老化（デンプン）

老化は、調理された糊化されたデンプン中のアミロースとアミロペクチン鎖が、調理されたデンプンが冷却されるにつれて再配列するときに起こる反応です。^[1]

天然デンプンを加熱して水に溶かすと、アミロースとアミロペクチン分子の結晶構造が失われ、水和して粘性のある溶液になります。粘性のある溶液を冷却するか、低温で長時間放置すると、線状分子、アミロース、アミロペクチン分子の線状部分が退化し、より結晶性の高い構造に再配置されます。線状鎖は平行になり、水素橋を形成します。

粘性溶液では、粘度が上昇してゲルを形成します。-8 °C (18 °F) から 8 °C (46 °F) の温度では、熟成プロセスが劇的に促進されます。アミロースの結晶化は、アミロペクチンの結晶化よりもはるかに速く起こります。アミロースの結晶融点は、アミロペクチン (約 50～60 °C (122～140 °F)) よりもはるかに高く (約 150 °C (302 °F)) なっています。デンプンの調理から室温での保存までの温度範囲はアミロースの結晶化に最適であるため、アミロースの結晶化はデンプンゲルの初期の硬さの形成に関与しています。一方、アミロペクチンは融点よりも高い温度では結晶化が起こらないため、結晶化の温度範囲が狭くなっています。したがって、アミロペクチンは長期的な結晶性とゲル構造の形成に関与しています。^[2]

老化によりポリマーネットワークから水が排出されることがあります。このプロセスはシネレシスとして知られています。ゲルの上に少量の水が見られます。老化はパンの老化に直接関係しています。 [ ^3]

老化デンプンは難消化性デンプンの一種です。

デンプンの化学修飾は、老化を減少させたり促進したりすることができます。ワックス状でアミロペクチンの多いデンプンは老化する傾向がはるかに低くなります。脂肪、ブドウ糖、硝酸ナトリウム、乳化剤などの添加物はデンプンの老化を減少させることができます。^{[引用が必要]}

• 逆行（曖昧さ回避）
• 後退 – 時間の経過とともに河川デルタの前面が内陸に移動する

• 「食事中の炭水化物の組成」。FAO.org。FAOの企業文書リポジトリ。