使用しない場合、どんなに衛生的な醸造方法であっても、ワインは容易に細菌による腐敗を起こす可能性がある。
ソルビン酸カリウムは、酵母を含む真菌の増殖を抑制するのに効果的で、特に瓶詰めの甘口ワインに有効です。しかし、ソルビン酸カリウムがゲラニオールに代謝されるという潜在的な危険性があります。ゲラニオールは強力で不快な副産物です。ゲラニオールの生成は、乳酸発酵中にソルビン酸が存在する場合にのみ起こります。これを避けるには、ワインを無菌状態で瓶詰めするか、細菌の増殖を抑制するのに十分な量の二酸化硫黄を添加する必要があります。無菌状態での瓶詰めには、濾過処理が含まれます。
ワインメーカーの中には、保存料を一切添加しない自然派ワイン造りを行うところもあります。ワインが瓶詰めされコルク栓がされた後、瓶は5 ℃（41 °F）前後の温度で冷蔵庫に保管されます。
ワイン醸造における濾過は、清澄化と微生物安定化という2つの目的を達成するために用いられます。清澄化においては、ワインの外観に影響を与える大きな粒子が除去されます。微生物安定化においては、ワインの安定性に影響を与える微生物が除去され、再発酵や腐敗の可能性が低減されます。
清澄化の工程は、粒子を除去することに関係しています。粗磨きでは5～10ミリメートル（0.20～0.39インチ）より大きい粒子、清澄化または磨きでは1～4マイクロメートルより大きい粒子を除去します。微生物の安定化には、酵母の保持のために少なくとも0.65マイクロメートル、細菌の保持のために0.45マイクロメートルのろ過が必要です。ただし、このレベルのろ過では、ワインの色とボディが薄くなる可能性があります。微生物の安定化は、無菌状態、つまりすべての生命体やその他の生物学的因子を排除（除去）または殺滅（不活性化）することを意味するものではありません。単に、ワインの安定性にとって無害なレベルまで、かなりの量の酵母と細菌が除去されたことを意味します。
ワインの清澄化は、ワインを2 ℃（35 °F）の冷蔵庫に入れることで自然に起こります。ワインが落ち着くまでには約1ヶ月かかり、その後透明になります。化学薬品は一切必要ありません。
ワイン製造工程の最終段階は瓶詰めです。ワインを保存し、瓶内での望ましくない発酵を防ぐために、最後に亜硫酸塩が添加されます。その後、伝統的にワインボトルはコルクで密封されますが、コルク臭の影響を受けにくい安価な合成コルクやスクリューキャップなどの代替ワイン栓がますます人気を集めています。天然コルクは美観と伝統的な魅力から好まれることが多い一方、スクリューキャップは一貫性と酸化抑制能力で高く評価されています。[ 26 ]最後のステップは、ボトルの上部にカプセル[ 27 ]を追加し、加熱[ 28 ]してしっかりと密封することです。
ワインボトルの栓の方法は、味、栓の有効性、美観を考慮して大きく異なります。[ 29 ]これらの方法は、ボトル内の空気を最小限に抑えつつ、内容物の熟成を可能にします。
ガラス瓶に加えて、ワインの中には箱や缶に詰められたものもあり、これらはコスト削減や軽量化といった実用的な利点がある。
欧州連合では、品質、安全性、公正な市場慣行を維持するために、ワインの生産が厳しく規制されています。規則1308/2013（農産物市場の共通組織を確立し、理事会規則（EEC）No 922/72、（EEC）No 234/79、（EC）No 1037/2001および（EC）No 1234/2007を廃止する）の第146条により、各加盟国は、ワイン部門におけるEU規則の遵守を確保する責任を負う1つ以上の「所管の国内当局」を任命することが義務付けられています。[ 30 ]これらの当局のリストはEUによって管理されています。
米国では、ワインの規制は主に米国財務省傘下のアルコール・タバコ税貿易局（TTB）が監督しています。TTBは、許可証の発行、ラベル表示や広告の規制、ワインに対する物品税の徴収などを担当しています。さらに、米国では、慣習的な生産方法やブドウ品種ではなく地理的な境界線によって規制されるアメリカン・ヴィティカルチュラル・エリア（AVA）がワイン産地を指定しています。EUとは異なり、米国のワイン規制はより柔軟ですが、それでも厳格に施行されています。
伝統的に「ワイン醸造家」 として知られるワインメーカーは、ワイン造りに携わる人のことです。一般的にはワイナリーやワイン会社に雇用されていますが、趣味や小規模な商業目的で自宅でワインを造る独立系のワインメーカーも数多く存在します。さらに、自家消費用にワインを生産する家族経営のワインメーカーも、依然として伝統的な方法でワイン造りを行っています。
ワイン生産量上位15カ国のリスト（生産量：千ヘクトリットル）[ 31 ]
{{cite web}}: CS1 メンテナンス: その他 (リンク)
Wiktionaryにおけるenologyの辞書定義
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